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煮しめ

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2月、キッチンに立つのが嫌になる寒さである。つい出来合いの食べ物に走りがちになるが、こんな時こそ野菜をたっぷり食べておきたい。仕込みはキッチンで行うけど、仕上げはストーブに任せる、でもって野菜たっぷりとなると「煮しめ」がいいのではないかと思った。煮しめというと正月料理とか幕内弁当の添え物みたいだけど、私は好きである。

野菜は大根、ニンジン、筍、椎茸、レンコン。それとこんにゃく、厚揚げも一緒に煮ることにした。生野菜は大根とニンジン、椎茸だが最後のは乾物があればベスト。レンコンと筍は水煮にした。椎茸以外は生野菜が最上かもしれないが、特に筍などは旬を外せば水煮しかないので妥協すべき。でも旬の筍が手に入ったら煮たりしないで焼くんじゃないかな。

まずは下処理から。大根(1/3カット)はある程度の厚みで輪切りにし、いちょう切りに。ニンジン(1本)は乱切り。深型のフライパンに入れて水を少し入れ、蒸し煮にする。伝統的なやり方は水を張って下ゆでなんだろうけど、蒸したほうがいいような気がする。レンコンはある程度の厚み(4〜5mm)を持たせてスライス。

こんにゃくはトップバリュの最も安いものを選んだが、あれば生芋こんにゃくを選ぶとよい。手でちぎって、水からゆでて臭みをとっておく。同時に水煮レンコンもゆでておこう。筍は根元の部分と穂先を分け、根元は食べやすい大きさに切り、穂先は1/8カットにしておく。厚揚げは何でもよく、食べやすい大きさに切っておきましょう。

材料すべてだとほぼ800〜1kgくらいになるので、大きめの鍋でやるといいでしょう。今回の分量は2〜3人前あたりになるので深型フライパンにしたが、4人前以上(ニンジン2本、大根1本丸ごと)の場合だと、アルマイトの蓋付き両手つかみ鍋などが適していると思う。材料をすべて鍋に入れたらひたひたの水を張り、バーナーを点火します。

味付けはトップバリュの白だし(大匙3)とめんつゆ(大匙3)、みりん(大匙1)で行った。塩分量は白だし(大匙1)=1.6g、めんつゆ(大匙1)=1gなので合計7.6gになるが、材料の合計が800gオーバーなので薄味に仕上がり、塩分量も問題ない。本当はいちいちチェックしなくても味見してOKならそれで通していいはず。念の為。

キッチンで沸騰するまで加熱したらあとは居間のストーブに乗せ、キッチン紙で落とし蓋の代わりにしたら、放置してよい。時折様子を見ながら1〜2時間あるいはそれ以上かかると思う。煮しめであるからには煮汁を最低でも1/4、できればほぼなくなるまで煮詰められたらベスト。休日の昼から仕込んで、夜に食べる感じでのんびり待ちましょう。

煮汁が1/4以下になったところで塩分濃度を測定してみると0.8%、ほぼ狙い通りの仕上がりになった。煮汁が残っていても気にする必要はない。上から皿によそってみましたよ。わかる人ならわかると思うが、大根もニンジンも皮付きで、いずれも面取りしていません。だけどたいへん柔らかく、口の中でとろけてしまいそうな感じになった。

ニンジンがまた、甘いですね。東北で煮物に砂糖は「欠かせないもの」だろうけど、個人的にはみりん不要と感じる。白だしやめんつゆに、すでに甘みが入っているので、それを信じてやればよい。レンコンと筍はある程度歯応えがあって、とろけそうな大根とニンジンに比べて食感の違いがあって楽しい。厚揚げとこんにゃくがまた、うまいんですよ。

食感の対比でいうなら椎茸もいいですよ。傘の部分は柔らかいけど、軸の部分は歯応えがあるんです。煮しめはおでんと同じでお代わりしちゃいますね。たくさん食べても糖質は少なめだから大丈夫。レンコンはある程度糖質がありますが、そんなに警戒するほどではありません。私は好きですが簡素なだけに、客に出すなら気合が必要になるかと。


【付記】
本当に地味な料理ですけど、なんか好きなんですよね。

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にんじん、だいこん、ごぼう

繊維たっぷりで、便秘予防によさそうですね。にんじん、だいこん、牛蒡の皮はそのまま料理するべきですよね。何故か、まだ世の中に広まっていませんが。

Re: にんじん、だいこん、ごぼう;bbzk39さん

bbzk39さん、コメントありがとうございます。
煮しめは食物繊維をたくさんとれるのでいいですよ。
レシピ本とか動画を見ても、野菜の皮を剥くのが「正しい」ようです。
私は横着でそのままにすることが多いんですけど……
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