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赤味噌おでん

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マジでヤバい寒さに、ただもうおでんが食べたくなった。個人的には極めて薄色薄味のが好きであるが、今回は趣向を変えて赤味噌おでんにした。赤味噌(豆味噌)は東海地方を中心に生産され消費されている風味豊かな味噌で、名古屋の食べ物に欠かせないものとなっている。味噌煮込みうどんや味噌かつはあまりにも有名で全国的に知られているのではないかと思う。

ところが秋田で赤味噌は(白味噌も)人気がないようで、マックスバリュでも置いてなかったりする。イトクでも一種類しか置いてなかったので仕方なくそれを購入した。置いてあるだけまだマシなんだね。まずこれで牛すじ肉とこんにゃくの赤味噌煮込みを作ったんだけど、秋田では牛すじ肉も人気がさほどなくて、アマノでも置いてなかったりするの。

むしろ豚ホルモンのほうが人気あるんですね。マックスバリュに冷凍(下処理済み)の牛すじがあったのでそれにしましたよ。いりこと昆布(どちらも粉末)でしっかり出汁をとり、めんつゆとみりんを加えたところに手でちぎった生こんにゃくと牛スジを入れて赤味噌を溶き、灯油ストーブの上でコトコト煮込む。残った煮汁は室温で固まって「煮凝り」になるんですね。

今回はその旨味たっぷりの煮汁を使っておでんを作ります。中身はちくわ、厚揚げ、こんにゃくだけ。大根を買うのを忘れてしまったわけですな。ちくわぶもジャガイモもなし。卵とかおいしいけど仕込むの面倒くさいし。肉はないんだけど煮汁が肉のエッセンスみたいなもんなのでこれでいい。材料を煮汁の入った鍋に放り込み、またストーブ活用ですよ。

ご存知の方も多いと思うけど、煙突付きストーブの火力はわりと強くて、火力「小」だと蓋をして煮るとグラグラしてますね。なので「微小」モードでは蓋をするがそれ以上だと蓋をせずに煮込みます。しばらくすると部屋中に赤味噌のえもいえぬ香りが立ち込め、出来上がるのが待ち遠しくなる。おでんなのでフツフツ以下で煮込むのが幸。

ストーブだと火力「微小」でも蓋をしてうっかりするとフツフツ以上になることがままあるもので、おでんなら蓋をせずに煮て気化熱による表面温度の低下を利用するといいでしょう。おでん屋ってだいたいそうなってますよね。ストーブでもたまにチェックして煮加減を確かめましょう。完全放置できるのは保温調理か低温調理でしょうね。

バサバサ煮たら、だんな、厚揚げに「す」が立っちまいますぜ。具材もね、あらかじめ一口大に切っておいた。どうせ食べるとき箸で切ったりするわけで、大根ならいざ知らずこんにゃくのデカいのはどうも苦手でして。休日の昼から煮込み始めるんだけど夕方になったら「もう待ちきれねえ」となって室温保存の発泡酒の缶をシュッと開けちまうんでさあ。

食べてみるともう……たまりませんなあ。薄めの出汁が染み込んだおでんもうまいけど、赤味噌おでんもおいしいねえ。赤味噌は煮込んでもヘタれないのが良いところで長時間の煮込みに向いている。ちなみに今回使った赤味噌の塩分は100gあたり11.2gなので約40g使った場合、約4.5gになる。めんつゆ大匙2は2gだから合計6.5g、500mlの出汁の塩分濃度は約1.3%です。


【付記】
厳密にはいりこ出汁にも塩分があるのですが、少しだけなら赤味噌おでん出汁をそのまま飲んでもOKなくらいです。色が濃いので塩分濃度が高いように思われがちな赤味噌ですがさほどではなく(大匙1=1.68g)、もっと活用していこうと思います。

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No title

赤みそおでんですか!
岐阜・愛知・三重県の北勢地域は、赤味噌ですね
初めて食べたのが岐阜でしたが、あの衝撃は忘れられない
で、ひやむぎも食べたら、やっぱり赤みそ味でした
八丁味噌文化は東海地区の文化ですね
そうそう、三重県でも名張や松阪では赤みそは出てきません

Re: きょろさん

きょろさん、コメントありがとうございます。
関西では馴染みのない赤味噌(豆味噌)のおでんです。
私も本来は薄味薄色のおでんが好みです。

関西で天丼を頼むと赤だしが付いてきますし、
寿司屋の赤だしとかめっちゃいい感じです。
そうやって少しずつ赤味噌に触れていきました。

三重は東西文化の触れ合う所だと思うんです。
「お伊勢参り」で地続きに東の文化が流れ込み、
山越えや海回りで西の文化が入ってくる感じでしょうか。

こんばんは。

牛筋と蒟蒻の八丁味噌煮込み。
これはもう黄金の伴ですね。
茹で卵も三個ばかり加えて、琥珀色になったのがまた絶品で。
残った煮汁でおでんの具。
これもいいですね。
大根は、ほんと入れるべきでしたね。

Re: こんばんは。;南亭さん

南亭さん、こんばんは! コメントありがとうございます。
赤味噌の良さに今更ながら気付いた始末です。
各食材への染み、特にこんにゃくなど赤味噌がうまいです。

最低限のおでん、ということで進めてみましたが、
仰るように大根を外したのはアウトでしたね。
次回は「いつものおでん」でやり直してみます。
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