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焼きキノコ(追試料理)

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YouTubeで料理チャンネルを見ることが多いと、お勧めで色んなものが入ってくるんだけど、ものすごく理論的でとても丁寧に解説してくれるチャンネルがあって何本かまとめて見てしまった。「料理を科学する」とか胡散臭い面もあるが、「なぜそうするのか」をきちんと(?)説明してくれるのが嬉しいというかありがたく思ってしまう。

キノコ料理なんですね。元々は「キノコの和風パスタ」なんだけど、キノコの調理法として面白いので早速真似してみた。キノコはシメジ、エリンギ、舞茸を用意した。シメジと舞茸は根本の部分を除去し、手でバラしておく。エリンギも手で裂いたほうが良いとわかっているが包丁でカットした。いやね、てか寒いんだもん。もうキッチンは10度切ってんの。

もうほぼ限界に近いね。でもまだ序の口で、1月、特に2月になるとキッチンは氷点下になってシンクに置いた食器に張った水が凍りつくのである。そうなると料理する気は失せて居間で鍋でもするか、となる。私べつに毎日鍋でも平気だよ? ていうかそういう体質なの。夏でもそれで構わないくらいなね。でもうっかり凍結防止栓を閉めるの忘れるとさすがに凹むよ。

油はあらかじめフライパンに入れておく。3種類のキノコ全てを深型のフライパンに入れると「えっ」というくらいの量になるが気にすることはない。最後にはこれが1/4くらいになるから。火を入れる前に全体を混ぜてキノコを油に絡めておく。最初は強火でキノコに音がするくらいまで温めたら最弱にして5分間放置する。本当に放置ですよ。

理屈は忘れたけど、60度前後でキノコの旨味がよく出るんだって。5分経ったらキノコをひっくり返して再び5分、放置する。ひっくり返すのもだいたいでよく、厳密にやる必要はない。合計10分、最弱の火で加熱するが、フライパンの底に水が溜まっているようであれば火が強かったってこと。ここで火を中火〜強火にしてキノコにしっかり焼き色をつける。

強火にすると、どうしてもキノコから水分が出るので、正確には「水分を飛ばした後、焼き色をつける」だろうか。焼き色をつけるのは「メイラード反応」っていうんだそうだ。キノコだけだと寂しいのでベーコンも入れましょう。元のレシピは「ベーコンを炒めて香りを出してからニンニクを入れる」なんだけど、リアルベーコンじゃないからね。

水気を飛ばして焼き色をつけるってわりと時間がかかるもので、タイマーで測ってみると5分以上は必要だ。分量もかなり減ってるんだけど、レシピでは「パスタに使うのは半分だけ」と。確かにそうだわな。でも私はパスタではなく「焼きキノコ」を食べるんだからこれでいい。写真は3種類のキノコそれぞれ1パック全て使った分量です。

味付けはめんつゆ(2倍濃縮)大匙2だけ。塩分濃度は2g(物による)で、ベーコンにも塩分があると考えたほうが良い。水気を飛ばして焼き色をつけると、香りが立ってくるんですよ。舞茸がこんなにうまいって知らなかったなあ。キノコの料理法として最良の一つではないかと思う。これ、リアルベーコンでやると本当にうまいだろうし、豚バラ肉と合わせてもいいですよ。


【付記】
出来上がりを見ると、さすがに色目は今ひとつですね。鷹の爪(唐辛子)を使ったり、何か緑のものを入れると改善されるでしょうけどね。読み返してみると、かなり前に書かれたことがわかりますね。もうキッチンは氷点下になっていて、食器に水を張って放置したら凍結します。

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No title

シイタケやしめじを使ってよく作りますよ
以前は、バター焼きにしていましたが、くどいので最近はサラダ油ですね
ベーコン入れるのは塩気がでていいですよね

Re: きょろさん

きょろさん、コメントありがとうございます。
キノコのバター焼きは美味しいですよね。
それ自体あっさりしているので多少くどいのが入ってもいいかな、とか。
キノコだけだとちょっと寂しいんですよね。
そんな時、入れるのに都合がいいのがベーコンなんです。

No title

そっちは大寒波ですね。
その余波は沖縄にも押し寄せています。
もっと、こっちは10℃を切ると言って大騒ぎです。
ただし、亜熱帯気候に慣れてしまうと、10℃はきつい。
寒くて凍えています。

僕はキノコ汁でも作ろうかな。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、コメントありがとうございます。
去年が暖冬だっただけに、余計寒く感じます。
寒さに加えて、怖いのは雪と氷です。
豪雪地域では命に関わるレベルですから。

寒くても15度くらいの地域で10度を切ると、
めちゃ寒く感じると想像します。
風邪とか召されませんように。

こんばんは。

焼きキノコとは初めてです。
パスタ用のレシピなんですね。
これだけでもワインのツマミにぴったりかと・・・

丁度この記事を読んだ日は、偶然にもキノコ鍋でした。
鶏肉細切れ少々とキャベツをよく煮て、
それから舞茸、シメジ、エノキを入れて更に煮込みます。
調味料は塩少々とオリーブオイル。

鍋のつもりでしたが、これにご飯を入れて加熱した上に卵を乗せ、
キノコ粥のようにして味わいましたが、大正解でした。

キノコの中で、独特の甘みと食感はエノキが一番だと思います。
というより、エノキだけを使うことが多いですね。

Re: こんばんは。;南亭さん

南亭さん、コメントありがとうございます。
これは「焼きキノコ」であって「キノコ炒め」ではありません。
しっかり焼き色をつけ、きのこの香りを引き出すのです。
その際、キノコから出た水分でベチャッとならぬようにします。

キノコは鍋に入れるとかなり強い香りを出しますね。
仰るように私も鍋に入れるのはエノキと決めています。
もちろん他でもいいのですが香りが立ちすぎるんですね。
いちばん登場回数が多いのもエノキです。
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只野乙山

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