遊歩者　只野乙山

大阪の生家で祖母がよく作ってくれた料理に「菜っ葉の炊いたん」がある。文字通り菜っ葉を炊いただけのものだけど、必ず薄揚げが入っていて、味付けは極めて薄味であった。もちろん家庭によって様々で、濃口醤油を使うこともあるだろうし、砂糖がかなり多めに入っている場合もあると思う。

菜っ葉では何でもいいのだが、白い部分と青い部分が程よくあるのがベスト。なのでほうれん草とか白菜でやれぬことはないのだが、手に入りやすさからして小松菜でやるのがいいと思う。でも関西には「しろ菜」というのがあって、個人的にはそれが最上なんだけど、秋田ではあまり見かけない。代わりに「ふくたち」でもいいね。

今回は小松菜を使う。1袋4把になっていたが、1人分なら2把で写真の分量になる。家族で食べるなら小松菜2袋くらいで、大きめの蓋付き両手鍋を使うといいんじゃないかと思う。1人分なら小さな雪平鍋またはフライパンでやってもいいと思う。小松菜は根っこの部分に土が入っていることもあるので、水でしっかり洗うとよい。

小松菜の根っこの部分を切って切り離し、水にさらしておくレシピもあるが、小松菜のアクは少なめなので水洗いだけで済ませている。根っこの白い部分だけ先に油で炒める。次いで油揚げを入れるが、油揚げも「油抜き」はしなくても死にはしない。どうせ油で炒めているので天と地ほどの差は出ないと思う。

味付けは「白だし」（トップバリュ）を使った。大匙1＝塩1.6gとあるので大匙1の8分目でじゅうぶんである。煮物の場合1：5とあるので水大匙5で白だしを割る。ある程度炒まったら酒大匙1を入れ、白だしを水で割ったものを入れ、味見をする。白だしに甘みは入っているので砂糖やみりんは必要ないが、甘味がほしい向きは砂糖なりみりんを入れるとよい。

人によっては酒と「ほんだし」に薄口醤油と砂糖で味を決めることもあるだろう。関西では昔からある、最も簡単な料理のひとつなんですね。小松菜に火が通るのが早いのでいつまでも煮込む必要はない。色は極めて薄色で、これだけはなぜか譲れないのである。でも地元（東北）の人にふるまいで出すのはちょっとヤバいかもしれない。

【付記】
あっという間にできる「菜っ葉の炊いたん」ですが、やはりほっとする味わいでした。おふくろの味、というか関西ではおかんの味というべきでしょうね。