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青椒肉絲(チンジャオ ロウスー)

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秋になり、近隣産のピーマンが出回るようになった。春先だと宮崎産のピーマンが1袋200円ほど(以上?)していたように思えて買うのをためらった(おいおい)ほどだった。ピーマンがたくさんあると作りたくなるのが青椒肉絲(チンジャオ ロウスー)である。ピーマンのてんぷらがいちばん好きだけど、青椒肉絲もピーマンいっぱい食べられるね。

豚ロースを使う。とんかつ用として売っている1切れ110g前後のやつね。外国産だと100g=98円くらいと思うけど、セールだと88円になっていることもあって、そういう時に3枚パックとか買って冷凍保存しておけばいい。関西だと牛肉を使うことが多いが、鶏肉でやっても美味しい。鶏胸肉でやると、実にヘルシーな感じがする。

とんかつ用の肉を、そのまま細めに切る。どうせ焼いたら縮むのだからあまり細切りにこだわる必要はなく、テキトーでいい。脂身が多くなってしまう部分もあるがそれはそれで美味しい。細くしすぎると「肉を食べている」という満足感も小さくなる。ボウルに入れ、酒と醤油でもみ込んでしばらく放置する。使い捨て手袋でやると便利。

その間にピーマンを縦半分に切り、タネを除去し、繊維を断つ方向で細切りにする。繊維に沿った方向で切っても問題なく、好みでいいと思う。筍の水煮(細切り)が95円で売っていたので、それも使おう。筍はあればぜひ使いたいところ。赤ピーマンがあれば仕上がりの色がキレイになるが、売っていなかったので今回は使わない。

筍の水煮(細切り)はピーマン3個に対して50g前後が適量。それ以上使うと主役が何なのかわからなくなる。筍を主役にするなら、水煮など使わず旬の筍を使うべき。3〜4人で食べる場合は筍水煮を100gくらい使ってピーマン6個で、豚肉も2枚使ってやるといいでしょう。余った筍水煮は冷凍保存しておく。

ちなみに、筍の水煮は製品によって独特の臭いがする場合がある。気になる人は1%くらいの塩水にしばらく(20〜30分)つけておき、水洗いした後、3〜4分ほどゆでると良い。ゆでこぼしをザルに岡上げして水気を飛ばし、キッチン紙でよく拭いてから調理すると臭いを軽減することができる。

炒める前に合わせ調味料を作っておきましょう。めんつゆ(2倍濃縮)1、焼肉のタレ1、酒1、水1(すべて大匙)を混ぜておく。あればチューブの生姜を入れると美味しい。めんつゆと焼肉のタレに甘みが入っているので砂糖は使わなくてよい。めんつゆと焼肉のタレがない場合は、醤油と酒、砂糖でも美味しくできる。

豚肉に片栗粉をまぶし、最後にマヨネーズを入れてよくかき混ぜておきましょう。マヨネーズには油と卵が入っており、これらと片栗粉で薄い衣のようなのができ、タレの絡みがよくなるんです。マヨネーズがない場合は油を少し入れて混ぜるのでもOK。これで、すべての準備ができましたよ。炒め出したら、あっという間にできあがります。

フライパンに油を入れ、筍をまず炒める。筍は水を切ってキッチン紙でよく水気を取っておく。筍の水気を飛ばしたらピーマンを入れ、創味シャンタン(粉末)小匙1(ない場合は塩ひとつまみ)でさらに炒める。同時に中火で肉をほぐしながら豚肉を油で炒める。ピーマンを炒めすぎないようにするのが幸。

豚肉に火が通ったら全部を合わせ、合わせ調味料を入れてさらに炒め、タレにある程度とろみがついたら出来上がり。仕上げにゴマ油を垂らすとグッと中華っぽくなる。黙って食べさせたら、誰もめんつゆとか焼肉のたれを使っているとは気づかないでしょう。不思議な気もするけど青椒肉絲、うまくできたように思います。


【付記】
製品にもよりますが、塩分相当量はめんつゆ大匙1が1g、焼肉のたれ大匙1で1.1g、創味シャンタン(粉末)小匙1が1gなので、豚肉の下味も入れると総塩分量は約3.6gくらいでしょうか。2人でシェアすると半量になるので中華料理はやはりシェアしたいですね。

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