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ナスの炒め煮浸し

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スーパー市場の惣菜は味付けが濃いのであまり利用する気になれないが、それでも並んでいると手を出してしまうのが「ナスの揚げ浸し」とか「ナスの煮浸し」である。これらは経験上さほど濃い味付けになっておらず、酢も使っていることもあって都合が良い。ナスが旨い季節はもう少し先になるが出回り始めているので買ってみた。

家で揚げ浸しをやるのは億劫であるし、煮浸しはたいてい変色が進んで面白くない。そこである程度油で炒めて、蒸し煮で火を通してしまう作戦である。蒸した段階でナスの鮮やかな紫色は失われてしまうけど、長時間煮込んだほど褪色しない。これを、つけダレに漬け込んで「炒め煮浸し」にしてみようじゃありませんか。

長ナスでない普通のナス3本は上部のヘタを取り、縦半分に切った後、皮のほうに斜めの切れ目を入れておく。食べやすい大きさに切って、さらに縦半分にする。ここで冷水に入れてアクを抜くのが上策であるが、面倒くさいので(おいおい)そのまま炒める。これでお腹を壊すわけでもないし、仕上がりに天と地ほどの差は出ない。

炒めている間はナスの変色は少ない。フライパンで炒めているとナスはいくらでも油を吸うので、ナス3本に対して油大匙2ほどで留めておこう。ある程度全体に油が回って焦げ目が付いたなら、酒または水を入れ蓋をして蒸し煮にする。3〜4分で火は通ると思うが、やりすぎるとナスの褪色がひどいことになる。

つけダレはめんつゆ(2倍濃縮)と酢(米酢)、輪切り唐辛子を用意する。ナス3本に対して大匙3〜4の同割で漬け込んでいくが、高さのあるのより平たい器を選び、透明フィルムを落とし込んで密着させ、さらに蓋をして冷蔵庫で保存する。何ならジプロックみたいな保存袋に入れて軽く揉み込んでやるほうがいいかもしれない。

プロっぽくやるなら、白だし醤油に酢を入れて煮立たせ、酢の角を取った上で砂糖を入れたつけダレを用意し、そこにミョウバン水を少し入れてやると変色も少なくできるだろう。冷蔵庫で一晩くらい寝かしたほうが美味しい。酢が入っている上に透明フィルムで空気に触れぬよう保存しているので、冷蔵庫で3〜4日はもつ。

冷蔵庫で冷やしておいたのをね、仕事帰りにサクッと一杯やりながらアテにするわけですよ。冷凍枝豆とパック入りの冷奴なんかがあると、実に手軽に家飲みできて便利。ちなみにつけダレの塩分濃度を測定してみるとナスからも水が出たのか、0.4%だった。これ、もうそのまま飲んでも大丈夫なレベルですが、やめときます。


【付記】
• 酒のアテ用に作っていますが、おかずにするならもう少し甘辛く仕上げたほうがいいのではないかと思います。

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多めの油を吸わせて酢醤油で味した茄子はかくも旨いものかと♪皮が良いですね。
鹿の子に包丁して油でテカっているのは食欲をそそりますね。カリウムも摂取出来るし、夏秋は毎日でも好いと♪

尚、アク取りは十二指腸に任せます。

Re: つっちさん

つっちさん、コメントありがとうございます。
そろそろナスが出回っていますが、
この記事を書いたのは7月上旬だったと思います。

やはり蒸すと一気に退色してしまいます。
本当は揚げ浸しがいちばんいいんですけど、
夏に揚げ物はきついものがありますね。

No title

茄子の煮びだしは、私もよく作りますよ
あとは、麻婆茄子ですが、最近は辛いものはちょいと苦手気味でして、作らなくなりました。
朝ごはんに・お弁当のおかず・晩酌に1日3回楽しんでいますよ
私は、生姜をたくさん入れますよ

Re: きょろさん

きょろさん、コメントありがとうございます。
ナスは煮浸しにしても焼いても美味しいですよね。
麻婆ナスで豆板醤を抜いて作っても美味しいですよ。
醤油とみりん、生姜で味が決まると思います。

No title

寿司ネタで一番好きなのはわさびナスというたびに笑われます。
寿司ネタにナスって信州だけなのでしょうか?

恐ろしいのは炒めると油を吸うこと吸うこと!!
油が怖くてめったに作らないのですが、たまには焼きびたしが食べたくなります。
おろししょうがを山ほどのっけてポン酢で良し、ガーリックと鷹の爪でパンチを聞かせても良し。

ちなみに私もアクは取りません。だってめんどくさいんですもの(笑)





Re: aostaさん

aostaさん、コメントありがとうございます。
おおっ、私もわさびナスをよく食べますよ。
大阪でもスシローにわさびナスはありますし、
男鹿のかっぱ寿司にもあります。

本当にナスは油を吸いますね。
もう直火であぶって、焼きナスにしちゃいますか?
油で炒めた皮がおいしいのですが、
それだと皮の楽しみがなくなりますね。

ナスのアク取らない同盟、作りますか!
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