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牡蠣と春菊のてんぷら

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冬が旬の食材として牡蠣がある。独特の味わいは好みが分かれるところであるが、栄養的にはこれ以上ないほど良質で、ほぼ完全食といえる。社食のメニューはほぼ絶望的(ごめんね)だが、カキフライ(とサバの塩焼き)だけは例外的に食べられる。なのでなるべく積極的に食べるようにしているくらいだ。

今回は牡蠣をてんぷらにしてみよう。牡蠣は様々な形で売られているが、てんぷらにする場合、殻付きが最上で、次いで剥き身の加熱用、最後に生食用という意見が多いようだ。剥き身は水分が多くなりすぎていて揚げる時に爆ぜるというし、生食用は洗いを重ねる段階で旨味も抜け落ちている、ということらしい。

そんなわけで加熱用の牡蠣にしようと思うが、そういう時に限って見つからぬのは世の習い。他の店を当たろうかと思っていると、鍋物用として宮城産の牡蠣があるではないか。1人用として十分な量で、しかもこの値段。小粒ではあるが味に間違いはない。迷わず買い物カゴに入れたのはいうまでもない。

45D12319-4ECD-420C-AFD3-4CE0FEB49B9A.jpeg牡蠣に合わせる野菜として春菊(菊菜)を選んだ。こちらも今が旬の野菜で、スーパー市場より道の駅の産直コーナーで買うことが多い。値段が安いし、場合によっては茎が育ちすぎていない良品も入手できる。この春菊、なんと1パック80円ですよ。さすがに関西のものとは茎の太さがちがうけど、これは許容範囲である。

材料が揃ったところで調理開始と行きますか。牡蠣はボウルに入れて塩と片栗粉を入れて優しく揉み洗いし、水が透明になるまで何度か水で洗っておく。鍋で沸騰した湯にサッと潜らせてもよいし、ボウルに入れて熱湯を注ぐのでもよいが、軽く火を通しておく。冷水に入れた後、キッチン紙でしっかり水気を取っておく。

これは入念にしてし過ぎることはない。水気を取らずに揚げるとどうなるか、それはもう身をもって体験していただく他ないでしょう。ボウルに片栗粉を入れ、牡蠣を入れて打ち粉をしておきましょう。春菊にも打ち粉をしておくのを忘れぬように。卓上にはすでに電気鍋に少し多めに油を入れて余熱してあり、準備万端。

97A9F751-3A04-4E13-A034-416BF9AC90A4.jpeg電気鍋の火力最大にして油の温度が上がるのを待つ。てんぷら衣を入れてすぐに浮いてくるなら180℃くらいで、牡蠣をそっと入れる。レンコンやワカサギと違って水分が多いので、揚げる時間もかかる。頃合いを見て春菊に衣をつけて油に投入するが、できるだけ衣を薄めにつけるのがポイントかと。

さて、てんぷらができましたよ。今回はさすがに皿の上にキッチン紙を敷き、そこに牡蠣と春菊を置いた。てんつゆには市販の出汁つゆを使い、水で薄めるだけとした。牡蠣は……ううむ、うまいっ! ぷくっとした身、口の中に広がるクリーミーな味わいが堪らない。てんつゆでもバッチリだが塩とレモンが、これまた合うんです。

市販のてんぷら粉のおかげで、かるくサクッと揚がった春菊の香りが牡蠣にまた合って、この取り合わせ、中々のものでした。鍋にするなら関西の春菊がベストかもしれませんが、てんぷらだと秋田(東北)で出回っているような、茎の太い物がいいかもしれません。茎の部分だけ斜めぎりにして、てんぷらにしても美味しい。


【付記】
• カキフライは売っていても牡蠣のてんぷらはないですね。後者の揚げたてはカリッとしていますが、薄衣にすると少し時間がたてば内側から水分が来て衣が柔らかくなるのです。その点だけでいうと、牡蠣の最上の揚げ料理はカキフライなのかもしれません。

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No title

私も牡蠣フライだと難無く食べられます。
誰かが「牡蠣フライが一番旨い食べ方だ」と言ってて半信半疑でしたけど、一度だけ的矢の周辺で旨い牡蠣フライに出会って信用するようになりました。

春菊も今が旬ですし、牡蠣の天ぷらも旨そうですよね。
今度家でもやってみたいと思います。

清酒に合いそう

こんばんは。私 牡蠣 大好きです。
牡蠣は、生でレモンを絞って食べるのがうまいとか言われています。しかし、20年程前、東北の三陸海岸のどこか(覚えていない)で、生ガキにあたってから、必ず熱を通すようにしています。
そんな事で、殻付きの牡蠣は、蒸し焼きにするとか、むき身は牡蠣フライにしています。というか、家内に料理してもらっています。
乙山さんが料理された牡蠣の天ぷらは、揚げ立ちであれば、さぞかしうまいことでしょうね。キリっとした純米酒に合いそうです。

Re: Noriさん

Noriさん、コメントありがとうございます。
生牡蠣は、よほどでないと食べません。
食べる気にならないのです。

牡蠣のてんぷらはバッチリでした。
カキフライに優るとも劣らない味ですが、
揚げたてに限ります。

Re: 清酒に合いそう;オッカイポさん

オッカイポさん、コメントありがとうございます。
生牡蠣を食べる気にどうしてもなれないでおります。
男鹿では夏に天然岩牡蠣のシーズンを迎え、
生で食べる人が多いのですが、仕方ありません。

仰るように、牡蠣のてんぷらは、揚げたてでないと食べる価値はありません。
置くと、中から水分が来てよくないのです。
だからこその卓上てんぷら作戦なのです。
辛口の日本酒にバッチリでした!
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只野乙山

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