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柚子胡椒

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九州の名産品の一つに柚子胡椒がある。これを知ったのはちゃんこ鍋屋で、ソップ炊き(寄せ鍋風?)ちゃんこのおつゆを器にとり、溶かし込んで使うのだがすこぶる美味い。叔父は犬を飼っていたので家で鍋をするときは必ず水炊きにして自家製ぽん酢で食べていたが、その叔父でも一時柚子胡椒にハマったくらいだ。

寒い冬に限らず、料理を作るのが面倒くさいときは「横着鍋」に限る。具材は豆腐、白ネギ、水菜、えのき茸、そして肉類だけの鍋だが、不思議とこれが飽きないのである。水炊きにするなら粉末昆布でとった出汁に酒を入れて作るが、味をつけるときは昆布出汁に粉末いりこも混ぜ、醤油、みりん、酒、そして塩で寄せ鍋風の味にする。

おつゆの塩分濃度は0.8%ほど(できれば以下)にとどめておくのがポイント。いよいよ食べる段になって登場するのが柚子胡椒で、おつゆを器にとり、溶かし込んだところにほんの少しぽん酢を入れてつけダレを作る。柚子胡椒は箸でちょっとつまんで入れるだけで塩分濃度は1%以上に達する。ぽん酢を入れて最終的に塩分濃度1.2〜1.4%のつけダレにする。

ここで使うぽん酢は高級品である必要はない。ミツカンの味ぽんでじゅうぶんで、さらにランクを落としてもいいくらいだ。トップバリュのPV商品とか、CGCブランド(中小スーパー連合のPV商品)でもOK。おつゆ自体の塩分濃度を上げるか、つけダレのそれを上げて補うか、迷いどころだが後者を選んだ。

だってね、おつゆ全体の塩分濃度を上げちゃうと、後で雑炊にする時マズいんだよね。フツーの人なら何の問題もないんだけど、高血圧の重篤者としてはヤバいのよ。1人だから全部食べ切るわけでしょう、だからできるだけ塩分は控えめにしておかないと。濃いめの雑炊がOKなのは、食べる量が少ないからなんですね。

個人的にはかなり気に入っており、うすめの寄せ鍋風の出汁で食べる鍋には最適のやり方ではないかと思う。ていうか他に思い付かないだけなんだけどね。辛みが欲しいときは七味唐辛子などを入れるといいだろう。タバスコ・ペッパーソースを入れると「タバスコの味」にしかならないのでお勧めしない。

さて今回はフンドーキンの青柚子胡椒を使ったが、やはり気になるのは塩分である。ラベルの表示によると「10gあたり2.6g」とあるので、濃口醤油以上に塩分が多いことがわかる。焼鳥の白焼きにつけて食べるやり方もあるが、塩分要注意の私には無理である。以前は特製つけダレを作るときに箸で2、3つまみ入れていたのが恐ろしい……

柚子胡椒で作ったつけダレは、やはり旨い。今はうす味に慣れているので、ほんの少しの柚子胡椒でも満足できる。関西では寄せ鍋といってもかなりうす味の出汁で炊いて、ぽん酢で食わせる店もわりとある。東ではしっかり出汁自体に味をつけている鍋が主流だけど、家ではやはり関西風になるので、そんなとき柚子胡椒があればもう言うことなしなんですね。


【付記】
• 味噌もそうですが、塩分が多いからといって敬遠するのではなく、含有量を把握して、有効利用したいものですね。優れた調味料ですので、美味しく楽しく付き合っていきたいものです。

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非公開コメント

No title

柚子胡椒は、旨いですね
何故か九州。大分ですね
大阪でさほど需要がないのですね。
使い方は鍋の薬味が一番ですね。夏場は素麺食べる時に使うことあり!
意外においしいのが、お弁当の御飯にのせておく!食べごろに味が出るのですよ!

こんばんは。

出ましたね!柚子胡椒。
一頃よく使ってましたが、切らしてしまって。
そのまま忘れていました。
柚子胡椒の辛さは山椒だったのですね。
一度、中国料理の」「火鍋」を食べたことがあって、
吐き出すほどの異質な辛さに仰天したものです。
これ、ぜったい豆板醤とかの辛さじゃないぞ。
「火鍋」を調べてみたら山椒の辛さとあって、二度仰天でしたが。
横着鍋に味ぽんと柚子胡椒ですかー。
鍋を炊いている途中から呑んでしまいそうですね。

No title

柚子胡椒はいいですねえ。
初めて食べたのは、郷里の隣町で初めてちゃんこ鍋を食べたとき。
そんでもって、大人になってからは醤油味の出汁のお鍋の時は欠かせないものになってます。
おっしゃるようにこいつがあれば、醤油は少なくとも済みますから、結果的に減塩になりますものね。
後はうどん(そばはダメだな)。そしておでん。

Re: きょろさん

きょろさん、コメントありがとうございます。
私は大阪や阪神間地域に住んでいた時も使っていました。

> 使い方は鍋の薬味が一番ですね。

そうなんですよ。でも、それ以外の使い方はし(でき)ません。
記事にも書きましたが、柚子胡椒の塩分は濃口醤油以上です。
なので、減塩を意識する以上、溶かして(うすめて)使う一択です。

Re: gatayanさん

gatayanさん、コメントありがとうございます。
私もちゃんこ鍋で初めて柚子胡椒を知りました。
後を引く辛みに柚子の香りがなんとも……
これを考案した人の思い付きに感服します。

仰るように、うどんのおつゆに溶かし込んでも旨いですよね。
おでんも、和辛子一辺倒より楽しくなりそうです。

Re: こんばんは。;南亭さん

南亭さん、コメントありがとうございます。
曖昧な知識ですが、中華料理の辛さは「麻辣」と聞いております。
麻は山椒由来のしびれるような辛さで、
辣は唐辛子由来の、ホットな辛さだそうです。

色からして、柚子胡椒は「麻」の成分のようですね。
だから(?)乙山流つけダレに唐辛子を入れるのは「あり」です。
その際、好みにもよりますが一味のほうがいいかもしれません。
元々なしでもいけるので、主役の柚子胡椒の風味を活かし切るのわけです。

ぽん酢も、ほんの少し添えるように入れるのですが、
好きすぎて、つい多めに入れてしまうのが情けないところです。

No title

只野乙山さま

北国の生活を楽しみに読ませて頂いています。いろんなレシピを工夫されていますね。私は妻の料理を食べるだけなので、休みの日になにか作ってみたいと思いつつも、なかなかできません。ただの無精者です。

No title

横着鍋はウチでもよくやります。
ホントに材料が適当に揃ってたら鍋に入れて煮ると。

水炊きも良いですが関西人の秘密兵器『ヒガシマル・うどんスープ』と冷凍うどんが有れば、ちょっとした上品なうどんすきになったりします。

そう言えばうどんスープでおでんを作っても旨いですね。

Re: ひけめっこさん

ひけめっこさん、コメントありがとうございます。
私も「横着鍋」を作るくらいですから、
相当な不精者だと思うんですよ。
弁当を作ってくれる奥様がいらっしゃるというのは、
とても素晴らしいことのように思えます。

Re: Noriさん

Noriさん、コメントありがとうございます。
ヒガシマルうどんスープ、こちらでも入手できますよ。
やはりテレビ宣伝の影響が大きいのかもしれません。

たまに外で秋田放送などを見ると、独特のCMに意表を突かれますが、
全国ネット放送のCMにヒガシマルは出資しているのでしょうね。
ヒガシマルうどんスープ、また使ってしまいそうになりました。
柚子胡椒との相性はバッチリに決まっていますね!

No title

柚子胡椒、これは万能というより必殺技ですね。
クセになりますよ。僕も好きですね。
濃い味のものよりも薄めの味に少し入れて
味を〆るというのが好みですね。
柚子胡椒が際立ちますからね。

塩分をしのぐのに、僕はカレー粉をよく使います。
野菜炒め、スープ、減塩には神経使いますね。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、コメントありがとうございます。

> 濃い味のものよりも薄めの味に少し入れて
> 味を〆るというのが好みですね。

そうそう、仰る通りだと思います。
せっかく使うからには、柚子胡椒を際立たせたいですよね。
ただ醤油以上の塩分がありますので、
それを意識して使う必要がありますね。

減塩してスパイスや酸味で味を工夫する、
今後に生かしていきたいと思います。
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只野乙山

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