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鶏胸肉で青椒肉絲もどき

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鶏の胸肉は冷凍して保存してあり、ピーマンも何個かある。こういう時は青椒肉絲(チンジャオロウスー)みたいなものを作ればいいのでは、と思った。できれば筍の水煮なんかがあればいいな、と思って近隣の商店に行ってみると、なかった。以前の私だったら「筍のない青椒肉絲なんて」と思って絶対手に入れていただろう。

「チンジャオロース」という表記が多数だと思うが、どうもしっくりこない。ひょっとするとその「ロース」はロース肉のそれと同じに思っている人もいるかもしれない。いや、わりといるのではないか。関西では青椒肉絲に牛肉を使うことが多いので、ますます「チンジャオロース」が定着していったのではないかと想像する。

ロース肉のことで少し脱線するが、「ロース」は「ロースト」の最後が脱落したものだという。日本では焼肉(ステーキ)用として知られているが、要するに元は「ロースト用の肉」だった。欧米ではロースに相当するのは “loin” で、部位によって “sirloin” とか “tenderloin” となる。最後のテンダーロインは「フィレ」と同義である。

さて肉絲とは「肉の細切り」のことで、今の中国料理では肉=豚なので、ピーマンと豚肉の細切り炒め、と言ったところだろう。わざわざ牛肉を使うときは「青椒牛肉絲」とするそうな。ちなみに古代中国では肉=羊だったろう。漢字の「義」は羊の下に己を置いているし、羊が大きいのが「美」だった。神への最高の捧げ物としての羊の判定を表している「善」とかね。

で、私がやろうとするのは鶏の胸肉を使うので、青椒肉絲もどきとなるわけだ。鶏胸肉はどのパックでも300g以上あるので、小さめのパックを選ぶ。縦半分に切り、次いで横半分に切った4等分くらいがちょうどいいのではないか。これを削ぎ切りにし、次に細切りにするが、観音開きにして細切りにするやり方もある。

小さなボウルに入れて、酒・醤油でを揉み込んで下味をつけ、片栗粉を入れてよく混ぜておく。そのまま炒めるよりタレの絡みが良くなる。ピーマンは縦半分に切って種を取り、繊維を断つ方向で細切りにするが、好みで繊維に沿って切ってもいいと思う。熱したフライパンに油を入れ、鶏胸肉を炒め、ある程度火が通ったら一度取り出す。

フライパンをキッチン紙で拭いて、ピーマンとモヤシを炒め、醤油・酒(小匙2)・砂糖(適量:ここではスティックシュガー3g)で味をつけ、最後にチューブの生姜を入れ、鶏胸肉を戻して全体を合わせ、完成。生の生姜とニンニクを使うなら、鶏胸肉を炒める前に入れて油に香りを移しておくとよい。

汁気が多くなるのを嫌ってみりんではなく砂糖を使ったが、リンゴジャムなど果物ジャムを使うのも面白い。味付けにオイスターソースを入れるとかなりコクが出てうまくなるが、つい何にでも入れてしまいがちになるのがオイスターソース。鶏胸肉を炒めすぎないのがポイントなのだが、細切りにしてあるのでさほど気にすることはないだろう。

さて青椒肉絲もどきができましたよ。豚や牛の青椒肉絲に比べるとかなりあっさりしている。どこにでもありそうな味付けだけど、たぶん誰もやらない鶏胸肉の青椒肉絲。個人的には気に入っている(安価だから、だよね?)ので、またやってもいいんじゃないかと思う。あくまで自分用の料理で、人に出すならちゃんと筍を使うのをお勧めする。


【付記】
• 小さめの皿に盛ってしまったのでやたら分量があるように見えますが、そうでもないんです。

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非公開コメント

鶏胸はパサつくのでザンギ以外の用途には敬遠してきましたが、片栗粉でコーティングすることでしっとり感も残せますね。
青椒肉絲は昔、肉屋で細切りにして貰った牛でたまに作りましたが、筍にはこだわらなかったです。なんかピーマンが旨いンですよね♪

Re: つっちさん

つっちさん、コメントありがとうございます。
いや本当、胸肉は安くて栄養価が高いからよく使います。
青椒肉絲は豚肉でやるのが好きなんです。

牛肉も美味しいんですが、豚肉のほうが合っている気がします。
肉じゃがも、鶏や豚でやるほうが美味しいと、個人的には思っています。
あ、これでは関西人失格まちがいなしですけど!

No title

あるもので作る!この考えが一番と思いますね
私も、以前だったら筍買いに行ったと思いますよ
豚肉でなく、鶏むねってのがいいですね。
これは、挑戦してみようと思います。

No title

確かに青椒肉絲は豚の方が旨いですよね。
人によっては『本来は牛肉だ』と言われる方も居られますけど。

細く肉を切るには相応の厚みが必要で、牛肉でやると結構な出費になってしまいます。
気軽に沢山食べられる方が良いですよね。

Re: きょろさん

きょろさん、コメントありがとうございます。
モヤシでやってみましたが、あれば筍がいいと思います。
何しろ最寄りのコンビニ店まで25分かかりますので、
なければ「ない」で何とかしないといけません。

Re: Noriさん

Noriさん、コメントありがとうございます。
青椒肉絲に限らず、肉じゃがも豚、鶏のほうが料理として、
うまくいっているような気がしています。

仰るように牛肉原理主義者(?)もいますよね。
たぶん関西には多いんじゃないでしょうか。
神戸の中華、牛肉を使った料理が多いんですよ。

Noriさんの記事「単騎千里を走る」でコメントした
てんぷら蕎麦なる者、あれは私でした。
うっかり名前らんを題名を入れてしまったようです。
どうかご容赦願います。

No title

やっぱりそうだったんですか!
なんか文章から察するにそうかなとは思ったんですが。

腑に落ちました有難うございますm(_ _)m

Re: Noriさん

Noriさん、お騒がせしました。
このうっかり症は、たぶん治らないと思います。
ご迷惑おかけした段、猛省しております。
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