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レタスチャーハン、レタスは最後にさっと混ぜるだけ

lettuce_chahan.jpg
以前このウェブログで「チャーハンとピラフはどう違うのか」という題名で書いたのだが、そのときは料理論が中心であまり作り方はちゃんと書いていなかった(←いつもそうだろうが!)ので、今回はレタスチャーハンということで、作り方も考慮して書いてみよう。

だいたい私(乙山)は小匙1/2とかカップ1とかいった作り方をしないので、数量化しようにもできないわけなんですね。ふだんから料理をなさっている方は、私の適当な書き方でも理解してくださると思う。結局味は、自分(と家族たち)の好みに合わせて作るのがいちばん、ということです。

中華鍋やフライパン(鉄製)を使ってチャーハンを作る場合、卵やご飯を炒める前に必ず数分間、空焼きをすることが大事で、これを怠るとご飯がくっついてしまい、いい感じには仕上がらない。ただしテフロンのフライパンの場合、空焼きは厳禁である。

チャーハンの作り方に「正しい」ものは存在しないと思っている。
卵を最初に炒め、そこに具材を入れてさらに炒め、ご飯を入れて仕上げてもチャーハンはできる。逆に、最初に具材を炒めて火が通った後に卵を入れ、ご飯を入れて仕上げるやり方を採用している喫茶店が実際にある。卵を最初に炒めたら皿にとっておき、具材を炒めた後で卵とご飯を入れて仕上げるやり方がいちばんだ、と主張して譲らない人も私は知っている。

さて、乙山流チャーハンは次の通り(3~4人前)。

(1) ベーコン、タマネギ、人参、ピーマン、青葱、卵、白ご飯を用意する。今回はレタスチャーハンなので、レタスも適宜用意しておこう。
粗微塵に切ったタマネギ、人参・ピーマンはみじん切り(あんまり細かすぎないほうが好き)にして、ベーコンと一緒にフライパンで炒める。このときはたいていテフロンを使う。

(2) それをしながら中華鍋を空焼きし、油を馴染ませる。オイルポットのある人は馴染ませた油をオイルポットに戻し、新しい油を中華鍋に入れる。私は少量の油をキッチンペーパーで拭きながら馴染ませる方法を採用している。卵をかき混ぜておく。同時に冷凍保存しておいたご飯を電子レンジに入れ、解凍・加熱する。

(3) チャーハンは一度に大量に作りすぎないことがポイント。なので、4人前のときは2人前ずつ作るのがよい。中華鍋に卵を入れ、杓子でぐるぐるかき回しながら炒め、ある程度固まったらご飯を入れ、よくかき混ぜ、ほぐしながら炒める。ほぐれたらいったん火を最小にして塩・胡椒で基本の味を調える。
そこにテフロンで炒めておいた具材の半分を入れ、混ぜ合わせる。これを、大き目のボウルにいったんとっておく。

(4) 次に残り2人前を同じ作業で塩・胡椒で味を調え、具材を加えてかき混ぜるところまで来たら、小口切りにしておいた葱を入れ、しょうゆをさっとかけて(鍋肌にかけて香りを、とか書いてある本もあるが、大差はないと思う。私はご飯に直にかけている)かき混ぜる。この段階でご飯がぱらりとしているようなら、もう勝ったようなものだ。

(5) 最後の仕上げにレタスを入れ、さっとかき混ぜたら皿に盛り付ける。レタスはそのままでも食べられるので、いつまでも火を通し続ける必要はない。あまり火を通しすぎると、茶色に変色してしまう。もちろん、そうなっても食べられるし、けっこうそれはそれでおいしかったりするわけなんだけど、今回は出来上がりを撮影する必要もあるので、本当に「さっと」混ぜ合わせただけ。余熱でけっこうレタスに火が通るのです。

(6) 先程ボウルにとっておいた完成寸前の残り半分を中華鍋に戻し、葱・しょうゆを入れてかき混ぜ、最後にレタスを入れてさっと混ぜ合わせる。これで4人前のレタスチャーハンが出来上がる、というわけだ。大型のフライパンで大量に一気に作るより、おいしいものができるはず。

中華のチャーハンではなくて喫茶店の「ピラフ」のように仕上げたい、というときは炒め油ではなくてバターを使い、最後に葱を入れずに、仕上げにパセリをふるなど洋風っぽくするとそれらしい感じにできるでしょう。よくベーコンを使ってチャーハンを作りますが、それを焼き豚に変更すると、より本格的な中華風チャーハンになるのはいうまでもありません。


【付記】
● 喫茶店のピラフは、目の前(か見えるところ)で実際に作っているならいざ知らず、冷凍の業務用ピラフを使用している店が多いものです。業務用ピラフは炊き上がってから冷蔵する技術が進んでいて、米一粒一粒が完璧にばらけています。
それを家庭で再現するのはかなり難しいですし、なにを好んで冷凍ピラフの再現をする必要があるでしょう。いつ食べても変わらぬ同じ味、ならまずまちがいなく「冷凍の業務用ピラフ」だと思って間違いありません。

● チャーハンの最も重要なポイントは「べちゃっとした、柔らかいご飯を使わない」ことに尽きると思います。そういうご飯では、いかなる達人でもぱらっとしたおいしいチャーハンを作ることは不可能なのです。
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