fc2ブログ

冬瓜と手羽中のスープ煮

201910290706110b4.jpeg
調理方法のひとつとして「保温調理」がある。通常は火を止めずに熱を素材に加えるが、保温性の高い容器を使って調理する。初めは火を使って沸点付近まで熱を加え、その後火から外して保温するので安心して他の料理を作ったり、別の作業をすることができる。一時これにハマってサーモスの「シャトルシェフ」まで持っていたくらいだ。

シャトルシェフなど専用器具があったほうがいいのだが、普通の鍋を加熱し、それを包む「保温調理カバー」も市販されており、これも使ったことがある。カバーで包んでしまえる鍋ならなんでもOKというのが利点で、専用器具とほぼ同等の効果が得られた。値段も専用器具より安く買えると思う。

専用器具やカバーがなくても保温調理は可能である。料理研究家の魚柄仁之助によると「鍋をバスタオルなどで包む」だけでよい、とのこと。他にも「バスタオルなどで包んで段ボール箱に入れる」など様々な方法があるようだ。生鮮食品を通販で買うと発泡スチロールの箱に入れて送られてくるが、あれを使ってもできるのではないだろうか。

保温調理が最も得意とするのは、おでんなどの「含め煮」ではないかと思う。出汁やスープをたっぷり使ったいわゆる「ひたひた」以上の煮物に向いている。たとえば豚バラ肉の塊をダイス状にカットし、玉ねぎ、人参、ジャガイモなどとコンソメで煮込み「アク取りシート」などを併用すると驚くほど透明なスープができる。

今回は冷凍保存してある冬瓜、そして手羽中を使って煮込みを作る。まず出汁をとるが、これはキッチリやったほうが良い。粉末だしの素とかおでんの素でも代用できるが出来上がりの差はかなり大きい。形状が手頃なので手羽中を使ったが、手羽先や手羽元でもいいと思う。鶏肉からもいいダシが出るので、合わせ出汁で冬瓜を食わせる寸法である。

あとは冬瓜と手羽中を鍋に入れ、しっかり浸るまで出汁を張り、しょうゆ(うす口)、みりん、酒の同割で味をつける。必要なら塩を入れて味を調える。落し蓋をして(キッチンペーパーでも可)バーナーを点火、沸騰したら火を止める。タオルケットに新聞紙を乗せ、その上に鍋を置いてできるだけしっかり包み、そのまましばらく放置する。

さて料理ができましたよ。極めて透明なスープで塩分濃度は0.7%、ほぼ狙い通りの味付けにできた。もちろんこれはスープも全て味わって大丈夫である。冬瓜の柔らかさは言うまでもなく、手羽中もホロッとして食べやすいことこの上なし。燗酒に合わせてバッチリの料理なんだけど、おでんもやりたくなってしまった。


【付記】
• 久しぶりにやった保温調理ですが、思ったより上手くいったようです。保温調理の性質からすると、休みの日、昼頃から作っておいた煮物を夜に食べるというがベストでしょうね。

関連記事
スポンサーサイト



コメントの投稿

非公開コメント

こんばんは。

やはり乙山さんは只者ではないです。
「保温料理」「シャトルシェフ」「アク取りシート」。
初めて聞いたものばかり。
そして出汁の取り方から、落とし蓋、タオルケットに新聞紙で鍋を包む・・・
などの玄人技(もしかして当たり前?)には、感嘆しきり。
いい加減に「こんなもんだろ」的なナンテイ、どっと汗が出てきました。
もう一度、乙山さんのブログを遡って、料理の基本を学びたいと思いながら、
最初のお話から読んでみたら、
音楽、映画、文学、ファッション等々、いずれも並々ならぬ拘りと、驚くべき文章力。
もしかしたら、作家を目指しておられたのでは?とか詮索してしまいました。
なにより文にコンプレックスを持っている私は、
こうして書いていながら、果たしてこれで文章になっているのだろうか?
迷い迷いながら、「送信」をクリックしてしまいましたが。


No title

東京の大崎の居酒屋のお通しがこれでした。
手羽先でしたけれどね。出汁はよく出ていた。
東京に冬瓜が流通してきたのは割と新しく感動的でした。
僕もよく作ります。

冬瓜は沖縄では、台風被害をほぼ受けない季節の野菜で
けっこう普及しています。
ただ、沖縄らしく、豚出汁を好む人も多いです。
これは利尿作用があるので、我々のような種族には
重要な一品です。

Re: こんばんは。;南亭さん

南亭さん、コメントありがとうございます。
保温調理は熱を利用した調理法で、
経済的でもありますので私にピッタリなのです。
魚柄仁之助に教えてもらった、と言っても過言ではありません。

冬瓜と手羽中のスープ煮は、保温調理の最も得意とするもので、
この他おでんなどもバッチリなんですよ。
保温調理でおでんを作ると、他のやり方ではできぬほどです。
灯油ストーブの上に乗せて煮込むのだけは別ですけどね。

文章をお褒めいただいて恐縮の限りです。
そういうお言葉を頂けるからこそ、続いているのかもしれません。
自慢になりますが、某文芸誌の最終選考に残ったことがあるんです。
朝日新聞の第一面の下に並ぶうちの一つです。

文芸に詳しい方なら、それがどういう意味を持つのかご存じでしょう。
ですが専業作家になるのは非常に厳しいもので、
私のような横着者にはとても無理なのです。
こうして好きなものを書いているからこそ、続けらるのでしょうね。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、コメントありがとうございます。
冬瓜を手羽先と合わせると、本当に美味しいですよね。
手羽中でやりましたが、手羽先のほうがいいものができます。

なんでしょうコラーゲン?
手羽先をたっぷり使うと、冷めたお汁が煮こごりのようになります。
牛スジを使ってもそうなりますけど、とにかくうまい!
仰るように豚でやってもうまいと思います。

> これは利尿作用があるので、我々のような種族には
> 重要な一品です。

確かに、確かに。
豚肉と昆布の出汁で、今度やってみます。

やはりそうでしたか。

乙山さんの文章能力について、オツカイポさんとお会いしたときに少し話したことがあります。読んでいる人間をぐいぐい引き込んでいくテクニックは普通のレベルではない、との意見でした。物書きも最近は儲かるようでもないし、不健康そうですしね。地方の新聞にコラムを書くとか、いかがですか。

Re: やはりそうでしたか。;トニーさん

トニーさん、コメントありがとうございます。
過去の話ですが、事実です。
でも賞は取ってこそのものですからね。

学歴や経歴は全て伏せて、ウェブログを始めました。
それこそ中身だけの勝負です。
だけどもう、どうでもいいような気もしてきました。
プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

⚫︎ 下の「全ての記事を表示する」をクリックすると、全記事のタイトル一覧が出ますので過去記事を参照することができます。

全記事表示リンク

全ての記事を表示する

カレンダー
11 | 2022/12 | 01
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
最新記事
最新コメント

openclose

最新トラックバック
人気ブログランキング

人気ブログランキングへ

カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QRコード
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

アーカイヴ

2022/12 (1)

2022/11 (15)

2022/10 (16)

2022/09 (15)

2022/08 (16)

2022/07 (19)

2022/06 (15)

2022/05 (16)

2022/04 (15)

2022/03 (15)

2022/02 (23)

2022/01 (16)

2021/12 (24)

2021/11 (15)

2021/10 (16)

2021/09 (15)

2021/08 (16)

2021/07 (15)

2021/06 (15)

2021/05 (18)

2021/04 (15)

2021/03 (16)

2021/02 (14)

2021/01 (10)

2020/12 (8)

2020/11 (9)

2020/10 (9)

2020/09 (8)

2020/08 (9)

2020/07 (9)

2020/06 (9)

2020/05 (9)

2020/04 (8)

2020/03 (9)

2020/02 (8)

2020/01 (9)

2019/12 (8)

2019/11 (9)

2019/10 (8)

2019/09 (5)

2019/08 (4)

2019/07 (9)

2019/06 (8)

2019/05 (8)

2019/04 (9)

2019/03 (9)

2019/02 (8)

2019/01 (8)

2018/12 (8)

2018/11 (9)

2018/10 (9)

2018/09 (8)

2018/08 (9)

2018/07 (8)

2018/06 (5)

2018/02 (7)

2018/01 (9)

2017/12 (9)

2017/11 (8)

2017/10 (9)

2017/09 (9)

2017/08 (8)

2017/07 (9)

2017/06 (9)

2017/05 (9)

2017/04 (8)

2017/03 (9)

2017/02 (4)

2017/01 (1)

2016/06 (1)

2016/05 (13)

2016/04 (13)

2016/03 (20)

2016/02 (10)

2016/01 (11)

2015/12 (10)

2015/11 (10)

2015/10 (11)

2015/09 (13)

2015/08 (10)

2015/07 (11)

2015/06 (10)

2015/05 (10)

2015/04 (10)

2015/03 (11)

2015/02 (9)

2015/01 (11)

2014/12 (9)

2014/11 (10)

2014/10 (11)

2014/09 (10)

2014/08 (10)

2014/07 (10)

2014/06 (10)

2014/05 (11)

2014/04 (10)

2014/03 (10)

2014/02 (9)

2014/01 (11)

2013/12 (9)

2013/11 (10)

2013/10 (10)

2013/09 (10)

2013/08 (11)

2013/07 (10)

2013/06 (10)

2013/05 (10)

2013/04 (10)

2013/03 (11)

2013/02 (9)

2013/01 (11)

2012/12 (9)

2012/11 (10)

2012/10 (11)

2012/09 (10)

2012/08 (10)

2012/07 (10)

2012/06 (10)

2012/05 (11)

2012/04 (10)

2012/03 (10)

2012/02 (10)

2012/01 (9)

2011/12 (9)

2011/11 (10)

2011/10 (10)

2011/09 (10)

2011/08 (10)

2011/07 (9)

2011/06 (9)

2011/05 (10)

2011/04 (8)

2011/03 (8)

2011/02 (12)

2011/01 (12)

2010/12 (12)

2010/11 (13)

2010/10 (15)

2010/09 (15)

2010/08 (14)

2010/07 (16)

2010/06 (17)

2010/05 (21)

2010/04 (18)

2010/03 (20)

2010/02 (23)

2010/01 (27)

2009/12 (27)

2009/11 (27)

2009/10 (26)

2009/09 (24)

2009/08 (19)

2009/07 (21)

2009/06 (30)

2009/05 (26)