FC2ブログ

しめサバ

201906021750222a4.jpeg
若いときはあまり好きではなかったが歳を経るとともに好きになった食べ物の一つに「しめサバ」がある。関西ではサバのきずし(生鮨)というが、子どもの頃は好きじゃなかった。ま、単純におかずじゃないんだよね。子どもっておかずにならないのは基本的にパス。それに独特の匂いも好きになれなかった。

ご飯のおかずにならないと書いたけど、奈良には「柿の葉寿司」がある。しめサバの押し寿司を柿の葉で包んだもので、柿の葉の香りを移すとともにその殺菌効果によって保存性を高めた名品で、奈良に行くことがあれば出来るだけ買うようにしている(いた)。これね、サーモン(鮭)もあって美味しいので、どちらも入ってるのにしてます。

奈良や京都は昔(太古レベルね)から高度な文化が発達して人口密度が高いのに、周辺からの交通の弁は悪かったのではないか。奈良も京都も都市中央部は四方を山に囲まれた盆地にあって、都入りする際には必ず山越えをしなければならない。外敵、ひいては国防上の理由でそうしたのだろうけど、かんじんの(主なタンパク源である)海の魚はどうする?

一心太助(おい?)だったら「ふざけんなてめえ、オイラにあの山越えて魚運べってのかよ? バカ言ってんじゃねえ、魚が腐っちまう!」と断られてしまうだろう。なので奈良や京都の都に魚を運ぶなら、塩でしめてから運んだはずだ。冷蔵庫のない時代のほうがずっと長かったわけで、柿の葉寿司という名品もかくのごとく歴史があってこそだろう。

ちなみに、いわゆる江戸前寿司が全国区(寿司といえば江戸前のそれを指すこと)となった今では知名度は低いと思われるが、箱寿司というかね、押し寿司こそが大阪寿司なんですよ。船場とか淀屋橋などオフィス街の片隅でひっそりやっている「すしや」があって、周辺を通るとお酢の匂いがしたものである。

てかね「ばってら」のことを書いておきかたったんだ。ばってらは、しめサバの押し寿司で、祖母が事あるごとに「ばってら、ばってら」って言うもんだから、言葉だけ幼い頃に覚えた。それってなんなの、ってことで分けてもらったけど、子どもの舌には馴染まなかったように覚えている。でも今なら、本当に良いばってらを食べてみたい。

で、しめサバ。これね、ウェブログでお付き合い頂いている方の記事で見かけて、絶対真似したいと思ったんである。しめサバに生姜甘酢漬けと大葉を添えたもので、旨いに決まっている。本当は刺身でいけるようなサバを買って来て自分でやるのが一番だけど面倒である(おいおい)。エア料理(脳内シミュレーション)はできてるけど……

暑くなってくるとね、魚の可食外部が困るのよ。生ゴミの収集日まで冷凍保存してピンポイントで出さないといけないの。んなこと、この男がするわけないじゃん? だからイトクとかドジャース(地方スーパーね)で作ったしめサバを買って来ました。生姜の甘酢漬けはイトクで100円で売ってるのが便利ですね。

しめサバを食べるとき、皆さんはどうしてますか? 好みで何かをつけてもいいと思うけど、私は何もつけずにやります。もう塩は入ってるんでね。付け添えにした生姜の甘酢漬けと大葉が本当にいい仕事をしてくれる。ビールもいいが冷蔵庫で冷やした日本酒がいちばん合うと思う。いささかシメが進み過ぎているかも、でした。


【付記】
• 塩と酢のシメが進みすぎると身の全体が白っぽくなりますね。それもそれでいいのですが最上のしめサバは、やはり自分で作るべきなのでしょう。刺身でもいけるくらいのやつを塩でしめ、酢でしめて冷凍(寄生虫対策)します。この段階を踏むのが面倒で……自己流で大丈夫とは思うのですがやはり、ね。

関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

こんにちは。〆鯖、まさに酒の肴って感じデスね!昔、廻らない鮨屋で食べたのは〆過ぎず身が白んでいない、塩梅の良い生加減でした。
また、酒を覚えないと酸っぱいものは敬遠しがちなのが野郎の傾向だと思いました。
閑話休題。関西の押し寿司は子供の頃に、何故か道内で食べたことがあります。シャリとネタの層が関東ローム層のような、2重3重に重なったもので食べごたえあった記憶がありますヨ~♪因みに表面はちらし仕様だったはず。

Re:

つっちさん、コメントありがとうございます。
鮨屋のしめサバは美味しいでしょうね!
そういう鮨屋はコハダもうまいことでしょう。

スーパーで買える真空パックのしめサバは、
たいてい締めが進みすぎていて、白っぽいですよね。
真空パックでないしめサバを買うと、良い塩梅に当たることがあります。

ほう、道内でも押し寿司が食べられるなんて良いですね!
入植者の中に関西出身の人もいたってことでしょうか。
すし飯とタネが多層になっているのを、また食べたいなあ…

江戸前に慣れすぎたせいか、押し寿司のすし飯が、
いささか固まりすぎに感じるようになってしまいましたが……

No title

私はワサビかな
。醤油はつける時と付けない時・・・気分次第ですね。
味というよりはちょいと風味を足してみたいんです。

Re: gatayanさん

atayanさん、コメントありがとうございます。

> 私はワサビかな

ワサビもいいですね。私もたまにやるんです。
醤油はそのままだとかなり濃いので、薄めて使います。
酒を煮切るのがベストですが、面倒くさいので、
ただ水で薄めてやることが多いですね。

No title

沖縄では、秋刀魚の刺身もあるけれど
解凍なんですよね。
冷凍秋刀魚など生で食えるのかと思っていたら
寄生虫対策みたいです。
もちろん、新鮮なままで流通するのが無理というのが
その本質ですが。
だから、しめさばはあるが、どうしても食べる気にはなりません。
本土の新鮮なしめさばが恋しいです。

Re: 根岸さん?

根岸さん(?)、コメントありがとうございます。
こちらでも、出来合いのしめサバを買うと、
ほとんど締めが進みすぎていて、白っぽいのです。
それはそれで旨いのですが、少し残念です。

記事でも書きましたが、刺身にできるサバを買って、
三枚におろして塩でしめ、さらに酢でしめて冷蔵するまでしないと、
最上のしめサバを食べることはできません。

そのうちやろうと思っているのですが……

No title

↑ごめんなさい。沖縄話。根岸です。

Re: 根岸冬生さん

やっぱり!
了解しました。
ありがとうございます。
プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

⚫︎ 下の「全ての記事を表示する」をクリックすると、全記事のタイトル一覧が出ますので過去記事を参照することができます。

全記事表示リンク

全ての記事を表示する

カレンダー
06 | 2019/07 | 08
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -
最新記事
最新コメント

openclose

最新トラックバック
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QRコード
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

アーカイヴ

2019/07 (6)

2019/06 (8)

2019/05 (8)

2019/04 (9)

2019/03 (9)

2019/02 (8)

2019/01 (8)

2018/12 (8)

2018/11 (9)

2018/10 (9)

2018/09 (8)

2018/08 (9)

2018/07 (8)

2018/06 (5)

2018/02 (7)

2018/01 (9)

2017/12 (9)

2017/11 (8)

2017/10 (9)

2017/09 (9)

2017/08 (8)

2017/07 (9)

2017/06 (9)

2017/05 (9)

2017/04 (8)

2017/03 (9)

2017/02 (4)

2017/01 (1)

2016/06 (1)

2016/05 (13)

2016/04 (13)

2016/03 (20)

2016/02 (10)

2016/01 (11)

2015/12 (10)

2015/11 (10)

2015/10 (11)

2015/09 (13)

2015/08 (10)

2015/07 (11)

2015/06 (10)

2015/05 (10)

2015/04 (10)

2015/03 (11)

2015/02 (9)

2015/01 (11)

2014/12 (9)

2014/11 (10)

2014/10 (11)

2014/09 (10)

2014/08 (10)

2014/07 (10)

2014/06 (10)

2014/05 (11)

2014/04 (10)

2014/03 (10)

2014/02 (9)

2014/01 (11)

2013/12 (9)

2013/11 (10)

2013/10 (10)

2013/09 (10)

2013/08 (11)

2013/07 (10)

2013/06 (10)

2013/05 (10)

2013/04 (10)

2013/03 (11)

2013/02 (9)

2013/01 (11)

2012/12 (9)

2012/11 (10)

2012/10 (11)

2012/09 (10)

2012/08 (10)

2012/07 (10)

2012/06 (10)

2012/05 (11)

2012/04 (10)

2012/03 (10)

2012/02 (10)

2012/01 (9)

2011/12 (9)

2011/11 (10)

2011/10 (10)

2011/09 (10)

2011/08 (10)

2011/07 (9)

2011/06 (9)

2011/05 (10)

2011/04 (8)

2011/03 (8)

2011/02 (12)

2011/01 (12)

2010/12 (12)

2010/11 (13)

2010/10 (15)

2010/09 (15)

2010/08 (14)

2010/07 (16)

2010/06 (17)

2010/05 (21)

2010/04 (18)

2010/03 (20)

2010/02 (23)

2010/01 (27)

2009/12 (27)

2009/11 (27)

2009/10 (26)

2009/09 (24)

2009/08 (19)

2009/07 (21)

2009/06 (30)

2009/05 (26)