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神戸の中華街で焼きそばといえば、あんかけ焼きそばである

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大阪あたりの、町の中華料理店で「焼きそば」を注文すると、まずふつうは豚肉と野菜類、麺を炒めたものにしょうゆ味(というか中華味)をつけて出てくる。そこに汁気はないのが一般的である。お好み焼き店の「焼きそば」は、豚肉と野菜類、麺を炒め、塩胡椒で調味してから仕上げに「焼きそばソース」をかけて供される。

食材に違いがあるゆえ、大阪における中華の焼きそばと、お好み焼き店のそれとを一緒にすることはできない。だが、乱暴を承知であえて言ってみれば、両者の違いはソースだけである。私(乙山)がこう結論するにはささやかながら根拠がある。

たとえば、一部の中華料理店では「ソース焼きそば」というメニューが存在している。中華料理店で「ソース焼きそば」を注文する気は起こらないが、その店ではたぶん「ソース焼きそば」も「焼きそば」も同じ食材を使って料理し、仕上げに「中華ソース」を使うか「焼きそばソース」を使うかの違いだけではないかと想像する。

ちなみに、なぜ中華料理店の焼きそばは、どの店でもわりとよく似た味になるのであろうか。おしなべて業務用の「中華用焼きそばソース」を使用しているのではないかと考えたくなる。そう思うのは私だけだろうか。

ところが、神戸あたりで焼きそばを注文すると、麺だけを焼いたものにとろみのついた中華あんをかけた「あんかけ焼きそば」が出てくる。わざわざ「あんかけ焼きそば」という必要はなく、「海鮮焼きそば」を頼めば、海老、帆立貝、イカなどが入った中華あんがかかった焼きそばが出てくるのがふつうである。

大阪でこれに近いものを探せば「かた焼きそば」(かたい焼きそば。これが「あんかけ焼きそば」に相当すると思う。だが、麺を焼いてからあんを作るという手間が嫌われるためかメニューに載ってないことが多い)あるいは「フライ麺」(麺を油で揚げたものに中華あんをかけたもの)である。店によってはかた焼きそば=フライ麺になっている場合もあり、一概には言えないことがある。

もう一つの候補は「皿うどん」であろう。これは長崎あたりが発祥の食べ物だと思うが、やはり揚げた麺にとろみのついたあんをかけて供される。あんの味がポイントで、中華味と言うよりは「長崎ちゃんぽん」にとろみをつけたような感じである。「うどん」という名前が付いているが使われているのは中華麺のようで、なぜ「皿うどん」なのかは謎である。

あんかけ焼きそばの醍醐味は、あの固い麺の食感にある。パリパリした麺を固いうちに楽しむもよし、中華あんのうまみを吸い込ませ、少しやわらかくなってから食べるのもよい。あんかけ焼きそば一品でビール一本立てられる優れものである。たとえばラーメンにビール。合わぬではないが、汁気が多すぎる。やはり一杯飲った後であろう。チャーハンにビールでは、ちと色気がなさすぎる。

あんかけ焼きそばを食べるためにわざわざ神戸まで行くのも面倒である。しかし、現在住んでいる町周辺の中華料理店ではあんかけ焼きそばがメニューにないほうが多いのだ。少なくとも、歩いていける範囲内には存在していないことは確かである。

ryomen_kogane.jpgそれなら私が作ってやろう、と思った。要するに、中華麺を炒めておいて、そこに豚肉、野菜類を炒めて作った中華あんをかければいいだけではないか。私なりに奮闘して出来上がった料理を食卓に並べ、さあ食べようという段になった。

ところが、家族の反応がいまひとつなのである。少し不安になった私は「どう、いけてる?」と問いかけてみた。家族は「この前お店で食べたのと違うよ」という。そりゃ、中華料理店のあんかけ焼きそばとは違うわい、素人が作ってるんやから当たり前じゃ、などと思いながら自分の作った「あんかけ焼きそば」を食べてみた。

家族たちの気持ちが痛いほどわかった。麺は表面が黒く焦げかけている部分とまだ火が通っていない部分が入り混じり、ふにゃふにゃの食感である。おまけに中華あんは水溶き片栗粉の分量が少なかったのか、充分なとろみがついておらず、水気が多い。

私の料理は、ぱりっとした麺にほどよく絡む中華あんという、あんかけ焼きそばの最大の楽しみをことごとく外した最低の素人料理だった。初めての試みとはいえ、失敗は失敗である。あまり文句も言わず最後まで食べてくれた家族たちに申しわけなく思った。

やはり家庭料理は家庭料理だ、家で店みたいな料理が簡単にできれば店は潰れるわい、と思うのだけど、簡単にあきらめられなかった。別にできなくても誰に文句を言われるわけではないのだが、その後私は何度もあんかけ焼きそばに挑戦した。懲りないやつである。

この料理の肝は、狐色にカリッと焼き上げた麺にほどよく絡んだ中華あん、これに尽きるでしょう。
中華鍋(フライパン)をじゅうぶんに空焼きしたあと、油を馴染ませたところに麺を入れ、へらで押さえつけるようにして焼いていきます。テフロンのフライパンのほうがいいかもしれません。油が少なくて火が強すぎると、すぐに一部分だけ黒く焦げてしまいますのでご注意を。焼きあがった麺はキッチンペーパーにとり、油を切っておきましょう。

中華あんはちょっと少ないかなという量で、少し固めかな、というくらいに水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げたほうがうまくいきます。
中華あんには、ちょうどよい固さと量というものがあるのです。これはおいしい、という中華料理店があったら、その仕上がり具合をよく覚えておくのがポイントです。

私も何度か失敗を重ね、試行錯誤の結果、それなりにまあ、食べてもらえるようになった、と思う。
「あんかけ焼きそばが食べたいな」という声を聞くのがちょっとうれしいこのごろである。


【付記】
● 写真2枚目が、焼きあがってキッチンペーパーにとった麺です。いわゆる「両面黄金」には遠いかもしれませんが、そこそこの仕上がりになっていると思います。これができれば、もう勝ったようなものですが、なかなかこれが、できないんですよね……

近頃はもっぱらテフロンのフライパンで麺を焼くようにしています。そうすると、中華鍋で肉野菜のあんを同時に作ることができて、たいへん便利です。

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No title

こんばんは!

しょうゆ味(中華味)のやきそば、食べたことありません。
ソース味は、お好み焼きやさんやお祭りの屋台でありますが、

中華というとあんだれのやきそばです。
で、麺はかたやきとふつうの二種類。
海鮮やきそばとか海老やきそば と頼むと
かたやきですか?と聞かれます。

手作りやきそば 美味しそう!!
前回のとまとは試してみました。
食べたことないので味がどうなのかは??
でも美味しかったです。

Re:nyaaomiさん

nyaaomiさん、こんばんは。コメントありがとうございます。
やはり関東と関西では中華料理店における焼きそばも流儀が違うということなんでしょうね。
関西の中華料理店で焼きそばといえば、しょうゆ味(中華味?)の焼きそばなんです。
神戸あたりだと、あんかけ焼きそばになるんですね。

トマトと卵の炒め物、おいしくできてよかったですね!
うっかりすると、乙山も失敗してしまいます(けっこう多いんですよ)。
そんなときでも文句を言わず食べてくれる家族に、乙山は支えられているのだと思います。
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