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トマトと卵の炒め物は火加減がポイント

tomatoegg.jpg
街の中華料理店でトマトと卵の炒め物という料理を出す店は見たことがない。
初めて食べたのはたしか叔父が作ってくれたものだったと思う。酢を効かせてかなりさっぱりした味わいのトマトと卵の炒め物だったように覚えている。

「中華料理の作り方」みたいな本にもトマトと卵の炒め物は載っていて、自分でも何度か作った。そこそこおいしいのだけど、「これはいける!」と会心の作になったことはあまりない。これはひとえに、私(乙山)の作り方がまずかったからではないかと思う。

トマトの薄皮を剥かず、そのまま切り、種を取らずに炒めるものだから、水分が出て汁気の多い炒め物になる。卵はふわっとしたほうがよいという思い込みがあるから、かなりゆるめに火を通した卵を汁がたっぷりのトマトと合わせるので、ぐちゃぐちゃに仕上がってしまう。

それをごまかすために水溶き片栗粉でとろみを付けるわけだけど、その段階で火を通しすぎているためトマトは原形をとどめておらず、何の料理かわからないものが出来上がってしまった。文句も言わず食べてくれた家族たちに済まないと思うと同時に、感謝している。

さて、ここからが本番です(材料は3~4人分)。
トマト3~4個の表面に十字に切れ目を入れ、沸騰した湯に入れ、水にとって皮を剥く。小ぶりのトマトなら8分割、大ぶりであれば12分割くらいに切り、種を取る。
卵4~5個はボウルに割り入れ、塩・胡椒・しょうゆで味付けをする。ごま油を少し垂らしておくと香りがよい。

中華鍋(またはフライパン)に油を入れ、できるだけ強火でトマトを炒め、塩・胡椒・酒(あれば紹興酒か老酒)で味付けをする。この間、一分か二分以内で済ませるようにしたい。トマトはもともと生で食べても大丈夫なので、心配御無用。トマトにさっと火を通したら皿かボウルにでもとっておく。

中華鍋(フライパン)を洗い、油を入れ、かき混ぜておいた卵を入れて炒める。できるだけ強火で行ったほうがよい。ふんわり卵もおいしいけれど、あんまりゆるすぎると混ぜるとぐちゃぐちゃになってしまう。表面に少し茶色が入るくらいに焼き上げると香ばしく、トマトと合わせるときにきれいに仕上がると思う。

卵に火が通ったら、先ほど炒めて味付けしておいたトマトを中華鍋(フライパン)に戻し、トマトと卵をさっくり混ぜ合わせるとできあがり。皿に盛り付け、料理を楽しもう。
味付けはトマトに施した塩・胡椒・酒と、卵に付けた塩・胡椒・しょうゆだけであるが、トマトは火を通すと甘みも増し、適度な酸味もあるので余りごてごて味付けしないほうがいいと思う。

ポイントはトマトの火の通し加減と、卵の焼き加減でしょう。
トマトは火を通しすぎると原形を留めなくなってしまうし、卵はゆるすぎるとぐちゃぐちゃに、火を通しすぎると固まってしまう。
だけどまあ、失敗したっていいじゃないか。何度か失敗を繰り返すことによってしか、絶妙のタイミングはつかめないものなので、どんどん失敗しようじゃありませんか。

後はやっぱり、いいトマト(といい卵)を選ぶこと。
いいトマトに当たると、本当によかったなあ、という気分になる。
単純な料理ほど、難しい。
そんなことを考えながら、比較的うまくいった(と自分で思っているだけの)トマトと卵の炒め物を食べている。


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No title

たしか美味しんぼにトマトと卵のチャーハンが出ていたような記憶が…
シンプルな味付けで十分美味しそうな料理ですが、
確かにお店じゃあまり見かけないメニューですねー。

Re:RSさん

RSさん、コメントありがとうございます。
『美味しんぼ』は山岡と女の子が結婚するあたりまでは全巻持っていたのですが、
引越しの際、コミックは全部処分してしまったのです。
ああ、なんということを、と今では思っています。
トマトと卵のチャーハン……記憶にありません。
たぶん主人公たちの結婚後の話なんでしょうね。
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