職人さんの包丁

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どんな経緯でそうなったのか今となっては思い出せない(おいおい)が、家に職人さんの刺身包丁があった。しかも3本も、である。これはいつか何とかしないといけないな、とか思いながら時間が過ぎていった。その頃、砥石がなくて包丁を研ぐなどということはどうしても後回しになっていた。

砥石はコメリとかHomac、ホームセンターやイオンに行ったらあるにはあるのだが、自分の好きな砥石とは少し違うので敬遠していた。100円均一店で買ったステンレスナイフも、しばらくするとナマクラになり、本当に研がないと切れないぞ、というところまで来てしまった。かくなる上は、通販で砥石を買い、コンビニ受取にした。

というわけで来ましたよ。シャプトン♯1000オレンジです。これ、本当に使いやすいんですよね。一番初めに買ったのは神戸は三宮の道具屋さんで、家庭で使う砥石が欲しいというと、勧めてくれたのである。その後使ってみて、良さがわかった次第で、もうこれ以外の砥石を使う気にはなれないくらい気に入ってしまった。

ステンレス製の三徳包丁とか小型ナイフはまあどうでもいいんですね。問題は職人さんの刺身(柳刃)包丁なんだけど、研いでみると角度がしっかり決まっているのでむしろ研ぎやすいくらいである。ステンレス製安物包丁のほうが角度をつけるのが難しいんじゃなかろうか。錆がかなり進行しているので、すぐにピカピカにはなりません。

20180621144427ca3.jpegこうなるとね、何か切ってみないと気が済まぬのは阿呆の常でござんしょう、必要もないのに男鹿温泉郷の「たかはし鮮魚店」まで出かけてヒラメのサクを買って来ましたよ。350円だけど、関西だったらまず800円はする代物で、閉店間際の半額セールでしか手の届かぬものでした。でもね、いくらお金を出しても鮮度は買えないんですよね。

だから半額セールで買ったヒラメとかタイは、ほとんど昆布じめにしてました。鮮度でかなわぬなら、熟成で旨みを引き出したほうがよござんしょう? では引いてみますか。あ、やっぱり刃渡りが長いんで、すっと引き切ることができますね。できるだけ薄造りに、ってことでやってみましたがフグじゃあるまいし、ここまで薄くする必要はありません。

20180621144427cfd.jpegだいたいね、男鹿のヒラメって何もしなくても美味しいんですね。ステンの安物包丁で繊維をズタズタにしても、その場ですぐ食べるんならOKですよ。でも今回は切れる包丁ですっと引いただけあって、旨さも一際、って感じでした。気のせいだと思うんだけど、職人さんの包丁の威力は凄いものがありますね。

いやね、刺身包丁なんて自分ではまず買わないでしょ? 以前の自分だったら意気って買ったかもしれないけど、ふつうの家庭で刺身包丁とかないよね。その意味でとってもありがたいんだけど、これがあるがために「切るために魚を買う」ってことになっちゃうじゃん? それって、やっぱり何か変だよねえ。


【付記】
⚫︎ シャプトン♯1000オレンジ、久しぶりに使ってみると、やっぱり良いなあと感じました。そのうち、仕上げ砥石もシャプトンのメロンくらいで揃えていこうか、とか考えています。

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No title

元気な乙山先生に会いました。うれしいです。

ちなみに僕の持っている包丁は、台湾の金門島で買った中華包丁です。
原料は毛沢東の人民解放軍が撃ち込んだ大砲の玉なんです。

No title

いやあ、やっぱり包丁は大事ですよね。
せっかくのお刺身が包丁の切れ味次第で台無しになっちゃいますからね。
わが家では、通販で購入したダイアモンド式の包丁研ぎを使ってますが・・・

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、コメントありがとうございます。
あの四角で大きな中華包丁、一度は手にしたいものです。

> 原料は毛沢東の人民解放軍が撃ち込んだ大砲の玉なんです。

な、なんですと!あの人民解放軍が打ち込んだ大砲の玉とは……
旧ソ連軍のチタンとかあるじゃないですか、
でも年代物って感じがしますよね。

Re: gatayanさん

gatayanさん、コメントありがとうございます。
漁港が近い町ですので、鮮度は申し分ありません。
なので、ステンの安物包丁でも何とかなるのです。

ですがこの度、刺身包丁をしっかり研いで、
一度に引ききってお造りを作ってみると、
気のせいか、一段味が上がったような気がしました。

ステンレスでない刃物は、手入れが大変です。
それをこれから、味わっていこうと思います。

実家の隣が刃物屋さんで、うちの包丁はほぼお隣さんからご祝儀などで頂いたものでしたね。もちろんちゃんとした良い包丁だったと思いますが、これがまた、いつでも切れない状態で。。。
恐らく研ぎを頼むと料金を受け取ってくれないので、遠慮してそのままになっていたのだと思います。
とはいえ、自宅に砥石もあったので、単なるものぐさだったとも言えますが(笑)

包丁研ぐのってした事ないです。一度やってみようかな。

Re: 白プードルとお散歩さん

白プードルとお散歩さん、コメントありがとうございます。

> 実家の隣が刃物屋さんで、

なんとまあ、恵まれた(?)環境にいらっしゃる。
何でも、お隣さんに訊けばいいじゃありませんか。
訊くだけなら、タダですし。

女性の方でも、昔は包丁研ぎなさったんじゃないかな、と思います。
たしか向田邦子さんでしたかか、包丁研ぎの話があったのでは(?)。
お姑さんとの間柄で、いささか怖いものだったような……

> 包丁研ぐのってした事ないです。一度やってみようかな。

ええ、もちろん、なさってくださいな。
でも、貴女だったら、お隣に行くだけで良いのでは?
だって貴女は「天然記念物」ですもんね。

ちがったら、ごめんなさいよ。

復帰されたようで何よりです。

柳葉は是非とも#3000以上の仕上げ砥で鏡面に仕上げたいですね。
中華包丁など他のなら中砥でこと足りるけど。

バイザウェー、向田邦子の砥石と嫁姑の話読んだことあります。

Re: つっちさん

つっちさん、コメントありがとうございます。
刺身包丁、切れ味は良いのですが手入れは難しいですね。
そのうちになるでしょうが、シャプトンのメロンを買おうかと。

> バイザウェー、向田邦子の砥石と嫁姑の話読んだことあります。

ああ、そうでしたか!
やはり向田邦子さんに砥石と姑の話はあったんですね。
もしかしたら記憶違いかと思っていたんです。

そうか、乙山さんには私がそういう人だと知られてましたね(笑)
わりと呑み込みが早いので、研げるんじゃないかなと思いますが、途中でうっかりと刃の方を握る位の事はしそうです…

思い出トランプの中の大根の月です。文庫を持ってたと思いますが、どこかに埋もれてしまいました。

Re: 白プードルとお散歩さん

白プードルとお散歩さん、再コメントありがとうございます。
前の職場に天然記念物がいました。
妙に印象に残るので、時々思い出しては笑ってしまいます。

うっかり刃のほうを握る……いや、それはないっしょ!
だけど、普通それはしないよね、ってことをやってしまうんですよね。
わかります。私だってそうだもの。
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