鶏胸肉のしゃぶしゃぶ

ChickenBreast
鶏の胸肉を使った料理として「鶏胸肉の黒胡椒焼き マスタードソース」を作ったが、肝心の塩水処理を行わずテキトーに料理したため、少し硬めで噛み応えのあるものとなってしまった。正直に書いておくと、そんなに悪くないけれど、成功したという感じもしなかった。鶏の胸肉は意外と扱いが難しいと思った次第である。

何かいい食べ方はないかなあ、とYouTubeを当たってみる。すると「鶏胸肉のしゃぶしゃぶ」が見つかった。和食の笠原先生によるもので、鶏胸肉は火を通しすぎると固くなってしまうので、しゃぶしゃぶでサッと火を通すことで柔らかく食べることができる、と。なるほど、たしかにそうである。これなら失敗なさそうではないか。

昆布と鶏胸肉の皮で出汁をとり、そこに醤油などで味付けをしておく。野菜は火の通りやすいものを選ぶ。笠原レシピではエノキ茸、レタス、大根(ピーラーでうすぎりにしたもの)、長ネギだった。野菜を入れ、あとは(そぎ切りにした)鶏胸肉をだし汁の中で泳がせて食べるだけ。じつに簡単である。

つけダレは二種類あって、一つは酢醤油に大根おろしを入れたもの。もう一つはゴマ油と塩、わさびを混ぜ合わせたもので、笠原先生によると「大人の味わい」だとか。後者に興味が湧いたので、乙山ちでは味ぽんに加えて、ゴマ油・塩・わさびのつけダレを作ってみることにした。具材はモヤシ、木綿豆腐、青物としてサラダ菜を選んだ。

先生のレシピとは全然違うけど、良いのである。鶏の胸肉は300gを超えるものでも200円前後で、半分だけ使う。約150gだが一人用としてじゅうぶんと言える。これを薄めのそぎ切りにしておく。電気鍋に水、鶏胸肉の皮を入れて加熱する。ほんだしと昆布だしの素を混ぜたものを入れて出汁とする。サラダ菜はちぎって器に入れる。

モヤシは火が通りにくいので一番先に入れておく。一通り煮たところで木綿豆腐を入れる。あとは木綿豆腐が温まるまで、鶏胸肉を出汁の中で軽く泳がせ、表面が白くなったところで取り出し、つけダレで食べる。サラダ菜はすぐ火が通るので、食べたいぶんだけ鍋に入れ、サッと火を通したら食べる。あれ、これって「しゃぶしゃぶ」じゃん?

だからこれ、「鶏胸肉とサラダ菜のしゃぶしゃぶ」なんだよね。野菜類と木綿豆腐は味ぽんで食べるのがいいが、鶏胸肉はちょっと味わいを変えたほうが飽きが来ないと思う。そこで、笠原先生のゴマ油・塩・わさびのタレを作ってみたんだけど、わさびチューブではゴマ油との混ざりが今ひとつよくなかった。

そこで急遽、まずレモン汁でわさびを溶き切ってしまい、そこに塩を入れて混ぜ、最後にゴマ油と合わせて混ぜる方法にしてみた。先生のオリジナルとは違うけど、好みとしてはこちらの方が好きである。レアで仕上げた鶏胸肉にゴマ油がコクと香りを加え、レモンで引き締まったところにわさびが効いて、実に美味しい。

鶏胸肉はしゃぶしゃぶにすると良い、というのは本当だった。今の所、これ以上に上手く鶏胸肉を食べる方法を他に知らない。鶏肉の中まで完全に火を通さなくて大丈夫なの? という声が聞こえてきそうだが、鶏のササミなんて、さっと湯がくだけで刺身みたいに食べても大丈夫なのを経験上知っており、胸肉も同じだ(おいおい)と思う。


【付記】
⚫︎ ゴマ油・塩・わさび・レモン汁のつけダレ、癖になってしまいそうです。もう鍋をするには厳しい季節になってしまいましたが、私は真夏でも鍋に抵抗はありません。叔父のところへ遊びに行くと、一年中「鶏の水炊き」が通常メニューでしたので、夏の鍋もそれはそれでいいか、となっていったのではないかと思います。

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No title

最近は部位分けどころか、卵を産まなくなった廃鶏を一羽丸ごと330円で買い
圧力なべで炊き、肉は塩コショウ、スープはいかようにもというのが増えました。
これだと、胸肉も普通に行けます。
以前は、あのパサパサ感がどうしても好きになれなかったのですが。

ある種、繊細なしゃぶしゃぶと比べるとワイルドな料理ですが。
南の島のアジアンな暮らしです。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、コメントありがとうございます。
何と! 一羽丸ごと=330円ですか!
ヒラメのサクが安いどころの話ではありませんね。

圧力鍋、一度使ってみたいと思いながら、
なかなか購入には至りませんでした。
今、ガスが使えぬ状態なので、圧力鍋はお預けです。
お話を伺うに、とても上質のチキン・スープのようですね。

鶏胸のしゃぶしゃぶ好いですね! 
淡白なので、ザンギを揚げるぐらいしか積極的な利用はしなかったですが、取り入れようと思います。
あと、圧力鍋の代用じゃないですけど、魚柄仁之介氏の保温調理を活かせば電熱器の火力不足を補いつつ、シチューや煮豚をも調理できますヨ~♪

Re: つっちさん

つっちさん、コメントありがとうございます。

> 淡白なので、ザンギを揚げるぐらいしか

ザンギ……つっちさんは北海道の方ですか。
魚柄仁之助、おおいに参考にしています。
保温調理器を買ったくらいですからね。
魚柄レシピではバスタオルで鍋を包んでおくだけでしたね。

連投失礼します

はい、道産子であります。
そして、魚柄レシピの保温調理には専ら新聞紙を使用してます。
2段調理もやりたいのですが、ステンレス鍋の径に合う金ざるがないので蒸し物はあまり作りません。

Re: 連投失礼します;つっちさん

つっちさん、コメントありがとうございます。
やはり……ザンギって北海道のじゃないかな、と。

そうそう、魚柄仁之助は鍋にちょうど合うザルかなんかを使って、
煮ながら蒸す、というのをやっていましたね。
乾物の使い方も上手で、真似したくなる魅力がありますね。
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