「おどん」を食う

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島根県松江の名物に「おどん」なるものがある、というのをウェブ上のどこかで見たことがある。確かおでんとうどんを合わせたもの、というか、おでんにうどんを入れたもののようである。そこでネットで「おどん」を検索したところ、松江商工会議所青年部のHPに「おどんとは」というちゃんとした定義があった。

それによると「おでん+うどん=おどん。飛魚(あご)出汁のおでんにうどんを入れたのがおどん。あっさりした出汁のおでんとうどんの相性は抜群です。お好みで、柚子胡椒を付けて食べてみてください」とある。同HPにはおどんの画像もあって、土鍋におでんとうどんを合わせてあるものや、うどん用の器におでんとうどんを合わせて盛り付けてある場合もある。

なるほど、本物のおどんは飛魚出汁でなければならないが、乙山流インチキおどんであるならば、粉末昆布と削り節の出汁であってもかまわないだろう。早速、粉末昆布と削り節で一番出汁、二番出汁をとり、それらを合わせてボウルなどに移しておく。おでんの種は昨日の夜に買っておいた。もちろん、うどんも忘れずに。あ、今日は休日なんですね。で、昼間からおでんを煮込んでおいて、夜に食べようという心算である。

おでんの種はいろいろあると楽しいけれど、一人で食べる場合は絞り込んだほうがいい。厚揚げ、大根、ちくわは外せない。後、三角のこんにゃくより結びこんにゃくのほうが好きなのでこれも入れる。それと、おでんのおでんたる最大のポイントは、何かコクのある肉類を入れることではないかと思う。昔の大阪おでん(関東煮/関東炊き、読みは「かんと(う)だき」)には必ずクジラのコロ(脂身)なんかが入っていて、これがまた濃厚な味わいを生み出していたように覚えている。

今それを再現するのは無理なので、スジ肉などが使われることが多いが、今回は鶏の手羽先を用意した。これを煮込むと、じつに濃厚な味わいのおでん出汁になるのだ。冷めると、出汁全体がゼリーのように固まるくらいコラーゲン(?)もたっぷり。スジ肉も、煮汁が冷めるとしっかり固まるのはご存知の通り。手羽先は、ほろりと肉が取れておでん種としてもなかなかいけると思うが、手で持って食べないといけないところだけは難点であろう。

出汁をとるのと同時に大根の下茹でもしておこう。米のとぎ汁があるとベストだが、いつも上新粉を使っている。今回は卵も入れてみたが、卵は気室の所(卵の丸みが緩やかな方)に小さな穴をあけておき、鍋に水50~100mlを入れ、蓋をしてバーナーを点火する。中火で6分ほど経ったら火を止め、蓋をしたまま3~4分放置する。時間が来れば水にとって粗熱を取り、スプーンの裏側で卵の殻を叩いて割れ目を入れ、ボウルに水を張った中で卵の殻をむくようにすると、きれいに剥けると思う。

鍋に食材を並べ、出汁を張り、塩・みりん・淡口醤油で味付けをする。中火で煮始め、煮たってきたら弱火にし、しばらく煮込んだら保温調理器に移して放置する。煮込み始める際に「灰汁とりシート」などを併用すると澄んだ出汁で仕上げることができる。数時間放置したら保温調理器から取り出し、室温で冷ますが、この段階で味がしみ込んでいく。一度冷めたおでんを、食べる直前にあたためて食卓に出す。

ここまでは普通のおでんですよね。まず、普通のおでんを食べながらビールやら酒やらを飲むわけで、少し鍋に余裕ができたとき、あるいは写真のように土鍋に移し替えて、うどんを投入すればいいだろう。汁が濁るのが嫌な人は投入する前にうどんを水で洗っておくといい。弱火でコトコト、5~6分でいいんじゃないだろうか。柚子胡椒は、なすり付けて食べるのもいいが、小鉢に出汁を少し取り、そこに溶かし込んで食べるのが好きである。うむっ、本当だ、うどんとおでんの相性はたいへん良い。これ、またやってみたくなりますね。


【付記】
● 後日、おでん出汁に鶏肉、白菜、水菜、豆腐、えのき茸などを入れて「おでん鍋」を作ってみたところ、全く違和感なく食べることができました。おでん出汁が濃厚なだけあって野菜がうまいのがたまらないですね。鶏の水炊きで白菜がなぜあれほどおいしく感じるのかというと、やはり鶏肉の力なのだと思います。


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No title

出汁がめっっちゃ美味しそう~!!!
おでんで一杯やった後うどんでシメる・・・
冬の幸せここにアリって感じですね♪
次におでんを作る時はうどん玉を買い忘れないようにします!(笑)

私の場合、ついあれもこれも具材を欲張って入れてしまい
何日かおでんを食べ続けることが多いのですが(^^;)、
うどんを入れたり鍋仕立てにして目先を変えれば
最後まで飽きずに美味しく食べられそうです♪

No title

おでんをすることは、この季節になればしばしばとなる我が家ですが、たま~に食べきった後の残り汁にうどんをいれ、汁が十分にしみた頃にすするってことします。
・・・最後に生卵を入れてぐちゃぐちゃにしちゃったりして。

これがまた清酒にはあうんですよ・・・

Re: zumiさん

zumiさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
これ、たんにおでんにうどんを入れただけなんですが、
ばっちり合っていて、またやってみたくなります。

おでんを作るときは大きめの鍋で、色々種を入れたくなりますよ。
一人の場合、小さな鍋なので、制限せざるを得ないわけですね。
最近はすじ肉を使わず、もっぱら手羽先ばっかりなんです。

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
おでんの出汁にうどんは本当に合いますよね。
それに清酒も合うことこの上なし! まだ常温(室温)の冷やをやっています。
もう少し寒くなってくると、燗酒を飲みたくなってきますね。

No title

昔、法善寺横丁のおでん屋に行ったことがあります。
今、狙っているのは金沢。テレビの影響ですが。

最近は横着してコンビニばかりですが。
コンビニおでんは往々にして関西風だそうです。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
コンビニ店のおでんは、かなり淡口になっているようですね。
買ったことがないのですが、見るからにそう感じます。

長時間煮込むから、ということなんでしょうね。
煮込むほどに色が濃くなってきますので、
それを避けるためなのかもしれませんね。

うどん県より

こんにちは。
うどん県に住んでいますが、「おどん」は知りませんでした。
しかし言われてみればコロンブスの卵。
これは良さそうですね、なぜ今まで思いつかなかったんだろう?
こんどおでん食べる時にやってみます!

Re: うどん県より ; 木曽のあばら屋さん

木曽さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
乙山も、ネットのどこかで見たことで「おどん」の存在を知りました。
松江ですから、中国山地と瀬戸内海を越えないといけないわけですから、
香川には伝播するのが遅いのも当たり前(いつの時代なんだ)でしょうね。

松江ではうどんも飛魚出汁なんでしょうかね?
そちらではやはり出汁は「いりこ」なのかなあ、とか思っています。
飛魚出汁もいりこ出汁も、味わい深いものがありますね。

No title

>>クジラのコロ

コロという名称は知りませんでしたが、死んだ父親が好きだったクジラベーコンは9割脂肪でした。
今は高価ですが、当時は安い食品のひとつでしたね。
今も食べたいのですが値段を見てやめる事が多いです。

Re: kazさん

kazさん、コメントありがとうございます。
昔の大阪おでん(関東炊き)にはクジラがよく使われていましてね、
クジラベーコンもよくありましたし、尾の身(刺身)もあったものです。
今や懐かしい話になってしまいました。

No title

尾の身というのは霜降りの部位みたいですが、私が子供の頃の
生の鯨肉は赤身しか食べたことも見たことも無く、刺身は冷凍肉
が解ける前に食べてました。(ルイベというらしい)
子供心に最下等の肉とは思ってましたが、けっして不味いと
思ったことはありません。

Re: kazさん

kazさん、コメントありがとうございます。
商用捕鯨が可能だった時代より、現在は冷凍保存の技術が進んでいますので、
クジラの赤身が今あれば、かなりいける物ではないかと想像します。
ステーキにしてもうまそうに思うんですよね。
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只野乙山

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