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ひとりなべ(16)



〈遊歩者 只野乙山〉 気まぐれ企画

【テキトーひとりなべ】

〜すき焼き風うどん〜


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ここ数年、いや数十年と言ってもいいくらいすき焼きを食べていない。ということは、あまりすき焼きが好きではないのかもしれない。ずっと昔は喜んで食べていた、と思う。ご飯のおかずとして優秀だったから。だが酒を飲むようになってから、すき焼きの甘辛さが重たく感じるようになった。そんなにたくさん食べられないし、溶き卵を絡めるのも本当においしいのか疑問に思う。すき焼きの卵、あんまり好きじゃないんだ。

でも肉豆腐とかすき焼き風煮(すき煮)は好んで食べる。自分好みの味付けにするという条件付きでね。考えてみれば醤油とみりん、酒(と砂糖)の味付けはいろんな日本料理に使われるもので、嫌いな人はまずいないだろう。その味付けで煮魚をしてもうまいし、鶏肉を煮てもうまい。現にそうして煮た鶏肉を、鍋焼きうどんとか雑煮に乗せて食べ、酒のアテにしているくらいだ。

ならば甘さを控えた「すき焼きうどん」なんてどうだろう。すき焼きはあまりしないけど、すき焼きのシメにうどんほど似合うのは他に考えられない。ご飯も中華麺も、いけないことはないがうどんには及ばないという感じがする。ちょうど冷凍庫に冷凍讃岐うどんがあるんだ。これを使って、すき焼き風煮にうどんを入れたみたいな、甘さ控えめのくどくない煮込みうどんを作ってみよう。

ていうか、これをするためにわざわざ某所でオーストラリア産の牛バラ肉切り落としを買ってきたくらいだからね。合わせる具材も、できるだけ絞る。豆腐(なんでそうなる)、白ネギ、ブナシメジ。そして春菊を選んだのは、牛肉のクセがある味わいに香りの強い野菜がいいと思うのでね。もし安く買えるのならセリもいいだろう。その日、春菊とセリを比べて前者を買い物カゴに入れた。

くどくないすき焼き風の味付けにするには、キッチンはかりを用いた。濃口醤油、みりん、酒をそれぞれ大さじ1入れ、残りは水を加えて合計260gになるようにした。濃口醤油の塩分量は約2.6gなので、煮汁(割下)の塩分濃度は1%になる。実際には野菜や豆腐から水が出るので、食べるときには塩分濃度1%未満になっているはず。そして味の素を適量入れ、これをもって味決めとする。

粉末昆布があるのでうまみ調味料はほとんど使うことがないんだけど、今回のように少なめの液体で、しかも調味料を混ぜ込んだものに粉末昆布は使いにくいのよ。そんな時、うまみ調味料は本当に役に立つ。適材適所、というのだろうか。牛肉のうまみ成分と、うまみ調味料の成分は違うので、よりうまみを引き立てることができる。イノシン酸とグルタミン酸による相乗効果ってやつね。

その液体に、食べやすい大きさにカットした牛肉を入れ加熱する。ある程度煮たら火から下ろして待機。ここでの目的は、煮汁に牛肉のうまみを移すというか出すことね。そして火を通しすぎないようにすること。電気鍋に豆腐、レンチン解凍したうどん、ネギの斜め薄切りとシメジを入れ、煮汁を注ぐ。春菊の茎の部分を先に入れておこう。食べやすいように斜め切りにしてある。スイッチオン。

江井ヶ嶋ホワイトオーク・レッドの水割り(氷は使わずショットグラスで)でもちびちび飲んで煮えるのを待ちますかね。ある程度煮えたら、最後に春菊の柔らかい部分と牛肉を乗せて完成。春菊は余熱で火が通るし、そのまま食べても問題ない。好みで卵をドロップ・インして蓋をし、半熟で仕上げても幸。私はしないけど。卵の黄身が流れ出して「わあ」というのはそろそろ卒業したいね。

味付けは濃口醤油大さじ1の塩2.6gと、みりんの甘みだけなので参考にならないと思う。普通はもう少し醤油を増やし、砂糖も加えるんじゃないかな。あまり考えずに「すき焼きのタレ」が売っているので、それを使うのが正解かも。ただ、自分が食べているものに塩分がどれくらい含まれているのか知っておいて損はない。画像では牛肉とシメジ、春菊しか見えないけど、下にうどんや豆腐、ネギがある。

ひとり鍋なんでね。具材を全部見せたい向きはフライパンでやるといいんじゃないかな。ホワイトオーク・レッドからビール(味のリキュール)に切り替えて、すき焼きうどんを楽しむ。牛肉ってやっぱりいいな。シメジの香りがまたいい。春菊と牛肉の相性もたまんないね。お、ビールがちょうど終わったね、ここらでレンチン燗酒といきますか。秋田のおいしい紙パック酒とかね。


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【付記】
大阪の〈美々卯〉に「うどんすき」という名物料理があります。美々卯の初代が魚すき(うおすき/魚のすき焼き)にうどんを入れたところ、煮汁がうどんに染み込んでうまかった、とのことで考案された料理ですが、現在のうどんすきは味のついたおだしで豊富な具材とうどんを煮込んだもので「すき焼き」とはほぼ無縁の味付けです。うどんすきの「すき」はすき焼きの「すき」でしょうから、今回のすき焼き風うどんのほうが本来の「うどんすき」に近いのではないかと思います。

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