遊歩者　只野乙山

冬になると仕方のないことであるが葉物野菜が高騰する。普段なら100円台前半で買えた野菜が200円を超えてくるのは厳しい。だが鮮度や栄養は多少落ちるかもしれないが冷凍野菜があるし、水耕栽培のスプラウト類やベビーリーフであれば価格が安定しているので、これらを使って冬を乗り越えたいものだ。今回は主に冷凍野菜を使ってサラダを作ってみたい。

冷凍野菜はブロッコリー、インゲン豆、むき枝豆を選んだ。ブロッコリーは今が旬で1株買ったらたっぷり食べられるが冷凍のほうが便利で安い。インゲン豆は西洋料理のガルニ（付け合わせ）としてもよく用いられる野菜の定番。そしてむき枝豆はタンパク質を摂れるし、彩りも鮮やかだ。全部緑だから色彩的に赤が欲しいのでミニトマトを買った。黄色も欲しいところだが黄パプリカは高い。

冷凍コーンがあるじゃないか、という意見もあると思うがあれは野菜というより穀類だよね。栄養豊富だが糖質がかなり多いので扱いには注意が必要だ。今回は黄色をゆで卵でカバーすることにした。いちばん最初にゆで卵を作っておくと良い。2個だったら20センチのフライパンでOKで、ストーブの上で温まった湯を1センチくらい張って点火するとすぐ沸騰して時短になる。

冷蔵庫から出した卵をフライパンに入れ、蓋をして中火で3〜4分ゆで蒸しする。時間になったら蓋をしたまま火から下ろし、暖かい場所で10分間放置する。時間になれば冷水にとり、そこで殻をむいてしまうといい。薄膜と白身の間に水を入れてやるようにすると上手に剥ける。おでんとか味付け卵を作る際、卵の殻がきれいにむけていないと残念な気持ちになる。

再びフライパンに湯を1センチくらい張ったら冷凍野菜たちを入れ、蓋をして2分ほどゆで蒸しにしたら冷水に入れて粗熱をとる。ゆで上がった野菜を岡上げしたままにすると若干色があせてしまうので冷水にとるのをお勧めする。粗熱がとれたらキッチン紙でよく拭いて水気をしっかり除去するようにする。小さな器にリンゴ酢とレモン汁を入れ、そこに塩を加えてよく溶かす。

マイユのディジョンマスタード、白胡椒を加えよく混ぜる。隠し味として醤油ラーメンのタレを少しだけ加える。醤油ラーメンのタレを作っておくと、このように醤油の代わりに使えるし、野菜炒めなどに使ってもおいしい。今回の野菜類はドレッシングを吸い込まないタイプなので、マヨネーズを加えて粘度を出し、最後にエクストラバージン・オイルを加えてしっかり攪拌する。

冷凍野菜を皿に盛ったらミニトマトとブラックオリーブを散りばめる。ブラックオリーブはなくてもよいが、使うとかなりそれっぽく（？）なる。ゆで卵を半分にカットしたら皿に乗せる。今回の野菜はドレッシングを吸い込まないタイプと書いたけど、ブロッコリーの先端部分は小さな突起と枝状に分かれており、毛管現象によってかなり水分を含んでいる。

まずこのサラダをゆっくり食べながらちまちま酒を飲む。むき枝豆を1粒ずつ箸でつまんでゆっくりとね。もちろんスプーンを使ってガサっと食べるのも幸。とにかくよく噛んでゆっくり食べるのがポイントね。あとは炊飯器で作ったゆで豚叉焼があるのでそれで締めた。肩ロース肉やバラ肉ではない、脂身の少なめの豚ロースを使って作ったのでとてもおいしかった。

【付記】
豚肉も最近高いですよね。外国産の豚ロースブロックだとグラム100円ちょっとで買えることがあってよく利用しています。