遊歩者　只野乙山

普段はおうちラーメンとして近隣の商店で売っている3食120円くらいの生中華麺を使っているが、売り切れていて買えないこともある。そんな時、常温で保存できて便利なのが中華乾麺だ。色々あるので選ぶのに迷うが、某所で「マルボシ中華そば」というのが200円くらいで売っていたので試してみることにした。4食入りなので1食だいたい50円かと。

いま即席めんでも1食70〜80円くらいするので経済的にも助かるよね。以前なら業務スーパーやAプライスだと100円くらいで買えたマルタイラーメンだけど、スーパー市場とかドンキでも130円くらいする。小麦の高騰はもはや止められない状態になっていて生活を圧迫している。ロシアから東欧にかけて小麦の穫れる地帯があり、同地域の情勢が不安的になると小麦の価格も影響を受ける。

中華乾麺や素麺で気になるのが塩分。何しろ袋の裏に書いてある成分表示によるとかなりの高塩分なのだ。例えば今回のマルボシ中華そばだと、乾麺100gあたりの食塩相当量は2.4gとある。ちょっと食べるのに躊躇してしまう塩分量だが安心してほしい。中華麺や素麺を練る際、ある程度の塩を入れて練るが、乾燥する過程で水分は抜ける。だが塩は残るので凝縮されるわけだ。

だから乾麺にすると塩が凝縮された形で表示される。生麺だとそれほどでもないのに、乾麺を同じ分量にしようとすると、水分が抜けた分だけ多く麺の量が必要になるため、残った塩が多くなったように見えるという仕掛けなんですね。袋にも「ゆで上げ後の食塩相当量の目安は、ゆでめん100gあたり0.3gです」とある。実際はゆでた麺が1食100gなわけはないから曖昧だけどね。

ゆで時間は「3〜4分」とある。なので3分半ゆでることにした。だいたい1リットルくらいの水を使い、沸騰してから乾麺を入れる。ゆで上がったら水で洗って滑りをとり、軽く締めて再び温めて食べるやり方と、ゆで上がったらそのまま湯を切って器に入れるやり方がある。どちらも試してみたが天と地ほどの差はないと言える。あえていうなら水で洗ったほうがいいかも。

スープはいつもの通りで、ゆで豚またはゆで鶏を作った際にできるゆで汁を使い、創味シャンタン粉末小匙1、自家製ラーメンダレをほんの少し入れたスープ。色はできるだけ薄いのが好みだ。食べてみると、ツルツルしていておいしいが、弾力というかコシの面で生麺に若干負けている感じがした。でもそんなに悪くない。自分で食べる分にはいいが、人に出して「おいしい」と言わせる自信はない。

他日、表示より少し短い時間でゆでてみると……おっ、中々いけるではないか！ マルタイラーメンのように「まるで生麺」みたいな感じではないがいける。もっと短くしてもいいんじゃないかな。ゆで汁が透明で麺を水で洗う必要もなく、生麺にありがちなかん水臭さがないのはいいかも。好みのストレート中細麺で食べられるのも嬉しい。リピ買いして食べ比べなくちゃね。

【付記】
あの〈揖保乃糸〉のラーメン版も存在するのをイトク（地元スーパー市場）で見ました。中華乾麺も色々あるので、試してみる価値はあるでしょうね。

鶏胸肉をゆでたのなら、サラダにするのもいいが冷菜として食べるのもまたいい。今回はすっかり定着してしまった感じの棒棒鶏（バンバンジー）なんてどうだろう。四川料理で、元々は涼拌白条鶏（リャンバンバイチャオジー）という鶏肉の冷菜。作っていた母親が、鶏肉を束ねていた麻紐を解くのに苦労していた。見かけた息子が鶏を棒でバンバン叩いたら扱いやすくなり味も良くなった、とか。

起源にまつわる一説で、麻婆豆腐にもあるよね。そうか鶏肉を棒で叩くから棒棒鶏なのか、だったらゆでた鶏肉を麺棒で……とかしません。回鍋肉も、鍋でゆでた豚肉を鍋に戻すから回鍋肉なんだけど、今は生の豚肉を炒めて作るのが主流のはず。でも肉を叩いて伸ばし、柔らかくする手法はあって、今でもいろんな料理に使われていると思う。

元は丸鶏なのでモモ肉を使っても、胸肉を使ってもいい。そもそもが大人数向けの料理だから、1人用を作るのが逆に難しいのは中華料理あるある、の典型といえる。ここでは鶏胸肉1枚をゆでてその半量を使って棒棒鶏を作ってみよう。付け合わせとしてキュウリも忘れずに買っておいた。1人なので買うときはキュウリ1本、使うのは半分ね。

ゆで鶏を作るのがいちばんのポイントなんだけど、今回はガスコンロ＆電子レンジで作った。鶏胸肉の皮を取り除き、水500mlと酒（なくても可）で水からゆで、80度くらいに温まったら取り出す。ジップロックのコンテナに移し、150Wで9〜10分加熱したら後は蓋をして放置。大西哲也さんのやり方を参考にさせていただいたが、塩は入れない。ゆで汁を後でラーメンに使うから。

鶏胸肉をゆでている間にキュウリを細切りにしておく。タレは酢、醤油、砂糖を同割にし、ねりゴマをその倍量で作るが、好みで砂糖は半分にしてある。四川料理なのですりおろしの生姜とニンニク、豆板醤、胡麻油を入れるとさらにそれっぽくなるが今回は省いた。その代わり最後に辣油をタレの上にかけてちょい辛にした。ま、ぶっちゃけヘタレなんですわ。

前菜の冷菜として食べるなら、この分量を2人で食べるくらいでぴったりじゃないかな。だから鶏胸肉1枚を3〜4人でシェアする感じ。でも、ゆでて水でしめた中華麺をこの下に敷いたらゴマ味の冷やし中華としてもおいしいんじゃないだろうか。ゆで鶏の食べ方としてゴマ味が不動の人気があるのもわかる気がした。レモン汁、塩、オリーブオイル、そしてパセリも悪くないぞ。

【付記】
日本人向けに変形されているとはいえ、四川料理って今の中華（日本の中華風料理）の中でわりと多い気がしました。

今ではレトルトパウチなどによる普及が進んで珍しくもなんともなくなったけど、改めて作るとおいしいのが肉団子の甘酢あん（糖醋丸子/タンツゥワンズ）ではないかと思う。酢豚と味の傾向が似ているので中華料理店でも頼むことも少なく、お弁当に入れるためにあるような肉団子なんだけど、ちゃんと作ると意外においしい。驚愕するとかないけど、へぇと思うこと間違いなし。

そもそもレトルトパウチ入りの完成品は、どうしても表面と中身が同じ食感になる。これが「なんだ肉団子か」と思ういちばんの原因ではないだろうか。店では肉団子を油で揚げ、表面はカリッと中身はしっとり柔らかな団子を、甘酢あんにサッと絡めて提供するのでおいしいんですね。家庭では大量の油でディープフライにするのは難しく、飛散した油の掃除もたいへんである。

なので揚げ焼きにする家庭も多いのではないかと思う。中国の料理動画を見ていると、家では揚げ焼きにしている場合も目にする。でもやはり油の処理の問題は残っているんじゃなかろうか。フライパンで蒸し焼きにするやり方も中々いいと思うが、それだとやはり表面と中身の食感が似てしまうような気もする。そこで当方としては魚焼きグリルで焼いてしまう作戦をとる。

豚挽肉は1人で食べきるなら200gが上限だろう。冷蔵庫から取り出したら塩、酒、片栗粉を入れポリ手袋をはめてよくこねる。ネギと生姜のみじん切りを入れ、卵を使うとさらにおいしくできるが、卵1個を使う場合は挽肉300gくらいあったほうがよい。下味をつける意味でやるのだが、そのまま食べてもなんとかいけるくらいのイメージで、その代わりあんの味を控えめにする。

両手に油をつけ、両手で団子を丸めてバットなどに並べておく。その間に魚焼きグリルを余熱しておくといい。団子が全部できたら魚焼きグリルにアルミホイルを敷き、団子を並べていく。火加減を最小にして片面4〜5分（両面なのでその倍）焼くが、その間に玉ねぎ1/4個を切って油で炒め、甘酢あんを作る。酢、醤油、みりん、水、創味シャンタン粉末を使って味を決めた。

ケチャップはないので使わなかったが、ケチャップ を使ってやるほうが一般受けすると思う。好みで酢を多め、甘さと塩分を控えめにしてあるので参考にならないだろう。ネットで「甘酢あんの黄金比」などを参照するのをお勧めする。たっぷりめのあんで作ったほうがいいのだが、写真をご覧になるとかなり少なめのあんになっているのがおわかりになるかと。

魚焼きグリルで肉団子を焼くと、表面にそれなりの焼き色がついてカリッと出来上がる。そして油（と肉汁）が思いの外たくさん落ちている。写真の、玉ねぎの色からあんの色がわかると思うが、肉団子の色も中々のものでしょう？ だけど油で揚げた時のおいしそうな色にはやはりかなわない。油が落ちた分だけ肉団子は縮むので、こねた時よりいくぶん小さめに出来上がった。

だから糖醋小丸子/タンツゥシャオワンズですかね。玉ねぎとかニンジン、ピーマンなどを入れてボリュームたっぷりにもできるけど、肉団子だけでやったほうがそれっぽい。この時期の玉ねぎは甘くておいしいので合わせてみた。全部あんに絡めるのではなく何個か別皿に取り分けておいたが、肉団子だけを食べてみても少し味は薄いが中々いける。表面がカリッとしているのが特にね。

【付記】
人に出すのなら、あんをもう少したっぷりめにしたほうが見栄えがよいでしょう。

ついこの間までストーブを利用してスープなどを作っていたかと思ったら、ちょっと暖かくなるとサラダを食べよう、という気になる。ようするに横着なんですね。材料を切って煮たら（というか放置したら）できるスープ、そして材料を切ったら混ぜるだけのサラダ。その間にはワンパターンとしか言いようのない中華風の炒め物でござんしょう、まったくどうしようもないやね。

だけど生で食べられるものは、できるだけ生で食べたほうがいいんだよ。いま食べている物の内容が数ヶ月、いや数年後の自分の身体を決めるわけで、食べ物の効果に即効性はないものの、なんていうか長期投資みたいな？ あ、違うか。なので今回はサラダなんだけど、コンセプトは一応あって「タンパク質をしっかり摂るサラダ」ね。同時に低糖質、減塩も意識してみた。

低糖質で高タンパクといえば豆腐サラダが優勝すると思うんだけど、もうちょっと満足感が欲しいし、それ一皿で完結するようなのを目指したい。だから鶏の胸肉をゆでてサラダチキンみたいなのを作り、ついでにゆで卵も添えちゃうってどう？ それだけじゃなくて、野菜もタンパク質の多そうなヤツを選ぼう。ブロッコリーとか枝豆がそうと思うがどちらも冷凍を使う。

スパイスとして玉ねぎを使う。この時期の新玉ねぎは水に晒さなくてもそのまま食べられる。玉ねぎは栄養としても大事だけど、調味料的に使うこともある。タルタルソースなんかそうじゃないかな。緑っぽくなりがちなサラダにおいて、ニンジンは彩りとしてぜひとも欲しいところ。ミニトマトもそうだろう。今回ミニトマトを買うのを忘れてしまったのでなし。

固形物ばかりではなんなので、草というか葉っぱ（おいおい）もなんか入れよう。何でもいいけど今回はレタス。レタス類を切ったチャチなカットサラダが100円以上で販売されているくらいだからね。テキトーに食べたい分だけ手でちぎってボウルに入れる。だけどなんで脇本のマックスバリュ、ベビーリーフ置いてくれないんだろう？ ドジャースでさえ（おい）あるのにね。

ドレッシングとか買ったことないし。そんなもん、酢と塩、油でなんとかなる。酢は何でもいいがリンゴ酢を大匙2、そこに塩小匙1/4（1.5〜2g）入れてよく混ぜる。材料が入ったボウルに入れ、オリーブオイルをタラッと回しかけたら全体をよく混ぜる。これだけ。大きめの皿に盛ったら出来上がり。えーそんなんでいけんの、という声が聞こえてきそうだが、いける。

ていうか、いける舌に育てた、と言ったほうがいいかもしれない。日頃から減塩と低糖を意識して生活していると、次第に薄味に慣れて満足できるようになる。そして外食すると、甘さと塩からさが気になるように変わっていく。ゆで卵をそのまま食べて味気ないと思わぬようになればしめたもの。水道水を飲めば甘いと感じ、清涼飲料に手が出なくなる。

そのままでも美味しく食べられるが、そこにキッコーマンなどから出ている「1滴から使いたい分だけ」とか書いてある樹脂製ボトルのがあるじゃないですか、そいつをね、数滴かけてやるともう……悶絶ものですわ。醤油ってこんなにうまかったのか、と改めて思い直すこと間違いなし。なんだけど、これは健康な人向けの話ではなくて、病人老人向けってことね。

【付記】
作り方についてほとんど書いてないの、お気付きでしたか？ だけどそんなことはどうだっていい、これをね、YouTubeとか見ながらちまちまつまみ、ちまちま飲むわけです。少しずつつまみ、よく噛んでゆっくり食べる。それができるのも冷菜だからこそなんです。

ゆで鶏を作った際にできるスープを使って「鶏塩ラーメン」を作ったが、同じ鶏清湯スープをベースに醤油ダレを少し使ったラーメンも捨てがたい。ラーメンというより中華そばという感じなのは、今様のラーメンのような脂っこさがなくあっさりしており、またスープをひと口飲んで「おいしい」と感じる塩分ではないからだろう。なので鶏中華そば、みたいな？

ちょうど自家製ラーメンのタレがなくなったので、新しく作ろうと思うのだがかんじんのうすくち醤油がない。以前はあったはずの近隣の商店にはなく、マックスバリュにもない。そこでイトク男鹿店に行ってみると、なんとヒガシマルのうすくち醤油、しかも使いやすい500mlがあったのでキッコーマンの濃口醤油（いちばん安いもの）と合わせて買ってきた。

メイン醤油をうすくち醤油にして、サブ醤油をその4分の1入れる。例えばメイン醤油を200ml入れたならサブ醤油は50mlで、その同量の酒類を入れる。今回は日本酒しかなかったのでそれにしたが、紹興酒とかワインを使っても面白いと思う。甘みとしてみりん30mlを入れ、隠し味にナンプラー10ml（小匙2）くらい入れた。これを火にかけ、沸騰寸前で2分くらい加熱して火を止める。

しばらく放置してすっかり冷えたら、500mlのPETボトルに移して冷蔵庫で保存する。忘れていたが、塩を小匙1加えてある。酒とみりんを使ったのでその分塩分濃度が低くなっているから塩を入れる必要がある。醤油とだいたい同じ塩分濃度にするなら10g以上入れる必要があるが、そこまで厳密になることもないのでいつものように「だいたい」でいい。

サブ醤油はそれしかないので濃口醤油のみでやったけど、たまり醤油とかさしみ醤油、牡蠣醤油とか昆布醤油をブレンドするといいかもしれない。隠し味もナンプラーだけでなくオイスターソースを入れてもいいかも。塩もね、海の塩と陸の塩（岩塩）を混ぜてみるとか凝りだしたらキリがない。だから面白いんだと思うけど、できるだけシンプルにやったほうがいい。

ゆで鶏（胸肉）で作ったスープを250mlくらい小鍋に入れて加熱し、創味シャンタン粉末を小匙1（気持ち少なめがベスト）入れてベースとする。器に醤油ダレを大匙1より少なめに入れる。店では30mlくらいの小さなレードルを使うことが多いが、それだと私にとって濃すぎる。スープの色は好みで分かれるけど、できるだけ薄い色のスープが好きだ。

写真のような色合いで、できるだけスープは透明に近いのがいい。でも白濁しているスープはそれはそれで魅力がある。要は最終の塩分濃度が1%以下（できれば未満）になるように仕上げること。そうすることによっておいしいスープを全部飲み切ることができるので。前にも書いたけど、スープを飲むためのラーメンなのである。薄味なので一般にはお勧めできない。

そもそもお店で食べる「ひと口飲んでおいしいと感じるスープ」とか市販のラーメンスープ（小袋でお湯を注いで作るタイプ）の塩分濃度がヤバい。前者はだいたい醤油と同じくらいの濃度のタレを30mlくらい使うケースが多く、それだけで塩5gオーバー。後者の一例として小袋の表示を見ると、食塩相当量6.9gとあった。なんだか怖くなって、そっと元の位置に戻した。

【付記】
ゆで豚やゆで鶏はおいしいだけでなく、おいしいスープまでできるのだから嬉しい限りです。