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1人分のテキトーカレーを作る

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カレーに凝るのは楽しいことである。市販のルウを使わずカレー粉とバター、小麦粉を炒めてオリジナルのルウを作る、とか、玉ねぎを飴色になるまでじっくり炒める、とかね。あるいは赤ワインを使ったり、トマトピュレを使ったりするのもいいだろう。休日の午後からそれこそ半日かけて本格カレーを、とかいかにも「男の料理」って感じがする。

それこそ秘伝の、とか、門外不出のレシピなんてのもあるだろうし、コーヒーやチョコレートを入れるなどほんの序の口、みたいなカレー大通(だいつう)が何人もいそうだし、今ではスパイスの調合までやってしまうカレー達人も少なくないと思われる。それでも「あなたはまだ、本当のカレーを知らない」なんてありそうな気がする。

かくのごとくカレーは楽しいのであるが、もう凄すぎてかなわないね。てか面倒だよ。てなわけで本格カレーを作るのを諦め、レトルトカレーで済ませていた。実際、私がどれだけ凝ったとしても、たぶんレトルトカレーを超えることはできないと思うんだ。それくらいレトルトカレーは良く出来ている。

レトルトカレーにはずいぶん助けられたんだけど、塩分を気にするようになって以来、手を出せなくなってしまった。物にもよるがレトルトカレーの塩分はかなり高めで、1パックあたり3g程度が平均ではないかと思う。1日の塩分量を6g程度に抑えるのが良い、とされている者にとって1食3gとはマジでヤバいわけですよ。

自分で作れば良いのだが、カレーの魅惑の磁場から離れて、思い切り手抜きの1人分カレーを作る、なんてどうだろう。ジャガイモ、人参、玉ねぎの呪縛からも逃れたい気がするけど、そうすると「凝り」に舵取りをしてしまいそうだ。ほうれん草のカレーとか惹かれるんだけど、おっといけない、どこにでもあるカレーにしようよ。

肉は何でもよい、50g。ここでは豚バラ肉の塊を好みの大きさに切って炒める。残った分は50gずつ透明フィルムに包んで冷凍保存した。人参は乱切りにして電子レンジで加熱する。玉ねぎは1/4カットを使って炒める。玉ねぎにある程度火が通ったら、水150〜180mlを入れる。最後に好みの市販ルウ1かけを入れて少し煮る。

市販ルウは「バーモントカレー甘口」にしたが、昔なつかしい給食カレーの方向はできない(かえって難しい)。肉に下味はつけず、野菜と炒める際も調味料は一切使わない。もちろん隠し味などないし、長時間煮込まない。秘訣があるとしたら、下手な工夫よりそのまま作ったほうが旨い、ってことじゃないかな。

さて、料理ができましたよ。食べてみると……わりと美味しい(おいおい)。やはり市販のルウはよくできている、自己流ではこうはいかないだろう。ちなみに、耐熱容器に全ての食材と水を入れ、電子レンジで加熱して最後にルウを溶かしても食べられると思う。私はやらないけど、そんな動画を見たんだ。

コツや要点はないけど、水加減を間違えるとダメですね。水150mlだとご飯の量は180g以下でないとカレーが足りない、となりますし、180ml以上入れた場合、とろみが足りない。写真のカレーは水200mlで、片栗粉でとろみをつけています。塩分濃度は0.7%で、意外にも味はしっかりしており、美味しく食べられました。


【付記】
• カレーの落とし穴は「全て食べきり」ではないかと思います。塩分濃度が0.7%でも液体で200mlなら塩1.4gの摂取になります。本当に塩分が気になる場合、やはり市販のルウではなく、カレー粉を使って自作するべきでしょう。豚バラ肉の塊を使うなら、別で「煮豚」にしておいたほうがいいかもしれません。

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ヤキメシ考

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以前何かの記事で「秋田にヤキメシはない」と書いた記憶があるが、これは厳密に調査した結果ではなく、秋田に来てから飲食店でも人々の会話の中でも「ヤキメシ」という単語を一度も見聞きしていないという個人的体験によるものである。秋田県は広いのだから、ひょっとしたらどこかにヤキメシを出す店が存在するかもしれない。

これは宇宙で地球外生物を発見するより高確率だと思うが、現在の生活圏内においてヤキメシは存在しないのが事実である。だが「ヤキメシ」とはたんなる呼称の問題かもしれないのだ。大阪で中高年男性(の一部)が中華料理店でも喫茶店でも「ヤキメシ」一本で通す*のを以前からよく見かけていた。

「ヤキメシ」と注文すると、中華料理店では炒飯が、喫茶店ではピラフがふつうに出てくるのだが、小父(おじ)さんの中では「ヤキメシ」なのだ。要するに「メシを焼いたもの」としての総称が「ヤキメシ」で、料理としてのヤキメシなど実は存在しないのではないか。しかも大阪の町の中華料理店では「ヤキメシ」または「焼き飯」と書いてあったりする。

つまりヤキメシ=炒飯=ピラフが呼称として通用するおおよう(寛大?)さは、逆にいうと曖昧さでもあるわけで、外から眺めると複雑怪奇だが、中で生活する人にとっては何の矛盾もないのである。しかし、である。面白いもので、喫茶店なのに「特製ヤキメシ」を出す店が大阪の堺東にあるんですね。ヤキメシ、ある所にはあるわけですよ。

ある日ね、GYAO!で『おかずのクッキング』を見ていたら、土井先生が「ヤキメシ」って言うわけ。土井先生は由緒正しきというか正真正銘の「大阪の小父様」なので、「ヤキメシ」も本当に自然に聞こえる。家庭で、強い火力や特別な道具を用いることなく、フライパンで「メシを焼いた」もの、それがヤキメシなのだ、と。

あ、これいいかも! てなわけで、ヤキメシがないんなら、作ればいいじゃん、てことね。材料はご飯、白ネギの青い部分、卵、ベーコンだけ。ベーコンはね、1人分だったら「ハーフベーコン」の半分カットでいいと思う。炒飯との違いとして、最後に醤油と水を割ったものを入れて味を決め、しっとり感を出してやることかな。

作り方とか省略でいいよね(おいってば、一応「料理」だぞ?)。さて、料理ができましたよ。ああ、なるほど醤油をしっかり使うってこういうことね。でも、使いすぎはアウトですし、塩の振り加減も要注意ですね。炒飯とは似て非なるものだけど、何と申しましょうか、心のフルサトとでも称すべき何かを感じながら食べました。

後日、姉に会ったときヤキメシの話をしたところ、「秋田でヤキメシと言えば、それは一般でいう焼きおにぎりのこと」だと聞いた。それどころか、ただのおにぎりをヤキメシという人すら存在するという。焼きおにぎりは焼きおにぎりでしょう、と言いたいところだが、あれは確かに「焼き飯」であって、文句の付けようがないほどにヤキメシなのである。

*昔を知っている方の話によると、元々は「ヤキメシ」が広く使われており、後になって「チャーハン」や「ピラフ」が出てきた、と。だから慣習でそう呼ぶのであって、総称として意識しているわけではない。

【付記】
⚫︎ 色々と書きすぎて混乱しそうですが、とりあえずヤキメシとは「炊いたジャポニカ米とその他食材を油で炒め(焼いて)、醤油を主な調味料とする日本料理」と私の中(だけ)で定義しておきましょう。ヤキメシの出来上がりを写真に撮ると、思いの外ヤキメシの色が薄いように感じました。あれっ、という感じですが茶色になるくらい醤油を使うとしたら、相当な分量になるでしょう。

写真だけ見ると、ただの炒飯に見えるんですけど? ヤキメシ感がない、というより、そもそも「これぞヤキメシ」という原型、ひな形あるいは典型例が「ない」のが原因ではないかと。

焼き豆腐の中華あんかけ

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どこにでもある食材で、ちょっとした料理を作るのが好きである。高級食材ならうまくて当たり前、そういうのは性に合わない。ていうかそもそも初めから買い(買え)やしませんやね。たとえばアラだのカマだとか、そういうのを見つけては、納得いくように料理して自分なりに堪能するのが好きなんですよ。

今回は豚挽き肉50g(すでに炒めて下味をつけてある)、青梗菜一把、木綿豆腐200g、白ネギを適宜で何とかしてみようという寸法。青梗菜は根元の先端を軽く削ぎ落としたら縦に8等分する。芯の部分は落とさず、そのまま使う。フライパンにゴマ油を入れ、青梗菜を全部入れて炒める。ある程度経ったら水を入れて蒸し焼きにする。

この時、下味として創味シャンタン(粉末状)を使ったが、味覇(ウェイパー)とか顆粒の鶏がらスープの素でもいいと思う。それらがなければ塩だけで味付けしても大丈夫。要はそのまま食べてもいける程度に味が付いていれば良い、ということ。青梗菜を蒸し焼きにした汁は後で使うので取っておくが、味見して塩辛いならアウト。

粗みじん切りにした白ネギをゴマ油で炒め、豚挽き肉を投入。そこへ青梗菜を蒸し焼きにした残り汁を入れ、様子を見ながら必要であれば水を加える。そこで必ず味見をして、好みで醤油・みりんで味を決めるが、酢を入れて甘酢の方向に持っていても良いのかもしれない。なお、醤油とみりんは匙加減がかなり微妙なので要注意。

これね、使ってみないとわかんないかもしれないけど、秋田産の醤油とかみりんは糖分多めなんです。同じ「大さじ一杯」でもかなり違ってくると私は感じている。醤油はキッコーナン、キッコーヒメ、ヤマキウはじめ色々あるけど総じて甘口。これ、刺身とよく合うんですよ。でも煮物に地元産みりんと合わせて使うと……ヤバいくらい甘くなります。

地元の醤油やみりんは良いものだけど、慣れるまでは大手メーカーのそれを使うことをお勧めする。でないと、折角の計量が台無しになってしますからね! 関西の人にとっては、想像した以上に「甘くて濃い」味付けになってしまうことに、驚くのではないかと思う。最後は水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がり。

さて料理ができましたよ。オーバル型の大皿に盛ると、たいそう豪華な料理のように見えるけど、材料と分量は上に示したようにたいしたことない。ウソみたいだけど、その気になれば豆腐は6分割してあるので少しずつだけど6人にサーヴできる。さすがに店で出すのは無理かもしれないが、家庭料理としてはわりと良い線をいっていると思う。

この料理のミソはどこにでもある安い食材を使ってそれらしく見せる所にあるのですから、まさに ”The Great Deceiver” な(?)わけです。大きめのオーバル型の皿に盛っていますが、豚挽き肉50gに木綿豆腐200g、青梗菜一把だけですから、もうインチキというか詐欺といってもいいのですが、家でなら通ってしまうと思いますよ。

* キング・クリムゾン『Starless And Bible Black』(1974)の冒頭に収録されている楽曲。この時期のライヴ演奏を収録したCDセットのタイトルにも同名が使われている。

【付記】
⚫︎ べつに「偉大なる詐欺師」である必要はありませんが、小さな財布で大きな胃袋を満たすための工夫はとても大事ではないかと思います。

ふくたちの炒め煮

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秋田に住んでいいなと思ったことの一つに「産直」がある。私の知る限り、秋田の道の駅に行けばたいてい「産直コーナー」があって、野菜などを販売している。「産直」がいかなる仕組なのか、よくわかんないんだけど、生産者の名前(と顔)がわかる、卸業者とか農協を介さない流通システムではないかと想像する。

産直コーナーは観光客のお土産も兼ねて物産を置いているので、仕事帰りに立ち寄って物色するのはちょっとした楽しみ。もちろん、そんなに何でも揃っているわけではない。でも地元産の大豆なんかがあると、本当に買おうかな、という気になる。乾燥大豆はイオン/マックスバリュで買えるけど、生産者(生産地)が不明なのは何だかね。

何にしようかな、と物色していると見たことのない青菜があるではないか。関西でいう「しろ菜」に近い形状で、そんなに高直ではない。見ると「ふくだち」と手書きしてある。まったく知らないが、「菜っ葉」なんだから油揚なんかとサッと炊いたらいいんじゃないかな。関西でいう「菜っ葉の炊いたん」にしようと買ってみました。

調べてみると正しくは「ふくたち*」というらしい。JAうごのHPによると「白菜の種を使用し、真冬に育て春にとう立ちさせたもの」らしい。「とう立ち」とは「野菜が冷たい雪の下でなんとか種を残そうと菜の中に芯(花芽)を作って茎を伸ばし始めた状態」と。そうかこれは白菜だったのか! 数年前までは県南だけの幻の野菜だったという。

「煮る」は長時間を要するが「炊く」は短時間、の違いか(?)と。菜っ葉だけでは寂しいので油揚も加える。根元の部分を細かく切り分けると油で炒める(中火)。葉先と油揚を加えてさらに炒め、酒、みりんを入れて、あればだしの素(粉末)をいれる。味を確かめながら最後にしょうゆを入れる。

これで決まるはずだが、さらに甘みが欲しい向きは砂糖を入れるといいだろう。ていうか秋田(東北)ではきっと砂糖を入れると想像する。みりんだけでも入れすぎると甘くなりすぎるので、私はぜったい砂糖を入れません。写真の色、秋田にしては薄めだと思うけど関西ではうすくち醤油を使ってもっと薄い色に仕上げるものです。

さて料理ができましたよ。7分以内(?)に収めないと「炊いた」のではなく煮物になってしまう。食べてみるともう安定の味というか、常備菜のような感じ。油揚はぜひ一枚物を選んでほしいですね。それにしてもこの青菜が白菜だとは思えないが「菜っ葉の炊いたん」にはピッタリで、青梗菜ではこうはいかないんですね。

* JAうごのHPには「ふくたち」は、地元では「ふぐだぢ」と訛る、とあるが、聞いていると何人かに一人は「ふぐだづ」になる。しかもその「づ」が独特の母音変化を伴うもので、表記不可能である。またそういう人は「ハマチ」が「ハマツ」、「カニ」が「ガニ」になるが、最後の「ニ」は厳密には「ぬ」と「い」を混ぜ合わせたような音で、やはり表記不可能である。

【付記】
⚫︎ キーボードで書いていると、「菜っ葉の炊いた」で変換し、最後に「ん」を付け足さないとなりません。「たいたん」と入力すると、必ず木星の衛星になってしまうのです。苦笑いするしかありませんが、昔のMacの「ことえり」ほどには笑わせてくれないのが少々残念(?)でもあります。わざとATOKを外してことえりで入力して変換精度の低さを楽しむ、なんてどう考えても変ですよね。

アサリワンタン

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春になるとアサリの旬、というのは東北地方に当てはまらないのかもしれないが、秋田では4月の下旬にならぬと桜が開花しないのである。アサリの旬に外れていても、体感的にはやっと春が来たと思えるこの時期、アサリを食べたくなるのは変と自分でもわかっているが仕方がない。身体が春の訪れを感じたその時にアサリを食べたいのだ。

で、近隣(遠いのよ)のスーパー市場で見ると「熊本産」とある。東北地方は日本海側でも太平洋側でも「山のふもとに海がある」というのかな、遠浅の海岸が少ない。とくに太平洋側ではリアス式海岸とか社会科で習ったでしょう? まあ、あんな感じなんですね。秋田に来てこのかた、潮干狩りなんて見たことないわけですよ。

ちょっと小ぶりだけど買い物カゴに入れた。あとはどう料理するかなんだけど、アサリを存分に味わいつつ、お腹も満たされる料理はというと、アサリワンタンではないかと思う。これ、アサリのワンタンではなくて、普通のワンタンをアサリに合わせるもので、中華の周先生(弟)がテレビでやっていたのを見て、真似したわけ。

食材はアサリ、豚挽肉、白ネギ、ワンタンの皮。アサリは一応、海水程度の塩分の水に入れておく。白ネギを刻み、塩・胡椒・醤油・ゴマ油を入れて混ぜる。ワンタンの皮で包むのはテキトーでいこう。昔、ラーメン屋で元中華料理人だった店主にワンタンの包み方を訊いたら、「忙しくなったらギュッと握って入れるだけ」と。これを座右の銘とする。

いや違うちがう、包み方は各自よろしくお願いします。今なら検索をかけるといくらでも知ることができましょう。でもね、いくらキレイにしてもゆでたら同じ、ほどけて可能な限りシンプルな形になる。これ道理なの。その時、中の具が出てしまわないようであれば、それこそ何でもOK(おいおい)だと思う。

フライパンにゴマ油を入れ、ある程度温まったらアサリを入れ、鍋を回しながら加熱してニンニク(スライスした乾物)と唐辛子(輪切り)を入れるが、なくても構わない。包みきれなかったタネがあれば、小さな団子にして一緒に加熱しよう。いい出汁を出してくれるんです。同時にワンタンもゆでるので、コンロは2つあったほうがいい。

ワンタンをゆでる準備が整った鍋から熱湯をもらって、アサリのフライパンに入れる。分量はそれこそテキトーでいい。今回は汁少なめを狙って、杓子一杯とした。蓋は、してもしなくてもよくて、要はアサリが開いたら、火を止める。味見をして、いけるようであれば「なにもしなくてもいい」だが、今回はしょうゆを適宜、それだけ。

ここ、デリケートなんです。酒のアテを兼ねているのでしょうゆを足したんですが、この料理のエッセンスはおつゆでござんしょう、一品料理として最後まで飲みきるとしたら、塩加減はかなり難しい。アサリから塩分は出ますし、挽肉にも塩は練りこんである。なので味付けは本当に最後の最後にするのがいいと思う。

さて料理ができましたよ。分量的には2〜3人前、でもペロッといけてしまいます! オーバル型の皿に、アサリとワンタンを分けて盛っています。出来た直後に撮影しているのでワンタンが白いのですが、ワンタンにアサリのスープを吸わせるのが目的なのです。会社の寮だとまず出来ない料理ですが、久しぶりにやって満足でした。


【付記】
⚫︎ 意図的にスープ多めに作って、ゆでたてのパスタを合わせても最高なのです。今回はアサリとワンタン多めだったのでやりませんでしたが、アサリワンタンを食べている途中でパスタを入れるのも、また楽しいのです。人がたくさんいる時など、お勧めします。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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