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豆腐とニラの炒め物(『おしゃべりクッキング』より)

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幼少の頃、大人たちが晩酌の時に毎日のように冷奴を食べるのを見て不思議に思った。なぜいつも豆腐を食べるんだろう、と。だが今や私も豆腐なしではダメなようになってしまった。コレステロール値が高く、しかも高血圧を抱えている以上、高タンパク低脂肪の食事にしないと具合が悪いのである。

具合が悪いといっても自覚症状はほとんどないのが問題で、何かあった時は本当に恐ろしいことになる。だから何らかの方法によりできるだけ未然に防ぐことしかない。医者から食事制限は指導されていないけど、自主的にそれに近い食事にしたほうが良いと思う。というわけで豆腐の登場というか連発になるのである。

豆腐にしょうゆをかけただけで食べられて、しかも飽きないのにはつくづく感心する。仕事の都合で夜10時を過ぎてしまった時など、QBBのプロセスチーズと豆腐だけで晩酌(夕食)を済ませることもあるくらいなのだ。休日の昼など、スティック状に切ったキュウリと冷奴でビールをやることもある。

そんなわけで豆腐を常備しているが、ある日〈GYAO!〉で『上沼恵美子のおしゃべりクッキング』を見ていると、これはもう真似するしかない豆腐料理ではないか。ニラと豆腐の炒め物で、材料は豆腐、豚挽き肉、ニラだけ。豆腐は常備しており、豚挽き肉はストックがあるので、ニラさえあればできる簡単料理である。

豆腐は水気を切っておき、平たい四角に切り分け、バットなどに並べてしょうゆを染み込ませておく。フライパンに油を入れ、豆腐を入れて両面に焼き色がつくまで炒め、いったん取り出しておく。再びフライパンに油を入れ、生姜、ニンニクを弱火で炒めて香りを出す。その際、ニラの根元の硬い部分も一緒に炒める。

あれば好みで唐辛子の輪切りを入れると良い。豚挽き肉を入れ、ある程度火が通ったら豆腐を戻し、さっくり混ぜ合わせるとニラを投入する。1人分だとニラ半束が適量だが面倒くさいので全部入れてしまおう。合わせ調味料(同量のしょうゆ、酒、そして砂糖を一つまみ、ゴマ油)を加えて強火で全体を混ぜながら炒め合わせると完成です。

さて料理ができましたよ。自己流の改変をほとんどしていないので、味はバッチリですね。今回は豆腐200g、豚挽き肉50g、ニラ1束でやりましたが、2人以上で食べるときは豆腐1丁、豚挽き肉100g、ニラ1束でいくと良いでしょう。写真を見ると、さすがにニラが多すぎるのがわかりますね。でも美味しいのでニラを食べ切ることができますよ。


【付記】
⚫︎ 麻婆豆腐とならんで、豆腐料理の定番となりそうです。またかよ感(?)が出がちな麻婆豆腐と比べ、シンプルな味付けだけに飽きが来ないのが特徴で、毎日食べてもいい感じです。冷蔵庫に残り続けるのが嫌で使い切っていますが、1人分=ニラ半束が適量です。

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鶏ササミのカルパッチョ

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広域限界集落に暮らして何が困るかというと、買い物ができないことが一番ではないかと思う。幸い、nicot(ニコット)という簡易ホームセンター&食料品を売る店があって、そこまで歩いていけるんだけど、アマノやマックスバリュに比べると食料品の品揃えが今ひとつ。

かといって、わざわざ後者まで車を走らせる気にならぬことが多く、妥協するしかない。気分的には刺身なのだが、nicotでそれは絶望的と言わざるを得ない。見ると、鶏のササミがあるではないか。なんだ、ササミか……というのが正直なところだが、ササミの湯引きは刺身に似ていないこともない。

ここで思い出したのが「カルパッチョ」だ。ウェブログでお付き合い頂いている方が、養殖魚でもカルパッチョにすると美味しい、と仰っていたのである。どこかで見かけて、食べたことはあるかもしれないが、よくわからない食べ物である。刺身のちょっと変わった食べ方、みたいなイメージだろうか。

ウェブで調べてみると、「イタリアの画家ヴィットーレ・カルパッチョが薄切りの生牛肉にパルミジャーノ・レッジャーノをかけたのを好んだ」のが始まりの一説だとか。そこから派生して、素材を生の魚とか野菜に変え、ソースも自由にかけた料理全般を「カルパッチョ」というようになったのだと想像する。

では作ってみますか。ササミは「筋なし」とあるので、すでに筋を除去したものだが、筋がある場合は除去した方が良い。別に除去しなくても食べて死にはしないから、面倒な人はそのままでもいいと思う。鍋に水を沸かし、さっと通してもいいし、沸騰した熱湯をかけてもいいだろう。要は表面の殺菌なのである。

湯通ししたら冷水にとって粗熱をとり、紙タオルで水気を取っておこう。あとは好みの薄さに削ぎ切りをして皿に並べる。ササミは柔らかいので厚めに切っても大丈夫。ソースは塩、レモン汁、醤油、ごま油、ワサビ(あれば柚子胡椒)を用意した。レモン汁に塩とワサビを入れ、先によく混ぜておく。初めに油を入れると混ざりにくい。

柚子胡椒はレモン汁と調味料を入れる段階で入れ、よく混ぜるが、使いすぎると面白くないのでお好みで。もちろんなくても構わない。最後にごま油を入れて撹拌するが、そんなにしっかり混ぜて乳化させる必要はない。そうしたい人はすれば良いのではないかと思う。それをササミにかけたら出来上がり。

そのままでもいいし、見映えを良くしたい場合は何か緑のもの、たとえば万能ネギの小口切りなどをかけるといいだろう。オリーヴ油を使った場合はパセリとかバジル、ミントなんかが似合いそうである。食べてみると、ほう、いいじゃないか! 食用油はササミが淡白なだけに使った方がいいと思う。またやろっと。


【付記】
⚫︎ 高血圧で高コレステロールなものですから、刺身とかササミの湯引きなどがふさわしい食べ物なのでしょう。えっ、まるで老人食じゃないかって? ええ、そうですとも。もう高齢者なのですから。

ニラと豚レバーだけのニラレバ炒め

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秋田市内(河辺と雄和地域を除く)に住む中華料理好きで、〈盛〉(さかり)を知らぬ者はあるまい。八橋(やばせ)にある中国料理店で、駅近とか盛り場にあるわけでなく、ランチのみの営業なのに、いつ行っても長蛇の列ができているという。私も姉から聞いて知っていたが、自分一人で行く気にはなれなかった。

だって「行列のできる店」でしょ? 私、行列に並ぶ気にはどうしてもなれなくて、それを見た瞬間、いかなる店であれパスしてきた。いつだったか、姉も私も無職で暇だった(おいおい)から、昼に落ち合ってランチでも食べることになった。何を食べるかは姉に任せている。彼女の方が秋田に詳しいし、間違ったことは一度もないのである。

今日は〈盛〉に行ってみようか、という。私は反射的に腕時計を見たが、今から行けばガチのランチタイムではないか。でもその時は、〈盛〉がそれほど繁盛しているのを知らなかったため、反対しなかった。行けば、本当に行列ができていた。まだ寒い時期だったため、コートのポケットに手を突っ込んで待つ、待つ、ただひたすら待つ。

いやね、見た瞬間私は「あ、無理。他でもいいよ」って言ったんだ。でも姉は、せっかく来たんだから盛で食べよう、と譲らない。意志の強いひとなんだね。でもそのおかげで、〈盛〉のニラレバ炒めを食べることができた。メニューは少なく、価格はかなり高めだけど、一度食べたらおわかりになると思う。町の中華料理屋さんとは違うんですね。

普通の中華料理店なら、モヤシとか玉ねぎをたくさん入れてあって、ニラの量が少ないのが当たり前になっている。でも〈盛〉は豚レバーとニラだけのニラレバ炒めなのだ。ご飯とスープが付いた「定食」で1000円を超えていたけど、今まで食べたどの中華料理店より旨かった。神戸の中華街と比べても、である。

某日、アマノで買い物をしている時、産直コーナーでニラを見つけた。なんと2束88円である。早速買い物カゴに入れたのだが、その瞬間、〈盛〉のことを思い出し、精肉売り場まで行って豚レバーを買ったことは言うまでもない。ニラ1束丸ごと使った、豚レバーとニラだけのニラレバ炒めを作ってみたくなったわけです。

作り方はいたって簡単で、先だって記事にした土井善晴先生の「豚レバーの生姜焼き」の最後にニラを入れて炒め合わせるだけ。ね、ほんまに簡単でしょう、これやったら面倒くさがりの人でもさっと作れますよ、である。私のは面倒くさがりさんのためのレシピをさらに簡略化した、横着者が聞いて呆れるレシピだよね。

さて料理ができましたよ。食べてみると、そこそこうまいじゃありませんか。しかも本当に豚レバーとニラだけというのが嬉しい。味は〈盛〉に遠く及ばぬのは当たり前、こんな与太者がテキトーに作った料理が店よりうまかったら、店、潰れますよ。でも、いいんだ。自己満足のためにやったんだもん、これで満足ですよ。


【付記】
⚫︎ 豚レバーだけでも美味しいですし、ニラが安く入手できた時はぜひニラレバ炒めをやってみるのをお勧めします。産直コーナーは、たまにこうした掘り出し物があるので、通るたびにチェックしています。

あわび茸と三つ葉、カマボコの和え物

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某休日、いつものようにドジャース男鹿店で昼と夜の食料を調達していた。昼は近場でサクッと済ませるのが常になっていたのだが、今日は野暮用があって午前中から男鹿警察署に立ち寄った帰りである。ドジャース男鹿店でいい魚が手に入らなくても、たかはし鮮魚店で買えばいいから気持ちが楽である。

刺身はたかはし鮮魚店で買うとして、もう一品、何か変わったものを食いたい。カット野菜のテキトーサラダとか、厚揚げ豆腐は晩酌に回すとして、何かないだろうか。あまりピンと来ないのは仕方がないが、三つ葉が目に入った。そうだ三つ葉の香りって良いよねえ、中原中也だって三つ葉のお浸しでご飯を食べていたではないか。

だが三つ葉だけでは話にならない。それと合わせるものとしてカマボコなんてどうだろう。というわけでカマボコ売り場に行ってみたけど、えっ、というくらい種類が少ないのである。ちくわにしてもカマボコにしても実に少ない品数で、どうしてこうなのかさっぱりわけがわからない。やはりこれも文化の違いってことだろうか。

関西ではかねてつデリカフーズや別寅かまぼこのような大メーカーから、個人商店のカマボコ屋さんとか、魚の練り物のてんぷら屋さんまで無数に存在していて、練りもの関係は多すぎて選ぶのに苦労するほどである。ところが、秋田(というか男鹿)ではカマボコ屋さんを見たことがないのに気がついた。

おそらく魚が豊富だから、わざわざカマボコや練り物にする必要がないのかもしれない。京都や大阪ではカマボコ屋とかてんぷら屋が市場や商店街に欠かせないものになっているけど、こちらは商店街や市場がそもそも「ない」のである。それで不便に思わないけれど、商店街とか立ち飲み屋が大好きな者からすると少し寂しい気がする。

というわけで三つ葉に合わせるものとして「笹かまぼこ」を選んだ。笹かまぼこは秋田ではなく、仙台の名産品だと思うがあまり気にしない。たぶん仙台で作られたものですらないと思うが構わない。カマボコ売り場に並んでいるものの中で一番美味しそうに思えたから選んだだけで、普通のカマボコでも問題ないと思う。

三つ葉とカマボコだけでもアテはできそうだが、もう一つ、合わせるものが欲しい。三つ葉とカマボコが主役だとして、それらを陰から支え、分量はあるけれど主張の少ない野菜を選ぶとすれば、キノコ類がいいんじゃない? エノキかシメジあたりがピッタリくるはずなんだけど、その時ふと「あわび茸」なるものが目にとまった。

はてね、あわび茸ですと。聞いたことないねえ。しかも「白神」と銘打ってある。よくわかんないけど、あの世界遺産の白神山地と何か関係があるのかな? 手にとって見ると、エリンギの傘を大きくして、軸の部分を短くしたような形だ。でもって、キノコ1個で120円だという。いや、なかなかのもんじゃないの。

これらで何か和え物を作ることにしよう。いや別にね、あわび茸をゆでて、カマボコの細切り、三つ葉は適当に切ったものを合わせて、ミツカン味ぽんをドバッとかければ普通においしいと思うんだよね。でもそれではあまりにも芸がなさすぎって感じがして、ウェブログの記事にできないじゃん? えっ、どうでもいいって?

電気鍋に水を入れ、最大火力でスイッチを入れると、沸騰するまでの時間であわび茸を手で細かく分ける。笹かまぼこは細切りにしておく。沸騰したらあわび茸を入れ2分ほどゆで、取り出したところに三つ葉を入れ、30秒ほど湯がく。生でもいけると思うけど、香りが立ちすぎるのは面白くないのでアク抜きのつもりで。

20171010180009508.jpgあわび茸と三つ葉をよく絞って水気を切っておく。ボウルに材料を全て入れたら、カツオと昆布の粉末だしの素を合わせたものをぱらっと入れる。そこにすし酢と醤油を入れるが、どちらもほんの少しでいいと思う。笹かまぼこにはすでに味がついているので、混ぜ合わせた時、底に汁気があるようならば「入れすぎ」だと思えば良い。

何ですし酢を使うのか? はっきりした目的とかコンセプトがあるわけではなくて、たんにふつうの酢とすし酢を買い間違えてしまっただけなのである。言い訳はできないけれど、イメージとしては三杯酢に合わせる感じで仕上げていきたいわけ。だから粉末だしの素と醤油を使った。

さて料理(と言えるのか?)ができましたよ。食べてみると、あわび茸の噛み応えがじつによい。コリっとまではいかないが、エリンギを超えている。薄めの味付けもカマボコがうまくサポートしてくれ、三つ葉の香りがまことに嬉しい。レベルを上げるとするなら、柚子の皮の細切りを少し乗せるとそれっぽくなるだろう。


【付記】
⚫︎ あえて名前を付けると「あわび茸と三つ葉、カマボコの和え物」でしょうか。あわび茸は二つ割りにしたものをバターで焼くのがベストかもしれませんが、本品のように細く裂いてゆでてもその歯応えは失われていないと言えるでしょう。あわび茸の香りは三つ葉に負けていますので評価できません。

叩きキュウリの塩昆布和え

CucamberWithDriedKonbu
キュウリが安値で出回るようになった。庶民、いや貧民としてはこれを利用しない手はない。自宅の家庭菜園でキュウリを作っている人も近所にいるくらいだから、秋田ではキュウリを自給自足している人もわりといるのではないかと想像する。姉と会った際「キュウリ食べる?」というので、おうよ、とありがたく頂戴した。

どこで入手したのか知らないが、小さくて曲がったキュウリ。たぶん作ってみたものの出荷できない選外品だろうと思うけど、そういうのをタダでくれる人がいるらしい。私も、もらってばかりだと悪いので、頂き物の比内地鶏スープを姉に渡した。3〜4人前なので、一人では扱い兼ねていたのだ。物々交換のお付き合いが活きている、のかな。

さてキュウリをどうするか。姉は「味噌をつけてかじったらいい」と言っていたけど、その手のおかず味噌(?)はない。みそ汁に使う信州味噌なんかを塗りたくって食べるのはなんか違う気もする。我が家にマヨネーズはないしなあ。ちなみにソースもありません。これを書くと大阪人失格になってしまうのだが、もう何人(なにじん)でもいいよ。

少し考えて思い浮かんだのが、叩きキュウリの塩昆布和えってどうだろう。キュウリの先を落とし、すりこぎ棒や空き瓶などを使ってキュウリを叩く。そうすると味が染みやすくなるんだって。まな板にキュウリを乗せて、エイっと叩くのだが、叩くときは一本ずつ行うのをお勧めする。二本まとめて並べると、急に手強くなりますよ。

叩いたキュウリをビニール袋に入れ、塩昆布を投入する。メーカーはお好みで、分量は「テキトー」または「だいたい」で。常識の範囲内で勘を働かせていきましょう。塩昆布を入れたら軽く混ぜ合わせ、もみ込んでおく。できるだけ空気を抜いて、室温でしばらく放置する。浅漬けではないので、5分くらいでいいでしょう。

最後にゴマ油を垂らして軽く混ぜたら出来上がり。このままでもいけるけど、好みで辛味を効かせたいときは唐辛子の輪切りを入れてもいいだろうし、生姜のみじん切り(生姜チューブでもOK)などを加えてもいいのではないかと思う。もちろん、生姜と唐辛子、両方を入れても美味しい。好みの問題である。

食べてみると、塩昆布からじつにいいダシ(?)が出ているのがわかる。叩きキュウリと塩昆布だけでも美味しいので、油類をカットしたい人はゴマ油なしでいけば良い。生姜を使う代わりにわさびを入れても美味しい。キュウリ+塩昆布を基本として、そこに好みで色々薬味を試してみるのも面白いのではないかと思う。


【付記】
⚫︎ 塩昆布から出る「うまみ」はグルタミン酸かアミノ酸か知りませんが、「間違いない」と思えるような部分がありますね。なのでいろいろな野菜に合わせてみたり、パスタに使ってみたりと応用もたくさんあるでしょう。おいしいのですが、くれぐれも「入れすぎ」にはご注意を。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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