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モヤシの3色ナムル

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モヤシで決める。そう思った。何しろモヤシは安いのだ。場合によっては20円未満で買えることもある。庶民というか事実上の貧民である私にとって、モヤシほどありがたく助かるものは他にないだろう。モヤシ栽培農家には申し訳なく思う。おそらく卸市場では「箱代」で流通してるんじゃないだろうか。そんなモヤシをメインにして、飲むぞ(それかよ)。ていうか、飲むための料理なんだ。

まあシンプルに豚肉とモヤシの炒め物とかが無難だろうけど、モヤシをメインにしてもっと野菜を食べる方向にしてみたい。できるだけ手軽にね。とすれば、モヤシとなにか数種類の野菜を加えて和え物にしたらどうだろう。和風もいいけど、ちょうど今、胡麻油があるんだ。ていうかオリーブオイルを切らしているの。胡麻油を使った和え物というとコリアン風料理のナムルなんてどうだろう。

モヤシはぬるま湯に2〜3分間浸けておくとモヤシくささが軽減するのでやってみるといいが、そのままやっても問題ない。その間にニンジンを薄い小口切りにする。2〜3ミリのスライスで、トータル1センチくらい? モヤシがメインなので彩りを加えるくらいの感じでね。こんなふうに少しだけニンジンを使う場合、私は繊維の方向とか気にしないで小口切りにして、それを細く切るとかしている。

1人分の料理をする時って、けっこうそんなことがあるのよ。ニンジンとか玉ねぎも、基本的に1個買いになる。玉ねぎだと1/4カットが1回分ね。家にいつもいるならまとめ買いのほうが安くなるけど、いたりいなかったりするので、冷蔵庫に野菜の残り物がたまってしまいがちになる。そういうのをなんとかするために料理するという、本末転倒みたいな形で料理することが多い。

野菜をとろう、と思うけどほうれん草は高い。しかも1回で使うには多すぎる。もうズバリ言うと冷凍ほうれん草を使ったほうがいい、と個人的には思っている。ちょこっと使う場合は本当に便利。ほうれん草をメインにするならフレッシュを使うべきだけど、サラダなどに少し入れたい時など冷凍ほうれん草のほうが使いやすい。もう加熱済みなので、解凍すればいいだけだもん。

ゆるま湯に浸したモヤシ、細切りにしたニンジン、そして冷凍のままのほうれん草を耐熱容器に入れ、電子レンジで7〜8分加熱する。電子レンジで加熱したほうが楽だからそうするが(キッチンが寒いからできるだけいたくないのもある)、ゆでるやり方もある。大人数の家族用にするなら、大きな鍋でゆがいたほうがいいだろうね。加熱できたら、水を張ったボウルに入れて急冷する。

ザルにモヤシその他の野菜をあけ、水気を切る。ボウルはキッチン紙で拭いて和えるのに使う。野菜たちを手でよく絞ってボウルに移し、調味する。塩と胡麻油だけでナムルは成立するが、創味シャンタン粉末があるのでそれを使った。小さじ1で塩1gなのでわかりやすい。創味シャンタン粉末小さじ1、胡麻油適量、そして砂糖をほんの少し(小さじ1/4以下)入れるが、なくてもよい。醤油をタラっとね。

こういう時、特殊容器(1滴から使えるやつ)に入った醤油が便利だよね。ポリ手袋をはめて、よく混ぜる。手が汚れるのが嫌な場合はヘラでやってもよいが、混ぜる作業は手で混ぜたほうがうまくいく。器に盛り、あれば白胡麻をひねりながらまぶしておこう。これに味付けもみ海苔を乗せてもおいしい。この3色ナムルを作っておけば、あとはスーパー市場の惣菜でOK(おいおい)なわけよ。

ミンチかつとか、白身魚のフライとか、とんかつ、コロッケとかね。って、アンタ揚げ物ばっかじゃん! ホントはね、ゆで豚叉焼とかがいいってわかってるけど、その日は豚肉ブロックがなかったのよ。言い訳しながら3色ナムルでビール(味リキュール)をやり、江井ヶ嶋ホワイトオーク・レッドの水道水割りに移行する。この日はなに、ミンチかつ? これ関東では「メンチかつ」っていうのホント?


【付記】
googleドキュメントで「ミンチかつ」と書くと下線が入り、触ると「メンチカツ」と推してくるのです。そっか、そっちのほうがメジャーだったのか、とか思いながらそのままにしました。メンチといえば「メンチを切る/相手の顔を睨みつける」などに使っていたような気がするんですが……地方の話でしたね。

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トムヤム風スープ



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】



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タイの有名なスープ料理に「トムヤムクン」がある。トムとは「煮る」で、ヤムは「混ぜる」、そしてクンは「エビ」とのこと。煮て混ぜて作ったエビ入りスープということだが、本格的にやろうとすると地域によって手に入りにくい食材がある。例えばレモングラス、袋茸、カー(タイの生姜)、コブミカンの葉とか。ならばトムヤムペーストを使ったらどうだろう。

具材を炒めて煮込んだら、トムヤムペーストを入れるだけでトムヤム風味のスープができる便利なもので、カルディなどで売っているという。またそれか。あのね、カルディとかコストコなんて近所にないんだよ。仕方ないなあ、と思ってネットで調べてみると、業務スーパーでもトムヤムペーストを売っているようだ。タイで製造されたもので、レモングラスやカー(ガランガとの表記)も入っているようで、それだけで味が決まるらしい。

いや、もうこれ買うしかないでしょう。てなわけで業務スーパーで「トムヤムクン/鍋・スープの素」を買ってきましたよ。ついでにビーツも探してみたんだけど見つけられなかった。これでトムヤム風味のスープができるんだけど「トムヤムクン」にはしない。だってアチキはエビのカラ剥きながら食べるのとかめんどくせえのよ。ここは冷凍海鮮ミックスを使い、味が良く出る冷凍むきアサリを加えて作ろうじゃないか。

ちなみに鶏肉を使うと「トムヤムガイ」なんだって。日本ではトムヤムクンばかり有名になってしまったけど、タイにはたぶん「トムヤムなんとか」って料理がたくさんあるんじゃないかと思う。なので当方もトムヤムペーストを使った「トムヤム風スープ」にしよう。思うに「風」を付けたらたいていの料理は許されるのではないか。全然違うって言われても、まあ「風」ですからで通るよね?

冷凍海鮮ミックスは、塩水解凍すれば食感が良いのでそのようにした。魚介ミックスと冷凍むきアサリを油で炒め、ある程度火が通ったら酒を注いで蒸し焼きにするが、これは海鮮のうまみを抽出した液体を作るためでもある。魚介と汁を分けて、魚介は後でスープに入れるので別に待機させておく。野菜を油で炒め、水300mlを注ぎ、魚介スープを入れたらしばらく煮込み、創味シャンタンとトムヤムペーストで味を調える。

どちらかというと控えめの辛さになっているので、もう少し辛くしたい向きはラー油を垂らすとか、油で野菜を炒めるときに豆板醬とか赤唐辛子を入れてみるのもいいだろう。酸味はクエン酸(と表記にある)によるもので、もう少しシャープな酸味が欲しい場合はレモン汁をいれるとか、レモンスライスを浮かべてみるのも良いと思う。

ここまで頭の中ね。創味シャンタンを使うと書いたが、実際は少し気合を入れてリアル鶏ガラスープをとった。塩水解凍した海鮮ミックスと冷凍むきアサリをフライパンで炒め、酒を注いで少し煮たらこして魚介スープと具材を分けておく。フライパンでニンニクと玉ねぎの粗みじん切りを炒め、ダイスカットしたシイタケを入れてさらに炒める。

ある程度火が通ったら鶏ガラスープ300〜400mlを入れ、トムヤムペーストを大匙1入れて混ぜる。塩分量はトムヤムペースト100gあたり9.9gとあるので、大匙1だと約1.5gになる。味見すると、レモングラスの爽やかな香りがするし、カー(ガランガル/タイ生姜)もそこそこ効いている。少しうす味なので、ナンプラー小さじ1を入れて味を調え、海鮮ミックスを戻して少し煮たらOK。

仕上げに厚切りレモンスライスを浮かべて出来上がり。飲んでみると、うむ中々いける。トムヤムペースト1発で味が決まる、というのは本当だが今回のスープがおいしいのはリアル鶏ガラスープを使ったことにあると考える。鶏ガラスープと魚介スープ、そしてエスニックなスパイスがいい働きをしてくれている。ココナッツ・ミルクは入れずともおいしいトムヤムスープはできる。

高価なレモングラス(と言っても知れているが)を買わずとも、トムヤムペーストとレモンスライスでじゅうぶんといえる。本物らしさを求めていないのでこのような戯言を吐けるのだが、これからもレモングラスを買うことはないと思う。椎茸の大きめダイスカットは中々の食感で、別の食感としてタケノコはぜひ欲しいところだが今回買い忘れてしまった。


«豚汁へ パエリアへ»

【付記】
業務スーパーの「トムヤムクン/鍋・スープの素」はかなり使えてしかも安いので、タイ風料理を手軽に作りたい向きにお勧めできます。このレシピはかなりのうす味ですので、味見をして使う量を調節なさるといいでしょう。酸味はありますがあまり辛くないのでそれなりの工夫が必要かと。タイでは生の赤や青唐辛子を使うようですね。

スンドゥブチゲ風スープ

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秋田では4月下旬に桜が咲き、5月ではすでに葉桜になってしまったが、東北以南でも桜が咲く頃に花冷えといって寒の戻りがくるものである。夜桜見物とかいってガタガタ震えながら燗酒を飲んだ記憶もあるほどだ。だから秋田では5月初旬でもストーブが必要な日があって、そんな時はなにか温かい食べ物が欲しくなるのである。スンドゥブ・チゲなんてどうだろう。

コリアン料理で、スンドゥブ(純豆腐)チゲ(鍋)という意味。日本でいう寄せ豆腐とかおぼろ豆腐のような柔らかい豆腐を、肉や海鮮と煮込んだ鍋料理である。ちなみに巷では「チゲ鍋」という言い方が流布しているけど、正確には「鍋の鍋」なので、なんだろう大きな鍋に小さな鍋を入れて煮込んだら完成する料理だろうか。まあこういう誤用って多いですよね。

海鮮としてアサリが使われることが多いようだが今年は新鮮なアサリがない。例年だと熊本産が秋田では出回っていたんだけどね。仕方ないので冷凍の剥き身アサリを使った。肉は牛肉が本格的らしいけど、本格的である必要はないので豚のこま切れ肉を使った。他に野菜としてシイタケを選んだ。肝心の豆腐は、おぼろ豆腐でなくても絹ごし豆腐でじゅうぶんらしい。

YouTube動画で予習したの。コリアン料理といえばコウケンテツさんでしょう。コウ先生によると「具材を鍋に入れて煮るだけ」でいいそうだ。本式はオキアミの塩辛などを入れて旨味をプラスするんだけど、先生は代わりに辛子明太子を入れていた。他の人はイカの塩辛を入れていたが、そこまで本格的にしなくていいので省略する(おいおい)。

いやね、辛子明太子は白くなるのがヤだし、イカの塩辛苦手なの。先生はキムチ入れてたけど塩分が……って、なんでこの人はいつも先生の言う通りにできないんだろうね。だったらやらないほうがいいじゃん? 普通そうなるよね。本格どころか外道もいいところだが、ここは桃屋のキムチの素でいきましょう。キムチではないが、それっぽくなればいいじゃん?

桃屋のキムチの素、創味シャンタン粉末、めんつゆ(2倍濃縮)で味を組み立てる。スープを全て飲み切るつもりなので味付けというより塩分の総量を先に決める。で、塩分量に見合った水の量にすればいい。本当は水と具材の総量に対して塩分1%になるよう調味するのがベスト(ていうか理科の塩分濃度はそうなっている)だが、気にしても仕方がない。

冷凍アサリの剥き身以外の材料を鍋に入れて水を張り、加熱する。沸騰したらアクが出るのですくっておく。沸騰してしばらく煮たら弱火にして最後に冷凍剥き身アサリを入れ、調味料で味付けし、アサリが温まったら完成。アサリは火を入れすぎると身が縮んで固くなってしまうので要注意。あれば韓国産唐辛子を入れて赤いスープにするといいが、ないので省略(おいってば)。

日本の一味唐辛子はコリアン唐辛子の代用にならないのでご注意を。後者は前者よりマイルドらしいのでたくさん使っても大丈夫だそうだ。出来上がりを見ると、赤みが圧倒的に少ないので「スンドゥブチゲではない」との声が聞こえてきそうだがいいのである。元々本格を目指していないし、それ風にすらなっていないが、食べてみるとおいしい。

豚肉とアサリの出汁が出ているのがよくわかるし、桃屋のキムチの素を使ったとわからない味にできているのがいいと思う。全体的に薄めの味になってしまったけど、スープまで全部食べ切るのでこのくらいの塩分で良い。唐辛子を控えめにした分、ネギと生姜を入れてもよかったかもしれない。ただしこれは「スンドゥブチゲ」として人に出すことはできません。


【付記】
あくまで個人向けスープ料理ということでお願いします。

モヤシのナムル

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食材の中で安価で価格が安定しているのは卵やキノコ類だけど、最安値といえばやはりモヤシだろう。1袋200gが20円台で買えるが、特売だと10円台になることもある。いったいモヤシ栽培農家は儲かっているのか心配になるくらいだが、消費者としてはモヤシほど嬉しく頼りになる食材はないのである。モヤシでまず1品作っておけば、あとは何にするか迷わずに済む。

モヤシは炒め物か和え物、スープにしてもうまい。今回は和え物、しかも火を使わず電子レンジで済ませるものにしたい。コリアン風ナムルなんていいんじゃないかな。モヤシのナムル、動画を見ると色々あって面白い。コリアンのオモニの作り方は、モヤシをゆで、冷水で洗った後水切りカゴに入れ、塩を振って混ぜ、しばらく置いてモヤシの水を出し、絞らずに調味する、というもの。

1袋200gのモヤシを3袋使っているので、大家族または店用のレシピですね。今回は1人で食べるので1袋200g、これを電子レンジで加熱する。600Wで2分30秒くらいがシャキシャキ感が残るが、好みでさらに加熱してもいい。加熱後、水に入れて熱を取るか、そのまま進めるかで食感が変わるのでこれも好みで。それを絞るか、絞らないかでも変わるのでそれも好みでいけばいい。

いずれにしてもモヤシと塩が接触した段階で必ず浸透圧によって水が出るので、それを防ぐのは言葉の真の意味において「無理」である。だからこそいろんな人がいろんな方法で工夫していて「最高」とか「ベスト」の調理法が流布しているのだろう。シャキシャキ感があったほうがいい、という人もいれば、クタっとしたほうがいい、という人もいるしね。鍋の白菜もそうじゃないですか。

今回は耐熱容器にモヤシを入れ、軽くラップをして700Wで2分30秒加熱したらステンレス製のザルに入れて水を切り、ボウルにモヤシを入れて胡麻油をかけて全体にまぶした。次に創味シャンタン粉末を入れて調味する。同品小匙1=塩1gなので、モヤシ200gに対して塩分濃度1%未満になるよう調味しよう。小匙1ちょうど(すり切り)ではなく、上に少しはみ出たくらい?

他には何も入れなくていい。そもそもナムルは塩と胡麻油だけで成り立つ料理だが、好みで砂糖を少しだけ入れてもいいし、鶏ガラスープ粉末の代わりに洋風コンソメを使っても面白いんじゃないかな。ここでは塩味を薄めにしたので、味付けもみ海苔をトッピングにした。モヤシだけでもじゅうぶんうまいけど、海苔があるとさらにおいしくなるように思う。

もみ海苔はそのままでもいいが、ハサミで切って大きさを揃えてやると見栄えがいい。最後に白ゴマを振りかけると幸。その際、一部をひねって入れると香りが立ち、よりおいしく感じる。モヤシから出た水分を吸わせる目的ならすりゴマを使うのがいいと思う。好みで一味または七味唐辛子をふってもおいしい。庶民(貧民)の味方というか最後の砦(?)を使わぬ手は、ない。


【付記】
卵とモヤシ、そしてキノコ類、これらほどありがたいものはありません。

ほうれん草のナムル

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ほうれん草といえばお浸しとか、卵やベーコンと炒めた料理を思い付くのだが、胡麻油と白ゴマを使って和え物(ナムル)にするのも中々おいしい。某所でほうれん草が安かったので買ったはいいものの、どう料理しようか迷ってしまい、冷蔵庫で2〜3日ほったらかしになっていたのである。でもこれ、ホタテとかとホワイトソースでグラタン風にしてもうまいんだ。

家にもみ海苔があるのを思い出し、ナムルに決定。切らしていた白ゴマを買い、胡麻油も補充した。今回ほうれん草は蒸した。ゆでてもいいが、大量の湯を沸かさないといけないのが面倒くさいしね。なんなら電子レンジで加熱してもいいのだが、ちょうどラップフィルムを切らしていた。って、あんたね……どんだけテキトーでだらしない生活してんのさ。

料理する前にほうれん草をはかりに乗せて計量すると300gあった。え、それって多くない? と思う向きもあるかもしれないが、火を通して水で洗い、ぎゅっと絞ると「え」と思うくらい嵩がなくなるので心配ない。こうして全体量を把握しておくと調味するときに迷いが生じないから便利なのである。300gなので塩は3gまでにしておく、そんな感じだ。

ボウルに創味シャンタン粉末タイプを小匙1、めんつゆ(2倍濃縮)を大匙1と気持ち追加していれる。蒸して水にさらして粗熱をとったほうれん草をよく絞り、ボウルに投入したら胡麻油を大匙1と気持ち追加して入れ、全体をよく混ぜ、もみ海苔も入れて混ぜる。この海苔がね、中々いい仕事してくれるのだが、あれば入れる、くらいでいいと思う。

器に盛り、白ゴマをひねりながらかける。面倒くさい向きはそのままかけてもいいし、なければ白ゴマを使わなくてもじゅうぶんおいしい。海苔は混ぜ込まずにたっぷりトッピングしたほうが見栄えはいいかもしれない。写真でも海苔が混じっているのはわかりづらいと思う。画像で根っこの部分が見えているけど、よく洗えば全部食べられる。

しっかり洗って1/2にカットしたら火の通りもよくなる。そもそもほうれん草を生で食べても死にはしないので心配不要というものだ。ただアクが強いので生食すると苦味とえぐみが口に残るので火を通して水にさらすわけですね。絞ると濁った汁が出るのがわかるが、これを除去せず生のまま炒めて食べるやり方もある。考え方の違いでもちろん死にはしない。

さてほうれん草のナムルが出来ましたよ。ビール味発泡リキュールで飲み始め、途中で焼酎の水割りやソーダ割りに変え、腰を据えて少しづつ食べながらしっかり飲む、などという場合にぴったりかと。え、それだけ? と思うかもしれないが、こういう時のために冷凍餃子があるのだし、素焼きのピーナッツとかアーモンドもあるわけで。

やはり海苔や白ゴマはあったほうがいいですね。なければないで胡麻油と塩だけでなんとかなるんだけど、鶏がらスープの素やめんつゆ、海苔や白ゴマで和えたほうがおいしい。ちなみに塩分量は2g強なので味付けはかなり薄めになっており、和えた後に時間が経っても浸透圧で水分が出る、というふうにはならなかった。いつものお浸しやバター炒めとはちょっと違うナムルもまた、いい。


【付記】
思った以上においしかったナムルでした。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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