遊歩者　只野乙山

家でカクテルを作る場合、まずはベース一本に割り材だけでできるものを作ることから始めるとよいが、もし初めてリキュール類を入手するとしたら、私（乙山）だったらホワイト・キュラソー（コワントロー）をお勧めする。ベース（30ml）+コワントロー（15ml）+生レモン果汁（15ml）で作るカクテルがたくさんあるからだ。例えばこの処方をジンで作るとホワイトレディ、ウオッカではバラライカになる。

ブランデーだとサイドカーだし、テキーラならマルガリータ、そしてホワイトラムならXYZといった具合で、押さえておきたい基本のショート（タイム）カクテルが目白押し。いずれも飲んでみて「間違いない」という感じがするカクテルたちだが、人によってはいささか甘みが強いと思うかもしれない。そういうときは、ベース（40ml）+コワントロー（10ml）+生レモン果汁（10ml）という処方でやってもいいと思う。

「ホワイト・キュラソーと言えばコワントロー」というように、ホワイト・キュラソーの代名詞のようになっているコワントローだが、これはフランスのコワントロー社が出しているもので綴りは "Cointreau" である。日本では「コアントロー」として流通しているが、フランス語では O と I が並ぶと必ず「ワ」と発音するので、どうしてもコワントローと言ったり書いたりしてしまう。

さて今回はコワントローが手元にあるので、これとモンキー・ショルダーを使ってウィスキー・サイドカーを作ろうと思う。つい最近、モンキー・ショルダーを飲んだとき、これはウィスキー・サイドカー（ただ、モンキー・ショルダーみたいなスコッチを使うと本当は「サイレント・サード」。）にしたらうまいにちがいない、と確信した。モンキー・ショルダーの滑らかでフルーティな味わいがブランデーに近い感じがして、ブランデーベースのサイドカーに負けぬくらいのカクテルに仕上がる予感がしたのである。

カクテルを作る道具としてまず持ちたいものは、バースプーンではないかと思う。これは他のもので代用しにくい。最悪の場合「箸」でステアしてもいいけれど、雰囲気が……ちなみに、「レディ・キラー」の異名を持つスクリュー・ドライバーは、飲み過ぎてくるくる回って落ちるイメージではなくて、現場の作業員がねじ回し（スクリュー・ドライバー）でかき混ぜたことに由来するもの。勘違いなさらぬようお願いするが、同カクテルのアルコール度数はそんなに高くない。

次に欲しいものはシェイカーで、これは他の物で代用できぬからだ。メジャーカップはあったほうが良いが、20mlで内側に5mlずつ目印が入った料理用の計量カップを長らく使っていたことを正直に書いておこう。いやあ、これ、本当に使いやすいんですよね！　ミキシング・グラスもあったほうが良いけど、大き目のマグカップで代用できる（おいおい）。念の為書いておくが、現在、ミキシング・グラスとストレーナーを使っている。

モンキー・ショルダー（30ml）、コワントロー（15ml）、生レモン果汁（15ml）をシェイカーに入れ、氷を詰めていくのだが、できれば一度ミキシング・グラスに水と一緒に入れてステアし、氷の面取りをしてから詰めることをお勧めする。面取りなしの氷を少なめに入れてシェイクすると、氷の溶けが多くなって仕上がりが水っぽくなってしまいかねない。カクテルグラスに注ぐと、もうぎりぎりまで来てしまうことになるわけです。

なので家では面取りした氷をできるだけ多めに詰めて、シェイクするのがコツだといえる。コンビニエンス店などで買った氷を面取りして上手にシェイクできたなら、ひょっとするとバーに負けぬほどのカクテルができるかもしれない。そんなことを意識しながら必要なだけシェイクする。シェイクするとシェイカーがきっちり冷えてくるので、シェイクのしすぎにはならないと思う。

さて、ウィスキー・サイドカー、名付けて「モンキー・サイドカー」ができましたよ。ただし、モンキー・サイドカーと言えるのはモンキー・ショルダーを使ったときだけで、他の場合はウィスキー・サイドカー。飲んでみると、予想した通りじつにうまく混ざっており、黙って出したらだれもこれがウィスキーベースのカクテルだとは思わないだろう。コワントローとレモンによる柑橘系の香りと、モンキー・ショルダーのフルーティさの調和が見事な一杯となった。

【付記】
● 予想通り、モンキー・ショルダーを使ったウィスキー・サイドカーはばっちりの仕上がりでした。だけど、モンキー・ショルダーはとても良いブレンドなので、ものすごく減りが早いのです。ほとんど飲んでしまった最後の最後、どうにか作ることができました。

今回も、ジンと割り材だけでできるカクテルとしてジン・フィズを作ってみた。ジン・フィズは1888年にニューオリンズでヘンリー・ラモスという人物が作ったとされる、たいへん古い歴史を持つカクテル。日本では1960年代に流行したらしく、1970年代でも喫茶店で「ヴァイオレット・フィズ」とメニューにあるのを見たことがある。

今ではバーで頼む人もほとんどいないと思われる古典的カクテルだけど、私（乙山）はジン・フィズが好きで、一度行きつけのバーで頼んだところ、砂糖を抜いた思いきりドライタイプのジン・フィズが出てきてびっくりしたことがある。それはそれでなかなかうまかったけれど、私見ではジン・フィズはある程度甘みがないとだめじゃないかと思う。

フィズとはカクテルのスタイルの名前で、スピリッツやリキュール類にレモン果汁などと砂糖を加え、炭酸水で割ったものをいう。ジン・フィズをはじめとして「なんとかフィズ」というのはたくさん存在し、『サヴォイ・カクテルブック』*には27種類ものレシピが掲載されている。実際にフィズという飲み物がいかほど人気が高かったか、という事情がうかがえて興味深い。

『サヴォイ・カクテルブック』によると「レモン果汁（1/2個分）、パウダー・シュガー（テーブルスプーン1/2）、ジン（グラス１）。よくシェークし、ミディアム・サイズ・グラスに注ぎ、ソーダ水で満たす」とある。レモン半個をスクィーザーで絞ると、だいたい30ml前後になるので、15mlほどだろうか。テーブルスプーン1＝15mlなので、だいたい7mlくらいか。それにしても『サヴォイ…』は単位がわかりにくい。

そこでカクテル虎の巻**を参照すると、「ドライ・ジン（45ml）、レモン・ジュース（20ml）、シュガー・シロップ（10ml）をシェーク、グラスに注ぎソーダで満たし、レモン、チェリーを飾る」とある。シュガー・シロップはないのでフロスト・シュガー2tspで代用、生レモン果汁は15mlにした。シェイカーに入れてバースプーンで混ぜるとほとんど溶けてしまうので、シェイクはそんなにしっかりする必要はないと思う。

ここでは10オンス・タンブラーを使用した。フィズとほぼ同じ処方のスタイルに「コリンズ」があり、これはロング・タンブラー（コリンズ・グラス、ゾンビー・グラスとも）を使用して、割り材を多少多めにするのがコリンズ・スタイル。ぞんざいに作ると、フィズとコリンズの区別がつかなくなってしまうので、どうしても10オンス・タンブラーを使う必要があるというわけだ。

だけどねえ、ウィスキーのダブルの分量（60ml）をシェイクしているわけだから、それを10オンス・タンブラーに入れたらもう一杯いっぱいですよ。半分溶けた氷でびっしりのグラスだったら、ソーダを注ぐ余地がない！　もし虎の巻のレシピだったら、70mlをシェイクすることになるわけで、さらに余裕はなくなって厳しくなるだろう。もう12オンス・タンブラーを使ってごまかしてしまいたくなりますね。

フィズとはソーダのはじける様子の擬音らしいから、ソーダがしっかりきいてないとフィズにならぬわけで、このあたりの按配がじつに難しく、完璧なフィズを作るのは相当難しいといえる。氷を比較的少なめにして、ソーダをできるだけたくさん注ぐことができるよう配慮し、かつグラス一杯まで満たすこともないよう気を付けると同時に、ステアする際も炭酸が飛ばないようにしないといけない。最後にレモン・スライスとマラスキーノ・チェリーを飾って完成とする。

さてジン・フィズができましたよ。その味は「レモン・スカッシュにアルコール類を混ぜたようなもの」と言えばわかっていただけるだろうか？　そもそも、いまどきレモン・スカッシュなんて喫茶店のメニューにあるかどうかわからないくらいの時代、フィズが昔のものとして顧みられなくなったのも仕方がないことなのかもしれない。だが私は、この古めかしい飲み物をこよなく愛している。

【付記】
● ジン・フィズというかフィズ・スタイルを完璧に作るのは難しいと痛感しました。だけどカクテルの練習としてはたいへん良い素材だと思います。シェイクあり、ステアあり、氷とソーダの配分の考慮と、ハードルは高いですが、うまくできるようになればかなりの腕前かもしれません。

ウィスキーの記事をたくさん書いているからウィスキー好きには違いないのだけど、バーではむしろカクテルばかり頼んでいる。例えば一杯目のジン＆トニック、これはカクテルですね。次にスコッチ・ソーダを飲んだ。これはカクテルなのか？　正解は、カクテル。カクテルとは、アルコール飲料類を別のアルコール飲料または清涼飲料類などと混ぜた「混合アルコール飲料全般」を指す。なのでスコッチ・ソーダは紛れもないカクテルだし、日本の酎ハイもカクテル以外の何物でもない。

ちなみに、どうしてもそんな感じはしないんだけど、ウィスキーの水割りもカクテルなのである。つまり、アルコール飲料をそのまま、あるいは氷に注いで飲む以外は、ことごとくカクテルを飲んでいることになるわけだ。で、最後にマティーニを頼んだとすると、その日はすべてカクテルを飲んだことになる。混ぜ物なんて、という人は案外多く、そういう方を硬派とするなら、私（乙山）などは軟派以外の何者でもない、ということになってしまうなあ。

これはどうしてなのか自分でもよくわからないのだが、たぶん「せっかくバーに来たんだからカクテルを飲もうじゃないか」ということなんだろうと思う。そんなふうにして神戸は北野坂のとあるバーで、ドライ・マンハッタンを飲みながら、ふと家でカクテルを作ってみようかな、と思ったのである。もちろん、バーと同じようにおいしく出来ないのは百も承知。家で形だけ真似をして、味もできるだけバーの味に近づくよう努力（！ この男からこの言葉が！）するというのはどうだろう。

というわけで、題して「家でカクテル、何か欠けてる？」という派生企画を立ち上げることにした。じつはカクテルを作る最低限の道具は家にある。遠い昔、パブ（オーセンティック・バーよりくだけた感じの酒場。イギリスのそれとはかなり違う）で働いていた経験があり、駆け出しの頃は家でよく練習したもので、その名残がいまに残っている。実際、ステアとシェイクは、ある程度練習しないとモノにならないんですね。

最初のカクテルとして選んだのはギムレット。これは、ジンと生ライム果汁と砂糖をシェイクして作る、じつにシンプルなカクテルで、ジン＆トニックにライムを入れて常飲している人だったらシェイカーさえあればできるのだが、バーツールのセットなどより、ナランハあたりの通販で個別に買うのをお勧めする。大阪なら道具屋筋、東京ならかっぱ橋に行けばある。今はネットでカクテルのレシピが見られるので便利だが、カクテル虎の巻*も用意してもう本気である。

虎の巻によると「ドライ・ジン（45ml）、ライム・ジュース（15ml）、シュガー・シロップ（1tsp）をシェークし、カクテルグラスに注ぐ」とある。一方、カクテルの古典的名著『サヴォイ・カクテルブック』**には「プリマス・ジン1/2、ローズ・ライム・ジュース・コーディアル1/2。よくステアし、ミディアム・サイズ・グラスに注ぐ。好みで氷を入れてもよい」とある。ずいぶん作り方が違うけど、日本では前者が主流になっていると思う。

後者ではローズのコーディアル・ライムが必要だが、これは現在（2015年）日本に輸入されておらず、入手が難しい。添加物の一部が法的に引っかかるようで、正式には輸入することができず、個人が土産に購入した物なら国内持ち込み可というような情報をネットのどこかで見たことがある。どうしてもサヴォイ・ホテル風にしたいのなら、明治屋のMyライムかサントリーのカクテルライムを使うしかないだろう。だけどレシピを見るかぎり、かなり甘めのギムレットになると想像する。

というわけで、虎の巻レシピを採用した。ジンはビーフィーターを使ったが、好みのジンを使えばいいと思う。シュガー・シロップがないのでフロスト・シュガー1tspとした。これは「ヨーグルト用の砂糖」として販売されているもので、非常に溶けやすく、シェイカーに入れた材料をバースプーンでかき回しているうちにほぼすべて溶けてくれる。だから必死になってシェイクする必要はなく、主目的は撹拌と混合より、冷却である。さくっとシェイクする。

さて、ギムレットができましたよ。お手本にしたバーの味には及ばないけれど、家だったらこれでいいのではないかと思う。製氷皿で作った氷だから溶けやすく、少し味が薄目になっているような気がする。飲みながら、『長いお別れ』の中でテリー・レノックスがマーロウに語った「本物のギムレットを知らないんだね」というセリフを思い出す。あれは、『サヴォイ・カクテルブック』を踏まえた（あるいは英サヴォイ・ホテルでギムレットを飲んだ）うえでの発言で、酔っ払いの駄法螺ではなかったわけだ。

【付記】
● 意外や意外、乙山は混ぜもの好きかもしれません。というか、家ではかなりの頻度でウィスキー・ソーダ・ハイボールを飲んでいます。もちろん、良いウィスキーをそのまま、あるいは氷に注いで飲むのも大好きなんですが、1000円台のウィスキーのソーダ割りとか濃い目の水割りにするとか、そんなのを好んでいます。その時、間にカクテルが入ると飽きが来なくていいですね。