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山本かじの「元祖八割そば」

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最近は昼食にそばを食べる機会が増えているが、某所で「山本かじの」の八割そばと十割そばを見かけたので買い物カゴに入れてしまった。山本かじのは、日本で最初に乾麺の十割そばを商品化したので、パッケージにも「元祖十割そば」という文言がある。同社公式ホームページにも十割そば開発の歴史が公表されている。現在住んでいる地域でも中々手に入らないのである。

それが安売りを看板にしている店で、八割と十割が並べておいてあるのでびっくりしてしまった。でも、それらが常備されているわけではないのが残念だ。まず干しそばは季節商品なので、これから寒い季節になれば棚から外れることになるだろう。次にこの店では意外な商品を置いてあることがあるけど、売り切ったら次に入荷するとは限らないことも多々ある。

例えば「マルボシ中華そば」が他よりかなり安い値段で売られていたので即購入したが、次に買いに行ったらなかった、なんてことがザラにある。まあだけど、手に入る以上は買っておくのがいいだろうね。ゆで時間は5分とある。干しそばをゆでる前に10分くらい水に浸けておき、ゆで時間を半分くらいにするとおいしくなる、という説もあるが、八割そば以上はやらないほうがいい。

たっぷりめの湯をしっかり沸騰させてから干しそばを入れる。再び沸騰し始めたらタイマーをスタートさせる。吹きこぼれそうになったら火を弱め、麺が常に対流する火加減でゆでる。麺が常に動いているので、箸でかき回す必要はない。フライパンでもできるが、ある程度深さがあったほうが麺の対流は起きやすくなるようだ。規定時間ゆでたらザルにあけ、水を張ったボウルに移す。

軽く表面の滑りを取りながら洗い、水を替えて締める。夏だと氷を入れてやるのがいいと思うが、寒い季節だとその必要はない。器に盛ってみると、田舎そばらしい褐色がかった色合いをしているのがわかる。江戸そば(更科そば/藪そば)だともっと白っぽい色になる。蕎麦の実の中心部だけではなく、甘皮まで含めた「挽きぐるみ」になっているのだそうだ。

5E13E73F-BB85-428C-A738-FEC5D1AA4E35.jpegめんつゆを少し薄めにして食べる。そばとつゆの関係は微妙で、そばの香りと風味に負けないようなつゆが必要だ云々あるけど、いいんだ。そもそもそばをそのまま食べたり、塩を少しつけて食べるのがいいなんて説もあるくらいだから。家で食べるときはいつも、少し薄めのつゆにして食べている。以前はめんつゆなら何でも良かったが、今は果糖ブドウ糖液糖を使っていないのにしている。

そばの伸び、扱いやすさ、そして喉越しや噛みごたえがいい。いかにも「蕎麦を食べている」という香りや風味は十割そばに負けるかもしれないが、そばの効能は八割もあればじゅうぶんかと思う。最低でも五割以上のそばを食べるようにしたいが、それ以下でも良いものだと食べてもいいんじゃないかな。そもそもほぼ小麦粉の中華麺やうどん、パスタを食べているくらいだし。

パッケージは地味で高級感はないけど中身は本物、それが山本かじのだと思う。よく噛んでゆっくり食べ、鼻腔にそばの香りが抜けるのを楽しみながら、しみじみそばを味わう。そば、すしは飲み込むもんだ、というのは通に任せる。そばは他の麺類、穀類に比べて軽めに感じる(?)ので、もう少し食べたい、と感じるところで止めておくのが自分にとって大切だと思う。


【付記】
オイルフリーで済ませてしまえるのもそばのいい点かもしれません。ラーメンのようにスープを用意しなくていいのもね。

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コンビニ限定「挽きたて香る 信州そば」

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コンビニに乾麺のそば(干しそば)があったので興味が湧いて買った。何しろ表側に「挽きたて香る 信州そば」とある。袋の下側から見える色がまたいいではないか。家に帰ってじっくり見ると、あの「小諸七兵衛」を製造販売している星野物産による商品とわかった。成分表示は小麦粉が最初に来ているので厳密には「そば粉入り小麦粉麺」だけど、そのほうが多いのも事実。

そば粉を30%以上含んでいれば、そばとして販売してよいらしいので、この製品はそば粉三割以上で五割未満ということになるだろう。「挽きたて香る」という宣伝文句については、星野物産の工場見学動画を見る限り、工場内に大きな石臼があり本当にそば粉を挽いているので安心できる。「小諸七兵衛」を食べて納得している者としては、どれだけそれに近いか気になるところだ。

指定時間でそばをゆで、器に盛ってみると……中々の色だ。小諸七兵衛に比べると若干薄いかもしれない。麺の形も、小諸七兵衛が平打ち麺なのに対して、このそばはごく普通の形をしている。食べてみると、うむ、中々おいしい。さすがに蕎麦の香りが強いということはないが、そばの香りはしている。そして噛みごたえがよいというか、すすった感じや飲み込むときの喉越しもよい。

そば粉の割合が高くなると、どうしてもボソッとした感じやザラッとした感じがしたり、麺が切れやすかったりすることがあるけど、このそばは小麦粉をしっかり使うことによって、もちっとした感じやコシがある。そばの健康的な効果を求めるのであれば敬遠したほうがいいのかもしれないが、それでも多少なりともそばを含んでいるので精製した小麦粉だけよりはいいと思う。

それにだいたい200円くらいで4食入りというのがいいね。またコンビニに行ったらいつでも買えるというのも嬉しい。いま住んでいる地域で小諸七兵衛を買おうとすると、1店舗しかないから。できれば五割そば以上のそばを食べたいところだが、食べてみると「これでじゅうぶんじゃないか」と思ってしまうほどだったので、また買って食べるかもしれない。


【付記】
さすが星野物産ですね。値段や麺の弾力やコシ、喉越しのよさをとって「これがいい」という人もいるのではないかと思います。

小山製麺「極細五割そば」

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とある地元スーパー市場で乾麺コーナーを物色している時に買った「極細五割そば」を試してみた。袋の表には「挽きぐるみ」とあって田舎そばであるのがわかり、また「香り濃厚/喉越し自慢」とも書いてある。袋の裏を見ると岩手の製麺業者のようだ。岩手は「わんこそば」で有名な蕎麦の名産地だが、「わんこ」は犬とは関係ない。東北では名詞に「こ」を付けることが多いのだ。

「お茶こ」や「紙っこ」などのようにね。だからわんこそばは「椀こそば」だと思う。ちなみに「ちゃわん」と入力して変換すると「茶碗」となるが、先ほどの「椀こそば」との違いに気づきましたか? そう、「きへん」と「いしへん」ですね。わんこそばで使う容器は元々木製で漆塗りだった。それに対して茶碗は陶磁器であることを示している。だからなに、とか言わないでね。

早速ゆでて食べるのだが、さすが極細というだけあってゆで時間は2分30秒とある。ゆでるには鍋でもフライパンでもいいけど、ゆでている時に麺が常に対流しているというか、動いているようになるのがいい。差し水の必要はなく、吹きこぼれない火力で指定時間ゆでたら湯切りして、ボウルに張った冷水に入れて優しく洗う。2〜3回洗ったらOK。水が冷たくなってきたのを感じる。

27FEAF95-458D-44A7-877E-D8E2E4C6EE8A.jpegざるそば/盛りそば用の器に盛ってみると、確かに細い。かなりそうめんに近い感じがする。つけつゆを用意するんだけどここは要注意。普通のそばを食べる時より少しつゆは薄めにしたほうがいい。つゆは、麺が細くなればなるほど毛菅現象によって多く含む(絡む)から。そうめんのつゆが薄めになっているのには理由がある。初めは「薄めかな」と思うくらいの感じでいい。

すすってみると……これは確かにそうめんの感じに近い。そして喉越しもいい。だけど一気に飲み込まないで、ゆっくり噛んで食べながら鼻に抜ける香りを楽しむのを忘れてはならない。そんなに強くはないけれど、蕎麦の香りを楽しむことができる。蕎麦らしさを残しながらも極細にすることで独特の食感を追求したということだろうか。製造者の小山製麺はあの「ぺろっこラーメン」も作っている。

以前記事にしたけど、ぺろっこラーメンは独特の形状と食感があって面白い。ものすごく平べったいのであれを「麺」と呼んでいいのかどうか迷ってしまうくらいだ。ちゅるんとした食感が面白く、たまに食べたくなる。付属のスープがまた、うまいんだよなあ。同社には「そば通も呻る 八割そば」なんてのもあって、試してみたくなるけど、売っているかどうかわかんないからね。


【付記】
ぺろっこラーメンも某所でたまたま見かけたから買えたのですが、いつも置いてあるわけじゃないですから。

星野物産「小諸七兵衛」

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昨年(2022年)の同時期の拙ウェブログを振り返ってみると、即席めんに凝っていたようだ。ネタがなかったせいもあるだろうが、我ながら呆れてしまうほどである。だが生きていれば「昼飯どうする」問題(?)がつきまとう。そんな際、即席めんはとても便利である。以前は米100gを炊いて対応していたこともあるが、即席めんで済ませてしまうほうが圧倒的に楽なんだよね。

でも栄養の点からすればどうだろう。小麦を油で揚げたものを食べ続けるのは多少問題があるのではないか。どうせ食べるなら、少しでも身体に良さそうなものを選択するのがいいような気がする。そんなわけで、米や即席めんの代わりに蕎麦を昼の中心にしたらいいんじゃなかろうか。米や中華麺は、休日の楽しみにとっておく、みたいな感じにすればいい。

以前から乾麺の蕎麦(干し蕎麦)に注目してきたわけだが、これを機会に蕎麦食いになろうじゃないか。年齢的にも好きなものを好きなだけ食べていい時期はとうに過ぎている。うっかりすれば健康を損なってしまうことにもなりかねない、そんな時期を迎えているわけなんですね。いま食べているものが、数ヶ月後あるいは数年後の自分の身体を決定する、ってもう決まり文句になったね。

てなわけで、蕎麦食い覚醒(なんのことだ)の初めとして食べるのは星野物産の「小諸七兵衛」である。蕎麦好きとして有名なディーン池森さんがネット動画で紹介していたので知った。袋の表に「信州田舎そば」とあるように蕎麦の名産地、長野県の蕎麦だ。蕎麦といえば長野というイメージがあるくらいだし、そしてワサビも名産品である。

E86BB394-CEA6-40FF-826F-803116B4100D.jpeg袋の裏面の成分表を見ると最初に蕎麦粉が来ている。ということは、蕎麦粉が半分以上使われているということで五割蕎麦以上が確定したが、どこにも「何割」とか書いていない。だが商品名にヒントがあって、ディーン池森さんと星野物産のコラボ商品は「小諸二八兵衛」という。「二八蕎麦にしてもらった」とのことだから、まず間違いなく小諸七兵衛は七割蕎麦だと考えるといいだろう。

それが4束(4食)入っていて300いくらで買えるのだからお得といえる。早速ゆでて水で洗って締め、器に盛ってみるとなるほど田舎蕎麦という色をしている。微妙な色なので色再現が難しいが、蒸篭(せいろ)部分の黄色はきちんと出ていると思うのでだいたいこんな色かと。平麺に近い感じの面の太さだろうか。

めんつゆにつけて食べると……うむ、いい感じだ。蕎麦の割合が高いほどボソッとした感じになることがあるが、この蕎麦は小麦粉がいい仕事をしている。昔から二八蕎麦が食べやすくおいしいと評判だったけど、それに近いと思う。モチっとした歯応え、そしてツルッとした表面なのですすり心地もよく喉越しも良好。そして噛んでいる時に鼻に抜ける蕎麦の香りがちゃんとする。

なるほど、これは人気になるわけだ。味が良くて、値段も良心的なので文句の付けようがない。あるテレビ番組でディーン池森さんが紹介したのでものすごい勢いで売れたようだ。一時期スーパーでも買えないほど品薄になった、とも。そば関係のネット動画を見ているとこの商品のファンも多く、星野物産の工場見学まで配信しているユーチューバーもいるくらいだ。


【付記】
そばの健康効果を期待するなら、できるだけ蕎麦粉の使用量が多いものを食べたいですね。ちなみに私がよく使う中華乾麺「マルボシ中華そば」は星野物産が製造販売しているものです。

かけそば/田舎そば(黒そば)

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家でかけそばのつゆを作って食べたらとても美味しかったので、今回は田舎そば(黒そば)でかけそばをやってみよう。白そば(更科系)と黒そば(田舎そば)の違いは、前者がそばの中心部分のみを使って挽くのに対し、後者はそば殻の一部(甘皮)も含めて挽くことにある。米でもそうだが、精米歩合が低いほど栄養価は高い。栄養の多くは殻に含まれているからだ。

今回は某所で売っていた黒そばを使ってみた。「そば湯まで美味しい」」とあるように、そば粉の割合がいちばん多くなっている。これは裏面の原材料を見ると最初にそば粉が来ていることからもわかる。ただし正確な割合は不明。五割以上、十割未満といったところか。350円くらいで3食入っており、十割そばだと同じくらいの値段で2食入りなので、十割に比べると多少お安くなっている。

だしパックを水400mlに一晩浸けて冷蔵庫で保存しておく。翌日それを火にかけて煮出すが、その際粉末昆布も入れて昆布の旨みも引き出す。煮出したらだしパックを絞ってやるとよい。水が蒸発する分とだしパックに吸い取られる分を計算して400mlにしてあるが、あまり気にする必要はない。水300mlでやって、最終的にそれ以下になった場合は水を足してやればいいだけのこと。

出汁300mlに対してみりんと砂糖小さじ1、濃口醤油大さじ1を使ってかけそばのつゆとする。濃口醤油大さじ1は塩分2.6gなので、塩分量/液体総量に100を乗じた値が塩分濃度。計算すると、2.6/(出汁300ml+醤油30ml+みりんと砂糖10gで340)かける100で塩分濃度は0.76%になる。ちなみにネット動画で蕎麦屋の主人が「家庭でやる場合の出汁:砂糖:みりんの割合は5:1:1」と言っていた。

仮に出汁300mlに当てはめてみると、出汁を5で割ると60になる。これは大さじ2に相当する。計算してみよう。5.2/(出汁300ml+醤油60ml+砂糖60g+みりん60mlで480g)かける100で塩分濃度は1%になる。まさに「ちょうどおいしい」と感じる値になっておりさすがプロといったところ。ただかけそば1杯で塩分量5.2gは多いので、その店のかけそばを完食するのはヤバいと思う。

多くの人がかけそばのつゆを残すのもわかる気がするが、中には完食する人もいるんじゃないかと思う。できれば1食でとる塩分量は3gまでに抑えておきたい。そんな意味で私は上述のやり方でかけそばのつゆを作っている。最後に沸騰させたかけつゆにかつおパックを入れて追いガツオとする。だしパックとかつおパック、そして家にある調味料だけでそこそこおいしいかけつゆができる。

この干し蕎麦は塩分無添加なのがいい。それにGI値はパン、ご飯、パスタ、うどんなどに比べて最も低い。そのわりにタンパク質はご飯より多い。そして他にはないルチン(抗酸化作用がある)が含まれているのでそばを食べない理由はない。ただ、中華麺に比べるとボソボソしており、噛みごたえや喉越し、コシの点ではどうしても劣るというか負けるのは仕方ない。

汁そばにすると、今述べた点がさらに強調されるので、できれば干しそばは、盛り蕎麦やざる蕎麦にして食べるのがよいと思う。もう寒い時期になりかけているので、汁そばがどれだけ家庭でうまくやれるか探究しているといった感じだ。ラーメンとか中華そばも大好きなので今後も食べていくと思うけど、少しずつそばが昼の中心になっていくに違いない。


【付記】
限界集落ですが、探せば干しそばの良品が、ある所にはあるのです。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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