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林泉堂の「横手やきそば」

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ソース焼きそばが好き、よりむしろ「家にあるソースをなんとかしないと」という理由でソース焼きそばを作るようになってしまった。そうなると3個入り焼きそばに付いてくる粉末ソースが邪魔になってくる。粉末ソースは単独で販売しておらず、焼きそばを買わないと入手できないという意味で希少だが、液体ソースがあるので不要である。

だが単体の焼きそば麺を探すと意外に「ない」のである。不思議なことかもしれないが、そんなに焼きそばをしない地域だとあり得ることだ。イトク、ドジャース、そしてマックスバリュと探してみたけれど、単体の焼きそば麺(ソースなし)は見当たらない。一応ツルハドラッグもあたってみたけど、やはり「マルちゃん」と「シマダヤ」しかない。

余所者が地域性をどうこうできるわけもなく、諦めて帰りかけたとき、マックスバリュで棚の隅に「林泉堂」の「横手焼きそば」を見つけたのである。林泉堂は「横手やきそば」で有名だが、「比内地鶏ラーメン」や「しょっつる焼きそば」なども作っているメーカー。ここでしか買えないこともあって、つい買い物カゴに入れてしまった。

どうでもいいけど、値引きシール貼ったモノ出すのやめてくれる? 生活感丸出しじゃない。普段の姿が透けて見えるって、あんまり好きじゃないの。やっぱ理想は生活感のない都会的なね……ってあんた、ここどこか忘れたの? 体操服の上下を着ていても、たとえつなぎ服にゴム長靴を履いていても、誰も何とも思わない地域なんだからね。

茶番はこれくらいにして、と。横手やきそば用の麺を使って普通にソース焼きそばを作ります(?)。麺は袋に入ったまま電子レンジで軽く加熱する。これはフライパンの温度を下げないためだが、水でほぐすのがいい、とか、湯通しをして油を落とす、とか色々あるのはご存知の通り。どれがいちばん良いのか未だにわかりません。

フライパンに油を入れて麺を焼く。両面に軽く焼き色がつく感じでいいだろう。焼けたらいったん取り出し、豚肉と野菜(キャベツとモヤシ)を炒める。軽く火が通ったら麺を戻し、全体を混ぜ合わせ、ソースを入れる。今日はオタフクとウースター、水を少しで約30mlになるようにした。ソースを入れたら手早く混ぜ合わせ、完成です。

20190712175821182.jpegさて料理ができましたよ。オタフクのオリジナル・レシピよりはるかに麺の色が薄いのがわかると思うが、これは私の個人的な嗜好によるもので、一般には指南通りにやるといいと思う。うす味に慣れた舌にはちょうど良い味付けで、文句はありません。液体ではないので塩分量はわからないが、推定2g後半(麺は0.9g)かと。

なんと言っても横手やきそばの麺がいいですね。太めで噛みごたえがあって、ソースとよく合っている。先だって記事にした焼きそばより美味しい、ていうかこっちに来てから食べた焼きそばではダントツといえる。ただ、かんすい由来と思われる独特の匂いは強めで、ソースと合わせることで隠れるであろうギリギリのところを狙ったと見える。

私のは普通のレシピよりかなりうす味になっているので、例の匂いがわかるのだが、普通のレシピで作ったら問題はないと思う。やはりソース焼きそばには太めの麺が合っている、ようだ。ラーメンだと細めの麺が好きな私でも、これはわかる。細麺で下手にやると団子状になりがちだよね。横手やきそば(麺)のファンになってしまった。


【付記】
• すぐ食べないなら、袋のまま冷凍し、食べるときに自然解凍でOKでした。だけど……仕上がり写真のど真ん中にキャベツの芯を乗せるかな普通。この男のセンス、疑ってしまいますよね。

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なんでソースがこんなにあるの?

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ソース焼きそばの記事で「塩分の面から今後工夫する必要がある」と書いたが、具体的な工夫としては「ソースの量を減らす」または「ソースを何かで薄める」しかないと思う。もう普通のレシピでは塩辛く感じるようになってしまっているのだ。この傾向は決して悪くなく、ベーコンエッグを作ってもコショウだけでじゅうぶん満足できるようになった。

オタフクの焼きそばソースは、かなり粘度が高い。オリバー「どろソース」に近い、といっても通じないかもしれないが、オリジナル・レシピ通りではいささか塩辛く感じる。これを薄めつつソース全体量を少し減らして作れば良いのではないか。たとえばウースター・ソースと水を入れるなんてどうだろう。最後の炒めもやり易くなりそうじゃん?

というわけで、ブルドッグのウースター・ソースを買ってきま……え、なんか違う、ていうか全然違う、これ中濃ソースじゃんか! ウースター・ソースじゃないと粘度を薄めることにならないよ? ああもう、なんでこういうことになるんだろうね。子どもでも「ウスターソース買ってきてね」とお遣いにやったらちゃんと買ってくると思うよ。

こういう、ふつうでは起きないことを、なぜかやらかしてしまうのがアンタなんだね。だからウダツが上がらないんだよ。「自分はソース派ではない」とか抜かしてソースが1本もなかったのがいきなり3本って……賭けてもいいけど、これ全部使い切るのにたぶん半年以上かかると思うぜ。たぶんじゃなくて、ホントにね。

ウダツが上がんないのは趣味も関係あると思うんだ。集団行動が苦手なせいか、自分一人で完結する方向に行くわけね。でもどうせなら、趣味人口の多そうな釣りとかゴルフをふつうの若い人にはお勧めする。今は酒で交流を深める時代じゃないでしょう、だから趣味がつながりの糸口になることがあるんじゃないかな。

私個人にとっては、ホントどうでもいいことなんだけど、そういうどうでもいいことが意外に重要だったりするのよ。いまの会社に入った時ね、ある上司から「趣味は何ですか」と訊かれたけどほとんど答えられなかった*。その人は釣りが好きだったみたいだけど、それに合わせられなかった時点で(その人とは)アウトかもね。

もし共通の趣味があったなら、それがきっかけで仕事以上のつながりができるんですよ。ゴルフとかできなくても生活に困らないんだけど、ゴルフがきっかけでつまんない(使えない)奴がのし上がっていくなんてことが、世の中では本当にあるんだからどうしようもないやね。そういう小物が権力を持つとロクなことにならないけど、あるのよ。

ズレちまったね。で、オタフク焼きそばソースとブルドッグ中濃ソース、そしてトップバリュのウースター・ソースの3本がズラッと揃いましたよ。これはね、色んな使い方ができると思うんだ。たとえば「トリプル・ミックス水うすめ」(?)とか。ソースの使用量を30ml以下に抑え、それ以上になる場合は必ず水で薄めるようにしたいよね。

塩分の話をすると怖いけど、中華めんは生地に塩を練りこんであるの。某メーカーのヌードル・メーカーのレシピで「2人分で塩2g」っていうのもある。市販の焼きそば用中華めんは、どれでも1g前後の塩がすでに入っていると思っていい。そこに50gで3.Xgのソースだからヤバいでしょ? でも普通の人、若い人は気にしなくていいと思いますよ。

* 趣味がありすぎて明言できなかった。いくらなんでも「私は、趣味のために生きています」とか、正直に言うわけにはいかないだろう。ここは真人間のフリをするしかあるまい。

【付記】
• 関西のソース売り場を知っている者にとって、秋田(男鹿)のソースはブルドッグ一色でさみしい感じがしないでもありません。関西を通り越して広島のソースが採用されるのは、東北の人の、関西に対するイメージが大きいのかもしれませんね。あるいは関西のソースが地域密着しすぎているのかもしれません。

玉ねぎの保存

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好みにもよるが1人分のカレーを作る際、玉ねぎはせいぜい1/4カットでじゅうぶんである、と思う。で、1/4カットだけ使い、後はビニール袋に入れ、冷蔵庫に保存しておいた。次にカレーを作ろうとしたら、変色が進んでいた。その部分だけ削除して料理したが、もしこれ以上放置したとしたら大変なことになっていただろう。

これではいかん、というわけで玉ねぎの保存を工夫することにした。何しろ「食べ物を粗末にしてはいけない」とか「残してはいけない」などと叩き込まれて育った世代である。野菜を冷蔵庫の中で腐らせるなど以ての外、なのよ。今回、玉ねぎ(Lサイズ)1個35円で販売していたので2個買い求め、これを腐らせることなく保存してみたい。

そのまま冷凍は無理だし、使いにくい。かといって、1/4カットしてもダメだろう。以前、オニオングラタン・スープ用に大量の玉ねぎを飴色になるまで炒め、冷ましたら冷凍保存対応袋(ジプロックなど)に全部入れ、スケールか何かで筋目を付けて冷凍した記憶がある。これだと、使うとき線に沿って割ればよく、冷凍もうまくいった。

今回はオニオングラタン・スープ用ではなく汎用玉ねぎなので、なにも飴色になるまで炒める必要はない。カレーや野菜炒め、肉じゃがなどにも応用できるようにしたいので、薄茶色寸前までとした。切る幅は好みでいいと思うが、あまり細切りにならぬよう留意した。全体に火が通ったら一度グラスのボウルに入れて電子レンジ加熱する。

テキトーでいいが、700Wで3分間ほどにした。こうすると、かなり時短になるのです。どうしても手作りに拘りたいなら弱火または中火でじっくり炒めるといいと思う。薄茶色になったらしばらく放置して粗熱をとる。後は、1回分ずつ透明フィルムで包むんだけど、理屈上は1/4カット分だからこれを8等分……って、できるのか?

なんかチマチマした仕事だなあ、と自分でも思わぬでもない。でも冷蔵庫で腐らせて捨てるよりよっぽど良いんだ、と言い聞かせて作業を進めた。Lサイズ玉ねぎ2個から、8個の冷凍玉ねぎを作ることができましたよ。計測すると、増減3g以内で全て約50gになっていた。見た目とカンでやったわりには、上手くできているじゃないですか。

夏場だと、自然解凍でほぼ満足いくカレーができた。生の玉ねぎをあっさり炒めて作るカレーより、少し美味しいような気がした。ちなみにニンジンも電子レンジで加熱して、ジプロックに入れて保存しています。ジャガイモはね、私の場合、カレーの必須アイテムではないの。面倒だけど一度大量に保存しておけば、作るとき楽なんです。


【付記】
• 飽くまでも汎用玉ねぎですから、これでオニオングラタン・スープを作るのはお勧めできません。できるだけ薄く(細く)スライスした玉ねぎを飴色になるまで炒める価値は、あると思います。マギーブイヨンで作ったオニオングラタン・スープでも客に出して「おっ」と思わせることができますから。

乾麺の更科蕎麦(五割)を食う

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更科蕎麦は、蕎麦の実の中心部のみをひいて作った白っぽい蕎麦で、江戸の発祥とされているが全国的に広がっているのではないかと思う。関西でも「更科」の看板を掲げた店がわりとあって、よく利用していた。阪急逆瀬川駅周辺の商業施設内の店では、てんぷら蕎麦とそぼろ丼のセットがあって、数えられないくらい食べた。

暑くなってくれば朝やお昼に温かいものを食べると、それだけで汗が出てくる。それも健康のためにはいいのだろうけど、やはり冷たいものでサクッと済ませたい気もする。そろそろ蕎麦を食べたいなという気持ちになって、よく利用するツルハドラッグの食品棚を見ていると、「更科」という文字に目がとまった。

乾麺だけど更科蕎麦とある。しかも五割蕎麦ではないか。二八の更科蕎麦がベストなのだが、経験上五割蕎麦でも満足できる。200gで100円程度なので、1食分ならちょうど半分使えばいい。1食50円だとしても、そんなに贅沢しているわけではないと思うので、つい2袋つかんで買い物カゴに入れた。いや、休日の昼が楽しみではないか。

蕎麦の良いところは酒を立てられるってことだろうか。うどんやラーメンでもできぬではないが、蕎麦なら麺自体がアテになる。うどんだったら、冷やしぶっかけのてんぷら添えなんかだと、てんぷらで酒が飲めるので、この組み合わせにはよく世話になった。でもなぜか蕎麦屋で一杯やるほうが好きで、てんざるとかでビールをやるわけです。

行きつけの店だったら、まずてんぷらを持ってきてもらうんだけど、海老の代わりにレンコンを入れてもらったりとかね。まずてんぷらを楽しんで、その後でゆでたての蕎麦をすするわけだが、蕎麦なら日本酒やビール、焼酎も合うから面白い。ますます蕎麦屋で一杯、というのがやめられ……あ、蕎麦屋があればの話でした。

さて某休日、蕎麦前でビールをやったので、そろそろ更科五割蕎麦、食べますか。ゆでるだけなので、ある意味即席めんより楽かも。麺が細く柔らかいのでロングパスタみたいに折ったりしなくて良いのも便利。だいたい指定時間より早めに上げるのはパスタでも同じ。それがうまさに直結するわけではないのでお好みでどうぞ。

201906051805240c7.jpegゆで上がったら水に入れて軽く洗いながら冷ます。2、3回繰り返して水じめで食べるようにしている。氷水で締めたほうが噛みごたえがあるけど水締めの方が好きかな。いやね、あんまり冷やすと歯にしみるわけですよ。個人的な都合でしっかり噛んで食べられない時もあるわけでござんしょう、そんなときにはね、やっぱり水締めがいいのです。

さて、できましたよ。市販の麺つゆを薄めに伸ばし、ワサビを蕎麦にちょっとつけて、ね。ツユを薄めにしたのなら、蕎麦をどっぷりつけてもだいじょうぶ。乾麺なので挽きたて、打ちたて、ゆでたての蕎麦にはかなわないかもしれないが個人的には満足できる。冷やした日本酒を合わせましたが、文句の付けようはありません。


【付記】
• 家飲み派としては、蕎麦は非常に好都合でもあります。蕎麦前(前菜、アテ)にさほど凝らなくてもいいし、蕎麦でも飲めるわけですから、こんな良いもんはないって寸法です。

しめサバ

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若いときはあまり好きではなかったが歳を経るとともに好きになった食べ物の一つに「しめサバ」がある。関西ではサバのきずし(生鮨)というが、子どもの頃は好きじゃなかった。ま、単純におかずじゃないんだよね。子どもっておかずにならないのは基本的にパス。それに独特の匂いも好きになれなかった。

ご飯のおかずにならないと書いたけど、奈良には「柿の葉寿司」がある。しめサバの押し寿司を柿の葉で包んだもので、柿の葉の香りを移すとともにその殺菌効果によって保存性を高めた名品で、奈良に行くことがあれば出来るだけ買うようにしている(いた)。これね、サーモン(鮭)もあって美味しいので、どちらも入ってるのにしてます。

奈良や京都は昔(太古レベルね)から高度な文化が発達して人口密度が高いのに、周辺からの交通の弁は悪かったのではないか。奈良も京都も都市中央部は四方を山に囲まれた盆地にあって、都入りする際には必ず山越えをしなければならない。外敵、ひいては国防上の理由でそうしたのだろうけど、かんじんの(主なタンパク源である)海の魚はどうする?

一心太助(おい?)だったら「ふざけんなてめえ、オイラにあの山越えて魚運べってのかよ? バカ言ってんじゃねえ、魚が腐っちまう!」と断られてしまうだろう。なので奈良や京都の都に魚を運ぶなら、塩でしめてから運んだはずだ。冷蔵庫のない時代のほうがずっと長かったわけで、柿の葉寿司という名品もかくのごとく歴史があってこそだろう。

ちなみに、いわゆる江戸前寿司が全国区(寿司といえば江戸前のそれを指すこと)となった今では知名度は低いと思われるが、箱寿司というかね、押し寿司こそが大阪寿司なんですよ。船場とか淀屋橋などオフィス街の片隅でひっそりやっている「すしや」があって、周辺を通るとお酢の匂いがしたものである。

てかね「ばってら」のことを書いておきかたったんだ。ばってらは、しめサバの押し寿司で、祖母が事あるごとに「ばってら、ばってら」って言うもんだから、言葉だけ幼い頃に覚えた。それってなんなの、ってことで分けてもらったけど、子どもの舌には馴染まなかったように覚えている。でも今なら、本当に良いばってらを食べてみたい。

で、しめサバ。これね、ウェブログでお付き合い頂いている方の記事で見かけて、絶対真似したいと思ったんである。しめサバに生姜甘酢漬けと大葉を添えたもので、旨いに決まっている。本当は刺身でいけるようなサバを買って来て自分でやるのが一番だけど面倒である(おいおい)。エア料理(脳内シミュレーション)はできてるけど……

暑くなってくるとね、魚の可食外部が困るのよ。生ゴミの収集日まで冷凍保存してピンポイントで出さないといけないの。んなこと、この男がするわけないじゃん? だからイトクとかドジャース(地方スーパーね)で作ったしめサバを買って来ました。生姜の甘酢漬けはイトクで100円で売ってるのが便利ですね。

しめサバを食べるとき、皆さんはどうしてますか? 好みで何かをつけてもいいと思うけど、私は何もつけずにやります。もう塩は入ってるんでね。付け添えにした生姜の甘酢漬けと大葉が本当にいい仕事をしてくれる。ビールもいいが冷蔵庫で冷やした日本酒がいちばん合うと思う。いささかシメが進み過ぎているかも、でした。


【付記】
• 塩と酢のシメが進みすぎると身の全体が白っぽくなりますね。それもそれでいいのですが最上のしめサバは、やはり自分で作るべきなのでしょう。刺身でもいけるくらいのやつを塩でしめ、酢でしめて冷凍(寄生虫対策)します。この段階を踏むのが面倒で……自己流で大丈夫とは思うのですがやはり、ね。

プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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