味ぽんを見直す

Ajipon
関西人はおおむねソースとかぽん酢の類が好きである、と書いてもそんなにお叱りを受けることはないと思う。ウスターソースだけでもかなりの種類があり、さらに焼きそば、お好み、たこ焼き、とんかつ、など用途別に幾多の種類がある。また、関西地元の小さなメーカーのソースや、広島のオタフクソースとか東のブルドッグソースまである。

関西におけるスーパー市場のソース売り場はまさに百花繚乱のごとくだが、私はどういうわけか自宅(自室か)にソースを置いていない。職場の賄い料理でもわりと揚げ物、フライがよく出るが、たいていそのまま食べる。同僚には不思議がられるけど、ソースがなかったら死ぬわけでもあるまい。どう見ても関西人失格の男である。

そんな私だが、ぽん酢は大好きである。さすがに飲んでもいいくらい好き、とまではいかないけれど、鍋でぽん酢が薄くなったら豆腐などと一緒に全部口に入れてしまっても平気だ。冗談で、毎日鶏の水炊きでも良い、と言うと、飽きないですか、とよく言われるんだけど、たぶん飽きない予感がするのもぽん酢のおかげと言える。

ぽん酢ではてっちり(フグ鍋)、てっさ(フグ刺し)、または水炊き用で、つけて食べるタイプの「濃くて酸っぱいぽん酢」がいちばん好きかもしれない。柚子胡椒を知ってからは、ソップ炊き(寄せ鍋)にして、出汁に柚子胡椒を溶いて食べるのも好きになった。そこにタバスコを振ってレモンを絞り、ほんの少しぽん酢を垂らして食べるのが乙山流つけダレ(?)である。

製造者で大別すると、ぽん酢は三種類ある。醤油屋さん(亀甲萬、ヤマサなど)、お酢屋さん(ミツカンなど)、そしてぽん酢専門メーカーが作ったものではないかと思う。関西では最後のぽん酢専門メーカーのものに人気があって、「ぽん酢は**でないとダメ」という人も多い。少々高いけど、ファンになってしまうのもわかる気がする。

調理場の人がいない(1〜3月上旬)関係で、週末の夕食に鍋をすることが多くなった、ていうか、それしかする気が起きないから鍋ばっかり食べているけど、不思議と飽きることがない。粉末昆布と柚子胡椒があると、安心して水炊きができるのだが、ないのでヒガシマルうどんスープを使った寄せ鍋(具材は少ないけど)を作る。

ヒガシマルうどんスープである程度の下味は付いているので、器に取ったらぽん酢を少し垂らして食べる。醤油屋さんのはさすがに醤油の味が生きているなあ、とか、お酢屋さんのは柑橘系の香りが強くて良いねえ、などと些細な「ちがい」を楽しんでいると、いつの間にかぽん酢がなくなってしまった。

さて、どうする? って、近所には「たかはし鮮魚店」しかないのである。まさか、「あのう、ぽん酢を買いたいんで、車貸してもらえませんか」なんて会社に言えないでしょ? どうしても、の緊急事態でもない限り、私用で会社の車は使えないのだ。だったら「たかはし」さんに行ってみるしかないっしょ。たぶん、あるかも。

で、行ってみると、〈味ぽん〉しかなかった。なんだ、味ぽんか……と一瞬思ってしまったけど、それしかないんだから仕方がない。これ、自分で買った記憶ないんですよね。いつか、どこかで使ったかもしれないが、美味しいと思った記憶もないし。関西にいれば、もっと良いぽん酢はいくらだってあるので、つい……ね。

あまり期待もせず器に取って垂らして食べると……あ、意外と、ていうか、けっこういける? うそっ、もう一度食べるね……あれ、普通においしいわ、これ。もっとダメかと思っていたけど、醤油と酢がじつに「良い加減」にブレンドされている。確かに柑橘類の際立った香りとか、生醤油の旨みが、とかいうリッチさは全くないけど、これはこれでいい。

この懐の深さは何だろう? 例えば醤油の旨味が足りないんだったら、それなりの醤油を後から加えれば良いし、柑橘類が欲しければ、すだち、柚子、レモンなどを絞れば良いわけである。好みはそれぞれあると思うけど、とりあえずぽん酢一本で済ます、できれば安ければ安いほど良い場合、味ぽん以上のものがどれだけあるか、逆に考えてしまいそうになる。

しかも安いところが良い。庶民というか貧民の味方、ケチらずドバッとかけても許されるような気安さがあって、とても使いやすい。高級ぽん酢なら、こうはいかないものだ。もっと前から使ってもよかったんじゃないか、とも思う。でもこれは、今になって初めてわかるようなことなのかもしれない。ミツカン味ぽんをちょっと見直した。


【付記】
⚫︎ 味ぽんって、こんなに美味しかったっけ、というのが正直な気持ちでした。確かに、もっと良いぽん酢はいくらでもあるのですが、期待以上だったのです。食べるときに、それが想像以上だったら、何だか嬉しくなってしまいますが、実際は「それほどでもない」または「そんなにおいしいの?」くらいではないでしょうか。

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ラーメン+漬物=秋田流?

秋田に来て間もない頃、JR秋田駅周辺をよく歩いた。知らない街を歩く時、なぜか酒屋と中華料理店、そして蕎麦屋を探してしまうのが癖だけど、秋田市民市場の周辺に中華料理店やラーメン屋がわりとあって、気に入ったのを覚えている。7月の終わり頃だ。水面いっぱいに蓮で埋め尽くされた池があり、その裏側には学校と立派な図書館がある。

某日、西武百貨店が入っている商業ビルに入り、涼をとりながら昼食を済ませることにした。飲食エリアに赴き、いつものやつが食べたいなあ、と思ってラーメン店に入った。たしか〈南秋ラーメン〉という店だったと思う。残念ながらラーメンと炒飯のセットはなかったけれど、ラーメンといなり寿司のセットがあった。

ラーメンといなり寿司か……なんか妙な組み合わせだな、いなり寿司の相手はうどんかそばじゃないのかな、とか思ったけれど、まあいいか、ということでそのセットを注文した。しばらくして料理が来ると、醤油ラーメンの横にいなり寿司があって、いなりには生姜の甘酢漬けが添えられている。

そこまではいいのだが、もう一つ小さな器があって、そこには漬物が入っているのだ。はてね、これ、どうやって食べるんだろう? ていうか、何に合わせて食べるんだろうね? このセットにはいなり寿司があるけれど、それは生姜の甘酢漬けで完結している。つまり私にとって、漬物は合わせる相手がない余計なものに思えたのだ。

ラーメンに漬物があり得ないわけではなくて、キムチとか大根キムチ(?)はラーメンと一緒に食べても不思議ではない。九州ラーメンに高菜漬、紅生姜の組み合わせもある。それらはもはや「普通」として受け入れられていると思う。だけど、ごく普通の菜っ葉の刻んだ漬物をラーメンと食べることって、あまりしないんじゃなかろうか。

これが秋田流なんだろうか。どうやら不思議に思っているのは私だけで、周囲の人たちは何もなかったかのように静かに食べている。だけど、何に合わせて、いつ漬物を食べるのか、どうも気になって仕方がない。ちょうど、隣に若い男性が座っているので、彼がどうやって食べるのか、ちらっと観察させてもらうことにした。

彼はなかなか漬物に手を出さない。私もさり気なくゆっくり食べながら、その瞬間を逃さぬように心を引き締めて見守る(?)。おおかた麺を食べ終わった頃、彼はおもむろに漬物の器を左手に持ち、まるで流し込むみたいにガッと一気に漬物だけを平らげたのである。ウワォ、そう来るか! ていうか、そうするものなのか!

その出来事は印象に残っていたので、ある日、秋田人の同僚たちに事の顛末を話し、どうですか、ラーメンに漬物って秋田では普通なんですか、と訊いてみた。すると、若い女性が「ラーメンと一緒に漬物、普通に食べますよ」というではないか。中年男性も「俺もラーメンと漬物、普通に食べますよ」と。

一応念を押して、いやこの場合ね、ラーメン屋さんによくあるキムチとかじゃなくて、ごく普通のタクアンとかみたいな漬物ですよ、本当に? というと、彼らはやはり「そうするのだ」と断言した。そうなのか、これで疑念が晴れたというか、一つの謎が解けたような気がした。ラーメン+漬物=秋田流(?)なのである。


【付記】
⚫︎ いやあ、すっきりしましたね。ただ、サンプルが2名で決めつけるというのもどうかと……あ、それでね、漬物をどうやって食べたかっていうと……残しちゃいました。ネットで調べてみると、ラーメンに漬物を添えて出す店がいくつか存在することがわかりました。なのでラーメン+漬物=秋田と決めつける必要もなさそうです。


卵かけご飯

RiceWithRawEgg.jpg
卵かけご飯。だれもが食べたであろう昔からある食べ物で、ご飯と卵と醤油があれば成立するので手軽にできて、しかもなかなか美味しい。すでに旅館や民宿における朝食の定番となっており、外食チェーン店〈すき屋〉では「卵かけ定食」として朝食メニューになっている。近頃では外国人観光客にも人気があり、なんとTKG(Tamago-Kake-Gohan)などと呼ばれているようだ。

要は「ご飯に生卵と醤油を混ぜるだけ」なんだけど、そのまぜ方、食べ方が色々あるようで面白い。まず考えられるのは、ご飯の中心部に軽いくぼみをつけて(つけなくても)、そこに生卵を落とし込み、醤油をかけて全体を混ぜるやり方ではないかと思う。おそらくもっとも簡単で、多くの人が採用しているのではないかと想像する。

だがこれだと、白身と黄身の混ざり方が不十分で、どうしても白身の塊がそのまま「ずるっ」と口に入ってしまう時がある。それが嫌いだ、という人と、それが好きなんだ、という人にはっきり分かれてしまいそうな感じがする。白身もそのままなら、黄身の濃厚さもそのままなので、黄身のおいしさを味わうには一番いい方法かもしれない。

次に、別の容器に生卵を割り入れ、箸で黄身と白身をかきまぜ、そこに醤油を垂らしてご飯にかけ、全体を混ぜて食べるやり方も、わりと採用している人がいるのではないかと思う。この方法で白身と黄身をしっかり混ぜてしまえば、白身がそのまま口に入ってくることはない。白身の塊が苦手な人はおそらくこのやり方をしているだろうし、潔癖な人は「カラザ」まで取り除いていそうだ。

この方法の難点(?)は、やはり黄身と白身を均等に混ぜ合わせるのが難しい所ではないかと思う。白身が苦手な人はどうしても長めに混ぜてしまいがちで、それは所作として美しいかどうか、ということだ。ネット上で「黄身と白身を均等に混ぜるには、箸で白身をつまんで持ち上げるようにして塊を寸断してから、黄身と混ぜるようにすると良い」とあるのを見たけれど本当のことである。

これは上記二つのやり方どちらにも言えることだが、醤油の分量を一発で決めるのは意外と難しいのではないか。多少入れ過ぎても食べられるから問題はないが、塩分のとりすぎを考えると醤油をどぼどぼやりすぎるのは考え物。醤油を入れて全体を混ぜると、茶色の食べ物となって色彩的にもいま一つではないかと思う。これは個人的な感想なので、ちょっと行き過ぎているかもしれない。

そんなわけで、自分は白身と黄身を混ぜたものをご飯にかけて混ぜ、「黄金飯」(?)を作っておき、そこに食べる分だけ醤油をちょっと垂らす方法を採用している。まあ、単なる自己満足にすぎないんだけど、最後まで綺麗な色で、塩分のとりすぎに注意しながら食べることができるのではないかと思う。念の為に書いておくが卵かけご飯の「正しい」食べ方など存在しないので、くれぐれも噛みつき無用でお願いしたい。


【付記】
● 卵かけご飯。しょせんB級グルメと考えられている食べ物ですが、もしも米、卵、醤油を(できれば水も)それぞれしっかり吟味し、炊きたてご飯でやったならば、かなりA級グルメに近付くことができるかもしれませんね。


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目玉焼き丼を食う

FriedEggOnBoiledRice.jpg
バー〈フラヌール〉でお客様が私(只野乙山)を見た感想でわりとあるのが「もっと体格のいい人(もっと太っている人)だと思った」である。これはおそらく、ウェブログの記事でラーメンと炒飯のセットばかり書いているので、そう思われたのだと想像するが、たとえば神戸元町とか三宮周辺へは週一回で通っていたので、毎日ラーメンと炒飯のセットを食べているわけではない。

以前の職場なら移動することが多かったので、途中〈阪急そば〉で何かそばなどを食べて終了、というパターンが多く、ふだんは意外にもそんなに「がっつり」食べているわけじゃないんですよね。むしろかなり小食と言っていいのではないだろうか。何しろできるだけ「腹八分目作戦」を心がけており、休日の昼食など干し蕎麦100gをゆでてワサビとめんつゆで食べるだけ、のこともある。

最近は夜がどうしても遅くなるので「深夜食」(炭水化物と油脂を避けるのがポイント)を食べて睡眠、昼近くに起きて「昼食」、そして開店前の腹ごしらえとしての「夕食」というパターンになってしまった。近所にはランチをやっている飲食店や弁当屋がたくさんあるので昼食には困らないけれど、11時過ぎに行くか、13時過ぎに行くかを選ばないと混雑していて慌ただしいことこの上ない。

なので当初は喜んでいたけれど、だんだん混雑を避けてランチをとるのが面倒になってきて、自宅で軽いものをさくっとこしらえて済ませてしまうようになった。今回は実行している方も多いと思う「目玉焼き丼」。前夜から米100gを洗ってザルにとり浸水を済ませた米を保存容器に移して冷蔵庫に入れておくのが最大のポイント。すぐに炊けるようにしておかないと、やる気が起きないんですね。

炊飯専用土鍋を〈フラヌール〉に持って行ってしまったので、家にある鍋を使って炊飯を行う。いや、炊飯器などなくても米は炊けるんですよ。一人分だけだったら、炊飯器を使うより鍋のほうがいいかもしれない。浸水を済ませた米と同量の水で加減はOKで、実際には米100gに対して水110~120mlの間のいずれかに自分の最適ポイントがあると思う。

米を蒸らしている間に味噌汁の用意をする。できるだけ高たんぱく低カロリーを目指して木綿豆腐を具材にした。大阪市内に引っ越してきて困ったのは「コープこうべ」の食材が入手できないことだろうか。私はコープこうべの木綿豆腐が大好きなのだ。あれに代わる物はないと断言してもいいくらいで、またコープこうべの「五割蕎麦」がないのも悲しい。

MomenTofu_FM.jpgところが、自宅近所のファミリーマートで木綿豆腐を買ったところ、これがかなり「いける」ことがわかった。コンビニ店の豆腐がこれほどとは思わなかった。だけどこれ、店舗によって置いている所とそうでない所があって困惑してしまう。どのコンビニだって同じでしょ、と思っていたが、店長の仕入れのセンスでラインナップが少しずつ変わってくるようなのだ。

タイマーを見ながら、蒸らしが終わる2分ほど前にフライパンに少量の油を入れてバーナーを点火。フライパンが熱せられたのを見て卵を割り入れる。白身がある程度固まり、黄身はほとんど生の状態がいいのではないかと思う。そんなに時間はかからないけど、目玉焼きの仕上がりは好みでいけばいいだろう。これを炊きあがったご飯の上にのせて出来上がり。

黄身をぐちゃっと潰したところに醤油を垂らし、軽くかき混ぜて食べる。いやあ、うまいなあ! もうこれだけでじゅうぶんである。炊きあがったご飯全体に黄身が行き渡ることはないので、残りのご飯は豆腐の味噌汁で食べ切ってしまうという寸法。卵がなくても、ふりかけと味噌汁だけで炊き立てのご飯は美味しく食べることができるんですね。


【付記】
● 目玉焼きの食べ方として、ハムエッグやベーコンエッグはとてもよく出来ていますね。だけど「目玉焼き丼」もかなりいい線をいってるんじゃないかと思いました。


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マルツネ「播州中華そば」を食う

Banshu_Chukasoba_01.jpg
どこかで見かけて興味を持ったもののその場で買うことができず、また今度にしようと思って後日買いに行ったら商品がなくなっていた、ということはわりとあるのではないかと思う。私(乙山)にとってそれは「播州中華そば」である。大阪池田市の業務用食料品店で見かけて「今度試してみよう」とひそかに楽しみにしていたのに、いつの間にか棚から消えていたのである。

播州中華そばは、兵庫県たつの市にあるマツルネという製麺会社が製造販売しているもので、業務用1kgの袋入りで売られている。ずっと探していたけれど、池田周辺ではどこにも売っていなかった。ところが、松屋町筋と中央大通りの交差点付近にある業務用食料品店で買い物をしているとき、播州中華そばが置いてあるのを見た。瞬間、買い物かごに入れたのは言うまでもない。

業務用だけあって1kg=337円(税抜)である。一食分が乾麺100gとすると36.4円(税込)ということになる。何ともありがたく頼もしい(?)心の友ではないか。だけどスープが付いていないので、自分で何とかしないとならぬ。ヒガシマルの「ラーメンスープ」を使ってもいいだろうし、液状の袋入りスープなどもあるのでそれも良かろう。あるいは「タモリ流インスタントラーメン」をやるのも一興だ。

「ラーメン」というキーワードでYouTubeを見ていると、「秘伝の醤油ダレ」という動画があって、どうも元ラーメン店経営者が動画をアップしているようだ。淡口、濃い口醤油、ナンプラー、砂糖、酒、ショウガ、葱、煮干しなどを使って醤油ダレを作るのが面白く、自分でもやってみることにした。材料は多めなので、1/4くらいの分量でやるとちょうどいいと思う。

これをそのまま拙ウェブログに掲載するのはまずいので割愛させていただくが、YouTubeで検索すれば容易に探すことができると思う。これを作ったのは池田に住んでいる時だったので、引っ越しの時も大事にくるんで段ボール箱に詰め、できるだけ早く取り出して冷蔵庫に移しておいたのだ。この、秘伝の醤油ダレに、顆粒状の鶏がらスープと創味シャンタンで作ったスープを合わせる。

創味シャンタンはねり状中華スープで、類似品に「ウェイパー」などがある。じつはウェイパーは創味のOEMによるもので、ウェイパーと創味シャンタンの中身はほぼ同じものだと思う。ただし、OEM契約が切れたようで、双方とも新製品を出しているのをご存知の方も多いだろう。真相は定かでないが、ウェイパーは独自工場を持ち、かつてのウェイパーの味は新しい創味シャンタンに引き継がれているのではないかと想像している。

Banshu_Chukasoba_02.jpgでは調理に取りかかりますか。播州中華そば100gをゆでるのだから、お湯は1リットル用意する。即席めんの感覚で500ml前後のお湯でやってはいけない。スパゲッティをゆでるのと同じ感覚で、できるだけたっぷりのお湯でゆでるのが最大のコツと言える。「6分間ゆで、水で洗ってから使う」とあるのだが、面倒くさいのでゆで上げたらそのまま水切りをしてラーメン鉢に投入した。

もちろん、スープは別立てにして鍋で用意しておく必要がある。約300mlを計測しないといけないが、計量カップは「フラヌール」に持って行ってしまった。どうしたものか、と思案していると10オンス・タンブラーがあるではないか。10オンスということは約300mlあるはずなので、これを使用する。顆粒状鶏がらスープと創味シャンタン、そして「ほんだし」を少しだけ入れる。

秘伝の醤油ダレはスープ300mlに対して10ml前後が適量ではないかと思う。鶏がらスープと創味シャンタンにも塩味が入っているので、分量を間違えると全体に塩辛いスープになってしまうのでご注意を。麺がゆで上がる30秒ほど前に、ラーメン鉢に秘伝の醤油ダレと葱を入れ、そこに沸騰したスープを注いでおく。ゆで上がった麺を水切りし、鉢に移して出来上がり。

さて、料理ができましたよ。麺はストレート中太というよりストレート太麺という感じだ。スープの色はこんなものではないかと思う。乗せているものは葱だけというシンプルなラーメンだが、即席めんというのはこんなものではないかと思う。たんに他の材料がないだけという横着の極みを地でいっただけというのが本当のところ。

うむ、播州中華そば、なかなかいけるではありませんか。「ラーメンとして絶品」とまではいかないにしても、ふつうにおいしい。今回はゆで上げた麺をそのまま使ったので、多少スープが濁ってしまった。やはり一度水洗いしてから再度温めて食べるのが一番いいのかもしれない。歯応えも、そうしたほうが良くなるような気がする。


【付記】
● ずっと探していた播州中華そば、なかなかのものでした。好みとしてはもう少し細麺が良いのですが、これくらいの太さの麺も、それはそれで良いのではないかと思いました。さて、これが〈フラヌール〉の裏メニューになるかどうかは、まだわかりません。もう少し他の麺も当たってみたいと思います。


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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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