遊歩者　只野乙山

ラーメンや汁物を食べるときいつも愛用しているのは100円ショップで買った樹脂製のボウルである。軽くて丈夫、落としたりぶつけたりしても割れないという利点があってもう何年も愛用している。それだけでなく、熱伝導率が低いのか熱いスープを注いでもボウル自体はさほど熱くならず、手で持って食べるのが容易にできる。これは私にとってうれしいポイント。

普段はそれでいいんだけど、なんというかラーメンの器には「これでなくちゃ」という理想（イデア？）のようなものがあって、そういうのがないかなあと思っている。それで100円ショップとかニトリ、ホームセンターのような店に行ったときは物色してみるのだが中々見つからない。雷紋や龍が描かれた「いかにも中華」という器も捨てがたいが、サイズ感も重要なのである。

というのも、現在私が作るラーメンはスープの量をだいたい250mlと定めており、麺も大盛りとかしないので、そんなに大きな器は必要ない。むしろ普通のサイズのラーメン用器より少し小さめのほうがいいくらいだ。色はスープの色がよくわかる白に近いものがベスト。装飾はないほうがいい。だけどそんなに都合のいい器がこの世に存在するのだろうか？

いつもこんなことを考えているわけじゃないですよ。買い物をするとき、ラーメン用の器のことなんか忘れている。その日も、とあるドラッグストアでプロセスチーズと素焼きナッツを買った際、ついでにくらいの気持ちで食器コーナーに寄ってみると、ひとつの器に目が吸い寄せられてしまい、つい手にとってしまった。「スープボウル」とあるんだけど、ラーメン用にも見える。

手に持った感じがね、もうちょうど良い感じで即席めん1個食べるのにぴったりのサイズ。しかも「こういうのが欲しい」と思っていた少し小さめのサイズで装飾が一切ない。色も白に近い色で申し分なく、スープの色をよく表現してくれると思えた。予定外の買い物だったけど100円ショップだからね。外国製だけど、一応陶磁器なので客にも出せる。

こういうのを買うと、すぐ使いたくなるもの。翌日の昼にラーメン作りましたよ。前の夜から豚清湯スープと生中華麺の冷凍ストックを冷蔵室に移してあるわけで。いつものように「完食できるラーメン」にした。写真をご覧になると白よりいくぶん青みがかっているのがおわかりかと。器が熱いので両手で端のほうを持って器から直飲み、そう、これが昔からのやり方ってもんよ。

【付記】
ついレンゲなんぞ買ってしまいがちになるのですが、家ではひとつでも食器は少ないほうが正しい（？）のだと思います。今回のラーメンは、塩味のベースを創味シャンタンに任せ、ギリいけるところまでラーメンのタレを薄くしてみたのですが、おいしい。でも一般にはお勧めできないかと。

オイルサーディンが今や高級品になった、という文章を書いたが、それ以上に高級かもしれないのがコンビーフ（corned beef）である。近隣の商店に国産コンビーフ第1号の「ノザキのコンビーフ」があったので値段を見ると398円（税抜）。内容量は80gなのでオイルサーディンより高いといえる。だがこれでも安いほうで、明治屋だと450円くらいだし、缶つまだと500円なのだ。

現在販売されているノザキのコンビーフは2020年にリニューアルされた新パッケージになっており、ブリキ缶を巻き取りカギで開けるというお馴染みの方式ではなくなっている。YouTubeでノザキのコンビーフのメイキング動画を見ることができるが、こちらはパッケージのリニューアル以前に撮影されたもので昔の製造工程が紹介されている。

使われている牛肉はオーストラリアやニュージーランド産で、モモ肉の巨大なブロック。膜やスジなどを包丁で取り除いたら適当な大きさにカットし、塩水漬けにする。それを蒸気で蒸し、粉砕した後にスジなどを取り除いて選別する。牛肉の繊維に牛脂や挽肉などを加えて配合したら缶に充填し、巻き締めという方法で蓋をする。最後に加熱殺菌し、冷却したら倉庫で熟成させて出来上がり。

この工程は公式ホームページ「コンビーフができるまで」のコーナーでも紹介されている。では、本当に久しぶりにコンビーフを開けてみますか。もう塩味がついているのでそのまま食べることができる。食べてみると、うん、コンビーフだ。ってなんやねん、そのまんまじゃねえかよ！ まあなんつーか、そんな特においしいわけではない（おいおい）が昔からの変わらぬ味がする。

これをね、箸で少しつまんでビール味リキュールとかBNCハイボールをやるわけです。なんとまあ、ちまちました飲みだなあと自分でも呆れるほかない。日本だとほぐしたタイプのコンビーフしかないんだけど、外国ではブロックの肉のままで塩漬けしたのが主流のようだ。たぶん塩もすごく効いているだろうから、塩抜きしないと食べられないかもね。

【付記】
オージービーフのモモ肉、イオン系列店でたまに見かけますがグラム300円くらいしてますからね。加工代を考えると80gで398円はギリギリかもしれません。

タイの有名なスープ料理に「トムヤムクン」がある。トムとは「煮る」で、ヤムは「混ぜる」、そしてクンは「エビ」とのこと。煮て混ぜて作ったエビ入りスープということだが、本格的にやろうとすると地域によって手に入りにくい食材がある。例えばレモングラス、袋茸、カー（タイの生姜）、コブミカンの葉とか。ならばトムヤムペーストを使ったらどうだろう。

具材を炒めて煮込んだら、トムヤムペーストを入れるだけでトムヤム風味のスープができる便利なもので、カルディなどで売っているという。またそれか。あのね、カルディとかコストコなんて近所にないんだよ。仕方ないなあ、と思ってネットで調べてみると、業務スーパーでもトムヤムペーストを売っているようだ。タイで製造されたもので、レモングラスやカー（ガランガとの表記）も入っているようで、それだけで味が決まるらしい。

いや、もうこれ買うしかないでしょう。てなわけで業務スーパーで「トムヤムクン/鍋・スープの素」を買ってきましたよ。ついでにビーツも探してみたんだけど見つけられなかった。これでトムヤム風味のスープができるんだけど「トムヤムクン」にはしない。だってアチキはエビのカラ剥きながら食べるのとかめんどくせえのよ。ここは冷凍海鮮ミックスを使い、味が良く出る冷凍むきアサリを加えて作ろうじゃないか。

ちなみに鶏肉を使うと「トムヤムガイ」なんだって。日本ではトムヤムクンばかり有名になってしまったけど、タイにはたぶん「トムヤムなんとか」って料理がたくさんあるんじゃないかと思う。なので当方もトムヤムペーストを使った「トムヤム風スープ」にしよう。思うに「風」を付けたらたいていの料理は許されるのではないか。全然違うって言われても、まあ「風」ですからで通るよね？

冷凍海鮮ミックスは、塩水解凍すれば食感が良いのでそのようにした。魚介ミックスと冷凍むきアサリを油で炒め、ある程度火が通ったら酒を注いで蒸し焼きにするが、これは海鮮のうまみを抽出した液体を作るためでもある。魚介と汁を分けて、魚介は後でスープに入れるので別に待機させておく。野菜を油で炒め、水300mlを注ぎ、魚介スープを入れたらしばらく煮込み、創味シャンタンとトムヤムペーストで味を調える。

どちらかというと控えめの辛さになっているので、もう少し辛くしたい向きはラー油を垂らすとか、油で野菜を炒めるときに豆板醬とか赤唐辛子を入れてみるのもいいだろう。酸味はクエン酸（と表記にある）によるもので、もう少しシャープな酸味が欲しい場合はレモン汁をいれるとか、レモンスライスを浮かべてみるのも良いと思う。

ここまで頭の中ね。創味シャンタンを使うと書いたが、実際は少し気合を入れてリアル鶏ガラスープをとった。塩水解凍した海鮮ミックスと冷凍むきアサリをフライパンで炒め、酒を注いで少し煮たらこして魚介スープと具材を分けておく。フライパンでニンニクと玉ねぎの粗みじん切りを炒め、ダイスカットしたシイタケを入れてさらに炒める。

ある程度火が通ったら鶏ガラスープ300〜400mlを入れ、トムヤムペーストを大匙1入れて混ぜる。塩分量はトムヤムペースト100gあたり9.9gとあるので、大匙1だと約1.5gになる。味見すると、レモングラスの爽やかな香りがするし、カー（ガランガル/タイ生姜）もそこそこ効いている。少しうす味なので、ナンプラー小さじ1を入れて味を調え、海鮮ミックスを戻して少し煮たらOK。

仕上げに厚切りレモンスライスを浮かべて出来上がり。飲んでみると、うむ中々いける。トムヤムペースト1発で味が決まる、というのは本当だが今回のスープがおいしいのはリアル鶏ガラスープを使ったことにあると考える。鶏ガラスープと魚介スープ、そしてエスニックなスパイスがいい働きをしてくれている。ココナッツ・ミルクは入れずともおいしいトムヤムスープはできる。

高価なレモングラス（と言っても知れているが）を買わずとも、トムヤムペーストとレモンスライスでじゅうぶんといえる。本物らしさを求めていないのでこのような戯言を吐けるのだが、これからもレモングラスを買うことはないと思う。椎茸の大きめダイスカットは中々の食感で、別の食感としてタケノコはぜひ欲しいところだが今回買い忘れてしまった。

【付記】
業務スーパーの「トムヤムクン/鍋・スープの素」はかなり使えてしかも安いので、タイ風料理を手軽に作りたい向きにお勧めできます。このレシピはかなりのうす味ですので、味見をして使う量を調節なさるといいでしょう。酸味はありますがあまり辛くないのでそれなりの工夫が必要かと。タイでは生の赤や青唐辛子を使うようですね。

昔の話でなんですが、長らくサバ缶は98円くらいで買うものだった。関西だとダイエーなんかの特売で89円になることもあったくらいだ。なんで89円かというと、昔ダイエーが球団を所有していた時期があり、当時の監督の背番号が89だったからじゃないかと思う。98円であっても容量は190gくらいあったように覚えているし、内臓部分に小さな身を入れた見事な缶詰だった。

それが今やサバ缶、おいしいのを買おうとすると200円以上するようになってしまった。極上サバ缶ともなると300円を超えてくるから驚く他ない。今の人なら違和感はないと思うが「たかがサバ缶」という気持ちが根強く残っている世代の人間である。なのでサバ缶に200円とか出したくはないが、サバだけでなく魚全体が高級化してしまったのだから仕方ない。

現在（2022年）100円台で買えるサバ缶は、生産拠点を海外に移したものがほとんどで、国内生産のサバ缶は軒並み200円オーバーになってしまった。写真のサバ缶は某所で100円台で購入したものだがこれには理由があって、内容量が150gとなっている。内容量190gのフルサイズ（？）国産サバ缶はたいてい200円以上になっているけど、200円台前半なら良品を購めることができる。

2014年には長らく家庭における魚缶詰の人気1位だったツナ缶を抜いて、サバ缶の生産量が上回ったのだが、その背景には「青魚の栄養効果」と「実はおいしいサバ缶」など度重なるテレビ放映があったこと、またサバ味噌やサバ味付けの缶詰だけではなく、カレー味やトマト味などの新いサバ缶の開発が進んだこともあるだろう。だけどあの独特の臭いが苦手な人もいるのではないか。

サバ缶というか青物に特有の臭い成分は特定されており、主成分はトリアチルアミンという（らしい）。ていうかね、前から知っていたわけではなくて、ネットで調べたら出てくる。アルカリ性で、揮発性もあるという。だったら、酸性の液体、酢とかレモン汁をかけて中和してやればいいじゃん？ 実際にやってみると、煮汁が白濁するのがわかると思う。

臭い成分に揮発性があるなら、アルコールを加えて加熱してやれば、アルコールの蒸発とともに生臭さも軽減されるはず。本気でやるならアルコールを完全に飛ばすまで加熱する必要があるのだが、サバ缶の有効成分であるオメガ3脂肪酸（DHA/ドコサヘキサエン酸、EPA/エイコサペンタエン酸）は、加熱や酸化に弱いという。なのでアルコールを振りかけたら軽くレンジでね。

サバ缶はたいてい1%くらいの塩味がついているのでそのまま食べられる。減塩志向を反映して190gの内容量に対して1gの塩加減という、ドラッグストアとの共同開発のサバ缶もある。その場合、昆布醤油などを少し垂らした大根おろしを添えて食べるといい。焼いたサンマに大根おろしが合うように、サバ缶にも大根おろしは合う。だからみぞれ煮にするのもいいかも。

できれば缶詰から出してそのまま、汁ごとすべて食べ切るのがベストとか。サバ缶の有効成分は煮汁に溶け出しているらしいので。塩分控えめサバ缶だったら汁を飲んでも大丈夫。でもあの生臭いのが苦手な人には難しいでしょうね。サバ缶を丸ごと使ったアレンジ料理にするといいかも。サバ缶には生のサバよりカルシウムが数10倍も多く含まれているそうですよ。

【付記】
国産のサバ缶が100円くらいで買えたのが夢のようです。

食料日用品の商店やスーパー市場にはおつまみ/珍味コーナーがあるのだが、好きなのは海苔てんとイカてん、そして柿ピーである。他にも鮭とばやビーフジャーキー、スルメなど色々あるけど、ビール類や日本酒、ウィスキーソーダや焼酎など色々な酒に合ってしかも比較的低価格であるのが魅力。ご存知かと思うが、テングのビーフジャーキーとかけっこうなお値段ですよね。

ただ海苔てんは取り扱う店が少なく入手しがたいのが難点で、イカてんは大きなイカの形をしたのが5枚入りで売られているのが多く、一度に食べ切るのは量が多すぎるのが問題だ。別に大きなイカの形をしていなくてよい、どうせつまんで食べるのだからむしろ小さい形のほうが食べやすいと思う。はじめから小さな形で成形してくれたほうがありがたい。

よく割れたイカてんを「お徳用」として販売しているが、あれも分量的に多すぎて困るのである。そもそも海苔てんやイカてんは「できれば避けるべき食べ物」で、揚げ油に飽和/トランス脂肪酸を用いてある場合など特にそうだと思う。そういう危険な（？）食べ物を大袋で買い求めるなどもってのほかである。柿ピーもそうだけど、小袋を「それだけ」にしておくべきだ。

そんなわけで個人的に理想の状態で販売しているのが稀な海苔てんとイカてんなんだけど、某所でなんと「海苔てんイカてんミックス」なるものを見たとき、思わずつかんで2個まとめて買ってしまったんである。なにせ1個90円だからね。これね、私の好きな海苔てんとイカてんがミックスになっていて、1袋22gで食塩相当量0.66gと食べきりサイズとしてちょうどいい。

揚げ油もパーム油とかやし油が使われておらず「なたね油」と表記してあるので安心（？）できる。この、22gというのが本当にいいんですね。こういうジャンクな食べ物は、つい食べ過ぎてしまうもの。ポテトチップスなどをつまみながらビールをぐびぐびやるのは麻薬的な魅力があって、良くないとわかっていても（なにしろ炭水化物を油で揚げている）、ついやってしまうのである。

だってうまいんだもん。でもってビールが進むこと進むこと。だからポテチを見なかったことにして、かっぱえびせんとかじゃがビーの小袋を買うようにしている。ポテトチップスに比べて海苔てんやイカてんがどれだけ健康的にマシかなんてわかんないし、本当はほぼ変わらないのかも。こうした根拠のない安心感はどうかと思いながら「海苔てんイカてんミックス」をまた買ってしまったんです。

【付記】
ひょっとしてポテチのほうがヘルシーだったりして。