遊歩者　只野乙山

東の地方の町中華にはよくあるのに、西の地方にほとんどないのがタンメンではないかと思う。その代わり西の地方にはちゃんぽんがあるんだけど、これは有名な長崎ちゃんぽんのような感じではない。豚肉や野菜を炒め煮にして醤油ベースのスープにとろみを付け、中華麺にかけた麺料理で、たいていの町中華のメニューにある。いわゆる中華ちゃんぽんですね。

こちら（秋田）に来てからタンメンが食堂やレストラン、町中華のメニューにあるのを知った。さらにタンメンだけでなく、醤油タンメンや味噌タンメンまであるのがすごいところで、麺料理への情熱を感じる。地域によって「タンメンってなに？」と思う人もいるかもしれないが、誤解を恐れずざっくり言うと「野菜炒め塩ラーメン」ではないだろうか。

詳細は不明だが長崎や横浜の中華街が発祥という説もある。肉と野菜を炒めたところにスープを入れて少し煮込んだものを、ゆでた中華麺にかけたもので、たっぷりの野菜をあっさりしたスープで食べられるのが嬉しい。昔からある中華ちゃんぽんも好きだけど、最近ではあっさりしたタンメンのほうが好みになってきたかも。減塩と野菜たっぷりを実現できるからだろうか。

というわけで今回はおうちタンメンね。野菜は何でもいいが、分量を間違えないように気を付けたい。目安は1人分150〜200gくらいだろうか。野菜たちを計りながら切るのは面倒なので、今回はローソンで売っていたカット野菜パック（220g）を使った。カット野菜もモヤシ主体とかキャベツ主体とか色々あるので、好みに合ったものを選ぶといい。

タンメンの野菜に何を選ぶか、これは好みが分かれると思う。キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、モヤシでないとタンメンにならない、という意見もあるだろうし、逆に白菜、青梗菜、小葱、キクラゲ、タケノコなどを使って意図的に中華っぽく仕上げるやり方もある。好みは後者だけど、冷蔵庫にある野菜ならなんでもいいんじゃないかな。

豚肉は豚バラ肉の薄切りがベストかもしれないが「タンメンには豚こま肉が合っている」という意見もあると思う。豚肩ロースの切り落としとか、豚カルビの薄切りなどもいいんじゃないかな。分量としては1人分50〜60gくらいが目安だけど、好きな人は100g入れても問題ない。そのまま焼いても、下味をつけて焼いても、どちらでもいいと思う。

脂が多めの豚肉なら、豚肉から出た油で野菜を炒めるとよい。野菜を入れたらすぐ塩をほんの少し入れて炒める。同時に麺をゆでるお湯を沸かしておき、スープも用意しておいたほうがベター。ゆで鶏を作った際のゆで汁250mlに、創味シャンタン粉末を小匙1入れてスープとした。タンメンに醤油は使わないが、好みで醤油味のタンメンにするのもいいだろう。

ネット動画で見かけたタンメンのレシピは、水500mlに対して創味シャンタンねり状タイプを大匙1、というのが多かったけど、この場合の塩分量は6gになるので念のため。私はスープまで完食したいので水250mlに創味シャンタン粉末を小匙1使った。ちなみに創味シャンタンは粉末タイプで小匙1＝塩1g、ねり状タイプが小匙1＝塩2g。体調、健康状態に応じて使いたい。

野菜炒めを作ると同時に中華麺をゆでないといけないので、意外と難しい。理想は麺がゆで上がるのと同時に、野菜にちょうど良い加減で火が通ることだろうか。難しければ野菜炒めを作って皿やバットに寄せておき、塩ラーメンを作った上に乗せるとよい。その場合、塩分はやや多めになるが、コツは野菜炒めを作る際の塩加減をギリまで減らすことだろう。

さてタンメンができましたよ……ってなにこの半端ない野菜の量！ もう麺が見えないじゃんよ。醤油は使っていないはずなのにスープが茶色っぽくなっているのは、肉と野菜を炒めた時にできたフライパンの焦げ付きがスープに溶け出したから。好みはもっと薄い色だったけど仕方ない。飲んでみると、思いのほか野菜の甘みがスープに出ている、というか出過ぎている。

おいしいんだけど、スープに対する野菜の量が多すぎたんだろうね。スープ250mlだったら野菜は100gくらいがいいのかもしれない。それに器も小さかったし。タンメンを作る場合、大きめの器を使ってスープもたっぷりにしたほうがそれっぽくなる。だからネット動画のレシピは水500mlくらい使うのが多いんだね。水500mlと野菜200gだから塩6gは味的には合っている。

【付記】
だからそれ全部食べていいの、って話ですよ。やはりごくうす味の野菜炒めを作って、それをおいしい塩ラーメンの上に乗せるのがいいかもしれません。

鶏胸肉をゆでたのなら、サラダにするのもいいが冷菜として食べるのもまたいい。今回はすっかり定着してしまった感じの棒棒鶏（バンバンジー）なんてどうだろう。四川料理で、元々は涼拌白条鶏（リャンバンバイチャオジー）という鶏肉の冷菜。作っていた母親が、鶏肉を束ねていた麻紐を解くのに苦労していた。見かけた息子が鶏を棒でバンバン叩いたら扱いやすくなり味も良くなった、とか。

起源にまつわる一説で、麻婆豆腐にもあるよね。そうか鶏肉を棒で叩くから棒棒鶏なのか、だったらゆでた鶏肉を麺棒で……とかしません。回鍋肉も、鍋でゆでた豚肉を鍋に戻すから回鍋肉なんだけど、今は生の豚肉を炒めて作るのが主流のはず。でも肉を叩いて伸ばし、柔らかくする手法はあって、今でもいろんな料理に使われていると思う。

元は丸鶏なのでモモ肉を使っても、胸肉を使ってもいい。そもそもが大人数向けの料理だから、1人用を作るのが逆に難しいのは中華料理あるある、の典型といえる。ここでは鶏胸肉1枚をゆでてその半量を使って棒棒鶏を作ってみよう。付け合わせとしてキュウリも忘れずに買っておいた。1人なので買うときはキュウリ1本、使うのは半分ね。

ゆで鶏を作るのがいちばんのポイントなんだけど、今回はガスコンロ＆電子レンジで作った。鶏胸肉の皮を取り除き、水500mlと酒（なくても可）で水からゆで、80度くらいに温まったら取り出す。ジップロックのコンテナに移し、150Wで9〜10分加熱したら後は蓋をして放置。大西哲也さんのやり方を参考にさせていただいたが、塩は入れない。ゆで汁を後でラーメンに使うから。

鶏胸肉をゆでている間にキュウリを細切りにしておく。タレは酢、醤油、砂糖を同割にし、ねりゴマをその倍量で作るが、好みで砂糖は半分にしてある。四川料理なのですりおろしの生姜とニンニク、豆板醤、胡麻油を入れるとさらにそれっぽくなるが今回は省いた。その代わり最後に辣油をタレの上にかけてちょい辛にした。ま、ぶっちゃけヘタレなんですわ。

前菜の冷菜として食べるなら、この分量を2人で食べるくらいでぴったりじゃないかな。だから鶏胸肉1枚を3〜4人でシェアする感じ。でも、ゆでて水でしめた中華麺をこの下に敷いたらゴマ味の冷やし中華としてもおいしいんじゃないだろうか。ゆで鶏の食べ方としてゴマ味が不動の人気があるのもわかる気がした。レモン汁、塩、オリーブオイル、そしてパセリも悪くないぞ。

【付記】
日本人向けに変形されているとはいえ、四川料理って今の中華（日本の中華風料理）の中でわりと多い気がしました。

今ではレトルトパウチなどによる普及が進んで珍しくもなんともなくなったけど、改めて作るとおいしいのが肉団子の甘酢あん（糖醋丸子/タンツゥワンズ）ではないかと思う。酢豚と味の傾向が似ているので中華料理店でも頼むことも少なく、お弁当に入れるためにあるような肉団子なんだけど、ちゃんと作ると意外においしい。驚愕するとかないけど、へぇと思うこと間違いなし。

そもそもレトルトパウチ入りの完成品は、どうしても表面と中身が同じ食感になる。これが「なんだ肉団子か」と思ういちばんの原因ではないだろうか。店では肉団子を油で揚げ、表面はカリッと中身はしっとり柔らかな団子を、甘酢あんにサッと絡めて提供するのでおいしいんですね。家庭では大量の油でディープフライにするのは難しく、飛散した油の掃除もたいへんである。

なので揚げ焼きにする家庭も多いのではないかと思う。中国の料理動画を見ていると、家では揚げ焼きにしている場合も目にする。でもやはり油の処理の問題は残っているんじゃなかろうか。フライパンで蒸し焼きにするやり方も中々いいと思うが、それだとやはり表面と中身の食感が似てしまうような気もする。そこで当方としては魚焼きグリルで焼いてしまう作戦をとる。

豚挽肉は1人で食べきるなら200gが上限だろう。冷蔵庫から取り出したら塩、酒、片栗粉を入れポリ手袋をはめてよくこねる。ネギと生姜のみじん切りを入れ、卵を使うとさらにおいしくできるが、卵1個を使う場合は挽肉300gくらいあったほうがよい。下味をつける意味でやるのだが、そのまま食べてもなんとかいけるくらいのイメージで、その代わりあんの味を控えめにする。

両手に油をつけ、両手で団子を丸めてバットなどに並べておく。その間に魚焼きグリルを余熱しておくといい。団子が全部できたら魚焼きグリルにアルミホイルを敷き、団子を並べていく。火加減を最小にして片面4〜5分（両面なのでその倍）焼くが、その間に玉ねぎ1/4個を切って油で炒め、甘酢あんを作る。酢、醤油、みりん、水、創味シャンタン粉末を使って味を決めた。

ケチャップはないので使わなかったが、ケチャップ を使ってやるほうが一般受けすると思う。好みで酢を多め、甘さと塩分を控えめにしてあるので参考にならないだろう。ネットで「甘酢あんの黄金比」などを参照するのをお勧めする。たっぷりめのあんで作ったほうがいいのだが、写真をご覧になるとかなり少なめのあんになっているのがおわかりになるかと。

魚焼きグリルで肉団子を焼くと、表面にそれなりの焼き色がついてカリッと出来上がる。そして油（と肉汁）が思いの外たくさん落ちている。写真の、玉ねぎの色からあんの色がわかると思うが、肉団子の色も中々のものでしょう？ だけど油で揚げた時のおいしそうな色にはやはりかなわない。油が落ちた分だけ肉団子は縮むので、こねた時よりいくぶん小さめに出来上がった。

だから糖醋小丸子/タンツゥシャオワンズですかね。玉ねぎとかニンジン、ピーマンなどを入れてボリュームたっぷりにもできるけど、肉団子だけでやったほうがそれっぽい。この時期の玉ねぎは甘くておいしいので合わせてみた。全部あんに絡めるのではなく何個か別皿に取り分けておいたが、肉団子だけを食べてみても少し味は薄いが中々いける。表面がカリッとしているのが特にね。

【付記】
人に出すのなら、あんをもう少したっぷりめにしたほうが見栄えがよいでしょう。

サンマやサバが不漁で話題になっているが北の海にはタラがある。そんなタラとて重量と値段を比べると決して安いとは言えなくて、グラム100円以下で買えることもある豚肉や鶏肉のほうが安いので見送ることが多い。もう旬とはいえないかもしれないが、タラの切り身が並んでいたので買ってみた。これを使って「白身魚の甘酢あんかけ」をやってみよう。

いや、違うな。甘酢あんかけというより、酢豚の豚の代わりにタラを使っただけ、みたいなのになると思う。魚の甘酢あんかけは、揚げたり揚げ焼きにしたりした魚に、細切りにした野菜を炒めた甘酢あんを「かける」ものだからね。たぶん「あんかけ」がいけないんだ。すでにそういうジャンル（？）の料理はたくさん存在している。白身魚の甘酢あん、または酢豚ならぬ酢タラね。

タラの切り身は手で触って骨が残っていないか確かめたほうがいい。案の定、いくつか残っていたので除去するが、やるんならちゃんとやれ、と言いたくなる。現場では衛生上または作業上の理由からゴム手袋などをはめてやるので、仕方ないといえば仕方ないんだけどね。同時に皮も引いておいたが、残しておいても問題ない。食べやすい大きさにカットしたら軽く塩をしてしばらくおく。

野菜は赤パプリカ1/2個、ピーマン1個、水煮タケノコ適量、玉ねぎ1/4個を用意した。赤パプリカはあったから使っただけで、普通はニンジンだろう。赤パプリカとピーマンは乱切り、玉ねぎは1枚ずつばらして乱切りにする。タケノコも食べやすい大きさにカットしておこう。タラの表面に出た水分をキッチン紙で拭き取り、酒、醤油、片栗粉、油を入れて（これ重要）混ぜる。

普通はこれをフライパンで揚げ焼きにするんだけど、今回は魚焼きグリルに任せることにした。片面4〜5分なのでその倍くらいの時間があれば野菜を炒めてあんで閉じる作業ができる。フライパンに湯を沸かし、塩と油を入れて野菜たちをボイルする。軽くでよく、だいたい2分くらいだろうか。ていうか、合わせ調味料を作るのを忘れてはいけない。魚を焼いたり野菜をボイルする前にね。

甘酢の合わせ調味料として、酢、醤油、みりん、酒、トマトペースト、創味シャンタン粉末を使ったが、配合は私好み（病人、老人向け）なのでアテにならないだろう。ネットで「酢豚のタレ 黄金比」などで検索したらすぐ出てくると思うのでそちらを参照するのをお勧めする。酢、みりん、酒を合わせたら電子レンジで加熱してアルコールを飛ばし、酢の角を取る。

何も電子レンジでやらずとも、野菜を炒めて合わせ調味料を入れて煮る段階でやればよい。液体が温まっていたほうが創味シャンタンが溶けやすく、砂糖を使った場合も混ざりやすいのでね。甘酢のタレは酸味、塩味、甘味と三つ巴になっておりバランスが意外と難しいですね。油を入れたフライパンで野菜を軽く炒めたら合わせ調味料を入れて軽く煮て、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

最後に魚焼きグリルで焼いたタラをフライパンに入れ、甘酢あんを絡めたら出来上がり。まるでケチャップを使ったような色になっているが、トマトペーストである。それもパウチの半量でこうなるからね。みりんだけで甘味を決めているので「お店のあの味」ではない。厚切りの豚肉を使った濃厚さや重厚さはないけど、魚を使っただけに軽くあっさり食べられた。

【付記】
砂糖とケチャップで作る甘酢あんも悪くないものです。黒酢を使った濃い色の甘酢あんも魅力的で、中国ではそんな感じのが多いのではないかと思います。

町中華にないわけではないがメニューに載っているのが少なく、高級中華やホテル中華だとメニューにあるのが鶏肉とカシューナッツ炒めと思う。これはアメリカで考案された腰果鶏丁/ヤオグォジーディンが入ってきたもので、元は四川料理の宮保鶏丁/ゴンバオジーディンという。四川ではカシューナッツではなくピーナッツを使い、唐辛子をたっぷり使って作られる。

鶏丁とは鶏肉をダイスカットにしたもの。カシューナッツやピーナッツに合わせるので、そんなに大きなカットではないが好みの大きさでいい。鶏肉はモモ肉や胸肉どちらでもよく、柔らかくて食べやすいモモ肉を選んだ。皮を取り除き、食べやすい大きさにカットしたら軽く塩をふり、酒を入れて揉み込んでおく。鶏皮は透明フィルムで包んで冷凍保存し、他日食べる。

カシューナッツはひとりで食べるのならだいたい25〜30gくらいにしたい。マックスバリュで27g入りの素焼きカシューナッツがあったのでそれにした。鶏肉とカシューナッツを炒め合わせると似たような色になるので、色彩的に赤パプリカとピーマンを使いたい。赤パプリカ1/2個、ピーマン2個を食べやすい大きさにカットする。生姜と白ネギを5ミリくらいの大きさにカットしておく。

合わせ調味料を作る。醤油、オイスターソースを大匙の7分目くらい、酒、紹興酒を大匙1、水を60ml、創味シャンタン粉末を小匙1、そしてみりん（または砂糖）をほんの少し入れてよく混ぜておく。自分の好みで甘さを控えめにしているが、一般にはもう少し甘さを入れたほうがいいかもしれない。水溶き片栗粉も用意しておこう。具材のカットと下味入れ、合わせ調味料ができたら開始。

豆板醤小匙1山盛りをフライパンに入れ、油も加えて弱火で炒める。四川料理だと赤色を唐辛子でかせぐようにたっぷり使うようだけど、あまり辛いのは無理なので豆板醤だけにした。なお豆板醤にもかなり塩分が含まれているので念のため。次いでネギと生姜を炒めて香りを出したら鶏肉を入れてさらに炒める。両面焼けたら赤パプリカとピーマンを入れて全体を炒め合わせる。終始中火でよい。

大きめのフライパン（26〜28センチ）を使うなら、鶏肉を焼きながらピーマンなどを炒めるといい。合わせ調味料を入れて少し火を強め、アルコールを飛ばしたら全体に絡め、フライパンを傾けて端に合わせ調味料を寄せたところで火を止め、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、再点火してとろみをつける。少しずつ入れて様子を見ながらとろみを加減する。

適度にとろみがついたら、最後にカシューナッツを入れて全体を絡めたら器に盛り、仕上げに胡麻油をかけて出来上がり。写真をご覧になると、周辺に胡麻油が見えているのを確認できると思う。これはフライパンの中で行っても可。ソースの色もわかると思うが、好みでもっと濃い色にしてもいいだろう。仕上がりを見るとカシューナッツの量が少なく感じるのではないかと。

ナッツ類の推奨量は1人分25gとなっており、通常では50〜60gくらい入れて2人で食べるのだが、今回は1人で食べ切るのでカシューナッツの割合が少なくなっている。鶏モモ肉はいちばん小さなパックを選び、皮を剥いで使ったが、一般には皮付きで香ばしい焼き色をつけて2〜3人でシェアして食べるといいだろう。というか中華料理はそうするのが普通だと思う。

【付記】
中華って、1人用をきっちり分量を計って作るのは逆に難しいんですよね。