青菜炒め

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日本の中華料理店ではほとんど見かけないが、大陸系中華にはわりとあるのが「青菜炒め」である。これは青梗菜だけを炒めた料理で、たいへんシンプルなのだが意外とおいしい。店によって多少違いはあるけれど、たいてい塩味であっさりした味付けになっている。今回は、これを家で何とかできないか、ということで取り組んでみた。

といっても、用意するのは青梗菜だけ。まったく気負う必要のない簡単料理である。専門店では葱やニンニク、ショウガなど香味野菜を炒めて香りを出すようにしているが、その必要もないと思う。粉末鶏がらスープと酒、とろみを付けるための片栗粉も必要だ。青梗菜は軽く洗って青菜の部分と根本の白くて太い部分に切り分ける。分量の目安は、一人前=青梗菜一株だろうか。

これは一枚ずつ剥がしていってもよいが、根元の芯も火を通せば食べられるのでそのまま包丁で縦に切る。専門店でもそんなふうに調理しているのを見たことがある。これを、別の鍋で軽く湯通ししておく。沸騰したお湯に塩と油を適宜入れ、そこに青梗菜の根元を入れて軽く火を通す。そんなに長時間ぐつぐつ煮込む必要はなく、2分前後でいいのではないかと思う。

フライパンにごま油を入れ、湯通しした青梗菜の根元を先に入れて軽く炒める。残りの青菜も入れ、全体に油が回るようにするが、青菜はすぐに火が通るから本当にさっと炒めるくらいで良い。酒に粉末鶏がらスープを溶いたもの(40ml前後)を振りかけ、さらに炒める。ここで味を見て、もし味が足りないようなら塩を入れて調味する。好みで醤油を入れてもいいが、塩味だけのほうがそれっぽい。

酒は安物の日本酒または料理酒を使っているが、紹興酒(老酒)があるといかにも中華料理らしい感じになってくれるので使ってみることをお勧めする。味が決まると、最後に水溶き片栗粉で軽くとろみを付けていく。水気が少ないので、一気に入れるとあっという間に固まって面白くないので注意が必要だ。心もちゆるめに溶いた片栗粉を少しずつ入れて様子を見ながら仕上げていくのがいいだろう。

さて料理ができましたよ。今回は麻婆豆腐を作った後で続けざまに作ったが、案外さくっとできるのでそんなに時間がかかるわけではない。マーブル加工のフライパンでちんたら作ったわりにはなかなかそれっぽい味になっているような気がする。強火で中華鍋を使い、香味野菜と紹興酒、オイスターソースも使えば専門店に近い味わいにすることもできるように錯覚するが、それはなかなか難しい。今回のような単純な料理ほど、専門店の味に近づけるのは困難なのである。


【付記】
● ど素人が開き直って作った料理ですから、大した味がするわけがありません。ですが、どうして、なかなか旨いではありませんか。素人家庭料理なのですから、これは食べるの無理、というのでない限り、それでいいのだ、ということにしておきましょう。


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本当に焼いた焼きそば

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家庭で焼きそばを作る場合、肉や野菜をフライパンで炒めたところに蒸した麺を入れて仕上げると思う。そのまま炒めてもいいだろうし、人によっては酒などを入れて蓋をして蒸し、最後に調味料で味を調えるのではないかと想像する。もちろんそれは焼きそばなんだけど、焼きそばというより「炒め合わせそば」というほうが実際に近いのではないだろうか。

上述の方法で作ると、ときに麺が柔らかくなりすぎることがあると気付いていた。もしかすると、大きな鉄板の上で両手にコテを持って作る屋台の焼きそばのようにうまくいかないのと、何か関係があるのかもしれない。だれでも簡単にできる焼きそばなのだが、店の焼きそばのように美味しくできた記憶がない。ああ見えて、じつは難しいのが焼きそばなのかもしれない。

YouTubeで何かの料理番組を何気なしに見ていると、焼きそばをホットプレートで作るとき、野菜と肉を炒める横で麺も焼いていたのを見た。なるほど、そういうやり方もあるんだなと感心し、自分も焼きそばを作るときに本当に麺を焼けないものだろうかと腐心していた。五目あんかけ焼きそば(什景炒麺)を作るときは実際に両面焼きにするのだが……

あんかけ焼きそばの麺を両面黄金に仕上げるにはかなりの量の油が必要である。先に麺を焼いてから中華あんを作る手間もかかるし、同時にするならフライパンが二つ必要になるのでどうも気が引けてしまう。何かいい方法はないものだろうか。たとえば油を控えめにしてフライパンも使わないで焼く、などとという裏技ができればたいへん都合がいい。

フライパンを使わないというところで、魚焼きグリルを活用することを考えた。魚焼きグリルで麺を焼くのは全然合ってないような気もしないではないが、できぬわけではない。魚焼きグリルを予熱している間に麺を袋から出し、別のビニール袋に入れる。そこに油大さじ一杯程度を加え、麺をほぐしながら全体に油を絡めておく。金属の平皿か、なければアルミホイルの上に麺を広げてグリルに入れる。

ReallyRoastedNoodle02.jpg時間はわりとかかる。写真一枚目は実際に焼いてみたところだが、片面4~5分くらいだろうか。好みの焼き色が付いたところで裏返して3~4分焼く。その間に豚肉をフライパンで炒めておき、火が通ったらいったん火を止めておけばよい。麺が焼けたらフライパンに入れ、軽く塩・コショウで味付けをし、葱も投入して最後の調味は酒と醤油で行った。好みで焼きそばソースを使えばいいと思う。

すべての具材に火が通っているので最後は調味料を麺全体に馴染ませるのが目的で、フライパンで麺を炒める必要はない。さて、「本当に焼いた焼きそば」ができましたよ。具材は豚肉と葱だけで作っているが、冷蔵庫に他の物がなかったというだけの話で、好みで何か入れるといいのではないかと思う。で、その味は……というか、決定的な違いは「噛み応え」とか「歯応え」じゃなかろうか。

ふつうに炒め合わせただけの焼きそばは麺が柔らかめに仕上がるのに対して、本当に焼いた焼きそばは噛み応えがじつによい。ただ、グリルで焼くときに水分もわりと飛んでしまうようで、いささかパサつく感じがする。このあたりは好みが分かれるところじゃないだろうか。なので万人にお勧めするわけにはいかないが、硬めの麺が好きな人や歯応えを重視する人は、まるで別の物を食べているような感じがするに違いない。


【付記】
● 本当に焼いた焼きそば、なかなか面白いものでした。ですが「段違いのうまさ」とか「従来とは一線を画す」などと言えぬところがあって、手間がかかるわりには大したことないじゃないか、と感じる人もいるのではないかと想像します。一度騙されたと思ってなさってください。すると、騙されたことにお気づきになるはず(おいおい)です。

ぱさっとした感じが苦手な方は、めんと具材を最後に合わせる段階で酒とか鶏ガラスープなどを加えて「水をもどしてやる」ことで解決するのではないかと思います。


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豆苗とベーコンの炒め物

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以前、大阪は上本町の〈大阪王将〉で「豆苗(とうみょう)炒め」というものがあるのを見たことがある。これはグランドメニューには載っていない料理で、その店舗独自の料理のようだ。画像を見ると、かいわれ大根を大きくしたような感じの野菜で、なんだか良さそうに見えた。ちょっと気になってはいたんけれど、実際に料理してみることはなかった。

ウィキペディアで調べてみると、もともと中華の高級食材だったらしい。エンドウ豆の若菜を食するのだが、収穫量と時期が限られているので一部の高貴な人しか食べることができなかったという。今は、植物工場で水耕栽培されているので年間を通して安定供給が可能になっており、気候に左右されぬので価格もほぼ一定であるのもうれしい。栄養価も高いようである。

某日、近所の業務用食料品店で豆苗を見かけたとき、一度試してみるか、と買い物籠へ入れた。豆苗の袋には「豆苗のおいしい食べ方」として「豆苗のニンニク炒め」が推奨されている。なるほどニンニクと一緒に炒めるのは悪くなさそうだ、しかし匂いが強烈に出てしまうことを考えて却下。ふだん晩酌は遅い時間になることが多く、たとえば夜の11時頃にニンニクの匂いを周囲に拡散するのは避けたいところだ。

ニンニクや生姜を一緒に炒めるというのは香りを付けるためだろう。だったら、何か香りのあるものを一緒に炒めたらいいではないか。豆苗だけ、という潔さにも惹かれたが、今回はベーコンと炒めてみることにした。業務用食料品店ではスライスベーコンが大量パックで売っている。これを細切りにして冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながらまんべんなく広げて薄くなるようにして冷凍する。

冷凍できたら凍ったまま袋をねじったりするとばらけて使いやすくなる。必要分だけ取り出してそのままフライパンに入れるのもいいし、そのまま放置しておけば自然解凍するから、それをさらに細かく切ってチャーハンに使うこともできる。本当は、リアルベーコンを作ったほうが断然美味しいに決まっているが、燻製器を使うと誤解される恐れもあるので断念している。

今回は一応「中華風」ということになるんだろうか。中華鍋(フライパン)にゴマ油を入れ、豆苗とベーコンを炒める。ある程度油が回って炒めたら、酒を振りかけて蓋をして蒸し焼きにする。豆苗は生のままでも食べられるそうなので、あまり炒めすぎない方がいいという向きは蓋をしないで強火で短時間にて仕上げるほうがいいかもしれない。

調味は顆粒状の「鶏ガラスープ」をほんの少し、胡椒も少しだけ。顆粒状の鶏ガラスープがない場合、塩と醤油を少しにしてもいいかもしれない。ベーコンにも塩味が付いているので、塩を振りすぎると取り返しがつかぬことになるので注意が必要である。色々と中華の調味料があるけれど、結局これは塩味だけの料理である。

さて料理ができましたよ。まだ暑さが少し残っているのでここはビールと合わせた。食べてみると、なるほど、豆まめしい(?)香りがするなあ。これはエンドウ豆の匂いだと思うが、ベーコンと合わせて正解だったように思う。豆まめしい匂いはするけれど、苦みなどの癖はほとんどないので生でも食べられるというのは本当だと思う。

雨の影響で野菜が高騰している。なので気候に影響されぬ豆苗はかなり役に立つのではないかと思う。何だかモヤシのような青菜だけど、けっこうおいしいのである。冷凍のカットほうれん草ともども、私(乙山)を助けてくれる豆苗だが、なんと「再収穫」できるそうではないか。根元の部分を捨てずに、トレイに移して水を入れ、ベランダにそっと置いておくことにした。


【付記】
● 豆苗が再収穫できるというのは本当で、約一週間でなんだか「収穫」できそうになりました。これならもう一度できるのでは、と思ったのですが、さすがに「再々収穫」は難しいようです。


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アサリと豚肉団子

AsariClamAndPorkMeatBall.jpg
アサリの旬は過ぎてしまったが、駅前のスーパーマーケットではまだアサリを売っていて、その日はかなり早く帰ってくることができたのでついアサリをつかんでしまった。販売員の女性はトマトソースかなんかでアサリのスパゲッティを作っていたようだけど試食する気にはなれない。どうせうまくない(失礼)に決まっている。

アサリは3月~4月が食べ頃で、潮干狩りは3月中旬ごろにするものだ。向田邦子『父の詫び状』に、昭和20年の3月10日に東京で空襲があったときのことを書いたものがある。いよいよ家が燃えてしまうぞとなったとき、とっておきの白米を炊いてさつま芋のてんぷらを作り、死ぬ前に腹いっぱい食おうじゃないか、と父が言う。台所には前日筆者が潮干狩りでとってきたアサリやハマグリが干からびて転がっていた、とある。

アサリを単独で酒蒸しにしてもよいのだが、それは旬のアサリが本当に旨いときに限る。もう旬が過ぎて少しやせ気味のアサリには豚肉を加えてやりたいところ。アサリと豚肉は相性がよく、栄養的にも豚肉でビタミンB1、アサリで鉄分を補給できるそうである。本当はアサリワンタンが好物なんだけど、一人でワンタンを包むのもおっくうである。

ここは豚の挽き肉で団子を作ろうと考えた。豚や鶏の挽き肉には何か香味野菜を加えたほうがうまいので、葱と生姜も買った。豚挽き肉と葱、生姜、そしてアサリと準備が整った。アサリは家に帰ったらすぐ3%ほどの塩水につけておく。ボウルと穴あきボウルを重ねて砂やゴミを再吸収するのを防ぐのもいいだろう。塩水はそんなにたっぷりでなくてよい。

豚に挽き肉に刻んだ葱と生姜を入れる。生姜はすりおろしでもいいと思う。塩、醤油、酒を入れて何度かこねる。ゴマ油を入れるとよいという意見もあるが、今回はなし。あまりこねくり回し過ぎると体温で温まって「火が通る」という厳密な向きもあるみたいだが、そんなに気にする必要はないと思う。こねあがったらラッピング・フィルムでおおって冷蔵庫で寝かせる。

小鍋に水200mlほど入れて沸騰させたところに豚肉団子を入れていく。今回は小さめ団子なのでティースプーンですくって左手でだいたい丸い形を形成した後、投入する。すべてゆで上がったらゆで汁を捨ててはいけない。豚肉からいい「ダシ」が出ているので、このスープでアサリを蒸す算段である。アサリと豚肉の黄金スープになるわけだ。

フライパンにゴマ油を入れ、刻んだ生姜を炒めて香りを移す。もっとパンチがきいた味にしたい人はニンニクのスライスや刻んだものを一緒にするといい。今回はニンニクなしで仕上げた。何度かこすり合わせるようにして洗ったアサリを投入、例の豚肉スープも入れて蓋をして蒸す。途中で豚団子も入れ、葱の青い部分も入れてアサリが開くのを待つ。

アサリは塩気があり、豚団子にも下味をつけているので味付けは醤油を少し垂らすだけでよい。おつゆは見事に白濁しているのが写真からわかると思う。少しアサリに火を通し過ぎたかも知れない。このおつゆこそ、この料理のいちばん旨いところなので、これを飲んで塩辛くならぬよう調節するのが最重要ポイントである。

予想した通り、やはりアサリは少しやせ気味だった。しかし豚肉団子があるおかげでボリューム的には満足できる。和と中華の折衷料理になってしまったが、どちらかといえば中華よりになっているのではないかと思う。やはりアサリと豚肉の相性は良く、例の黄金スープを楽しんだ。


【付記】
● 写真は撮影用として小鉢にとったもので小ぶりですが、本当はもっと大きなスープ皿に盛り付けたボリュームたっぷりの食べ物です。

もしも味付けに失敗してスープが塩辛くなってしまったら……とっておきの救済方法があります。スパゲッティ100gを塩抜きでゆで、塩辛いスープに放り込めば良いのです。即席のアサリスパゲッティになるわけで、これがまたうまいんですよね。これを狙って初めから濃いめの味付けに、なんていうのは邪道ですが、つい……


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ニラと豚肉の炒め物

FriedPorkAndGarlicChive.jpg
葉物野菜というか青物野菜を無性に食いたくなることがある。えっ、そんなことはないですと? ということは、この突発性青物野菜症候群は私(乙山)だけに見られる特異現象というわけだろうか。いや違う、どう見ても肉食類としか思えない猫だって、たまに草をかじっている姿を見かけるではないか。青物野菜を衝動的に食いたくなる人間がいてもなんら不思議ではないはずだ。

だがしかし、昨今どういうわけか青物野菜が高騰しているような気がしてならない。とくにほうれん草はなんでこんなに高いんだろう? 一把100円を切ることがわりとあるはずのほうれん草をまとめて買って冷凍保存するつもりでいるのに、見ると250円くらいしている。本当はほうれん草が250円しているくらいで大騒ぎするほどでもないのだが、どうも引いてしまうのは己のどうしようもない庶民感覚以外の何物でもなかろう。

何かいい青物野菜がないかなあ、と駅前のスーパーマーケットの食品売り場で物色していたら、ニラが比較的安めになっているではないか。ウェブログでお付合い頂いている方々もニラが自生していると報告なさっていた。繊維が固めで、なかなか噛み切れぬニラだけど、栄養価は高いようである。豚肉と合わせて食うと、相乗効果があるとやらでたいへんよいと聞いている。

そこで当方としてもニラを食べるようにしよう、と決意して買い物籠に入れた。ついでにえのき茸と豚肉のコマ切れも買い求めた。これで豚肉とニラの鍋を作るつもりである。豚肉とニラ、えのき茸だけでは少し物足りないので木綿豆腐も入れよう。だが、木綿豆腐はコープこうべ(生協)の物しか使う気がしないので駅前のスーパーマーケットでは買わない。駅前の某スーパーマーケットの食料品はなかなかいい線をいっているが、豆腐類はだめだなあ。

鍋をどうするか。鍋といえばちり鍋(水炊き)、寄せ鍋(ソップ炊き)、味噌鍋の三種が基本であろう。それにみぞれ(おろし大根)鍋、牛乳鍋、キムチ鍋、カレー鍋などもある。どれでいってもうまく食べられるが、ニラと豚肉の鍋は、味噌鍋とかキムチ鍋が合うような気がする。あっさりしたものより、味がはっきりしているほうが似合っているのではないか、そんなふうに思う。

今回は味噌鍋にしてみた。信州味噌だけだとなんだか味噌汁みたいな味になるので、カクキューの「八丁味噌」を混ぜてみた。水600mlに酒100ml、それにヒガシマルうどんスープを1袋入れたところに合わせ味噌を投入、みりんを少々、最後に生姜をすりおろしたものを入れて味を調える。赤味噌、生姜、みりんが「味噌汁」鍋を回避するのに有効だと思う。思った通り、味噌仕立てのニラと豚肉の鍋は相性ばっちりだった。

後日、再びニラが安くなっていたので入手し、今度は鍋にせず豚肉と一緒に炒め物にすることにした。ニラと豚肉の鍋はそれはそれでうまいものだが、炒め物にしたほうがよりうまいのではないかという気がしたのだ。本当の一人分を作るなら、豚肉こま切れ50g、ニラは半束くらいでよい。そこに彩りとして人参の細切りを入れることにした。

ニラの根元のほうは斜めに薄く切って豚肉と一緒に炒める。このとき、しょうがのみじん切りも一緒に入れてゴマ油に香りを移しておく。豚肉にある程度火が通ったら残りのニラと人参を入れ、全体に軽く油を回すよう、杓子とかヘラ、ターナーでかき混ぜる。濃口しょうゆ10~15mlに酒5~10mlを合わせ、投入。同時に蓋をして蒸し焼きにするとともに油の飛散を防ぐ。

味付けはそれだけで良いと思うが、好みによって胡椒を振りかけてもよし、七味唐辛子を最後にふってもいいだろう。オイスターソースを使ってもいい。そうすると、ぐっと中華料理ぽくなるけれど、ついなんでもオイスターソースを使ってしまいがちになるのでご注意を。濃口しょうゆを信じて、ごくシンプルな味付けだけで結構いけると思う。

うむ、やはりニラと豚肉は炒め物にするのがいちばんいいんじゃなかろうか。次点としてニラと豚肉の鍋、ということになるだろう。もちろんこれは個人的な感想なので、ニラと豚肉は鍋にするのが最高だという意見があってもいい。お店で「ニラと豚肉の炒め物」を頼むと、そこに必ずモヤシがたくさん入っていて、ニラはさほど入っていないことも多々あるもの。これは当然、原価の違いによるものである。一概には言えないが、モヤシはニラの1/4~1/5の値段なんですね。


【付記】
● 久しぶりにニラを食べたのですが、やはり繊維が固く、何度も咀嚼を繰り返さねばならぬのには苦笑しました。また、歯の間に挟まること! これも苦労の種ですが、それらを考慮しても、ニラは食べるに値する価値がある、と思います。なにしろニンニクとニラは、「精がつく」ということで修行僧に食することを禁じたほどですからね。


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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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