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白菜炒め

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葉物野菜や青物が高騰を続けていたが、白菜や水菜はやや安定してきたように思う。白菜や水菜は今が旬でおいしい。そこで今回は白菜を使って「白菜炒め」をやってみよう。白菜1/4を買って、葉を何枚か使ったものが冷蔵庫にあり、これをなんとかしたい。寒さが続くと料理をせず何か出来合いの惣菜で済ませてしまいがちになるが、すると冷蔵庫の野菜は傷んでいくだけになる。

白菜だけを炒めたものを想定している。本当は白菜と何か(豚肉など)を合わせたほうがごちそう感が出るとわかっている。でも実際のところ、白菜は鍋の脇役として使われることが多いのではないか。そんな白菜をあえて主役にして、白菜自体を味わうというか楽しむ、それが今回の趣旨である。用意するのは白菜、油、創味シャンタンのみ。創味シャンタンがなければ塩で代用する。

白菜の葉の部分と、白い茎の部分に分けておく。茎の部分は繊維に沿って細切りにする。部位によってかなり長くなる場合もあるので、食べやすい大きさに切ってから細切りにするとよい。葉の部分は手でちぎってもざく切りにしてもいいと思う。茎の部分を耐熱容器に入れ、油を注いだらポリ手袋をはめて油をよく混ぜる。今回は胡麻油しかなかったのでそれを使っている。

油が回ったら電子レンジで3分間加熱する。そこに創味シャンタン粉末を小さじ1〜2加えて混ぜる。白菜の総重量に対して塩分1%くらいになるようにする。創味シャンタン粉末の小さじ1の塩分相当量は1g。フライパンを中火で熱し、白菜の茎の部分を入れて炒める。ここで炒めすぎると白菜が柔らかくなりすぎて水が出る。加熱時間を短くするための電子レンジ加熱なんですね。

ある程度白菜の茎の部分に火が通ったら、葉の部分を入れて炒める。葉の部分は火の通りが早いのでわりとすぐできる。白菜の90%は水分なので、味を入れて炒めると、どのみち浸透圧で水が出る。だがこの水はただの水ではなく、白菜に含まれる水溶性のビタミンやミネラルその他栄養成分が溶け出しているので、捨ててしまってはもったいない。水が出過ぎたら片栗粉で固めて回収してやればよい。

最初からそのつもりだったけど、蓋を開けてみれば意外と水が出なかった。器に盛りつけ、食べてみると……おいしい。ていうか想像以上に甘い。白菜ってこんなに甘かったんだ。味付けは胡麻油と創味シャンタン粉末だけなんだけど、シンプルにしたほうが白菜そのものの味がよくわかるんじゃないかな。でもこういうのって人に出すもんじゃないね。1人でしみじみ食べるのが合っている。


【付記】
胡麻油と創味シャンタン粉末で味付けしましたので、いちおう中華、ということになるんでしょうか。油っこいのが苦手になってきたという向きにお勧めできるのではないかと。で、だれだ?それと一緒に出来合いの揚げ物を食べてるヤツは。

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ひとりなべ(5)



〈遊歩者 只野乙山〉 気まぐれ企画

【テキトーひとりなべ】

〜水餃子鍋〜


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そもそも(なんだいきなり)なんでひとり鍋をやろうと思ったかというと、疲れすぎて余裕がなさすぎて料理する気がまったく起こらなくなってしまったからである。こうして駄文を書いているということは、まだ少し余裕があるということだけど、いつまでやれるかわからない。人員不足により休日出勤が続いており、5日の有給休暇の義務さえ消化できない状態になっている。

材料を買ってきて、カットして鍋に入れ、水(または出汁)で煮るだけ。夏は暑くてできないからカット野菜などを買ってきてサラダみたいなのを作って食べていた。家にいつもいるわけではないので、ともすると食材が冷蔵庫の中で劣化していくのを放置するだけになりかねない。なのでできるだけ使い切りできるような感じでやっている。肉類はたくさん買っても小分けして冷凍すればいい。

今回はスーパー市場で見かけた冷凍水餃子を使った「水餃子鍋」にしようと思う。日本ではあまり見かけない水餃子だが、中国で餃子(ジャオズ)といえば水餃子のことを指すようだ。冷凍コーナーを見ると、焼き餃子や焼売は色々あるけど、水餃子はたった1種類のみ。なのでそれを使うしかないが、よく探せばチルドコーナーにも水餃子はあるかもしれない。

だけど野菜が高い。ほうれん草とか1把300円くらいだし、比較的値段が安定していると思われる小松菜や水菜でさえ200円くらいしている。同じように青梗菜も、なんだか高くなっているので1株だけ売っているのを買ってみた。だって水餃子だから中華風にしたいじゃない? 白菜でもいいんだけど、どうせ豆腐を入れるんだから全部白になってしまう。なので青菜っぽいのを入れたいわけよ。

青梗菜は1枚ずつ剥がし、根元の白い部分と葉の青い部分は火の通り方が違うので、根元の部分を繊維に沿って縦方向に切る。斜めでもいい。それらを鍋に入れ、その上に青い葉の部分を乗せるようにする。豆腐は150gくらいのが2個くっついて100円くらいの水充填パック(木綿)をいつも選んでいる。ある程度の保存がきくから便利なんだ。もう豆腐は私の心の友といってもいいくらいだ。

冷凍水餃子(8個。全部で16個入り。だから2回楽しめる)は凍ったまま鍋に入れ、水と日本酒を合わせたものを300mlくらい鍋に入れ、創味シャンタン粉末小さじ2も入れ、スイッチオン。今日は電気鍋を使いました。鍋ができるのを待ちながら、ミックスナッツ(無塩)でもつまみながら晩酌開始。BNCまたはWOR(ホワイトオーク・レッド/江井ヶ嶋酒造)がこういう時にいいんだよ。

食前だからジンでもいいんだけどね。暑い時はハイボールにして飲むのがいいけど、少し寒くなってくると少し水を入れてショットグラスでやるのが好き。厳冬期にはBNCかWORのお湯割りもいいと思うんだ。日本酒の燗酒が本当は好きなんだけど、糖質のことを考えるとね。焼酎を氷に注いで飲むのもいいな。麦か蕎麦の焼酎が好き。芋焼酎も銘柄によってどハマりすることがある。

さて水餃子鍋ができましたよ。とんすいに取って食べてみると、かなりうす味だけどなんとかいける! 普通はタレにつけて食べると思うけど、なんとかいけるときはそのまま食べる、これが自分ルール。でもってスープも一緒に飲んじゃう。だいたい水300mlに塩2gなので、全部完食しても問題ない。水餃子はそのまま食べられるくらい味がついている。焼き餃子も、普段そのまま何もつけずに食べている。


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【付記】
水餃子は、モチッとした皮が厚めなのがいいですね。粉食文化は、米が穫れない中国北部のものだそうです。日本では米の品種改良が進んだおかげで、だいたいどの地域でも米がとれるので、あとはなんでしょう、好み(?)で粉もの(もんじゃ焼き/お好み焼き/たこ焼き/焼きそば)好きが派生したんでしょうか。

薄焼き卵入り中華風サラダ

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暑すぎて、疲れすぎてまったく料理をする気がしない。でも何か食べないと困るし、食べ物の内容が重要なのである。いま食べている物の内容が、数ヶ月後あるいは数年後の自分の身体を決定するから。面倒くさいから、と夜勤明けの昼をスナック菓子とアルコールで済ませることが多いが、本当はスナック菓子に手を出すべきではない。わかっちゃいるけど、そうしないではいられない。

悲しいね。人員不足で超過勤務が続き、おまけに例を見ないほどの暑さときている。精神的に崩壊するか、身体を悪くするか、どっちが先かみたいな状況だ。これが良くないというのはわかっているが、かといって選択肢が豊富にある身の上ではないのが辛いところだ。年齢的にもう、新しい仕事を覚えたり環境に慣れたりするのは厳しい。辞めたら職場がもっと厳しくなるし。

こういうのを負のスパイラルというのだろうか。わかんないけど、生きていかないといけないわけで。てなわけでやっと本題ね。もう料理とはいえないけどわけわかサラダ。わけわかって……わけのわかんないサラダを食べるけど、人生そのものがわけわかんないからいいんだ。たぶん平等でも公平でもなくて、見返りもない。ていうか納得できる理屈なんてないんだよ。もし原理があるなら不条理がそれじゃないかな。

えーなんの話? そうそう、わけわかサラダよ。テキトーに買ったカット野菜、ミニトマト、ゆで鶏(胸肉)なんだけど、タンパク質補強ということで今回は薄焼き卵を加えてみた。いつもはゆで卵だったりするけど、ゆで卵を作るより簡単でしょう? あ、人にもよるか。卵2個を溶きほぐし、油を薄く塗って中火のフライパンで焼く。卵液をようく広げて、満遍なく火を通しますよ。

ひっくり返せたらベストなんだけど、難しかったらそのまま放置でOK。火を止めて蓋をしてもいい。両面焼かなくても勝手に固まってくれるから。焼けたらまな板などに取り出して粗熱をとる。ていうかもう取れてるか。卵を切っていくんだけど、畳んだり丸めたりして細切りにしたのが「錦糸卵」ね。今回は太めの細切りにするのでそんなに気にしなくていい。

これを、すべての作業のいちばん最初にやっておくのがポイント。鶏胸肉は前日にゆでたものを使っているので、手で食べやすい大きさに裂いておく。それがない人は、最初に鶏胸肉をゆでることがかんじんです。火を、通しすぎないようにするのが最大の秘訣かと。だいたい80度くらいまで加熱したら、火を止めて放置するか、電子レンジ150Wで10分加熱がいいでしょう。

ミニトマトは半分にカットしてボウルに入れ、カット野菜も入れておく。ドレッシングなんてないけど、今回は中華風にしてみた。酢はリンゴ酢と中国酢(鎮江香醋)をそれぞれ大さじ1、塩小さじ1/4ほどを入れて混ぜる。そこに胡麻油を適量入れてボウルの中で混ぜるだけ。ね、こんなの料理じゃないよね? 食べてみて「うすいな」と思ったら、醤油を数滴垂らしたらいい。

中国酢と胡麻油を使うと、えっと思うくらい中国料理っぽくなる。いつも食べているのがリンゴ酢とオリーブオイル、塩だけだからかも。好みで砂糖と醤油を加えると、定番の冷やし中華のタレに近い味わいになる。醤油を使う際は全体の塩分量を考えないといけない。これで残暑を乗り切れるのかどうかわからないが、乗り越えないといけない。でないと脱落になるから。


【付記】
スタミナが付く料理、食べ物なんてないと思っています。

ブロッコリーと海鮮ミックス炒め

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諸般の事情(連続出勤のため疲れているのが要因だが)で、やる気が全く起きないことがある。あれ、以前にもそんなことを書いたような気がするな。何しろ人員不足は一昨年から続いており、定員6名が5人になり、そして今は4人になってしまった。他部署からのサポートで夜勤を回しているが、通常は2人で行う業務をほとんど1人でこなさないといけないのでむしろ厳しい状態。

なのに休日出勤だなんてふざけんな。賞与出ないとかあり得ないって。おまけにイベントのチケット売れってどんだけブラッ……ダメだ、言い出したらキリがない。そう、やる気が全く起きないに続けないとね。そんな時、冷凍庫にあるものだけでとりあえず料理が一皿できるっていいじゃない? 今回はオール冷凍食品で中華風料理を作ってみよう。ブロッコリーとシーフードミックスを使ってね。

中国の料理動画では西蘭花炒蝦仁(シーランファチャオシャーレン/ブロッコリーとエビ炒め)とか西蘭花炒帶子(シーランファチャオダイズ/ブロッコリーとホタテ貝柱炒め)があるけど、シーフードミックスはない。あえて造語で表現するなら西蘭花炒海鮮(シーランファチャオハイシェン)ですかね。冷凍海鮮ミックス(エビ、イカ、イタヤ貝)は塩水解凍しておく。

冷凍ブロッコリーは自然解凍でも電子レンジでもいい。今回も「ひとり中華」なのでブロッコリー100g、海鮮ミックス80gくらいを使った。1人用なので最大200gを目安に、20センチのフライパンで調理できる分量に収める。創味シャンタン小さじ1、オイスターソース小さじ1、酒小さじ1、水60ml、片栗粉適量で合わせ調味料とする。水を電子レンジで20秒加熱し、創味シャンタンを溶かす。

それに残りの調味料を入れるが、片栗粉は合わせ調味料の温度が下がってからでないと固まりができるので要注意。フライパンに油を入れ、チューブのニンニクと生姜を炒め、香りが出たら海鮮ミックスを加えて炒める。海鮮ミックスはスーパー市場などで入手できる低品質のものでよいが、経済的に余裕があるなら新鮮なエビとホタテ貝柱、イカなどを使うと別物になる。

次いでブロッコリーを入れ、軽く炒めたら合わせ調味料を入れて混ぜ、とろみが付いたら出来上がり。画像のソースの色を見ると、調味料の分量が少ないことがおわかり頂けると思う。創味シャンタンとオイスターソースだけだが、海鮮に立派なものを使い、最初に炒める段階で旨みをしっかり出せたなら、塩だけでおいしい。ブロッコリーと海鮮の色を引き立てるため、醤油は使わなかった。

全体的にうす味になっているがこれはいつものこと。砂糖やみりんは使わなかったけど、甘さを感じるのはオイスターソース由来と思われる。オイスターソースは李錦記(リキンキ)を使ったが、同ブランドがオイスターソースの元祖らしい。じゅうぶんおいしいけどもう少し上質な海鮮を使いたいなあ。いつかそんな日が来るといいね、とか思いながら飲んでるとまた寝落ちしちゃった。


【付記】
あっさり中華、好きです。中国の料理動画では「えっ」と思うほどニンニクと油を使っています。海鮮の質によりますが、生姜をお忘れなく。

醋溜白菜/ツゥリゥバイツァイ(白菜の黒酢炒め)

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中国家常菜(家庭料理)の味付けに糖醋(タンツゥ/甘酢あんかけ)や魚香(ユーシャン/四川のピリ辛甘酢)があるが、他に醋溜(ツゥリゥ/黒酢あんかけ)というのもある。主に中国北方の味付けだそうだ。中国北方と聞いてもあまりピンとこないが、ざっくり南北に分けて北方人と南方人という区別の仕方があるという。日本でも東日本と西日本という緩やかな境目があるようにね。

ではどこが境目なのかというと、淮河と秦嶺山脈を結ぶ線で華北と華南に分けるのが伝統的、慣習的なやり方になっているようだ。北京や天津が北で、上海や広東が南のイメージかな。さて中国北方の家庭料理の味付け、醋溜を使って今回は醋溜白菜(ツゥリゥバイツァイ/白菜の黒酢炒め)を作ってみよう。ネット動画でも数多くの作例があるので真似しやすいといえる。

醋溜の味付けは魚香に似ているが、後者ほど辛みはなく、酢を強めに砂糖は控えめにするとそれっぽくなる。元より本物とか本式を狙うつもりはなく、いつものように「テキトー中華」になる。酢は北方の中国酢を使いたいところだが、ないので鎮江香醋を使った。それと醤油、砂糖、老酒(紹興酒)、創味シャンタン粉末を水で溶き、片栗粉を入れて合わせ調味料とする。

材料は白菜のみだが、ひとり中華なので200gが上限かと。ちょうどスーパー市場に白菜のざく切りが売っており、1パック200gなのでそれにした。白菜の白い部分と葉の部分を分け、白い部分が厚ければ包丁で薄く切っておく。乾燥唐辛子2本は種を取り除き、水にさらして少し戻しておく。フライパンに油を入れ、チューブのニンニクと生姜、唐辛子を弱火で炒めて香りと辛みを出す。

そこに白菜の白い部分を入れて炒める。フライパンは20センチを使っている。火加減はやや弱めの中火でいい。ヘラで混ぜながらちんたら炒めていると、やがてしんなりして少しカサが減るので白菜の葉を入れて全体を油に絡めたら、合わせ調味料を入れて少し煮込む。白菜200gといえばなんだか多いように感じるが、想像以上に白菜はカサが減るので心配ない。

材料の総量がだいたい200gなので、塩分は2gまでとしたい。創味シャンタン粉末小さじ1で塩1g、濃口醤油小さじ1で塩0.9g、酢を小さじ2にして砂糖を小さじ半分(より少なめ)で味を決めてみた。酢をメインにした、甘さ控えめの甘酢味にできたと思う。鎮江香醋が酸味控えめなので、思った以上に酸っぱくない。飲める白菜とまではいかないが「中国版無限白菜」みたいな感じだね。


【付記】
具材は白菜だけですが、いけるんですよこれが。豚肉とかネギを入れるとごちそう感がアップするでしょうね。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

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