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焼き豆腐の中華あんかけ

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どこにでもある食材で、ちょっとした料理を作るのが好きである。高級食材ならうまくて当たり前、そういうのは性に合わない。ていうかそもそも初めから買い(買え)やしませんやね。たとえばアラだのカマだとか、そういうのを見つけては、納得いくように料理して自分なりに堪能するのが好きなんですよ。

今回は豚挽き肉50g(すでに炒めて下味をつけてある)、青梗菜一把、木綿豆腐200g、白ネギを適宜で何とかしてみようという寸法。青梗菜は根元の先端を軽く削ぎ落としたら縦に8等分する。芯の部分は落とさず、そのまま使う。フライパンにゴマ油を入れ、青梗菜を全部入れて炒める。ある程度経ったら水を入れて蒸し焼きにする。

この時、下味として創味シャンタン(粉末状)を使ったが、味覇(ウェイパー)とか顆粒の鶏がらスープの素でもいいと思う。それらがなければ塩だけで味付けしても大丈夫。要はそのまま食べてもいける程度に味が付いていれば良い、ということ。青梗菜を蒸し焼きにした汁は後で使うので取っておくが、味見して塩辛いならアウト。

粗みじん切りにした白ネギをゴマ油で炒め、豚挽き肉を投入。そこへ青梗菜を蒸し焼きにした残り汁を入れ、様子を見ながら必要であれば水を加える。そこで必ず味見をして、好みで醤油・みりんで味を決めるが、酢を入れて甘酢の方向に持っていても良いのかもしれない。なお、醤油とみりんは匙加減がかなり微妙なので要注意。

これね、使ってみないとわかんないかもしれないけど、秋田産の醤油とかみりんは糖分多めなんです。同じ「大さじ一杯」でもかなり違ってくると私は感じている。醤油はキッコーナン、キッコーヒメ、ヤマキウはじめ色々あるけど総じて甘口。これ、刺身とよく合うんですよ。でも煮物に地元産みりんと合わせて使うと……ヤバいくらい甘くなります。

地元の醤油やみりんは良いものだけど、慣れるまでは大手メーカーのそれを使うことをお勧めする。でないと、折角の計量が台無しになってしますからね! 関西の人にとっては、想像した以上に「甘くて濃い」味付けになってしまうことに、驚くのではないかと思う。最後は水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がり。

さて料理ができましたよ。オーバル型の大皿に盛ると、たいそう豪華な料理のように見えるけど、材料と分量は上に示したようにたいしたことない。ウソみたいだけど、その気になれば豆腐は6分割してあるので少しずつだけど6人にサーヴできる。さすがに店で出すのは無理かもしれないが、家庭料理としてはわりと良い線をいっていると思う。

この料理のミソはどこにでもある安い食材を使ってそれらしく見せる所にあるのですから、まさに ”The Great Deceiver” な(?)わけです。大きめのオーバル型の皿に盛っていますが、豚挽き肉50gに木綿豆腐200g、青梗菜一把だけですから、もうインチキというか詐欺といってもいいのですが、家でなら通ってしまうと思いますよ。

* キング・クリムゾン『Starless And Bible Black』(1974)の冒頭に収録されている楽曲。この時期のライヴ演奏を収録したCDセットのタイトルにも同名が使われている。

【付記】
⚫︎ べつに「偉大なる詐欺師」である必要はありませんが、小さな財布で大きな胃袋を満たすための工夫はとても大事ではないかと思います。

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アサリワンタン

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春になるとアサリの旬、というのは東北地方に当てはまらないのかもしれないが、秋田では4月の下旬にならぬと桜が開花しないのである。アサリの旬に外れていても、体感的にはやっと春が来たと思えるこの時期、アサリを食べたくなるのは変と自分でもわかっているが仕方がない。身体が春の訪れを感じたその時にアサリを食べたいのだ。

で、近隣(遠いのよ)のスーパー市場で見ると「熊本産」とある。東北地方は日本海側でも太平洋側でも「山のふもとに海がある」というのかな、遠浅の海岸が少ない。とくに太平洋側ではリアス式海岸とか社会科で習ったでしょう? まあ、あんな感じなんですね。秋田に来てこのかた、潮干狩りなんて見たことないわけですよ。

ちょっと小ぶりだけど買い物カゴに入れた。あとはどう料理するかなんだけど、アサリを存分に味わいつつ、お腹も満たされる料理はというと、アサリワンタンではないかと思う。これ、アサリのワンタンではなくて、普通のワンタンをアサリに合わせるもので、中華の周先生(弟)がテレビでやっていたのを見て、真似したわけ。

食材はアサリ、豚挽肉、白ネギ、ワンタンの皮。アサリは一応、海水程度の塩分の水に入れておく。白ネギを刻み、塩・胡椒・醤油・ゴマ油を入れて混ぜる。ワンタンの皮で包むのはテキトーでいこう。昔、ラーメン屋で元中華料理人だった店主にワンタンの包み方を訊いたら、「忙しくなったらギュッと握って入れるだけ」と。これを座右の銘とする。

いや違うちがう、包み方は各自よろしくお願いします。今なら検索をかけるといくらでも知ることができましょう。でもね、いくらキレイにしてもゆでたら同じ、ほどけて可能な限りシンプルな形になる。これ道理なの。その時、中の具が出てしまわないようであれば、それこそ何でもOK(おいおい)だと思う。

フライパンにゴマ油を入れ、ある程度温まったらアサリを入れ、鍋を回しながら加熱してニンニク(スライスした乾物)と唐辛子(輪切り)を入れるが、なくても構わない。包みきれなかったタネがあれば、小さな団子にして一緒に加熱しよう。いい出汁を出してくれるんです。同時にワンタンもゆでるので、コンロは2つあったほうがいい。

ワンタンをゆでる準備が整った鍋から熱湯をもらって、アサリのフライパンに入れる。分量はそれこそテキトーでいい。今回は汁少なめを狙って、杓子一杯とした。蓋は、してもしなくてもよくて、要はアサリが開いたら、火を止める。味見をして、いけるようであれば「なにもしなくてもいい」だが、今回はしょうゆを適宜、それだけ。

ここ、デリケートなんです。酒のアテを兼ねているのでしょうゆを足したんですが、この料理のエッセンスはおつゆでござんしょう、一品料理として最後まで飲みきるとしたら、塩加減はかなり難しい。アサリから塩分は出ますし、挽肉にも塩は練りこんである。なので味付けは本当に最後の最後にするのがいいと思う。

さて料理ができましたよ。分量的には2〜3人前、でもペロッといけてしまいます! オーバル型の皿に、アサリとワンタンを分けて盛っています。出来た直後に撮影しているのでワンタンが白いのですが、ワンタンにアサリのスープを吸わせるのが目的なのです。会社の寮だとまず出来ない料理ですが、久しぶりにやって満足でした。


【付記】
⚫︎ 意図的にスープ多めに作って、ゆでたてのパスタを合わせても最高なのです。今回はアサリとワンタン多めだったのでやりませんでしたが、アサリワンタンを食べている途中でパスタを入れるのも、また楽しいのです。人がたくさんいる時など、お勧めします。

ネギ炒飯

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ある料理に使うつもりで買ってきた白葱、先端部分は青くなっているのをご存知かと思う。白葱を使う場合あの白い部分が目的なので、青い部分はむしろ邪魔であるかのように思えて、捨てる人もいるのではないかと想像する。鶏ガラとか牛スジを煮るとき、あの青い部分と生姜を入れるといいのだが、いつもするわけではない。

あの青い部分は少し硬いけれど、食べられぬわけではない。ワケギや万能ネギをいつも使っている感覚からすると少々硬いけど、斜め切りにして野菜炒めに入れたら結構おいしいのだ。しかしながら、いかんせん脇役というか仕方なく使う感じが否めないのも事実。本当はわりとおいしいのに冷遇されているアレを主役にしてみようではないか。

どうやって? 答えは「ネギ炒飯」である。おそらく炒飯の中では最も低価格、ていうか中華料理店のメニューにすら乗らない「まかない料理」のようなものだが、作ってみると意外に「いける」のだ。ネギがしっかり主張していて楽しめる。炒飯に万能ネギを使った場合、色目はいいのだが香りが今ひとつなのを経験的に知っている。

材料はご飯200g前後、卵1個、白ネギの青い部分を適宜、そして塩・コショウ、好みで醤油、それだけ。テフロン加工のフライパン、スパチュラ(ヘラ)はシリコン製でも木ベラでもかまわない。まずネギを粗みじんに切っておく。ご飯を電子レンジで加熱しながら卵をとき、フライパンを温め(中火)、ある程度まできたら卵を投入。

そこへご飯も投入してヘラで崩しながら混ぜる(弱火と中火の間で)。高温(強火)を保ちながら一気に、というのは店の話。ヘラでご飯を切るように混ぜながら、たまにご飯をよいしょ、とひっくり返してやればいい。どうしてもあの「鍋振り」がしたい人は、中華鍋タイプのテフロン加工フライパンにすればいいと思う。

こう見えても以前、飲食店でアルバイトして自分の作ったピラフ(炒飯)を出してお金をもらったことがあり、また趣味を極めようと難波の道具屋筋に行って中華鍋と杓子(オタマ)を買ったこともある。中華鍋は手入れが意外と面倒で、店によっては周辺部分がこびりついたのをそのまま使い続けていることもあるの。ここだけの話ね。

たしかにね、あの鍋振りは重要で、味が均一に行き渡っているとか、ダマにならずにパラっとしているとか、ポイントになっている部分も大きいんだけど、家庭でパラっとした炒飯を作りたいのなら、炒飯の作り方云々より「米の炊き方」を工夫したほうがいい。べちゃっとしたご飯では誰が鍋を振ってもパラっとした炒飯にはなりません。

最後にしょうゆを入れるが、鍋肌から回しかけるのが最高と思う人はそうすればいいし、ご飯の上にそのままかけてもいいと思う。塩とコショウだけで味が決まったのなら、しょうゆなどなくてもいい。そこは好みの問題で、各自が好きなようにすればいいと思う。どこまでも好みを反映&追求できるのが家庭料理の醍醐味かと。

さて料理(?)ができましたよ。理想の炒飯には程遠いけど、そんなにひどくはなく、まあこんなものでしょう。白葱の青い部分の使い方の、最良の一つ、はやはり言い過ぎでしょうかね。自分でやるにせよ、店で食べるにせよ、「理想の炒飯」にはなかなか行き当たらなくて、だからこそ面白くかつ奥が深いのが炒飯なのだと思います。


【付記】
⚫︎ 白葱の青い部分の利用法としては、なかなかいい線をいってるのではないかと錯覚しています。その積極的な(というか美味しい)食べ方を知っている方はご教示願います。

豆腐とニラの炒め物(『おしゃべりクッキング』より)

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幼少の頃、大人たちが晩酌の時に毎日のように冷奴を食べるのを見て不思議に思った。なぜいつも豆腐を食べるんだろう、と。だが今や私も豆腐なしではダメなようになってしまった。コレステロール値が高く、しかも高血圧を抱えている以上、高タンパク低脂肪の食事にしないと具合が悪いのである。

具合が悪いといっても自覚症状はほとんどないのが問題で、何かあった時は本当に恐ろしいことになる。だから何らかの方法によりできるだけ未然に防ぐことしかない。医者から食事制限は指導されていないけど、自主的にそれに近い食事にしたほうが良いと思う。というわけで豆腐の登場というか連発になるのである。

豆腐にしょうゆをかけただけで食べられて、しかも飽きないのにはつくづく感心する。仕事の都合で夜10時を過ぎてしまった時など、QBBのプロセスチーズと豆腐だけで晩酌(夕食)を済ませることもあるくらいなのだ。休日の昼など、スティック状に切ったキュウリと冷奴でビールをやることもある。

そんなわけで豆腐を常備しているが、ある日〈GYAO!〉で『上沼恵美子のおしゃべりクッキング』を見ていると、これはもう真似するしかない豆腐料理ではないか。ニラと豆腐の炒め物で、材料は豆腐、豚挽き肉、ニラだけ。豆腐は常備しており、豚挽き肉はストックがあるので、ニラさえあればできる簡単料理である。

豆腐は水気を切っておき、平たい四角に切り分け、バットなどに並べてしょうゆを染み込ませておく。フライパンに油を入れ、豆腐を入れて両面に焼き色がつくまで炒め、いったん取り出しておく。再びフライパンに油を入れ、生姜、ニンニクを弱火で炒めて香りを出す。その際、ニラの根元の硬い部分も一緒に炒める。

あれば好みで唐辛子の輪切りを入れると良い。豚挽き肉を入れ、ある程度火が通ったら豆腐を戻し、さっくり混ぜ合わせるとニラを投入する。1人分だとニラ半束が適量だが面倒くさいので全部入れてしまおう。合わせ調味料(同量のしょうゆ、酒、そして砂糖を一つまみ、ゴマ油)を加えて強火で全体を混ぜながら炒め合わせると完成です。

さて料理ができましたよ。自己流の改変をほとんどしていないので、味はバッチリですね。今回は豆腐200g、豚挽き肉50g、ニラ1束でやりましたが、2人以上で食べるときは豆腐1丁、豚挽き肉100g、ニラ1束でいくと良いでしょう。写真を見ると、さすがにニラが多すぎるのがわかりますね。でも美味しいのでニラを食べ切ることができますよ。


【付記】
⚫︎ 麻婆豆腐とならんで、豆腐料理の定番となりそうです。またかよ感(?)が出がちな麻婆豆腐と比べ、シンプルな味付けだけに飽きが来ないのが特徴で、毎日食べてもいい感じです。冷蔵庫に残り続けるのが嫌で使い切っていますが、1人分=ニラ半束が適量です。

ニラと豚レバーだけのニラレバ炒め

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秋田市内(河辺と雄和地域を除く)に住む中華料理好きで、〈盛〉(さかり)を知らぬ者はあるまい。八橋(やばせ)にある中国料理店で、駅近とか盛り場にあるわけでなく、ランチのみの営業なのに、いつ行っても長蛇の列ができているという。私も姉から聞いて知っていたが、自分一人で行く気にはなれなかった。

だって「行列のできる店」でしょ? 私、行列に並ぶ気にはどうしてもなれなくて、それを見た瞬間、いかなる店であれパスしてきた。いつだったか、姉も私も無職で暇だった(おいおい)から、昼に落ち合ってランチでも食べることになった。何を食べるかは姉に任せている。彼女の方が秋田に詳しいし、間違ったことは一度もないのである。

今日は〈盛〉に行ってみようか、という。私は反射的に腕時計を見たが、今から行けばガチのランチタイムではないか。でもその時は、〈盛〉がそれほど繁盛しているのを知らなかったため、反対しなかった。行けば、本当に行列ができていた。まだ寒い時期だったため、コートのポケットに手を突っ込んで待つ、待つ、ただひたすら待つ。

いやね、見た瞬間私は「あ、無理。他でもいいよ」って言ったんだ。でも姉は、せっかく来たんだから盛で食べよう、と譲らない。意志の強いひとなんだね。でもそのおかげで、〈盛〉のニラレバ炒めを食べることができた。メニューは少なく、価格はかなり高めだけど、一度食べたらおわかりになると思う。町の中華料理屋さんとは違うんですね。

普通の中華料理店なら、モヤシとか玉ねぎをたくさん入れてあって、ニラの量が少ないのが当たり前になっている。でも〈盛〉は豚レバーとニラだけのニラレバ炒めなのだ。ご飯とスープが付いた「定食」で1000円を超えていたけど、今まで食べたどの中華料理店より旨かった。神戸の中華街と比べても、である。

某日、アマノで買い物をしている時、産直コーナーでニラを見つけた。なんと2束88円である。早速買い物カゴに入れたのだが、その瞬間、〈盛〉のことを思い出し、精肉売り場まで行って豚レバーを買ったことは言うまでもない。ニラ1束丸ごと使った、豚レバーとニラだけのニラレバ炒めを作ってみたくなったわけです。

作り方はいたって簡単で、先だって記事にした土井善晴先生の「豚レバーの生姜焼き」の最後にニラを入れて炒め合わせるだけ。ね、ほんまに簡単でしょう、これやったら面倒くさがりの人でもさっと作れますよ、である。私のは面倒くさがりさんのためのレシピをさらに簡略化した、横着者が聞いて呆れるレシピだよね。

さて料理ができましたよ。食べてみると、そこそこうまいじゃありませんか。しかも本当に豚レバーとニラだけというのが嬉しい。味は〈盛〉に遠く及ばぬのは当たり前、こんな与太者がテキトーに作った料理が店よりうまかったら、店、潰れますよ。でも、いいんだ。自己満足のためにやったんだもん、これで満足ですよ。


【付記】
⚫︎ 豚レバーだけでも美味しいですし、ニラが安く入手できた時はぜひニラレバ炒めをやってみるのをお勧めします。産直コーナーは、たまにこうした掘り出し物があるので、通るたびにチェックしています。

プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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