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鶏ササミのカルパッチョ

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広域限界集落に暮らして何が困るかというと、買い物ができないことが一番ではないかと思う。幸い、nicot(ニコット)という簡易ホームセンター&食料品を売る店があって、そこまで歩いていけるんだけど、アマノやマックスバリュに比べると食料品の品揃えが今ひとつ。

かといって、わざわざ後者まで車を走らせる気にならぬことが多く、妥協するしかない。気分的には刺身なのだが、nicotでそれは絶望的と言わざるを得ない。見ると、鶏のササミがあるではないか。なんだ、ササミか……というのが正直なところだが、ササミの湯引きは刺身に似ていないこともない。

ここで思い出したのが「カルパッチョ」だ。ウェブログでお付き合い頂いている方が、養殖魚でもカルパッチョにすると美味しい、と仰っていたのである。どこかで見かけて、食べたことはあるかもしれないが、よくわからない食べ物である。刺身のちょっと変わった食べ方、みたいなイメージだろうか。

ウェブで調べてみると、「イタリアの画家ヴィットーレ・カルパッチョが薄切りの生牛肉にパルミジャーノ・レッジャーノをかけたのを好んだ」のが始まりの一説だとか。そこから派生して、素材を生の魚とか野菜に変え、ソースも自由にかけた料理全般を「カルパッチョ」というようになったのだと想像する。

では作ってみますか。ササミは「筋なし」とあるので、すでに筋を除去したものだが、筋がある場合は除去した方が良い。別に除去しなくても食べて死にはしないから、面倒な人はそのままでもいいと思う。鍋に水を沸かし、さっと通してもいいし、沸騰した熱湯をかけてもいいだろう。要は表面の殺菌なのである。

湯通ししたら冷水にとって粗熱をとり、紙タオルで水気を取っておこう。あとは好みの薄さに削ぎ切りをして皿に並べる。ササミは柔らかいので厚めに切っても大丈夫。ソースは塩、レモン汁、醤油、ごま油、ワサビ(あれば柚子胡椒)を用意した。レモン汁に塩とワサビを入れ、先によく混ぜておく。初めに油を入れると混ざりにくい。

柚子胡椒はレモン汁と調味料を入れる段階で入れ、よく混ぜるが、使いすぎると面白くないのでお好みで。もちろんなくても構わない。最後にごま油を入れて撹拌するが、そんなにしっかり混ぜて乳化させる必要はない。そうしたい人はすれば良いのではないかと思う。それをササミにかけたら出来上がり。

そのままでもいいし、見映えを良くしたい場合は何か緑のもの、たとえば万能ネギの小口切りなどをかけるといいだろう。オリーヴ油を使った場合はパセリとかバジル、ミントなんかが似合いそうである。食べてみると、ほう、いいじゃないか! 食用油はササミが淡白なだけに使った方がいいと思う。またやろっと。


【付記】
⚫︎ 高血圧で高コレステロールなものですから、刺身とかササミの湯引きなどがふさわしい食べ物なのでしょう。えっ、まるで老人食じゃないかって? ええ、そうですとも。もう高齢者なのですから。

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鶏胸肉の黒胡椒焼き マスタードソース

ChickenBreastMeat
鶏肉は好きな方だと思う。近頃でこそ豚肉で鍋をすることも多くなったけど、鍋といえばもっぱら「鶏の水炊き」だった。鶏もも肉に塩をもみ込み、魚焼きグリルで焼いたものはかなり美味しく、変なから揚げよりよほど良いものに思えた。鶏のから揚げも、良いものに当たれば本当に幸せな気持ちになるものだ。

思い返せば、それら鶏肉料理は全て「もも肉」である。鶏のもも肉以外で食べるのは「手羽先」とか「手羽中」あるいは「手羽元」だろうか。よほど気の向いた日には鶏のささみを買ってきて、湯引きしてあっさり食べることもあるけれど、ほとんどの場合、鶏料理=もも肉だったのは事実である。

鶏肉にはもも肉や手羽先以外に「胸肉」があるのはみんな知っていると思う。私も特にそれを毛嫌いしているわけではないが、なぜか「見て見ぬ振りをする」感じだった。いや、目の隅に捉えさえしかなかったかもしれない。嫌いではないのだ、でも、目の前にもも肉があったら、誰だって(?)もも肉を選ぶんじゃないだろうか。

YouTubeで中華料理とか釣りのチャンネルを見ていたら、おすすめ動画になぜか鶏胸肉料理が入っていたようで、何気なしに見ていた。すると、鶏胸肉は低脂肪高タンパクで、必須アミノ酸のナントカやらビタミン類が多く含まれていて、栄養的に優れた食品だという。しかも鶏もも肉に比べてかなり安いというではないか。

栄養のことなど、正直どうだって良いのである。最後の「安い」という部分に惹かれてさらに次の鶏胸肉関係の動画を見た。鳥の胸肉を塩水につけておき、取り出したら皮を剥いで黒胡椒を振り、フライパンで蓋をして2分焼く、と。裏返してもう2分焼いたら火を止め、蓋をしたまま15分間放置する。

時間になったら鳥の胸肉を取り出し、フライパンに残った肉汁に粒入りマスタードとオリーブ油を加え、混ぜる。加熱する必要はない。そぎ切りにした鶏胸肉を皿に並べ、マスタードソースをかけて完成、とな。へえ、なんだか良さそうじゃないの。今度休みの日にやってみようかな、という気になったではないか。

というわけで、某休日、クルマで脇本まで行ってHomacで小型包丁を買った。刃渡りの小さな多機能ナイフでは限界ってものがある。1000円以下のステンレス製だが、包丁からハサミまで研げるから、別になんだっていいの。ついでにダイソーであれこれ買って、最後にドジャース男鹿店という定番コース(?)になった。

まず、肉売り場に行って鳥の胸肉をチェックしてみる。あ、本当だ、鶏胸肉って300g=200円くらいだよ! 一番安くて小さなものを買っても、一人だと多すぎるくらいだ。でも冷凍保存できないから仕方なく買い物カゴに入れた。次に、魚売り場を見ると、青森産の天然ワラサのサク(背側)が198円だったので買った。

帰って来てから、鶏胸肉を塩水で保存するための袋を買い忘れたことに気がついた。塩水処理こそがこの料理の肝だと思うけど、肝を見事に外す男である。ていうか、もう12時過ぎてんだよ、だれが今から肉を塩水につけてしばらく待つなんてするかよ。かわりに(なってないけど)鶏胸肉の周りに粗挽き黒胡椒をたっぷりなすりつけて焼くことにした。

電気鍋の火力を最大にセットし、オリーブ油を入れて鍋が熱せられるのを待つ。あとは、上記の通り進めていく。電気鍋を使っているので余熱がかなり強いのが注意点で、発熱体から離して放置する。15分後、取り出して切ろうとすると、かなり熱い。これね、調整すれば好みの最良点が見つかると思うけど、それこそが「肝」なんでしょうね。

さてパクリ料理ができましたよ。完全に火が通っており、これはこれで悪くないが、もう少し浅めに仕上げたいものだ。食べてみると、なかなか美味い。特に、マスタードソースはいい感じではないだろうか。まあ正直、うま過ぎてヤバいとか、ノックアウトされたとかいうようなことはありません。ちゃんと作ってないもんね。


【付記】
⚫︎ これ、やっぱり昼飯向きじゃありませんね。塩水につけてしばらく置くってのがネックでして、昼前に買って来て下ごしらえをしておき、夕方に食べるのがベストでしょうか。調理法や加熱時間を工夫すると、もっとよい料理になると思います。

カット野菜でテキトーサラダ

CutVegetables
休日になると、いつも迷ってしまうことがある。クルマでちょっと遠出して、男鹿半島と周辺のことを記事にしたい気持ちが多分にある一方で、休日なんだし昼ビールでも楽しみたいという気持ちもあるのだ。遠出をした後で飲めばいいじゃないか、と自分でも思うのだが、お昼ご飯を済ませた後でビールだけって、なんか興醒めなんだよね。

以前、いろんな所でラーメンと炒飯のセットを記事にしてきたけど、それは仕事中の話で、昼ビールのことは最初から捨象されている。なのであれだけ記事にできたわけだ。平日にランチでラーメンと炒飯のセットを食べ、休日は好きなように自堕落を決め込んで昼ビールを楽しむ、というスタイルが定着していたのである。

今は、平日に賄いを食べるので特記事項はない。だが休みになると自由にできるから、昼ビールにするか外食するか、の二択を迫られ、それで迷ってしまうことになるんだね。今日もどうしようかな、って朝から考えていて、昼ビールを断念する方向で検討していた。ところがネットで調べてみると、行く予定にしていた店が定休日だった!

よっしゃあ昼ビールじゃい!って、あんたはガキか? なんで嬉しくなるんだか、自分でもわけわかんないよ。たまったシャツの洗濯を済ませ、あれこれ雑用を片付けて、クルマでイトク男鹿店へ。あきぎんのATMでお金をおろして、霧吹(スプレーボトル)を買わないとならぬ。今日は面倒くさいからイトクで全てを済ませてしまうつもり、だった。

Prosciutto霧吹とかカット野菜、厚揚げだったらイトクでもあるでしょ? と思っていたのだが、カット野菜の分量と値段が今ひとつ、しっくりこないのだ。厚揚げも気に入ったものがない。おまけに霧吹が見当たらない。あれえ、なんでなの? 中途半端に買い物カゴに放り込んだ商品を全て元に戻し、脇本のダイソーへ向かった。

ダイソーで200mlの霧吹とかプラスティック製の皿(ボウル?)、100円で2本入りのサインペンなどを購入した。サインペンは、年季の入った中居さんたちのことが頭をよぎったから。品出しのチェック、ボールペンじゃ見にくいって言ってたんだよね。ペンは1日で消える(なくなる)かも知んないけど、これは何だろう、いわゆる愛ってやつ? ま、どうでもいっか。

そんなこんなでまたしてもドジャース男鹿店に来てしまったんです。ああ、「イタリアンサラダ」が素晴らしい。なんでイタリアンなのかよくわかんないけど、分量がね、もうバッチリなの。で、また吉元豆腐店の厚揚げ買っちゃった。さらにね、天然物のワラサ*の三枚おろしの半分のサクが380円で売っているではないか!

わけわかイタリアン・サラダ、ドレッシングなどなくても困る必要はない。塩・胡椒・酢・醤油を好みでテキトーにかけて、かき混ぜれば食べられる。塩は公益財団法人・塩事業センターの「卓上塩」。酢はミツカンの「やさしいお酢」、油は味の素のオリーブ油で、醤油は亀甲萬の「特選丸大豆醤油」を使っているが、他の物でもいいと思う。

Tekito_Salad何もワインビネガーとかバルサミコ酢、エクストラ・ヴァージンオイル、あるいは「なんとかの塩」である必要はない。できるだけ小さな瓶を買って、早めに使い切り、また新しい製品を買うほうが、単身者としてはいいのではないかと思う。大人数の家族ともなれば、別のやり方があるのはいうまでもない。

さて、カット野菜のテキトーサラダができましたよ。今日は「うす切りロース生ハム」を添えてある。生ハムは休日だけの料理ごっこだから、使い切りサイズがいい。160円するんだけど、それだけでなんか贅沢をした気分になるのが不思議。肉は生ハムだけで、炭水化物なしのお昼なんだけど、これでじゅうぶん満足である。

* ブリの前身で、体長40cm以上、60cm未満の個体を指す(のかな)。いわゆる出世魚で、東北ではツベ→イナダ→アオ→ワラサ→ブリと呼ばれるようである。関西でいうハマチはアオに相当するが、養殖物は大きさを問わずハマチと呼ぶこともある。

【付記】
⚫︎ 以前はカット野菜なんて見向きもしなかったのですが、冷蔵庫がなく、調理器具も不備である以上、便利なものを利用しない手はありません。出来合いのお惣菜がいささか甘辛くて、なんとかならないかなって思っているうちに、カット野菜が目に留まったわけです。で、ハマっちゃいました。

ペンネ・アラビアータ

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外でスパゲッティを食べることなどめったにないが、いつぞや食べる機会があったときに「アラビアータ」というのがあるのを見た。あんまり聞いたことがなく、アラビア風なのかなと思っていた。説明を読むと「辛い」と「トマトソース」が合わさったようなものらしい。どうやらピリ辛風味をアラビア風と解釈したんだろうと勝手に想像した。まあ「ナポリタン」がナポリになくても平気なんだから、アラビアンをイタリア風にアラビアータとか言ったって大丈夫なんだろう。

いかにも日本的な現象だと思っていたのだが、ネットで「アラビアータ」を検索してみるとウィキペディアに当たったので早速見た。すると、意外にもアラビアータはアラビア風ではなかったのである。しかもちゃんとイタリアにあるというではないか。アラビアータは all'arrabbiata (アッララッビアータ、より正確にはアッラッラッビアータ)で、意味は「おこりんぼう風」だとか。ペン型マカロニ(ペンネ・リガーテ)に合わせて食べられることが多いという。

読みにくい(発音しにくい)なあ。なるほど、「ペンネ・リガーテ・アッラッラッビアータ」では長くて言いにくく、あれは途中を省略した言い方だったのだ。正確ではないけれど、ペンネ・アラビアータに賛成一票という気分。それはいいとして、なんだかその「おこりんぼう風ペン型マカロニ」を作って食べたくなった。ニンニクと唐辛子をオリーヴ油で炒め、そこに缶詰のトマトを入れてしばらく煮込んだら、ゆであがったペンネを放り込んで出来上がり、というもの。

今回は作り置きのトマトソースがあるのでそれを利用することにした。何しろトマト缶詰は400g入りのものがほとんどで、一人で食べるには多すぎる。なのでふだんはトマト缶詰を2個買って、それでトマトソースを作ったら、約200g入りのジャム瓶に入れて冷凍している。自分の好みで玉ねぎを入れて作るので200gの瓶が5個ほど製造できる。ちなみにイタリア料理の基本のトマトソースは、玉ねぎを入れずにニンニクをオリーヴ油で炒めたところにトマトを入れて煮詰めるようだ。

用意するものはニンニク、唐辛子、オリーヴ油、ペンネだけである。ペンネのゆで時間は比較的長め(袋には12分とある)なので、ペンネをゆでている間にアラビアータソースはじゅうぶんできる。ニンニクをスライスし、唐辛子の種を取ったら輪切りにするが、そのままでも構わない。オリーヴ油をフライパンに入れ、弱火でニンニクと唐辛子を炒める。これはニンニクの香りと唐辛子の辛みを油に移すのが目的なので、両者を焦がさぬよう注意して行う必要がある。

ニンニクと唐辛子を炒めたところにトマトソースを入れ、全体をかきまぜたら出来上がり。二人で食べるなら、ちょっと多めになるが缶詰トマト400gを全部入れてつぶしながら煮込んでいく。ペンネはゆで時間通りだと硬目になる場合があるので、ゆで時間になったら必ず一つつまんで硬さを確かめてみよう。硬い場合、ゆで汁をソースに加えたところにペンネを入れてちょうどいいところまで一緒に煮込んでしまえばよい。もちろん、そのまま延長してちょうど良い硬さまでゆでるのもいい。ゆで汁は少し残しておくのがポイント。

さて料理ができましたよ。皿に盛り付けて食べるのだが、チーズが好きな人はここにパルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノなどを削って振りかけるといいだろう。自分としては乾燥バジルをたっぷり振りかけるほうが好きである。アラビアータソースだけでじゅうぶんおいしいが、ベーコンかパンチェッタを入れると豪華になります。ううむ、ペンネはアル・デンテにこだわるより、ちょっと柔らかめでもいいかもしれない。これ、フォークで食べるのだろうけど、スプーンのほうがいいような気がする。


【付記】
● ペンネ・アラビアータ、なかなかおいしかったです。アラビアータソースはふつうの棒状パスタで食べてもおいしいはずですが、ペンネでないと……なんて聞くと、どうしても食べてみたくなってしまったわけです。棒状パスタに馴染み過ぎたんでしょうね、これからはもっとほかの形のパスタも食べてみたいと思いました。


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「ネギパラガス」をやってみる

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書誌学者で作家のリンボウ先生こと林望は料理の本も書いていて、題名は失念したが葱を煮てホワイトアスパラガスのように食べる「ネギパラガス」という面白い料理を発表しているのを読んだことがある。たしか白葱をスープで煮ただけの料理で、それをマヨネーズで食べるという趣向だったように思う。白葱は焼いただけでも旨く、レモンと塩で食うと最高だが煮てもおいしい。

煮魚などと一緒に煮ると、醤油が染み込んで白葱がうまくなるのも御存知かと思う。また、すき焼きに白葱を入れても大変おいしいこともよく知られている。だが「ネギパラガス」はホワイトアスパラガスのように仕上げるので、濃い醤油の色をつけることはできない。なんとなく味の想像はつくけれど、本当にそんなに旨いんだろうか。

これはもう、一度やってみるに限ると思って、早速白葱を買いに行った。白葱はかなり長く、そのままではリュックサックに入りきらず、どうしても一部はみ出ることになる。以前西宮に住んでいた頃、コープこうべで白葱を買い、レジで「カットしてください」とお願いすると、レジ係の人がさっと小型ナイフを出して葱を半分に切ってくれたものだった。こちらではそういうサービスをしている光景を見たことがない。

駅前のスーパーマーケットでも言えば葱を切ってくれると思うけど、そういう光景を見たことがないものだから、ひょっとしたらレジに小型ナイフは置いてないのかもしれぬ。仕方がないからリュックサックから一部葱がはみ出した状態である。ちょっとみっともないけれど、まあいいではないか。あの人は何か葱を使った料理をするのだ、というのがあまりにも明白で、なぜか「鴨が葱を背負ってくる」という言葉をふと思い出しながら歩いた。

さてネギパラガスである。手元に林望の料理本はなく、仕方がないので「ネギパラガス」で検索してみると、作り方が書いてあるページが見つかった。なんと、鶏ガラスープで白葱を煮るだけの料理ではないか。これを「料理」というカテゴリーで記事にするのはどうなんだろう、しかもパクリではないか、と思ったが、今は記事にするより作って食べるほうが先である。

顆粒状の鶏ガラスープを湯に入れて溶かす。そこへ適当な長さに切った白葱を投入。すぐ保温調理器に移して放置。これで終了である。いやあ本当にお手軽過ぎて、いいのかなあ、という気分である。しばらくすると保温調理器から出してこれも放置しておく。食べる前にスープを小鍋にとって、それで葱の青い部分をさっと煮て白葱に添える。

本家「ネギパラガス」はあたかもホワイトアスパラガスのようにマヨネーズで食すとあるが、あいにくマヨネーズを切らしている。ここは粒入りマスタードで代用するとしよう。世の中にはマヨネーズが大好きで、それなしの生活なんて考えられないという人もいるかと思うが、私(乙山)はしょっちゅうマヨネーズなしになることが多い。しかもウースター・ソースやその他ソース類が家にないという似非大阪人ぶりである。

味付けはしていないけれど、じゅうぶん食べられるのが不思議だ。白葱はとろけるように柔らかく、なるほどホワイトアスパラを思わせるものがある。粒入りマスタードとの相性もそんなに悪くなく、ふつうの練りからしでもおでんみたいでおいしいんじゃないだろうか。ポイントはやはり、かなりくたっとなるまで煮ることで、硬さが残っているとたくさん食べられないのではないかと思う。


【付記】
● このやり方だと、白葱一本まるごと食べ切る、とかできそうです。かまぼこを切ってバターで弱火でじっくり焼いただけの「かまぼこステーキ」など横着料理が得意な乙山ですが、「ネギパラガス」には脱帽しました。


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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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