遊歩者　只野乙山

ついこの間までストーブを利用してスープなどを作っていたかと思ったら、ちょっと暖かくなるとサラダを食べよう、という気になる。ようするに横着なんですね。材料を切って煮たら（というか放置したら）できるスープ、そして材料を切ったら混ぜるだけのサラダ。その間にはワンパターンとしか言いようのない中華風の炒め物でござんしょう、まったくどうしようもないやね。

だけど生で食べられるものは、できるだけ生で食べたほうがいいんだよ。いま食べている物の内容が数ヶ月、いや数年後の自分の身体を決めるわけで、食べ物の効果に即効性はないものの、なんていうか長期投資みたいな？ あ、違うか。なので今回はサラダなんだけど、コンセプトは一応あって「タンパク質をしっかり摂るサラダ」ね。同時に低糖質、減塩も意識してみた。

低糖質で高タンパクといえば豆腐サラダが優勝すると思うんだけど、もうちょっと満足感が欲しいし、それ一皿で完結するようなのを目指したい。だから鶏の胸肉をゆでてサラダチキンみたいなのを作り、ついでにゆで卵も添えちゃうってどう？ それだけじゃなくて、野菜もタンパク質の多そうなヤツを選ぼう。ブロッコリーとか枝豆がそうと思うがどちらも冷凍を使う。

スパイスとして玉ねぎを使う。この時期の新玉ねぎは水に晒さなくてもそのまま食べられる。玉ねぎは栄養としても大事だけど、調味料的に使うこともある。タルタルソースなんかそうじゃないかな。緑っぽくなりがちなサラダにおいて、ニンジンは彩りとしてぜひとも欲しいところ。ミニトマトもそうだろう。今回ミニトマトを買うのを忘れてしまったのでなし。

固形物ばかりではなんなので、草というか葉っぱ（おいおい）もなんか入れよう。何でもいいけど今回はレタス。レタス類を切ったチャチなカットサラダが100円以上で販売されているくらいだからね。テキトーに食べたい分だけ手でちぎってボウルに入れる。だけどなんで脇本のマックスバリュ、ベビーリーフ置いてくれないんだろう？ ドジャースでさえ（おい）あるのにね。

ドレッシングとか買ったことないし。そんなもん、酢と塩、油でなんとかなる。酢は何でもいいがリンゴ酢を大匙2、そこに塩小匙1/4（1.5〜2g）入れてよく混ぜる。材料が入ったボウルに入れ、オリーブオイルをタラッと回しかけたら全体をよく混ぜる。これだけ。大きめの皿に盛ったら出来上がり。えーそんなんでいけんの、という声が聞こえてきそうだが、いける。

ていうか、いける舌に育てた、と言ったほうがいいかもしれない。日頃から減塩と低糖を意識して生活していると、次第に薄味に慣れて満足できるようになる。そして外食すると、甘さと塩からさが気になるように変わっていく。ゆで卵をそのまま食べて味気ないと思わぬようになればしめたもの。水道水を飲めば甘いと感じ、清涼飲料に手が出なくなる。

そのままでも美味しく食べられるが、そこにキッコーマンなどから出ている「1滴から使いたい分だけ」とか書いてある樹脂製ボトルのがあるじゃないですか、そいつをね、数滴かけてやるともう……悶絶ものですわ。醤油ってこんなにうまかったのか、と改めて思い直すこと間違いなし。なんだけど、これは健康な人向けの話ではなくて、病人老人向けってことね。

【付記】
作り方についてほとんど書いてないの、お気付きでしたか？ だけどそんなことはどうだっていい、これをね、YouTubeとか見ながらちまちまつまみ、ちまちま飲むわけです。少しずつつまみ、よく噛んでゆっくり食べる。それができるのも冷菜だからこそなんです。

ほぼ冷凍野菜でテキトーなサラダを作った際に冷凍むき枝豆を使ってみたんだけど、これは本当に便利だ。枝豆っておいしいけど可食部が少なくないですか？ 総量の半分くらい（？）捨てているんじゃないだろうか。その点で冷凍むき枝豆は無駄な部分を省いて、食べられる部分だけ抽出してあるので潔い。今ではなくてはならない冷凍野菜ストックになっている。

じつは冷凍野菜とかカット野菜をあまり積極的に使ってこなかった。なんか違う気がしてね。でも準寒冷地の限界集落で暮らすようになってから、こんなに便利なんだって気がついたの。そりゃ新鮮な野菜を食べたほうがいいってわかってるけど、いつでもどこでもそれが手に入るわけじゃないから。えっ、と思うくらい種類が少なく、しかも高い。でも買えるだけマシなんだ。

冷凍むき枝豆、電子レンジで加熱して塩をパラッとやれば食べられるが、今回はニンニクと唐辛子、オリーブオイルを使って味付けしよう。ニンニク1かけは皮を剥いて粗みじん切りにする。唐辛子1本は種を取っておくが、辛いのが好きな向きはそのまま使えばいい。オリーブオイルは加熱するのでエクストラヴァージン・オイルでないのを使った。

フライパンでニンニクと唐辛子を弱火で加熱し、香りと辛さを油に移す。フライパンを傾け、手前に油を集めて弱火でじっくり加熱する。油の温度が高いと、すぐにニンニクが焦げてしまうので要注意。オリーブオイルに香りと辛さを移すことができたら、冷凍むき枝豆をそのままフライパンに入れて解凍しながら炒める。自然解凍したら食べられるのでね。

最後に塩を加えて味を調えるが、塩は「瀬戸のほんじお」を使った。〈田舎そば川原〉の川原さんお勧めの塩で、総量の90%が塩で残りはミネラルなどになっている。よく流通している食塩は99%が塩なので、それに比べるとミネラル分は多いといえる。値段も安いので味を決めるときも、野菜を塩もみするときも気軽に使うことができるよね。

さて「ペペロン枝豆」ができましたよ。さっとできるので、まずこれでビール味リキュールをやりますかね。普通の枝豆と同じでメイン料理じゃないけど、あるとうれしい1品かと。料理を全部作ってテーブル（コタツ）に並べるのではなく、その都度作って飲むみたいな感じだろうか。ていうか、だらしない生活でそうするしかない、なんて人には言えないね（言ってるけど？）。

【付記】
生存確認回でしたね。

冬になると仕方のないことであるが葉物野菜が高騰する。普段なら100円台前半で買えた野菜が200円を超えてくるのは厳しい。だが鮮度や栄養は多少落ちるかもしれないが冷凍野菜があるし、水耕栽培のスプラウト類やベビーリーフであれば価格が安定しているので、これらを使って冬を乗り越えたいものだ。今回は主に冷凍野菜を使ってサラダを作ってみたい。

冷凍野菜はブロッコリー、インゲン豆、むき枝豆を選んだ。ブロッコリーは今が旬で1株買ったらたっぷり食べられるが冷凍のほうが便利で安い。インゲン豆は西洋料理のガルニ（付け合わせ）としてもよく用いられる野菜の定番。そしてむき枝豆はタンパク質を摂れるし、彩りも鮮やかだ。全部緑だから色彩的に赤が欲しいのでミニトマトを買った。黄色も欲しいところだが黄パプリカは高い。

冷凍コーンがあるじゃないか、という意見もあると思うがあれは野菜というより穀類だよね。栄養豊富だが糖質がかなり多いので扱いには注意が必要だ。今回は黄色をゆで卵でカバーすることにした。いちばん最初にゆで卵を作っておくと良い。2個だったら20センチのフライパンでOKで、ストーブの上で温まった湯を1センチくらい張って点火するとすぐ沸騰して時短になる。

冷蔵庫から出した卵をフライパンに入れ、蓋をして中火で3〜4分ゆで蒸しする。時間になったら蓋をしたまま火から下ろし、暖かい場所で10分間放置する。時間になれば冷水にとり、そこで殻をむいてしまうといい。薄膜と白身の間に水を入れてやるようにすると上手に剥ける。おでんとか味付け卵を作る際、卵の殻がきれいにむけていないと残念な気持ちになる。

再びフライパンに湯を1センチくらい張ったら冷凍野菜たちを入れ、蓋をして2分ほどゆで蒸しにしたら冷水に入れて粗熱をとる。ゆで上がった野菜を岡上げしたままにすると若干色があせてしまうので冷水にとるのをお勧めする。粗熱がとれたらキッチン紙でよく拭いて水気をしっかり除去するようにする。小さな器にリンゴ酢とレモン汁を入れ、そこに塩を加えてよく溶かす。

マイユのディジョンマスタード、白胡椒を加えよく混ぜる。隠し味として醤油ラーメンのタレを少しだけ加える。醤油ラーメンのタレを作っておくと、このように醤油の代わりに使えるし、野菜炒めなどに使ってもおいしい。今回の野菜類はドレッシングを吸い込まないタイプなので、マヨネーズを加えて粘度を出し、最後にエクストラバージン・オイルを加えてしっかり攪拌する。

冷凍野菜を皿に盛ったらミニトマトとブラックオリーブを散りばめる。ブラックオリーブはなくてもよいが、使うとかなりそれっぽく（？）なる。ゆで卵を半分にカットしたら皿に乗せる。今回の野菜はドレッシングを吸い込まないタイプと書いたけど、ブロッコリーの先端部分は小さな突起と枝状に分かれており、毛管現象によってかなり水分を含んでいる。

まずこのサラダをゆっくり食べながらちまちま酒を飲む。むき枝豆を1粒ずつ箸でつまんでゆっくりとね。もちろんスプーンを使ってガサっと食べるのも幸。とにかくよく噛んでゆっくり食べるのがポイントね。あとは炊飯器で作ったゆで豚叉焼があるのでそれで締めた。肩ロース肉やバラ肉ではない、脂身の少なめの豚ロースを使って作ったのでとてもおいしかった。

【付記】
豚肉も最近高いですよね。外国産の豚ロースブロックだとグラム100円ちょっとで買えることがあってよく利用しています。

ドンキでバッグ・イン・ボックスの赤ワインと、某所で牛スジ肉を入手できたので、牛スジ肉の赤ワイン煮といこうではないか。地域によって事情は異なるが、現在住んでいる地域では牛スジ肉を入手するのは困難といえる。牛スジ肉があれば、おでんとかどて焼きに走りがちなんだけど、赤ワイン煮にする。これ、関西でもありそうでない料理なんですよね。

牛スジ肉、今回はだいたい400gくらい用意した。グラム198円だったのでけっこうなお値段といえる。玉ねぎ1/2個をスライスし、ニンジン1本を乱切りにした。スジ肉の煮込みといえばこんにゃくが入るのが定番だが、赤ワイン煮ではどうなのだろうか。スジ肉の赤味噌煮込みだとそんなに悪くなかったことを考えると、赤ワイン煮でもこんにゃくはいけそうだけど……今後の課題ね。

牛スジ肉を水から煮るとやがて沸騰し、アクが出る。これをザルにあけ、水に入れたら全体を洗って食べやすい大きさにカットする。何度か繰り返したほうがいい、という意見もあるが1度やったらOK。この、スジ肉を水から煮出している間に玉ねぎをスライスし、フライパンで炒める。玉ねぎの水気を飛ばし、旨みと甘みを凝縮させるのが目的で、今回は油なしで乾煎りでやった。

牛スジ肉と玉ねぎ、にんじんの用意ができたら鍋に入れ、赤ワインで8割がた満たす。ここで使うワインは安くて、ミディアムボディ以上のものがいい。今回は3.1リットル999円という超破格で、しかもミディアムボディ以上のスペイン産赤ワインを使っている。あとは無塩のトマトジュースを入れてひたひたにしたらガスコンロのバーナーを点火し、沸騰するまで強火にする。

この作業をね、休日の昼過ぎにやるわけですよ。それから夕方まで3〜4時間、ストーブの上に乗せてじっくり火を通す。香り付けにローリエを入れ、バサバサ焚くのではなく、コトコト煮る感じでね。鍋の蓋をずらすとか、ストーブの火力を調整するとかしながら、気長に煮込んでいく。味付けは塩と黒胡椒のみとするが、コンソメとか入れる必要は全くないといえる。

そうそう忘れていたけど、ある程度のとろみがあったほうがいい。今回は市販のデミグラス・ソースを使わないので、玉ねぎを炒めているときに小麦粉を入れて炒めてもいいし、小麦粉をオリーブオイルで炒めたものを入れてもいい。バターがあるなら、室温に戻しておいたバターと小麦粉を混ぜるだけ（ブール・マニエ）でもいいんですよ。

最後に赤味噌を入れてコクと深みを出す。これは去年やって大正解だったので今回もやるんだけど、なければ（東海地方以外はない場合が多いと思う）なしでいい。去年の暮れから今年にかけてYouTubeの料理動画を見ていたら、〈シェ松尾〉の元オーナーシェフである松尾さんが、やはり赤ワイン煮込みをやる際に赤味噌を使っていたので「我が意を得たり」となった次第である。

今回はスジ肉を使ってやったけど、牛肩ロース肉とかモモ肉も煮込んでやればいいと思う。牛肩ロースをステーキにする場合は、信用できる店で買ったものを選ばないと後悔する。牛モモ肉をローストビーフにすることもあり、それはそれでおいしいのだが上手にしないと固くなってしまう。だったら、煮込んでやったほうがいいと思うんだけど、最後は好きずきにやればいいよね。

今回使ったスジ肉の部位が、かなり脂を多めに含んでいたのか、まあ濃厚になりました。いつも食べているプレーンのスープとは雲泥の差といえる。こういう濃厚タイプの料理はお代わりして食べるのではなく、1杯だけをパンになすって食べるのが正解かも。いつまでも濃厚タイプの料理を食べられるわけではないので、今後やるとしたらいくつかの部位の寄せ集めで、赤ワイン煮をするでしょうね。

【付記】
脂による濃厚さではない方向を探ってみる必要がありそうです。なお、一晩おいたら、ものの見事に「煮凍り」になっていました。ゼラチン質がスジ肉から出たんでしょうね。

冬季はスープ、シチューを作ることが多いが、そうではないラタトゥイユという料理がある。南フランスの料理で「夏野菜の炒め煮」という感じだろうか。ナス、ズッキーニ、玉ねぎ、パプリカ（ピーマン）、そしてトマトなどを炒めて煮込んだもので、ウィキペディアを参照すると、元は軍隊や刑務所で出されたもののようだ。そうか本来「ミリ飯」や「ムショ飯」なら気楽にできる（おいおい）よね！

中身を知ったらおわかりいただけると思うが、なにせ「肉なし」なんですね。いくら「フレンチ」とかいっても主役感はないような気がするのに「オシャレ系」とか「意識高い系」とするにはなんか違和感があるんだけど、いろんな理由で野菜だけにしないといけない向きにはまさに「もってこい」の料理ではないだろうか。いちお野菜中心を心がけてる者にとってもいいんじゃない？

といっても夏野菜の炒め煮でしょう、今は真冬ど真ん中で、夏野菜なんてないからね！ 特にズッキーニはそうで、こんな真冬に（しかも田舎で）ズッキーニとか求めるほうがどうかしてる。でもね、ズッキーニがなければ今おいしいブロッコリーにしちゃえばいいじゃん？ そもそもズッキーニなんて以前は知らなかったし。ナスだって冷凍の揚げナス使えばいいと思うよ。

てかブロッコリーも冷凍であるのよ。もういっそ、近未来料理ってことでナスもブロッコリーも冷凍でいっちゃえば？ てなわけで、思いっきり手抜きなラタトゥイユを作ってみますかね。玉ねぎ1/4個を1枚ずつ剥がし、そう酢豚を作る時みたいな感じで乱切りにする。黄パプリカ1/2個も乱切りに。ちょうどピーマンもあったので1個を乱切りにする。ニンニク1〜2かけを粗みじん切りにする。

フライパンにオリーブオイルを少し多めに入れて弱火でニンニクを炒める。フライパンを傾けて手前の角に寄せて火を通すといいですよ。ニンニクの香りが出たら玉ねぎ、パプリカ、ピーマンを入れて弱火でゆっくり火を通す。1〜2人用なのでトマト缶（400g）は多いので、トマトペースト（ここではカゴメの小パック1/2を使った）、トマトジュース100mlを入れて煮込みに移る。

ただの「野菜のトマト煮」にはしたくない、でもトマトの痕跡は残したいと思ってミディトマト3個を1/4カットにして加えた。冷凍揚げナスと冷凍ブロッコリーを入れ、しばらく煮たら蓋をして放置する。冷凍揚げナスと冷凍ブロッコリーを解凍するためでもある。食べる時間になったら再加熱して、煮詰めて出せばいいだけの状態に持っていくことが必要なのだ。

だって準寒冷地なんだもん。うっかりして暗くなってからではやる気が出なくなっちゃう。ここまでしておいて、あとは何か出来合いの惣菜があればOK、みたいな感じにしておきたいわけ。信じてもらえないかもしれないけど、冬季で曇天だと午後2時過ぎになると「終わったな」と思う。もう夕方か、みたいになるんで、北国の行動パターンが前倒しになるのもわかる気がするな。

さてイカサマ・ラタトゥイユが出来ましたよ。食べてみると……あれ、うまいじゃない！ 野菜だけのくせしていつものスープに負けてないくらい、いけてる。なんでだろう、トマトが味のポイントになるのはわかっていたんだけど、まさか塩だけでここまでいけるとはね。冷凍の揚げナスとブロッコリーがいい仕事をしてくれたが、どちらもマックスバリュで買うことができた。

こういう手抜きには賛否両論あると思う。でも時短だって必要だし、食材もいつも旬のものだけ使うってわけにはいかないんだよ。野菜の煮物とか炒め煮というと、やはり和食になるんだけど、洋風でもこんなにおいしい野菜の炒め煮がある、というのが「眼から鱗」だった。いずれにしても煮込みすぎはアウトで、今回はストーブを使った料理ではありません。

だけど冷凍野菜を使う時にポイントがあって、今回は冷凍野菜を加えて解凍しながらの調理です。一度火を止めて余熱で解凍するのですが、その際に水分が出るのです。その状態で出すのは面白くなくて、出し切った水分を煮詰める必要がある。その役目を、今回はストーブに任せています。その意味では「ストーブ活用料理」なのかもしれません。

【付記】
オリーブオイルと塩だけなんです。うまみ、というものが、和食の素材以外でも出せることに驚いた次第です。オリーブオイルとトマトですから、広義で「地中海料理」と捉えてもいいのではないかと。南フランスですしね。