鶏胸肉の黒胡椒焼き マスタードソース

ChickenBreastMeat
鶏肉は好きな方だと思う。近頃でこそ豚肉で鍋をすることも多くなったけど、鍋といえばもっぱら「鶏の水炊き」だった。鶏もも肉に塩をもみ込み、魚焼きグリルで焼いたものはかなり美味しく、変なから揚げよりよほど良いものに思えた。鶏のから揚げも、良いものに当たれば本当に幸せな気持ちになるものだ。

思い返せば、それら鶏肉料理は全て「もも肉」である。鶏のもも肉以外で食べるのは「手羽先」とか「手羽中」あるいは「手羽元」だろうか。よほど気の向いた日には鶏のささみを買ってきて、湯引きしてあっさり食べることもあるけれど、ほとんどの場合、鶏料理=もも肉だったのは事実である。

鶏肉にはもも肉や手羽先以外に「胸肉」があるのはみんな知っていると思う。私も特にそれを毛嫌いしているわけではないが、なぜか「見て見ぬ振りをする」感じだった。いや、目の隅に捉えさえしかなかったかもしれない。嫌いではないのだ、でも、目の前にもも肉があったら、誰だって(?)もも肉を選ぶんじゃないだろうか。

YouTubeで中華料理とか釣りのチャンネルを見ていたら、おすすめ動画になぜか鶏胸肉料理が入っていたようで、何気なしに見ていた。すると、鶏胸肉は低脂肪高タンパクで、必須アミノ酸のナントカやらビタミン類が多く含まれていて、栄養的に優れた食品だという。しかも鶏もも肉に比べてかなり安いというではないか。

栄養のことなど、正直どうだって良いのである。最後の「安い」という部分に惹かれてさらに次の鶏胸肉関係の動画を見た。鳥の胸肉を塩水につけておき、取り出したら皮を剥いで黒胡椒を振り、フライパンで蓋をして2分焼く、と。裏返してもう2分焼いたら火を止め、蓋をしたまま15分間放置する。

時間になったら鳥の胸肉を取り出し、フライパンに残った肉汁に粒入りマスタードとオリーブ油を加え、混ぜる。加熱する必要はない。そぎ切りにした鶏胸肉を皿に並べ、マスタードソースをかけて完成、とな。へえ、なんだか良さそうじゃないの。今度休みの日にやってみようかな、という気になったではないか。

というわけで、某休日、クルマで脇本まで行ってHomacで小型包丁を買った。刃渡りの小さな多機能ナイフでは限界ってものがある。1000円以下のステンレス製だが、包丁からハサミまで研げるから、別になんだっていいの。ついでにダイソーであれこれ買って、最後にドジャース男鹿店という定番コース(?)になった。

まず、肉売り場に行って鳥の胸肉をチェックしてみる。あ、本当だ、鶏胸肉って300g=200円くらいだよ! 一番安くて小さなものを買っても、一人だと多すぎるくらいだ。でも冷凍保存できないから仕方なく買い物カゴに入れた。次に、魚売り場を見ると、青森産の天然ワラサのサク(背側)が198円だったので買った。

帰って来てから、鶏胸肉を塩水で保存するための袋を買い忘れたことに気がついた。塩水処理こそがこの料理の肝だと思うけど、肝を見事に外す男である。ていうか、もう12時過ぎてんだよ、だれが今から肉を塩水につけてしばらく待つなんてするかよ。かわりに(なってないけど)鶏胸肉の周りに粗挽き黒胡椒をたっぷりなすりつけて焼くことにした。

電気鍋の火力を最大にセットし、オリーブ油を入れて鍋が熱せられるのを待つ。あとは、上記の通り進めていく。電気鍋を使っているので余熱がかなり強いのが注意点で、発熱体から離して放置する。15分後、取り出して切ろうとすると、かなり熱い。これね、調整すれば好みの最良点が見つかると思うけど、それこそが「肝」なんでしょうね。

さてパクリ料理ができましたよ。完全に火が通っており、これはこれで悪くないが、もう少し浅めに仕上げたいものだ。食べてみると、なかなか美味い。特に、マスタードソースはいい感じではないだろうか。まあ正直、うま過ぎてヤバいとか、ノックアウトされたとかいうようなことはありません。ちゃんと作ってないもんね。


【付記】
⚫︎ これ、やっぱり昼飯向きじゃありませんね。塩水につけてしばらく置くってのがネックでして、昼前に買って来て下ごしらえをしておき、夕方に食べるのがベストでしょうか。調理法や加熱時間を工夫すると、もっとよい料理になると思います。

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カット野菜でテキトーサラダ

CutVegetables
休日になると、いつも迷ってしまうことがある。クルマでちょっと遠出して、男鹿半島と周辺のことを記事にしたい気持ちが多分にある一方で、休日なんだし昼ビールでも楽しみたいという気持ちもあるのだ。遠出をした後で飲めばいいじゃないか、と自分でも思うのだが、お昼ご飯を済ませた後でビールだけって、なんか興醒めなんだよね。

以前、いろんな所でラーメンと炒飯のセットを記事にしてきたけど、それは仕事中の話で、昼ビールのことは最初から捨象されている。なのであれだけ記事にできたわけだ。平日にランチでラーメンと炒飯のセットを食べ、休日は好きなように自堕落を決め込んで昼ビールを楽しむ、というスタイルが定着していたのである。

今は、平日に賄いを食べるので特記事項はない。だが休みになると自由にできるから、昼ビールにするか外食するか、の二択を迫られ、それで迷ってしまうことになるんだね。今日もどうしようかな、って朝から考えていて、昼ビールを断念する方向で検討していた。ところがネットで調べてみると、行く予定にしていた店が定休日だった!

よっしゃあ昼ビールじゃい!って、あんたはガキか? なんで嬉しくなるんだか、自分でもわけわかんないよ。たまったシャツの洗濯を済ませ、あれこれ雑用を片付けて、クルマでイトク男鹿店へ。あきぎんのATMでお金をおろして、霧吹(スプレーボトル)を買わないとならぬ。今日は面倒くさいからイトクで全てを済ませてしまうつもり、だった。

Prosciutto霧吹とかカット野菜、厚揚げだったらイトクでもあるでしょ? と思っていたのだが、カット野菜の分量と値段が今ひとつ、しっくりこないのだ。厚揚げも気に入ったものがない。おまけに霧吹が見当たらない。あれえ、なんでなの? 中途半端に買い物カゴに放り込んだ商品を全て元に戻し、脇本のダイソーへ向かった。

ダイソーで200mlの霧吹とかプラスティック製の皿(ボウル?)、100円で2本入りのサインペンなどを購入した。サインペンは、年季の入った中居さんたちのことが頭をよぎったから。品出しのチェック、ボールペンじゃ見にくいって言ってたんだよね。ペンは1日で消える(なくなる)かも知んないけど、これは何だろう、いわゆる愛ってやつ? ま、どうでもいっか。

そんなこんなでまたしてもドジャース男鹿店に来てしまったんです。ああ、「イタリアンサラダ」が素晴らしい。なんでイタリアンなのかよくわかんないけど、分量がね、もうバッチリなの。で、また吉元豆腐店の厚揚げ買っちゃった。さらにね、天然物のワラサ*の三枚おろしの半分のサクが380円で売っているではないか!

わけわかイタリアン・サラダ、ドレッシングなどなくても困る必要はない。塩・胡椒・酢・醤油を好みでテキトーにかけて、かき混ぜれば食べられる。塩は公益財団法人・塩事業センターの「卓上塩」。酢はミツカンの「やさしいお酢」、油は味の素のオリーブ油で、醤油は亀甲萬の「特選丸大豆醤油」を使っているが、他の物でもいいと思う。

Tekito_Salad何もワインビネガーとかバルサミコ酢、エクストラ・ヴァージンオイル、あるいは「なんとかの塩」である必要はない。できるだけ小さな瓶を買って、早めに使い切り、また新しい製品を買うほうが、単身者としてはいいのではないかと思う。大人数の家族ともなれば、別のやり方があるのはいうまでもない。

さて、カット野菜のテキトーサラダができましたよ。今日は「うす切りロース生ハム」を添えてある。生ハムは休日だけの料理ごっこだから、使い切りサイズがいい。160円するんだけど、それだけでなんか贅沢をした気分になるのが不思議。肉は生ハムだけで、炭水化物なしのお昼なんだけど、これでじゅうぶん満足である。

* ブリの前身で、体長40cm以上、60cm未満の個体を指す(のかな)。いわゆる出世魚で、東北ではツベ→イナダ→アオ→ワラサ→ブリと呼ばれるようである。関西でいうハマチはアオに相当するが、養殖物は大きさを問わずハマチと呼ぶこともある。

【付記】
⚫︎ 以前はカット野菜なんて見向きもしなかったのですが、冷蔵庫がなく、調理器具も不備である以上、便利なものを利用しない手はありません。出来合いのお惣菜がいささか甘辛くて、なんとかならないかなって思っているうちに、カット野菜が目に留まったわけです。で、ハマっちゃいました。

ペンネ・アラビアータ

PeneAllarrabbiata.jpg
外でスパゲッティを食べることなどめったにないが、いつぞや食べる機会があったときに「アラビアータ」というのがあるのを見た。あんまり聞いたことがなく、アラビア風なのかなと思っていた。説明を読むと「辛い」と「トマトソース」が合わさったようなものらしい。どうやらピリ辛風味をアラビア風と解釈したんだろうと勝手に想像した。まあ「ナポリタン」がナポリになくても平気なんだから、アラビアンをイタリア風にアラビアータとか言ったって大丈夫なんだろう。

いかにも日本的な現象だと思っていたのだが、ネットで「アラビアータ」を検索してみるとウィキペディアに当たったので早速見た。すると、意外にもアラビアータはアラビア風ではなかったのである。しかもちゃんとイタリアにあるというではないか。アラビアータは all'arrabbiata (アッララッビアータ、より正確にはアッラッラッビアータ)で、意味は「おこりんぼう風」だとか。ペン型マカロニ(ペンネ・リガーテ)に合わせて食べられることが多いという。

読みにくい(発音しにくい)なあ。なるほど、「ペンネ・リガーテ・アッラッラッビアータ」では長くて言いにくく、あれは途中を省略した言い方だったのだ。正確ではないけれど、ペンネ・アラビアータに賛成一票という気分。それはいいとして、なんだかその「おこりんぼう風ペン型マカロニ」を作って食べたくなった。ニンニクと唐辛子をオリーヴ油で炒め、そこに缶詰のトマトを入れてしばらく煮込んだら、ゆであがったペンネを放り込んで出来上がり、というもの。

今回は作り置きのトマトソースがあるのでそれを利用することにした。何しろトマト缶詰は400g入りのものがほとんどで、一人で食べるには多すぎる。なのでふだんはトマト缶詰を2個買って、それでトマトソースを作ったら、約200g入りのジャム瓶に入れて冷凍している。自分の好みで玉ねぎを入れて作るので200gの瓶が5個ほど製造できる。ちなみにイタリア料理の基本のトマトソースは、玉ねぎを入れずにニンニクをオリーヴ油で炒めたところにトマトを入れて煮詰めるようだ。

用意するものはニンニク、唐辛子、オリーヴ油、ペンネだけである。ペンネのゆで時間は比較的長め(袋には12分とある)なので、ペンネをゆでている間にアラビアータソースはじゅうぶんできる。ニンニクをスライスし、唐辛子の種を取ったら輪切りにするが、そのままでも構わない。オリーヴ油をフライパンに入れ、弱火でニンニクと唐辛子を炒める。これはニンニクの香りと唐辛子の辛みを油に移すのが目的なので、両者を焦がさぬよう注意して行う必要がある。

ニンニクと唐辛子を炒めたところにトマトソースを入れ、全体をかきまぜたら出来上がり。二人で食べるなら、ちょっと多めになるが缶詰トマト400gを全部入れてつぶしながら煮込んでいく。ペンネはゆで時間通りだと硬目になる場合があるので、ゆで時間になったら必ず一つつまんで硬さを確かめてみよう。硬い場合、ゆで汁をソースに加えたところにペンネを入れてちょうどいいところまで一緒に煮込んでしまえばよい。もちろん、そのまま延長してちょうど良い硬さまでゆでるのもいい。ゆで汁は少し残しておくのがポイント。

さて料理ができましたよ。皿に盛り付けて食べるのだが、チーズが好きな人はここにパルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノなどを削って振りかけるといいだろう。自分としては乾燥バジルをたっぷり振りかけるほうが好きである。アラビアータソースだけでじゅうぶんおいしいが、ベーコンかパンチェッタを入れると豪華になります。ううむ、ペンネはアル・デンテにこだわるより、ちょっと柔らかめでもいいかもしれない。これ、フォークで食べるのだろうけど、スプーンのほうがいいような気がする。


【付記】
● ペンネ・アラビアータ、なかなかおいしかったです。アラビアータソースはふつうの棒状パスタで食べてもおいしいはずですが、ペンネでないと……なんて聞くと、どうしても食べてみたくなってしまったわけです。棒状パスタに馴染み過ぎたんでしょうね、これからはもっとほかの形のパスタも食べてみたいと思いました。


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「ネギパラガス」をやってみる

Negiparagas.jpg
書誌学者で作家のリンボウ先生こと林望は料理の本も書いていて、題名は失念したが葱を煮てホワイトアスパラガスのように食べる「ネギパラガス」という面白い料理を発表しているのを読んだことがある。たしか白葱をスープで煮ただけの料理で、それをマヨネーズで食べるという趣向だったように思う。白葱は焼いただけでも旨く、レモンと塩で食うと最高だが煮てもおいしい。

煮魚などと一緒に煮ると、醤油が染み込んで白葱がうまくなるのも御存知かと思う。また、すき焼きに白葱を入れても大変おいしいこともよく知られている。だが「ネギパラガス」はホワイトアスパラガスのように仕上げるので、濃い醤油の色をつけることはできない。なんとなく味の想像はつくけれど、本当にそんなに旨いんだろうか。

これはもう、一度やってみるに限ると思って、早速白葱を買いに行った。白葱はかなり長く、そのままではリュックサックに入りきらず、どうしても一部はみ出ることになる。以前西宮に住んでいた頃、コープこうべで白葱を買い、レジで「カットしてください」とお願いすると、レジ係の人がさっと小型ナイフを出して葱を半分に切ってくれたものだった。こちらではそういうサービスをしている光景を見たことがない。

駅前のスーパーマーケットでも言えば葱を切ってくれると思うけど、そういう光景を見たことがないものだから、ひょっとしたらレジに小型ナイフは置いてないのかもしれぬ。仕方がないからリュックサックから一部葱がはみ出した状態である。ちょっとみっともないけれど、まあいいではないか。あの人は何か葱を使った料理をするのだ、というのがあまりにも明白で、なぜか「鴨が葱を背負ってくる」という言葉をふと思い出しながら歩いた。

さてネギパラガスである。手元に林望の料理本はなく、仕方がないので「ネギパラガス」で検索してみると、作り方が書いてあるページが見つかった。なんと、鶏ガラスープで白葱を煮るだけの料理ではないか。これを「料理」というカテゴリーで記事にするのはどうなんだろう、しかもパクリではないか、と思ったが、今は記事にするより作って食べるほうが先である。

顆粒状の鶏ガラスープを湯に入れて溶かす。そこへ適当な長さに切った白葱を投入。すぐ保温調理器に移して放置。これで終了である。いやあ本当にお手軽過ぎて、いいのかなあ、という気分である。しばらくすると保温調理器から出してこれも放置しておく。食べる前にスープを小鍋にとって、それで葱の青い部分をさっと煮て白葱に添える。

本家「ネギパラガス」はあたかもホワイトアスパラガスのようにマヨネーズで食すとあるが、あいにくマヨネーズを切らしている。ここは粒入りマスタードで代用するとしよう。世の中にはマヨネーズが大好きで、それなしの生活なんて考えられないという人もいるかと思うが、私(乙山)はしょっちゅうマヨネーズなしになることが多い。しかもウースター・ソースやその他ソース類が家にないという似非大阪人ぶりである。

味付けはしていないけれど、じゅうぶん食べられるのが不思議だ。白葱はとろけるように柔らかく、なるほどホワイトアスパラを思わせるものがある。粒入りマスタードとの相性もそんなに悪くなく、ふつうの練りからしでもおでんみたいでおいしいんじゃないだろうか。ポイントはやはり、かなりくたっとなるまで煮ることで、硬さが残っているとたくさん食べられないのではないかと思う。


【付記】
● このやり方だと、白葱一本まるごと食べ切る、とかできそうです。かまぼこを切ってバターで弱火でじっくり焼いただけの「かまぼこステーキ」など横着料理が得意な乙山ですが、「ネギパラガス」には脱帽しました。


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ランプ肉のステーキ

LumpSteak_01.jpg
先日、駅前のスーパーマーケットの食品売り場で豪州(タスマニア州)産のランプ肉を見つけたのですかさず買い物籠に入れた。アメリカ産のフィレ肉はわりと売り場に並んでいることがあるが、ランプ肉は滅多に出ないのである。なぜそうなのか原因は不明だが、サーロインやフィレに比べてランプは知名度が低く、売り上げも伸びないのだろうかと想像する。

ランプ肉は、場所的にはサーロインよりお尻寄りに位置する部位で、肉質は柔らかく脂肪分は少ない。個人的にはフィレに次いで好きな肉だ。フィレのほうが柔らかいというのが一般的な認識だと思うが、ランプの上質な肉をレアで焼けば、かなりおいしく食べられるのだ。それでいて値段はわりと安いので(値段は写真でわかるが、フィレだと980円前後)、個人的にはもっとランプ肉が食品売り場に並んでほしいと思っている。

国産の和牛がおいしいというのはわかっているが、そのおいしさ(?)は主に肉全体に行きわたった脂身によるものだろう。だが脂身が過度に付いた肉はあまり好きではない。脂身をたくさん付けるために特殊な餌を与えるなどその他いろいろ、お金がかかっているようである。それで国産牛は高いわけだが、あまりありがたい感じはしないのである。

その点、豪州産の牛肉は脂身がそれほど入っていないので肉本来の旨みを味わうことができる。写真一枚目をご覧ください。脂身がほとんどないのがおわかりになると思う。個人的にはこういう肉のほうが好きである。これを、できればレアで仕上げたいものだ。肉のカットを見ると、薄くて広がった状態になっている。これが日本人好みの形だろう。

この手の薄い肉はあっという間に火が通ってしまうのでレアに仕上げるのは難しい。冷蔵庫から出して室温に近い肉の場合、本当にそれでいいのか、くらいの感じで焼かねばならぬ。もう正直に白状するが、今回はレアにできなかったように思う。見た目の色だけで判断してはいけないが、これでも両面合わせて一分以内である。

LumpSteak_02.jpg本当ですよ。今回、冷蔵庫から出して室温になった、しかも薄い肉を焼いたのである。写真二枚目に肉の断面を見せるようにして盛り付けた。もう恥晒しであるが、失敗例として好適だろうと思う。レアの痕跡が、右側に少しだけ残っているのが見えるが、あとは火が通り過ぎ気味である。

塩、ブラックペッパーをミルで挽いたものだけでじゅうぶん旨い。その後、趣向を変えて醤油を少し垂らして食べる。肉に醤油は合わないという意見もあると思うが、私(乙山)は醤油ほど肉に合う調味料は他にないんじゃないかと思っている。これだけでじゅうぶん肉の旨みを味わうことができる。うまくレアにできた場合、わさび醤油でステーキを食べてもおいしいものだ。

さて、火が通り過ぎたので心配したけれど、食べてみるとまだ柔らかく、それほどひどいことにならずに済んだ。なにしろ表示にはモモ肉(ランプ)とあったので、大丈夫なんだろうかと心配していたのだ。これだけ火が通って柔らかさがあるのだから、うむ、これは本当に、正真正銘のランプ肉だと断言できる。これがモモ肉だったらこうはいかぬものなんですね。

加筆しておきます。後出しじゃんけんみたいな感じで申し訳ないのですが、ランプ肉は個体によってかなり硬めの「スジ」が当たることがあります。ランプであることの証ですが、確率はわりと高く、それがフィレとの価格差になっているのでしょう。実際にランプ肉を食された方はご存知かと思います。ロースは旨いのですが、幅が広く、肩ロースをリブロースであるかのように出す店もあるかもしれません。

恐ろしいことですが、ランプをフィレとして出す店もあるかもしれません。過去に私は見てしまったんですよ。米アンガス牛を和牛として出した店を。そしてモモ肉をサーロインだと称して安売りしていたスーパーマーケットも。そのスーパーマーケットは今はもうありませんが、かつて豊中市に実在していました。食肉業界全体に対する不信感は、業者自身が作りだしたものなのだと断言します。舐めているんですね。良心的な店もあることを思えば残念ですが、今回のランプは、本物だと思います。


【付記】
● ランプ肉って何ですか、という方もいらっしゃるようなので、今回ランプ肉を記事にしてみた次第です。フィレ、サーロインもいいけど、ランプ肉も捨てがたいものがあります。ふだんのステーキ、という感覚が浸透しないんでしょうね。どうせステーキにするならいっちょう奮発して……というのが普通の日本人の感覚なのではないかと想像します。


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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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