ペンネ・アラビアータ

PeneAllarrabbiata.jpg
外でスパゲッティを食べることなどめったにないが、いつぞや食べる機会があったときに「アラビアータ」というのがあるのを見た。あんまり聞いたことがなく、アラビア風なのかなと思っていた。説明を読むと「辛い」と「トマトソース」が合わさったようなものらしい。どうやらピリ辛風味をアラビア風と解釈したんだろうと勝手に想像した。まあ「ナポリタン」がナポリになくても平気なんだから、アラビアンをイタリア風にアラビアータとか言ったって大丈夫なんだろう。

いかにも日本的な現象だと思っていたのだが、ネットで「アラビアータ」を検索してみるとウィキペディアに当たったので早速見た。すると、意外にもアラビアータはアラビア風ではなかったのである。しかもちゃんとイタリアにあるというではないか。アラビアータは all'arrabbiata (アッララッビアータ、より正確にはアッラッラッビアータ)で、意味は「おこりんぼう風」だとか。ペン型マカロニ(ペンネ・リガーテ)に合わせて食べられることが多いという。

読みにくい(発音しにくい)なあ。なるほど、「ペンネ・リガーテ・アッラッラッビアータ」では長くて言いにくく、あれは途中を省略した言い方だったのだ。正確ではないけれど、ペンネ・アラビアータに賛成一票という気分。それはいいとして、なんだかその「おこりんぼう風ペン型マカロニ」を作って食べたくなった。ニンニクと唐辛子をオリーヴ油で炒め、そこに缶詰のトマトを入れてしばらく煮込んだら、ゆであがったペンネを放り込んで出来上がり、というもの。

今回は作り置きのトマトソースがあるのでそれを利用することにした。何しろトマト缶詰は400g入りのものがほとんどで、一人で食べるには多すぎる。なのでふだんはトマト缶詰を2個買って、それでトマトソースを作ったら、約200g入りのジャム瓶に入れて冷凍している。自分の好みで玉ねぎを入れて作るので200gの瓶が5個ほど製造できる。ちなみにイタリア料理の基本のトマトソースは、玉ねぎを入れずにニンニクをオリーヴ油で炒めたところにトマトを入れて煮詰めるようだ。

用意するものはニンニク、唐辛子、オリーヴ油、ペンネだけである。ペンネのゆで時間は比較的長め(袋には12分とある)なので、ペンネをゆでている間にアラビアータソースはじゅうぶんできる。ニンニクをスライスし、唐辛子の種を取ったら輪切りにするが、そのままでも構わない。オリーヴ油をフライパンに入れ、弱火でニンニクと唐辛子を炒める。これはニンニクの香りと唐辛子の辛みを油に移すのが目的なので、両者を焦がさぬよう注意して行う必要がある。

ニンニクと唐辛子を炒めたところにトマトソースを入れ、全体をかきまぜたら出来上がり。二人で食べるなら、ちょっと多めになるが缶詰トマト400gを全部入れてつぶしながら煮込んでいく。ペンネはゆで時間通りだと硬目になる場合があるので、ゆで時間になったら必ず一つつまんで硬さを確かめてみよう。硬い場合、ゆで汁をソースに加えたところにペンネを入れてちょうどいいところまで一緒に煮込んでしまえばよい。もちろん、そのまま延長してちょうど良い硬さまでゆでるのもいい。ゆで汁は少し残しておくのがポイント。

さて料理ができましたよ。皿に盛り付けて食べるのだが、チーズが好きな人はここにパルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノなどを削って振りかけるといいだろう。自分としては乾燥バジルをたっぷり振りかけるほうが好きである。アラビアータソースだけでじゅうぶんおいしいが、ベーコンかパンチェッタを入れると豪華になります。ううむ、ペンネはアル・デンテにこだわるより、ちょっと柔らかめでもいいかもしれない。これ、フォークで食べるのだろうけど、スプーンのほうがいいような気がする。


【付記】
● ペンネ・アラビアータ、なかなかおいしかったです。アラビアータソースはふつうの棒状パスタで食べてもおいしいはずですが、ペンネでないと……なんて聞くと、どうしても食べてみたくなってしまったわけです。棒状パスタに馴染み過ぎたんでしょうね、これからはもっとほかの形のパスタも食べてみたいと思いました。


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「ネギパラガス」をやってみる

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書誌学者で作家のリンボウ先生こと林望は料理の本も書いていて、題名は失念したが葱を煮てホワイトアスパラガスのように食べる「ネギパラガス」という面白い料理を発表しているのを読んだことがある。たしか白葱をスープで煮ただけの料理で、それをマヨネーズで食べるという趣向だったように思う。白葱は焼いただけでも旨く、レモンと塩で食うと最高だが煮てもおいしい。

煮魚などと一緒に煮ると、醤油が染み込んで白葱がうまくなるのも御存知かと思う。また、すき焼きに白葱を入れても大変おいしいこともよく知られている。だが「ネギパラガス」はホワイトアスパラガスのように仕上げるので、濃い醤油の色をつけることはできない。なんとなく味の想像はつくけれど、本当にそんなに旨いんだろうか。

これはもう、一度やってみるに限ると思って、早速白葱を買いに行った。白葱はかなり長く、そのままではリュックサックに入りきらず、どうしても一部はみ出ることになる。以前西宮に住んでいた頃、コープこうべで白葱を買い、レジで「カットしてください」とお願いすると、レジ係の人がさっと小型ナイフを出して葱を半分に切ってくれたものだった。こちらではそういうサービスをしている光景を見たことがない。

駅前のスーパーマーケットでも言えば葱を切ってくれると思うけど、そういう光景を見たことがないものだから、ひょっとしたらレジに小型ナイフは置いてないのかもしれぬ。仕方がないからリュックサックから一部葱がはみ出した状態である。ちょっとみっともないけれど、まあいいではないか。あの人は何か葱を使った料理をするのだ、というのがあまりにも明白で、なぜか「鴨が葱を背負ってくる」という言葉をふと思い出しながら歩いた。

さてネギパラガスである。手元に林望の料理本はなく、仕方がないので「ネギパラガス」で検索してみると、作り方が書いてあるページが見つかった。なんと、鶏ガラスープで白葱を煮るだけの料理ではないか。これを「料理」というカテゴリーで記事にするのはどうなんだろう、しかもパクリではないか、と思ったが、今は記事にするより作って食べるほうが先である。

顆粒状の鶏ガラスープを湯に入れて溶かす。そこへ適当な長さに切った白葱を投入。すぐ保温調理器に移して放置。これで終了である。いやあ本当にお手軽過ぎて、いいのかなあ、という気分である。しばらくすると保温調理器から出してこれも放置しておく。食べる前にスープを小鍋にとって、それで葱の青い部分をさっと煮て白葱に添える。

本家「ネギパラガス」はあたかもホワイトアスパラガスのようにマヨネーズで食すとあるが、あいにくマヨネーズを切らしている。ここは粒入りマスタードで代用するとしよう。世の中にはマヨネーズが大好きで、それなしの生活なんて考えられないという人もいるかと思うが、私(乙山)はしょっちゅうマヨネーズなしになることが多い。しかもウースター・ソースやその他ソース類が家にないという似非大阪人ぶりである。

味付けはしていないけれど、じゅうぶん食べられるのが不思議だ。白葱はとろけるように柔らかく、なるほどホワイトアスパラを思わせるものがある。粒入りマスタードとの相性もそんなに悪くなく、ふつうの練りからしでもおでんみたいでおいしいんじゃないだろうか。ポイントはやはり、かなりくたっとなるまで煮ることで、硬さが残っているとたくさん食べられないのではないかと思う。


【付記】
● このやり方だと、白葱一本まるごと食べ切る、とかできそうです。かまぼこを切ってバターで弱火でじっくり焼いただけの「かまぼこステーキ」など横着料理が得意な乙山ですが、「ネギパラガス」には脱帽しました。


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ランプ肉のステーキ

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先日、駅前のスーパーマーケットの食品売り場で豪州(タスマニア州)産のランプ肉を見つけたのですかさず買い物籠に入れた。アメリカ産のフィレ肉はわりと売り場に並んでいることがあるが、ランプ肉は滅多に出ないのである。なぜそうなのか原因は不明だが、サーロインやフィレに比べてランプは知名度が低く、売り上げも伸びないのだろうかと想像する。

ランプ肉は、場所的にはサーロインよりお尻寄りに位置する部位で、肉質は柔らかく脂肪分は少ない。個人的にはフィレに次いで好きな肉だ。フィレのほうが柔らかいというのが一般的な認識だと思うが、ランプの上質な肉をレアで焼けば、かなりおいしく食べられるのだ。それでいて値段はわりと安いので(値段は写真でわかるが、フィレだと980円前後)、個人的にはもっとランプ肉が食品売り場に並んでほしいと思っている。

国産の和牛がおいしいというのはわかっているが、そのおいしさ(?)は主に肉全体に行きわたった脂身によるものだろう。だが脂身が過度に付いた肉はあまり好きではない。脂身をたくさん付けるために特殊な餌を与えるなどその他いろいろ、お金がかかっているようである。それで国産牛は高いわけだが、あまりありがたい感じはしないのである。

その点、豪州産の牛肉は脂身がそれほど入っていないので肉本来の旨みを味わうことができる。写真一枚目をご覧ください。脂身がほとんどないのがおわかりになると思う。個人的にはこういう肉のほうが好きである。これを、できればレアで仕上げたいものだ。肉のカットを見ると、薄くて広がった状態になっている。これが日本人好みの形だろう。

この手の薄い肉はあっという間に火が通ってしまうのでレアに仕上げるのは難しい。冷蔵庫から出して室温に近い肉の場合、本当にそれでいいのか、くらいの感じで焼かねばならぬ。もう正直に白状するが、今回はレアにできなかったように思う。見た目の色だけで判断してはいけないが、これでも両面合わせて一分以内である。

LumpSteak_02.jpg本当ですよ。今回、冷蔵庫から出して室温になった、しかも薄い肉を焼いたのである。写真二枚目に肉の断面を見せるようにして盛り付けた。もう恥晒しであるが、失敗例として好適だろうと思う。レアの痕跡が、右側に少しだけ残っているのが見えるが、あとは火が通り過ぎ気味である。

塩、ブラックペッパーをミルで挽いたものだけでじゅうぶん旨い。その後、趣向を変えて醤油を少し垂らして食べる。肉に醤油は合わないという意見もあると思うが、私(乙山)は醤油ほど肉に合う調味料は他にないんじゃないかと思っている。これだけでじゅうぶん肉の旨みを味わうことができる。うまくレアにできた場合、わさび醤油でステーキを食べてもおいしいものだ。

さて、火が通り過ぎたので心配したけれど、食べてみるとまだ柔らかく、それほどひどいことにならずに済んだ。なにしろ表示にはモモ肉(ランプ)とあったので、大丈夫なんだろうかと心配していたのだ。これだけ火が通って柔らかさがあるのだから、うむ、これは本当に、正真正銘のランプ肉だと断言できる。これがモモ肉だったらこうはいかぬものなんですね。

加筆しておきます。後出しじゃんけんみたいな感じで申し訳ないのですが、ランプ肉は個体によってかなり硬めの「スジ」が当たることがあります。ランプであることの証ですが、確率はわりと高く、それがフィレとの価格差になっているのでしょう。実際にランプ肉を食された方はご存知かと思います。ロースは旨いのですが、幅が広く、肩ロースをリブロースであるかのように出す店もあるかもしれません。

恐ろしいことですが、ランプをフィレとして出す店もあるかもしれません。過去に私は見てしまったんですよ。米アンガス牛を和牛として出した店を。そしてモモ肉をサーロインだと称して安売りしていたスーパーマーケットも。そのスーパーマーケットは今はもうありませんが、かつて豊中市に実在していました。食肉業界全体に対する不信感は、業者自身が作りだしたものなのだと断言します。舐めているんですね。良心的な店もあることを思えば残念ですが、今回のランプは、本物だと思います。


【付記】
● ランプ肉って何ですか、という方もいらっしゃるようなので、今回ランプ肉を記事にしてみた次第です。フィレ、サーロインもいいけど、ランプ肉も捨てがたいものがあります。ふだんのステーキ、という感覚が浸透しないんでしょうね。どうせステーキにするならいっちょう奮発して……というのが普通の日本人の感覚なのではないかと想像します。


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新玉ねぎのアルミホイル焼き

GrilledOnion_01.jpg
春になると色々食べ物が出回るのが楽しい。冬の寒さで抑えられていた生命なるものが一挙に姿を見せる感じである。しかし筍を食べ忘れたのはうっかりしていた。まだ間に合うだろうか。水煮でない筍を買ったらすぐにゆでなくてはならぬ。なので普段の帰りが遅くなる時間帯ではどうしても手が出せないのだ。アサリもそうで、遅い時間に買うと、どうしても食べるのは翌日になってしまう。

春キャベツというのもうまいもので、この時期以外に出回る普通のそれより柔らかくて甘い。これとホタテの貝柱を蒸し焼きにして塩だけで食べると最高だ。アスパラガスも春がいちばん旨い。物によっては根元の皮を皮むき器(ピーラー)で取り除いてバター炒めなどにする。この間はこれと赤ウィンナーを炒めたものを記事にしたくらいだ。

例によって夜の9時と10時までの間に駅前のスーパーマーケットで買い物をして帰ることが多いのだが、ふと見ると新玉ねぎが並んでいるではないか。これもこの時期特有のもので、ふつうに出回るものより皮が薄く、柔らかくて甘いのである。オニオンスライスにして鰹節をかけ、醤油で食べてもうまいけど、今回はこれをアルミホイルで包んでグリルで焼こうという心算である。

といっても、何も高度な技術は一切必要ではない。新玉ねぎをアルミホイルで包んで、ガスレンジに付属する魚焼きグリルに放り込むだけなのだ。小型の新玉ねぎなら、「そのまま丸ごと」にすると面白いが、わりと大きめのものをつかんでしまったので今回は半分に切ってグリル焼きにすることにした。

アルミホイルをまな板の上に敷き、バターをなすりつける。これはなくてもいいかもしれないが、玉ねぎを置いたところにオリーヴ油を適宜垂らす、というやり方もある。玉ねぎは皮をむかずにそのまま、縦半分に切る。それをしている間に魚焼きグリルを予熱しておこう。3~4分でいいと思う。魚焼きグリルに水を入れるのもお忘れなく。

切断面を下にして、15~20分くらい加熱し、裏返して10~15分ほど加熱する。両面焼きグリルの場合は20分くらいでいけるのではないかと思う。けっこう時間がかかるので、他の酒肴で一杯やりながら、忘れていたという感じで気長に構えるとちょうどいいのではないだろうか。

GrilledOnion_02.jpgさて料理ができましたよ。写真一枚目は切断面を上にしたもので、なかなかいい焼き色が付いているのが見えると思う。これ、醤油とか垂らしていないものですよ。このままでは少し食べにくいので半分に切ることにした。切る瞬間、包丁がすっと入るのが快感で、中までじゅうぶん火が通った証拠である。

半分に切ったところが写真二枚目。これに塩をかけて食べるのだが、好みによって何か他の調味料も試してみるといいかもしれぬ。食べてみると、ううむ、甘いっ! これが玉ねぎだとは信じられないほどである。新玉ねぎは糖度が高いというのは本当だ。玉ねぎといえば涙が出る、あの硫化アリルもほとんど感じないので、オニオンスライスとか生玉ねぎが食べられない人でも食べられるのではないかと思う。

ただ塩をかけるだけで新玉ねぎ半玉、するっと食べてしまった。これで胃にこたえて寝付けない、などということもなく、ふつうに就寝することができたのが不思議なくらいだ。旬のものを食べるのはやはりいいものだなと改めて思った次第である。だけど筍、まだ間に合うかなあ。この記事が出る頃にはもう手遅れかもしれぬ。


【付記】
● 新玉ねぎのホイル焼き、思ったよりも甘くて意外でした。抜群にうまくてたまらない、とかいうわけではないのですが、こんな食べ方もあるんだな、と目からうろこが落ちる感じがしました。


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アサリのペペロンチーニ

Pepperontini_ShortClam.jpg
アサリが旬である。産卵を迎えたアサリは身が肥えていてうまい。秋にも産卵期があるらしいので逃さず食べたいが、食品売り場に連日並んでいるのを見て、つい手に取ってしまった。例によって閉店直前の時間帯になることが多く、帰ってから塩水(3%くらい)につけてしばらくおいてから、なんてしていると次の日になってしまう。

仕方なく、その日に食べるのはあきらめて一晩アサリを塩水につけて寝かせておいた。休日の昼、これをスパゲッティに入れて食べようという算段である。アサリはトマトソースとも相性がいいけれど、ペペロンチーニに入れて仕上げてもうまい。後者をボンゴレ(二枚貝)・ビアンコ(白)などと称することもあるようだ。ちなみにペスカトーレは「漁師」という意味だそうだ。

アサリのペペロンチーニといっても、ふつうのそれにアサリが加わるだけ。アサリ、ニンニク、唐辛子、塩、スパゲッティ(何でもいいが、今回は1.6mm)を用意する。スパゲッティがゆで上がる時間と、アサリが口を開くタイミングをだいたい合わせるのがこの料理の最重要ポイントではないかと思う。だからゆでている間にアサリを洗っていては間に合わぬ。

ゆでる準備だけしておいて、まずアサリを両手で持ってすり合わせるように、力は入れずに洗う。途中で水を換え、何度か洗ったら穴あきボウルなどに移しておく。ニンニクは一カケ使うが、物によっては半分でいい場合もあるだろう。みじん切りにしてもよいが、今回はいつものようにスライスした。唐辛子は面倒臭いのでそのまま。

唐辛子を細切りにしてすべて食べてしまいたいという向きは種を取り除き、キッチンハサミか何かで細切りにすればいいと思う。すべて準備が整ったら作戦開始。スパゲッティのゆで時間は6~7分である。前半約3分はニンニクと唐辛子に火を通し、オリーヴ油にそれらの香りや辛さを移すことに費やす。

後半約3分でアサリを投入、あれば白ワインを入れるといい感じではないかと思うが、そういうものはないのでここは日本酒を適宜入れ、、強火で蓋をしてアサリを蒸し焼きにする。時々フライパンをゆすったりしてアサリの様子を確認しよう。ご存知と思うが、アサリは火を通し過ぎると少し縮んでしまうのでご注意を。

アサリが口を開ききったらすぐ火を止める。スパゲッティがゆで上がったので湯切りをしてフライパンに投入するが、ゆで汁を少し残しておくのを忘れぬように。もし水分が少なすぎるように思えたときは、ゆで汁を加えて調整するといいのだが、今回はほんの少しだけ淡口醤油をたらしてみた。なくてもいいが隠し味である。

すべてに火は通っているので、フライパンの中でいつまでも炒めるようにする必要はない。さっと全体を合わせたら、皿に盛りつけよう。この時に例の水分調整を、必要であれば行う。もし塩気が足りぬようなら、食べるときに塩をふりかけるとよい。辛さは唐辛子からじゅうぶん出ているので、コショウをふりかける必要はないが、コショウを使ってもそれはそれでおいしいのかもしれない。

さて料理ができましたよ。休日なのでもちろんビールを立てるに限る。ふだん、何の飾り気もないただのペペロンチーニだけでじゅうぶん満足している男であるから、アサリが入るとなんだかものすごい御馳走を食べているような気分になる。そうだ、大好きなバジルも忘れないようにしよう。バジルとアサリの相性もいいと思う。やはりこの時期のアサリは身がぷっくりしててうまいものだ、と旬の味を堪能した。


【付記】
● どれだけ砂を吐かせても、完全にアサリの砂を取り除くことは難しいですね。今回も2個ほど、砂を噛ませてくれた個体がありました。アサリは栄養的に非常に良質な成分を含んでいるのだそうです。これを、豚肉と合わせるとさらに良いとか。豚ひき肉でワンタンを作り、それとアサリによる「アサリワンタン」が好物なんです。


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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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