遊歩者　只野乙山

ゆで鶏を作った際にできるスープを使って「鶏塩ラーメン」を作ったが、同じ鶏清湯スープをベースに醤油ダレを少し使ったラーメンも捨てがたい。ラーメンというより中華そばという感じなのは、今様のラーメンのような脂っこさがなくあっさりしており、またスープをひと口飲んで「おいしい」と感じる塩分ではないからだろう。なので鶏中華そば、みたいな？

ちょうど自家製ラーメンのタレがなくなったので、新しく作ろうと思うのだがかんじんのうすくち醤油がない。以前はあったはずの近隣の商店にはなく、マックスバリュにもない。そこでイトク男鹿店に行ってみると、なんとヒガシマルのうすくち醤油、しかも使いやすい500mlがあったのでキッコーマンの濃口醤油（いちばん安いもの）と合わせて買ってきた。

メイン醤油をうすくち醤油にして、サブ醤油をその4分の1入れる。例えばメイン醤油を200ml入れたならサブ醤油は50mlで、その同量の酒類を入れる。今回は日本酒しかなかったのでそれにしたが、紹興酒とかワインを使っても面白いと思う。甘みとしてみりん30mlを入れ、隠し味にナンプラー10ml（小匙2）くらい入れた。これを火にかけ、沸騰寸前で2分くらい加熱して火を止める。

しばらく放置してすっかり冷えたら、500mlのPETボトルに移して冷蔵庫で保存する。忘れていたが、塩を小匙1加えてある。酒とみりんを使ったのでその分塩分濃度が低くなっているから塩を入れる必要がある。醤油とだいたい同じ塩分濃度にするなら10g以上入れる必要があるが、そこまで厳密になることもないのでいつものように「だいたい」でいい。

サブ醤油はそれしかないので濃口醤油のみでやったけど、たまり醤油とかさしみ醤油、牡蠣醤油とか昆布醤油をブレンドするといいかもしれない。隠し味もナンプラーだけでなくオイスターソースを入れてもいいかも。塩もね、海の塩と陸の塩（岩塩）を混ぜてみるとか凝りだしたらキリがない。だから面白いんだと思うけど、できるだけシンプルにやったほうがいい。

ゆで鶏（胸肉）で作ったスープを250mlくらい小鍋に入れて加熱し、創味シャンタン粉末を小匙1（気持ち少なめがベスト）入れてベースとする。器に醤油ダレを大匙1より少なめに入れる。店では30mlくらいの小さなレードルを使うことが多いが、それだと私にとって濃すぎる。スープの色は好みで分かれるけど、できるだけ薄い色のスープが好きだ。

写真のような色合いで、できるだけスープは透明に近いのがいい。でも白濁しているスープはそれはそれで魅力がある。要は最終の塩分濃度が1%以下（できれば未満）になるように仕上げること。そうすることによっておいしいスープを全部飲み切ることができるので。前にも書いたけど、スープを飲むためのラーメンなのである。薄味なので一般にはお勧めできない。

そもそもお店で食べる「ひと口飲んでおいしいと感じるスープ」とか市販のラーメンスープ（小袋でお湯を注いで作るタイプ）の塩分濃度がヤバい。前者はだいたい醤油と同じくらいの濃度のタレを30mlくらい使うケースが多く、それだけで塩5gオーバー。後者の一例として小袋の表示を見ると、食塩相当量6.9gとあった。なんだか怖くなって、そっと元の位置に戻した。

【付記】
ゆで豚やゆで鶏はおいしいだけでなく、おいしいスープまでできるのだから嬉しい限りです。

野菜炒めといえば、豚肉などと冷蔵庫にある野菜を炒めて塩、胡椒、醤油などで味を付けたものではないかと思う。豚肉は豚バラ肉または豚こま肉を使うことが多いが、ベーコンや魚肉ソーセージでもいい。野菜はキャベツ、玉ねぎ、ニンジン、モヤシ、ピーマンというパターンが多いのではないか。まず肉を炒めたら野菜類を入れてさらに炒め、味付けをする。

出来上がりを見ると、汁が下に溜まっているというパターンも家庭ではよくありがちなのではないだろうか。それはそれでおいしいんだけど、おそらく結果として炒めすぎ、調味料が多くなりすぎになっており、それでしんなりした野菜と底に溜まった汁ができるのではないかと想像する。ここでは炒めすぎず、そして底に汁が溜まらない野菜炒めを作ってみよう。

野菜は、固くて火の通りにくいグループと、水気が多くて火が通りやすいグループがある。前者は玉ねぎ、ニンジン、ピーマンで、後者はモヤシとキャベツ。なので肉を炒めたら前者を先に炒めて軽く塩を入れて下味をつけて取り出す。モヤシとキャベツを炒めたらここも軽く塩を振って下味をつける。できるだけ大きめのフライパンを使って、火加減は中火でよい。

中火とは、炎の先がフライパンの底に当たるくらいの火加減。大きめのフライパンを中火で熱したら具材をできるだけ広げて炒める、というか焼く。菜箸とかヘラでいじくる必要はなくて、ほったらかしでいい。たまに思い出したようにヘラでひっくり返してやればよく、フライパンを大きく振って具材を返してやる必要はない。フライパンは動かさないのがポイントだろう。

ヘラも平らなものでもいいんだけど、大きな楕円形でくぼみがついたゴムやシリコン製のヘラが便利。出来上がった料理を皿に盛り付ける際もやりやすい。モヤシとキャベツにある程度火が通ったら少し寄せ、空いたスペースに醤油（合わせ調味料）を入れて熱を入れ、泡立ったら肉と野菜を戻し、すべてを合わせて炒める。この時だけ、フライパンを振って素早く混ぜるようにする。

今回はキャベツ、玉ねぎ、ニンジンのカット野菜を使ったが、これに長ネギを加え、豚肉と長ネギをまず炒めて取り出し、カット野菜を炒めてから最後に合わせる方法をとった。合わせ調味料として自家製ラーメンのタレを使ったが、これは本当に便利。醤油より少し塩分濃度が低めになっており、甘味も入っているので味が決まる。作っておくと重宝しますよ。

写真をご覧になると、底に汁が溜まっていないのがおわかりになると思う。味は控えめになっているが、ご飯のおかずにするならはっきりした味付けにしたいよね。味見して自信がないとき、どうかすると濃いめの味に振ってしまいがちになるようだけど、そのあたりは本当に難しい。人に出して「おいしい」と言ってもらいたいならなおさらだと思うな。

【付記】
中華風でない、どこにでもある野菜炒めをおいしく作るのって意外と難しいんですよね。

旬というには少し気が早いかもしれないがキュウリが出回るようになった。これを主役にして酢の物を作ろうと思うが、いつものようにスライスしてワカメと何かで合わせるのではなく、品数を減らしてキュウリをしっかり食べる。キュウリは水で洗ったらヘタを落とし、斜め45度に1〜2ミリ間隔で切れ目を入れるが、2/3くらいで止めるようにする。

全部切ってしまわないように割り箸とか菜箸を2本置いてやるといいかもしれない。切れ目を入れたら、反対側も同じように切れ目を入れる。どちらも斜め45度に包丁を入れるが、片側を垂直に切れ目を入れて反対側だけ45度にするやり方もある。蛇腹切りといって、キュウリ1本丸ごと繋がったままで切れ目が入るので、蛇がとぐろを巻くようになる。

切れ目を入れたキュウリ2本に軽く塩を振って揉み込んでおく。その間に合わせ酢を作る。酢、みりん、日本酒を同割で合わせ鍋に入れて火にかける。みりんと酒のアルコールを飛ばし、酢の角を取る工程になるが、これは電子レンジ加熱でもよい。本気でやるならここで鰹節を入れて香りを移すんだけど、今回はめんつゆを使ってインチキ土佐酢で行こうではありませんか。

土佐酢とは、三杯酢（醤油、みりん、酢の同割）を加熱して鰹節を入れ、粗熱が取れたら濾して作るのが基本だが、好みで分量を変えてもいい。ここでは日本酒を加えることで酸味と甘味を薄め、最後にめんつゆを味見しながら加えることで塩分を減らすのを目的としている。熱いうちに唐辛子の輪切りを加え、少し辛味をつけたが、そのまま飲めるくらいに仕上げた。

塩を振ってしんなりしたキュウリを水で洗ってしっかり絞り、食べやすい大きさにカットする。今回はベビーホタテを合わせることにしたが、タコでもいいと思うし、できれば焼きアナゴがあればベスト。タコは高いし、焼きアナゴとかそもそも売ってないんだけど、何か手に入る素材であればなんでもいいと思う。カニカマでやってもおいしい。

たっぷり土佐酢を作っておき、キュウリとホタテに土佐酢をかけてポリ手袋をはめてよく混ぜ、しっかり絞って「酢洗い」しておく。器に盛ったら残りの土佐酢をかけて出来上がり。今回は土佐酢を使って和風の酢の物に仕立てたが、酢、醤油、砂糖、豆板醤、胡麻油を使って中華風にしてもおいしい。小ぶりのキュウリなら2本ペロッといけてしまうんですよね。

【付記】
酢と砂糖をメインにした「酢の物」だと酸味と甘味が強すぎるので、苦手な人もいるのではないかと思います。酸味と甘味を抑え、出汁を効かせることで酒のアテになります。

以前にも何度か書いたことがあるけど筑前煮（がめ煮）である。煮物の中で最も好きな物のひとつかもしれない。福岡県を中心とする北九州の地元料理で、鶏肉や根菜などを炒め煮にし、最後は汁気がほとんどなくなるまで煮詰めた「炒め煮＋煮しめ」のような料理。北九州の地元料理だけど、今では日本全国に広まっているのではないかと思う。

何しろ「筑前煮用の水煮パック」が全国どこでも売られているくらいだ。本来は全て生（または乾物）の素材を用いて作るが、今回は簡便さも考慮して水煮とか冷凍の野菜も積極的に使うことにした。鶏モモ肉1枚、ニンジン1本、こんにゃく1袋、ゴボウ1/2本、生シイタケ適量と、水煮タケノコとレンコン、そして冷凍インゲンを使うことにした。分量的には3〜4人分かと。

こんにゃくは（ポリ手袋をはめた）手でちぎり、小鍋で軽く煮てザルにあげ放置しておく。ニンジンは皮付きのまま乱切り、ゴボウはタワシで軽く洗って斜め切りにして下ゆでする。鶏肉は食べやすい大きさに切って皮目から焼いて焦げ色がついたら取り出し、待機させておく。冷凍インゲンを除いた食材をだいたい同じ大きさにカットしたら、鶏肉を焼いた後のフライパンに入れて軽く炒める。

水を適量（具材が浸り切る手前まで）入れ、出汁パックを入れて煮るが、ない場合は粉末だしの素を使うとよい。酒大匙2、みりん大匙2を入れてしばらく煮たら、最後にうすくち醤油大匙2を入れ、鶏肉を戻してさらに煮る。うすくち醤油の大匙2の塩分量は5gオーバーだが、具材の総量は800gを超えているので問題ない。これを1回で全て食べ切るわけではないのでね。

好みによって砂糖を使うのもいいと思う。多くの場合、煮物には砂糖を入れると思うが、経験上使わなくてもじゅうぶんである。素材の色を楽しみたいのでうすくち醤油を使っているけど、写真の色をご覧になってどうですか？ もっと色がついていたほうが好き、という向きや、もっと薄く仕上げたほうがいい、という向きもあると思う。ある程度煮たら、火から下ろして放置する。

この作業を、昼過ぎから行うわけですね。時間がない時はそのまま通しで作ってしまうが、一度火を止めて冷ましたほうが煮物はおいしい。夕方、そろそろ食べようかなという前に再度加熱して煮切るタイミングで冷凍インゲンを入れる。ガスコンロで沸騰するまで加熱したら、あとはストーブに移して蓋をしないで放置。たまに様子を見てヘラなどでひっくり返しながらね。

写真をご覧になると、軽くテリがついているのがおわかりになると思う。最後に煮切る際は鍋に張り付いてやるのをお勧めする。焦がしてしまうと全てがだいなしになってしまうので。自分の好みで選んだ素材を使っているが、里芋があったほうが好き、という向きもあるだろう。生シイタケを使っているけど干しシイタケのほうがうまい。冷蔵庫で3〜4日もつので、何回かに分けて食べた。

【付記】
たまにやると、本当においしいんですよね。28センチのフライパンいっぱいになりましたが、深めの鍋よりフライパンのほうがうまくいくような気がします。最後に煮切るときなんか特に。

3月も中旬となり、氷点下になる日もほとんどなく、もうタイヤ交換をしようかという人もいるくらいである。こうなるとキッチンに立つのも苦でなくなるので、料理しようかという気持ちになる。どこにでもある材料で、家にある調味料で料理をするとなると、すき焼き風の味付けになることが多いのではないだろうか。いわゆるすき焼き風煮も肉豆腐も同じ味付けであるといえる。

砂糖、醤油、酒、みりんを使った味付けだが、これに出汁を入れて汁気たっぷりで作るやり方もあり、その際うすくち醤油や白醤油を使うと素材の色が楽しめる。反対に濃口醤油を使って色をしっかりつけるやり方もあって、ご飯のおかずにするならむしろこちらのほうがいいかもしれない。今回は豚バラ肉、玉ねぎ、糸こんにゃく、冷凍インゲンを使ってすき焼き風炒め煮にしよう。

本当は肉じゃがにするつもりだったんだけど、冷蔵庫にあると思い込んでいたジャガイモがないのだから仕方がない。まず最初に生糸こんにゃくを軽くゆで、水気を切ったらフライパンで乾煎りし、水気を飛ばしたらザルにあけて放置するが、これはやらなくてもいいと思う。豚バラ肉薄切りは食べやすい大きさに切っておく。玉ねぎ1/2個はざっくりとくし形に切る。

フライパンに油を引かずに豚バラ肉を並べてから点火する（中火）。豚肉をひっくり返したら粉末黒糖（小匙1）を肉の上にかけ、濃口醤油を入れて軽く炒める。これは関西のやり方で、牛肉をまずこうやって焼いて食べる。でもまあ、温泉旅館などで中居さんがそうしてくれるから食べるわけで、一般家庭なら焼いた牛肉を鍋の端に寄せ、他の具材を入れて炒め煮にするんじゃないかな。

玉ねぎと糸こんにゃくを入れて全体に絡めたら、酒を入れて蓋をして蒸し焼きにする。7〜8分程度でよく、蓋をとったら冷凍インゲンを入れて汁気がほとんどなくなるまで煮詰める。ちなみに蒸し焼きと煮詰めはストーブで行った。春も近いとはいえ、まだ夜になると10度以下に気温が下がるのでね。最後の煮詰めはフライパンに張り付いてやるのをお勧めする。

さて、すき焼き風炒め煮ができましたよ。私の作る料理の中では色が濃いほうだと思うが、玉ねぎや糸こんにゃく（しらたき）の色からすると「もう少し濃いほうが好き」という向きもあるかと思う。溶き卵につけないし、ご飯のおかずにもしないので、さほど濃い味付けは必要ないのでして。酒のアテとして作ったからできるだけ甘さは抑えめに調節してある。

分量としては2人分ですね。写真をご覧になっても汁気がないのがおわかりかと。関西風のやり方をする、そして色をしっかりつける（ついてないですけど？）のが今回のコンセプト。関西風のやり方に慣れていない向きは、めんつゆとか割下を使うといいと思う。白菜とか白ネギ、豆腐などを入れて汁たっぷりのすき焼き風煮にしてもうまいんだよな。

【付記】
関西風というのなら牛肉を使うべきでしたが、豚バラ肉とか鶏肉でやるすき焼き風もおいしいと思います。