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豚バラ大根(豚肉と大根の煮物)

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またもや大根が冷蔵庫の中で待機している。これをなんとかしないといけない。やはり煮物になるんだけど、某所で豚バラ肉のブロックを買ってきたので「大根と豚肉の煮物」なんてどうだろう。別名「豚バラ大根」としても通っていて、その名称で検索するといくつも作例が出てくるくらいだ。作り方も様々で、豚バラ肉の薄切りと薄めのいちょう切り大根でやるのが時短に向いていると思う。

豚バラスライスしかない場合はそれでいいとして、今回は豚バラのブロック(塊)があるので、豚角煮のような大きさでやるのがいいんじゃないかな。今回は小型の炊飯器を使うので、豚バラブロックを半分に切った。それを鍋に入れ、水800mlと酒200mlを入れて火にかける。たったそれだけでよく、豚の臭みが気になる向きは生姜のスライスとネギの青い部分を入れるといい。

沸騰寸前になるとアクが出始めるので取り除いたら炊飯器に移して保温モードで2時間ほど加熱する。だいたい75度前後で保ってくれるので、低温調理法に近いやり方で火を通すことができる。ガス火(IH)の場合、90度くらいを保つようにして1時間ほどの加熱でよい。加熱が済んだら、キッチン紙をかけてやり、放置して粗熱をとる。充分冷めたら冷蔵庫に移して一晩寝かせる。

物にもよるが、豚バラ肉の脂が多い場合、そうすることによって表面に脂の塊ができるので除去しておこう。これはラードなので再利用することもできるが、キッチン紙と一緒に捨てることにしている。今回は外国産の豚バラ肉ブロックをよく見て、できるだけ脂身の少ないものを選んだのでほとんど脂の塊は出なかった。好みなので、ある程度の脂身があったほうがいいという向きもあるだろう。

次の日、大根をある程度の厚みを持たせて小口切りにし、さらにそれをいちょう切りにした。ここも好みなので、半月切りにするもよし、小口切りのままでやるもよし。半月切りにしようが小口切りのままにしようが、どうせ食べる際に箸で断ち切って食べやすい大きさにするわけじゃないですか。案外それが好きっていう人もいたりして。大根の皮は剥かず、水から煮出して沸騰したらストーブに移す。

だいたい20分くらい煮込んだら大根が透明になって火が通る。心配な向きは竹串などを刺して火の通り具合を確認するといい。これも人それぞれで、下ゆでなしでそのまま煮込むやり方もあるのでね。とにかく時短を最優先する場合、大根を薄めにスライスしてそのまま煮込むパターンが多い。何を優先するかで料理法は違ってくるので、自分に合ったやり方を探って見つけるのがいいだろう。

さて豚のゆで汁はだいたい1リットルあるので、そのうち250mlを保存容器に入れて冷凍保存するが、それを2つやった。これは後日、家でラーメンを作る際のスープになる。残りの煮汁を大根と豚肉が入った鍋に入れ、水と酒ドボドボ(おい)でひたひたになるようにしたらバーナー点火。みりん大さじ2、うすくち醤油大さじ2を入れて味付けする。スタートは少し薄いかな、くらいでいい。

普通はこれに砂糖を加え、濃口醤油でやるんじゃないかと思う。大根と豚肉が飴色になっているほうが好き、という向きは濃口醤油を使うのをお勧めする。というか関西の一部を除いてうすくち醤油が家に普通にある、というのは少数派じゃないかな。とくにご飯のおかずにしようとするなら、ある程度の甘辛さがあったほうがいいので、そこは目的と好みにあったやり方を選択すべきだよね。

うす味で進め、うす味で仕上げる場合、だしパックなどを一緒に煮込むといいだろう。砂糖とみりん、濃口醤油でやる場合は必要ないが、うす味でやるなら出汁をきかせたほうが良い。沖縄料理だと豚肉と昆布を一緒に煮て昆布も食べるようで、味付けも醤油をそんなにたくさん使わないそうだ。有名なソーキそばのおつゆの色をネット画像などで確認なさるとおわかりになると思う。

ひたひたの煮汁がだいたい半分くらいになったらストーブから下ろし、いったん冷ますのがポイント。昼過ぎからこの作業をして、火から下ろして冷ますタイミングで作った人も寝る、というパターンが多い。夕方になって食べる前にもう1度温めたら出来上がり。画像をご覧になると「もう少し色が着いているほうがおいしそうなのに」と思う方もいるのではないかと思う。

豚肉に脂身が少ないのがおわかりになると思う。さすがにこれだと「箸でスッと切れる」とはならないのを正直に書いておこう。でもね、薄い脂身の所に箸を入れると赤身と分けることができる。これは本当。煮汁は飲むこともできるほどの味付けになっており、酒のアテとしては上々に仕上がった。これにカラシを少しつけて食べてもうまいのよ。ビール、焼酎、ウィスキーの水割りいずれにも合う。


【付記】
煮汁を飲んで思うのは「これっておでんとどう違うの? ていうかこの味はおでんだよね」ってことでした。正統派の豚バラ大根は、もう少し甘辛さがしっかりあるのではないかと。本来豚バラ大根は「こっくり?」煮上げたものであるはずで、あっさりではダメなのだとわかっているのですが、好みを通したらこうなってしまいました。それは豚バラ大根じゃねえ、老人食とか病人食だ、と笑ってくださいな。

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ひとりなべ(18)



〈遊歩者 只野乙山〉 気まぐれ企画

【テキトーひとりなべ】

〜肉豆腐〜

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某所でオーストラリア産の牛肉(バラ肉切り落とし)を入手できたので、肉豆腐をやろうと思う。家に豆腐はある。肉と豆腐があれば成立するが、あと何かを足すとするならネギ(白ネギ/長ネギ)、そして系こんにゃく(しらたき/白滝)がいいのではないかと思う。ネギは牛肉の臭み消しになるし、牛肉の強い個性と合わせてもへこたれない香りがある。糸こんにゃくは別になくてもいいのだが、なぜか外すことができない。

牛バラ肉切り落としは、手で取ってサイズを見るといい。ハサミで食べやすい大きさに切っておく。系こんにゃくは水で軽く洗ったらフライパンで乾煎りするが、これは別にやらなくても可。ストーブの上に乗せたケトルで熱くなったお湯を牛肉にかけ、軽く霜降りをしておく。長ネギは白い部分を斜め薄切りにし、青い部分も少し使うようにするといい。

味付けは醤油、みりん、酒、水を使うが、砂糖は入れない。普通だと砂糖を必ず入れると思うが、そのまま飲めるような煮汁にしたいのでね。キッチンはかりを用いて何かの容器に醤油、みりん大さじ1を入れ、酒をドボドボ(おい)注ぐ。あとは水を加えてだいたい250グラムくらいになったらOK。濃口醤油の大さじ1は塩2.6gなのでね。塩分濃度1%強の煮汁で、まずこんにゃくだけ煮る。

電気鍋に豆腐、ネギを並べ、煮汁とこんにゃく、牛肉を並べたらスイッチオン。BNC(ブラックニッカ・クリア)の水割り(氷は使わない)でも飲みながらネギが煮えるのを待ちますかね。こんにゃくはすでに煮てあるし、豆腐はそのまま食べられる。牛肉は軽く火を通してあるので、あとはネギに火が通ったら食べられるって寸法。溶き卵に絡めるとかしない。

わかってて作ったわけだけど「うっすいなあ」と思いながら食べる。ホント汁ごと全部飲んでも問題ない味になっている。うすいけど、これくらいでいいんだよ。食べ進めるにつれてだんだん味がわかってくる。わかってて自分で食べる分にはいいけど、人に出しちゃいけない。そこ、ね。ネギが甘いなあ。煮汁が甘くなくても、ネギでここまで甘くなるとはね。

糸こんにゃく(しらたき)がまた、うまいんだわ。本来味がないこういうものを「うまい」というのもなんだけど、うまいとしか言いようがない。煮汁を吸った豆腐もたまらないね。昼を軽めに済ませるのがポイントで、ガッツリいっちゃったら夕方になってもお腹が空かないもんね。食べすぎると、なんかお腹とか胸のあたりがゾワっとして、落ち着きがない感じになるのが嫌だ。

食べていて確かにこれは肉豆腐なんだけど、すき煮(すき焼き風の煮物)とどう違うんだろう、とふと思った。牛肉を冷凍保存してあるので、やろうと思えばいつでも「すき煮」はできる。でも作れば今回と同じようなものになってしまうんじゃなかろうか。たぶん牛肉とネギ、豆腐とこんにゃくは私にとってエッセンスというか、それがなくては成り立たないもの、なんだと思う。


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【付記】
肉豆腐は本来「鍋」ではないのですが、まるで鍋料理のようにしてみました。別に熱々でなくてもおいしい肉豆腐。寒いのでレンチン燗酒を合わせました。肉豆腐であるからには、肉と豆腐が主役でなくてはなりません。なので他の具材をできる限りそぎ落とし、最後に残った選ばれし具材がネギと糸こんにゃく(しらたき)なのです。

ほうれん草のお浸し

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ほうれん草の価格が安定してきたので、これを使わぬ手はない。どんな食べ方をしてもおいしいが、まずはお浸しなんてどうだろう。ほうれん草のお浸しといえば、ゆでたほうれん草に醤油と鰹節をかけて出来上がり、と思う人もいるかもしれない。それでもいいのだが、浸していないのね。ここでは、ダシの効いたおつゆにほうれん草をしっかり浸したのを作ろうと思う。

まず大きめのボウルに水を張り、ほうれん草の根の部分を水に浸しておこう。同時に根の部分についた汚れを落としておくとよい。しばらく水に浸したら、茎の部分と葉の部分にざっくり切り分け、再び水に浸す。ほうれん草にはシュウ酸というアクというか苦味、えぐみがあり、シュウ酸は水溶性なので水に浸すことで苦味やえぐみが軽減される。フライパンに少し水を入れて火にかける。

ほうれん草の根の部分は食べられるので、切れ目を入れておく。そうすることで、火が通りやすくなる。まずそれらをフライパンに入れ、葉の部分を上に乗せるようにして蓋をし、2〜3分ゆでるというか蒸す。たっぷりのお湯を用意してゆでるのがいちばんいいのかもしれないが、私は少しの水で蒸すやり方をよくやる。水を張ったボウルにとり、洗ってからよく絞っておこう。

今回は横着に白だしを使った。白だし大さじ1に対して、水大さじ2の割合で味を決めたが、物にもよるし好みで水を加減するとよい。白だしがない場合はめんつゆを使うといいんじゃないかな。それもない場合は和風だしの素と水、醤油でなんとかなると思う。理想は昆布と混合節でとった出汁にうすくち醤油とみりん、酒、塩で味を決めたものを使うのだが、それぞれの仕方でいい。

画像の9時の方向を見て頂くと、出汁にほうれん草が浸されているのが確認できると思う。出汁の色は好みでいいが、かなり薄い色になっているのもね。仕上げに白胡麻をひねってかけてあるが、好みで鰹節もいいだろう。わりと大きめの器に盛り付けてあるけど、これでほうれん草として売っている全ての量。根の部分が露骨に見えているが、人に出す場合はカットしたほうがいいかも。

私はこの部分が好きで捨てることはない。ポテサラ同様、立ち飲みであれば頼んでしまうほうれん草のお浸しだが、限界集落では立ち飲みなんて「ない」ので家飲みの定番になってしまっている。ゆでずに蒸す、全部一気にやろうとせず半分に切ってやることで、すぐ出来てわりとおいしいほうれん草のお浸しになると思う。正直、火を通して水洗いして絞ったら、あとはどうしようと本人の勝手さね。


【付記】
そう、醤油ぶっかけでもおいしいですよね。そうやって食べている人、わりと多いんじゃないかと思います。

テキトーおでん(2024年3月)

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寒い日、夜勤明けと次が休みの日になるとおでんを作ることがある。ほら煮物でも一日おいたほうがうまい、とかあるじゃないですか。おでんといってもやり方はいろいろある。今回はやる気が全くない時のおでん、だろうか。とにかく大根の半分カットを買う。それがテキトーおでんの始まりだ。あと何にする? いつも自分が屋台(店)で注文するなら、厚揚げとちくわでしょう。

大根、厚揚げ、ちくわ、これをベースにするとして、オプションとしてこんにゃくかな。おでんにする場合、デカいこんにゃくはあまり好きじゃなくて、結びこんにゃくを選ぶこともある。生こんにゃくをスプーンでこそげたのも悪くない。今回は玉こんにゃくがあったのでそれにした。何も考えずにそのまま入れたけど、切れ目を入れるとおつゆが染み込んでおいしいかもしれない。

とかね。まあどうだっていいんだよ。ジャガイモは必須なのに、とか好きなようにすればいいと思う。本当は粉末昆布と煮干し粉で出汁をとり、丁寧にやったほうがおいしいんだけど、やる気がない時ってあるじゃないですか。そんな時にね、もってこいなのが「ヒガシマルうどんスープ」なの。これ、うどんだけじゃなくて、おでんにもバッチリ(ぴったり?)なんだよね。

1袋あたりの食塩相当量が3.8gとある。なのでだいたい400mlくらいの水を用意する。テキトーにカットした具材を鍋に入れ、水を入れて煮る。手羽中(手羽先でもいい)がいちばん下で、次に下ゆでした大根、こんにゃくかな。あとは何でもいい感じでどんどん入れていく。といっても厚揚げとちくわしかないんだけどね。画像は2日目で、ウズラ卵とさつま揚げを足してある。

いや何も、ウズラ卵やさつま揚げでなくても何でもいいの。おでんだから、好きなものを入れたらいいんじゃないかな。タケノコとかね。ウチの場合はテキトーだから、いつも屋台とか立ち飲みに行ったら頼むだろうと思うものだけ、入れる。だから厚揚げ、大根、ちくわ、こんにゃくになるんだろね。東の人には悪いけど、ちくわぶは、ないな。めんどーくさいから結び昆布もない。

あ、ヒガシマルうどんスープと水400mlだけだと足りない場合、白だしを水で割ったのを足している。それでひたひたにして、キッチン紙をかぶせて一度沸騰させる。そしたら、あとはストーブの上に乗せて放置する。いつものように、ほんとテキトー。でもヒガシマルうどんスープをベースにすると、安心の味わいになるんだよ。てか、どうやっても同じ味になるっていうかね。

ヒガシマルうどんスープと手羽中だけでやっても、1日めのやつに蓋をして置いておくと、おつゆがプルンプルン(なんだそれ)になるのよ。これを手羽先でやると煮凍り状態になる。牛スジ肉を使ってもそうなる。だけど当地では牛スジ肉は扱っていない場合が多いので、もっぱら手羽先とか手羽中でおでんを作ることになる。大きな鍋でどっち(スジと手羽)も、というのがベストかもしれないけどね。


【付記】
今では考えられないかもしれませんが、昔の大阪おでん(関東炊き)ではクジラも「あり」というかフツーに入っていました。コロといいましてね、ものすごく分厚い脂身を使うんです。ウチ(生家)で角打ち(立ち飲み)やってましたから、わかるんです。

ひとりなべ(17)



〈遊歩者 只野乙山〉 気まぐれ企画

【テキトーひとりなべ】

〜うどんちり〜

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以前記事で大阪の〈美々卯〉という店の名物(看板)料理に「うどんすき」があると書いたが、現在のうどんすきは昆布とカツオなど節でとった出汁に味をつけ、多種多様な具材とうどんを鍋で煮込んだもの。すき焼きの甘辛い味付けとは無縁の、わかりやすく言い換えれば「うどん入り豪華寄せ鍋」だろうか。1人鍋でやるなら「超豪華版鍋焼きうどん」になると思うが、高級食材を1人分だけ揃えるのは難儀だろう。

なにも美々卯を再現しないと「うどんすき」にはならないとか肩肘張らずともよい。そうしてテキトーに入手できる具材でうどんを入れて煮込んで1人鍋にすると、だれがどうやっても鍋焼きうどんにしかならないのが不思議だ。でも美々卯で使われる独特の形をした金属製の鍋は市販されており、それを使って具材も奮発して良い海鮮を揃えれば家庭でもうどんすきを再現できぬでもない。

さて関西ではうどんすきの他にもうどんをメインにした「うどんちり」なる食べ物がある。これは昆布でとった出汁にうどんと様々な具材を入れて煮込み、ぽん酢で食べるというもの。店で提供されるうどんちりにはそれなりに高級な食材が使われているが、水炊きのシメに食べるうどんを最初から鍋に入れたものなので、要するに「うどん入り水炊き」じゃないかと思う。

これなら1人鍋でもできそうだ。水400mlくらいに粉末昆布を入れ、火にかけて昆布出汁をとる。鶏肉、白ネギ、水菜、豆腐を用意した。うどんはテーブルマーク(カトキチ)の冷凍うどんを使った。具材を電気鍋に入れ、冷凍うどんは扱いやすくするために電子レンジ加熱して軽く解凍する。最後に昆布出汁を注いで、蓋をしてスイッチオン。できるまでレンチン燗酒でもやりますかね。

鶏肉と野菜に火が通ったら食べられる。いつもの水炊きにうどんが入っているだけで、これをぽん酢で食べる。部屋はもう暖まっているので、ビールに切り替えてもいいね。熱々のうどんをふうふうしながら食べると、温まるねえ。3月でもまだまだ寒いので、体感としては5月までは「冬」って感じなんだ。その頃田植えが始まり、春なのかなと思うが、そのあと急に夏が来るんだよ。

水炊きをぽん酢で食べるのは慣れているので、毎日これでもいいくらいだ。でもそんなのって関西くらいのもので、他の地域ではしっかり味をつけた鍋のほうが人気があるんじゃなかろうか。私でも粉末昆布といりこ(煮干し粉)で出汁をとり、うすくち醤油とみりんで薄めに味付けした鍋が好きだもん。すき焼き風の味付けを飲めるくらいに調整したのとかね。もちろん卵は使わない。


≪ひとり鍋(16)へ  ひとり鍋(18)へ≫


【付記】
ぽん酢で食べる水炊きは、一部の関西人にとってソウルフードなのかもしれません。たこ焼きやお好み焼きがそうだ、という人もいるでしょうけど。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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