あわび茸と三つ葉、カマボコの和え物

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某休日、いつものようにドジャース男鹿店で昼と夜の食料を調達していた。昼は近場でサクッと済ませるのが常になっていたのだが、今日は野暮用があって午前中から男鹿警察署に立ち寄った帰りである。ドジャース男鹿店でいい魚が手に入らなくても、たかはし鮮魚店で買えばいいから気持ちが楽である。

刺身はたかはし鮮魚店で買うとして、もう一品、何か変わったものを食いたい。カット野菜のテキトーサラダとか、厚揚げ豆腐は晩酌に回すとして、何かないだろうか。あまりピンと来ないのは仕方がないが、三つ葉が目に入った。そうだ三つ葉の香りって良いよねえ、中原中也だって三つ葉のお浸しでご飯を食べていたではないか。

だが三つ葉だけでは話にならない。それと合わせるものとしてカマボコなんてどうだろう。というわけでカマボコ売り場に行ってみたけど、えっ、というくらい種類が少ないのである。ちくわにしてもカマボコにしても実に少ない品数で、どうしてこうなのかさっぱりわけがわからない。やはりこれも文化の違いってことだろうか。

関西ではかねてつデリカフーズや別寅かまぼこのような大メーカーから、個人商店のカマボコ屋さんとか、魚の練り物のてんぷら屋さんまで無数に存在していて、練りもの関係は多すぎて選ぶのに苦労するほどである。ところが、秋田(というか男鹿)ではカマボコ屋さんを見たことがないのに気がついた。

おそらく魚が豊富だから、わざわざカマボコや練り物にする必要がないのかもしれない。京都や大阪ではカマボコ屋とかてんぷら屋が市場や商店街に欠かせないものになっているけど、こちらは商店街や市場がそもそも「ない」のである。それで不便に思わないけれど、商店街とか立ち飲み屋が大好きな者からすると少し寂しい気がする。

というわけで三つ葉に合わせるものとして「笹かまぼこ」を選んだ。笹かまぼこは秋田ではなく、仙台の名産品だと思うがあまり気にしない。たぶん仙台で作られたものですらないと思うが構わない。カマボコ売り場に並んでいるものの中で一番美味しそうに思えたから選んだだけで、普通のカマボコでも問題ないと思う。

三つ葉とカマボコだけでもアテはできそうだが、もう一つ、合わせるものが欲しい。三つ葉とカマボコが主役だとして、それらを陰から支え、分量はあるけれど主張の少ない野菜を選ぶとすれば、キノコ類がいいんじゃない? エノキかシメジあたりがピッタリくるはずなんだけど、その時ふと「あわび茸」なるものが目にとまった。

はてね、あわび茸ですと。聞いたことないねえ。しかも「白神」と銘打ってある。よくわかんないけど、あの世界遺産の白神山地と何か関係があるのかな? 手にとって見ると、エリンギの傘を大きくして、軸の部分を短くしたような形だ。でもって、キノコ1個で120円だという。いや、なかなかのもんじゃないの。

これらで何か和え物を作ることにしよう。いや別にね、あわび茸をゆでて、カマボコの細切り、三つ葉は適当に切ったものを合わせて、ミツカン味ぽんをドバッとかければ普通においしいと思うんだよね。でもそれではあまりにも芸がなさすぎって感じがして、ウェブログの記事にできないじゃん? えっ、どうでもいいって?

電気鍋に水を入れ、最大火力でスイッチを入れると、沸騰するまでの時間であわび茸を手で細かく分ける。笹かまぼこは細切りにしておく。沸騰したらあわび茸を入れ2分ほどゆで、取り出したところに三つ葉を入れ、30秒ほど湯がく。生でもいけると思うけど、香りが立ちすぎるのは面白くないのでアク抜きのつもりで。

20171010180009508.jpgあわび茸と三つ葉をよく絞って水気を切っておく。ボウルに材料を全て入れたら、カツオと昆布の粉末だしの素を合わせたものをぱらっと入れる。そこにすし酢と醤油を入れるが、どちらもほんの少しでいいと思う。笹かまぼこにはすでに味がついているので、混ぜ合わせた時、底に汁気があるようならば「入れすぎ」だと思えば良い。

何ですし酢を使うのか? はっきりした目的とかコンセプトがあるわけではなくて、たんにふつうの酢とすし酢を買い間違えてしまっただけなのである。言い訳はできないけれど、イメージとしては三杯酢に合わせる感じで仕上げていきたいわけ。だから粉末だしの素と醤油を使った。

さて料理(と言えるのか?)ができましたよ。食べてみると、あわび茸の噛み応えがじつによい。コリっとまではいかないが、エリンギを超えている。薄めの味付けもカマボコがうまくサポートしてくれ、三つ葉の香りがまことに嬉しい。レベルを上げるとするなら、柚子の皮の細切りを少し乗せるとそれっぽくなるだろう。


【付記】
⚫︎ あえて名前を付けると「あわび茸と三つ葉、カマボコの和え物」でしょうか。あわび茸は二つ割りにしたものをバターで焼くのがベストかもしれませんが、本品のように細く裂いてゆでてもその歯応えは失われていないと言えるでしょう。あわび茸の香りは三つ葉に負けていますので評価できません。

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叩きキュウリの塩昆布和え

CucamberWithDriedKonbu
キュウリが安値で出回るようになった。庶民、いや貧民としてはこれを利用しない手はない。自宅の家庭菜園でキュウリを作っている人も近所にいるくらいだから、秋田ではキュウリを自給自足している人もわりといるのではないかと想像する。姉と会った際「キュウリ食べる?」というので、おうよ、とありがたく頂戴した。

どこで入手したのか知らないが、小さくて曲がったキュウリ。たぶん作ってみたものの出荷できない選外品だろうと思うけど、そういうのをタダでくれる人がいるらしい。私も、もらってばかりだと悪いので、頂き物の比内地鶏スープを姉に渡した。3〜4人前なので、一人では扱い兼ねていたのだ。物々交換のお付き合いが活きている、のかな。

さてキュウリをどうするか。姉は「味噌をつけてかじったらいい」と言っていたけど、その手のおかず味噌(?)はない。みそ汁に使う信州味噌なんかを塗りたくって食べるのはなんか違う気もする。我が家にマヨネーズはないしなあ。ちなみにソースもありません。これを書くと大阪人失格になってしまうのだが、もう何人(なにじん)でもいいよ。

少し考えて思い浮かんだのが、叩きキュウリの塩昆布和えってどうだろう。キュウリの先を落とし、すりこぎ棒や空き瓶などを使ってキュウリを叩く。そうすると味が染みやすくなるんだって。まな板にキュウリを乗せて、エイっと叩くのだが、叩くときは一本ずつ行うのをお勧めする。二本まとめて並べると、急に手強くなりますよ。

叩いたキュウリをビニール袋に入れ、塩昆布を投入する。メーカーはお好みで、分量は「テキトー」または「だいたい」で。常識の範囲内で勘を働かせていきましょう。塩昆布を入れたら軽く混ぜ合わせ、もみ込んでおく。できるだけ空気を抜いて、室温でしばらく放置する。浅漬けではないので、5分くらいでいいでしょう。

最後にゴマ油を垂らして軽く混ぜたら出来上がり。このままでもいけるけど、好みで辛味を効かせたいときは唐辛子の輪切りを入れてもいいだろうし、生姜のみじん切り(生姜チューブでもOK)などを加えてもいいのではないかと思う。もちろん、生姜と唐辛子、両方を入れても美味しい。好みの問題である。

食べてみると、塩昆布からじつにいいダシ(?)が出ているのがわかる。叩きキュウリと塩昆布だけでも美味しいので、油類をカットしたい人はゴマ油なしでいけば良い。生姜を使う代わりにわさびを入れても美味しい。キュウリ+塩昆布を基本として、そこに好みで色々薬味を試してみるのも面白いのではないかと思う。


【付記】
⚫︎ 塩昆布から出る「うまみ」はグルタミン酸かアミノ酸か知りませんが、「間違いない」と思えるような部分がありますね。なのでいろいろな野菜に合わせてみたり、パスタに使ってみたりと応用もたくさんあるでしょう。おいしいのですが、くれぐれも「入れすぎ」にはご注意を。

鶏胸肉のしゃぶしゃぶ

ChickenBreast
鶏の胸肉を使った料理として「鶏胸肉の黒胡椒焼き マスタードソース」を作ったが、肝心の塩水処理を行わずテキトーに料理したため、少し硬めで噛み応えのあるものとなってしまった。正直に書いておくと、そんなに悪くないけれど、成功したという感じもしなかった。鶏の胸肉は意外と扱いが難しいと思った次第である。

何かいい食べ方はないかなあ、とYouTubeを当たってみる。すると「鶏胸肉のしゃぶしゃぶ」が見つかった。和食の笠原先生によるもので、鶏胸肉は火を通しすぎると固くなってしまうので、しゃぶしゃぶでサッと火を通すことで柔らかく食べることができる、と。なるほど、たしかにそうである。これなら失敗なさそうではないか。

昆布と鶏胸肉の皮で出汁をとり、そこに醤油などで味付けをしておく。野菜は火の通りやすいものを選ぶ。笠原レシピではエノキ茸、レタス、大根(ピーラーでうすぎりにしたもの)、長ネギだった。野菜を入れ、あとは(そぎ切りにした)鶏胸肉をだし汁の中で泳がせて食べるだけ。じつに簡単である。

つけダレは二種類あって、一つは酢醤油に大根おろしを入れたもの。もう一つはゴマ油と塩、わさびを混ぜ合わせたもので、笠原先生によると「大人の味わい」だとか。後者に興味が湧いたので、乙山ちでは味ぽんに加えて、ゴマ油・塩・わさびのつけダレを作ってみることにした。具材はモヤシ、木綿豆腐、青物としてサラダ菜を選んだ。

先生のレシピとは全然違うけど、良いのである。鶏の胸肉は300gを超えるものでも200円前後で、半分だけ使う。約150gだが一人用としてじゅうぶんと言える。これを薄めのそぎ切りにしておく。電気鍋に水、鶏胸肉の皮を入れて加熱する。ほんだしと昆布だしの素を混ぜたものを入れて出汁とする。サラダ菜はちぎって器に入れる。

モヤシは火が通りにくいので一番先に入れておく。一通り煮たところで木綿豆腐を入れる。あとは木綿豆腐が温まるまで、鶏胸肉を出汁の中で軽く泳がせ、表面が白くなったところで取り出し、つけダレで食べる。サラダ菜はすぐ火が通るので、食べたいぶんだけ鍋に入れ、サッと火を通したら食べる。あれ、これって「しゃぶしゃぶ」じゃん?

だからこれ、「鶏胸肉とサラダ菜のしゃぶしゃぶ」なんだよね。野菜類と木綿豆腐は味ぽんで食べるのがいいが、鶏胸肉はちょっと味わいを変えたほうが飽きが来ないと思う。そこで、笠原先生のゴマ油・塩・わさびのタレを作ってみたんだけど、わさびチューブではゴマ油との混ざりが今ひとつよくなかった。

そこで急遽、まずレモン汁でわさびを溶き切ってしまい、そこに塩を入れて混ぜ、最後にゴマ油と合わせて混ぜる方法にしてみた。先生のオリジナルとは違うけど、好みとしてはこちらの方が好きである。レアで仕上げた鶏胸肉にゴマ油がコクと香りを加え、レモンで引き締まったところにわさびが効いて、実に美味しい。

鶏胸肉はしゃぶしゃぶにすると良い、というのは本当だった。今の所、これ以上に上手く鶏胸肉を食べる方法を他に知らない。鶏肉の中まで完全に火を通さなくて大丈夫なの? という声が聞こえてきそうだが、鶏のササミなんて、さっと湯がくだけで刺身みたいに食べても大丈夫なのを経験上知っており、胸肉も同じだ(おいおい)と思う。


【付記】
⚫︎ ゴマ油・塩・わさび・レモン汁のつけダレ、癖になってしまいそうです。もう鍋をするには厳しい季節になってしまいましたが、私は真夏でも鍋に抵抗はありません。叔父のところへ遊びに行くと、一年中「鶏の水炊き」が通常メニューでしたので、夏の鍋もそれはそれでいいか、となっていったのではないかと思います。

天然ワラサの刺身、しゃぶしゃぶを食う

YellowTail_Warasa
某休日、ちょっとした食べ物を買いに近隣の「たかはし」さんに立ち寄り、鮮魚コーナーを見ていると、サクが400円前後で売っている。白身魚で、縁にはエンガワと思しき部分も付いていてヒラメに間違いない。だけど自分の感覚では、このレベルの大きさのヒラメの刺身って、1000円くらい平気でしたはずなので、不思議な気分になった。

記憶ではタイとかヒラメの刺身(サク)なんて、閉店間近の半額セールの時くらいしか手に入らなくて、半額で掴んだもののその夜のメニューはもう決まっているので、大抵は昆布じめにしたものだった。で、翌日、昆布じめによって薄く色づいたタイやヒラメの刺身を食べるのは本当に楽しみだった。

関西でも漁港の近くに住んでいる人はまた違うかもしれないが、大阪市内や近郊あるいは阪神間地域(西宮/宝塚)に住んでいる感覚からするともはや「あり得ない」ヒラメの刺身、ついふらふらと掴んでしまった。けど、刃渡りの長い刺身包丁などあるはずもなく、あるのは多機能ナイフのみ。これでヒラメの刺身を造れってのかよ?

はい、できるわけありませんね。こうなるなって、わかってたんだけど、ヒラメのサクを買わずにはいられなかったんだから仕方がない。もはや人に見せられないほど身はボロボロに崩れてしまったけれど、醤油とわさびをちょっとつけて食べると……もう、甘いのである。それに柔らかくて、臭みというものが全くなく極めて上品な味わいである。

漁港が近いって、こういうことなのか! 近海の天然物にすっかり魅せられてしまった私は、ドジャース男鹿店でも男鹿産や近隣の魚に目がいくようになった。今回、青森産の天然ワラサのサク(背側)が198円で売っていたのですかさず購入した。これね、店やってる人も買いに来るみたいで、ちょっと目を離したらほとんどなくなっていることもある。

そもそもブリとかハマチの類は脂が多くて、とても刺身で食べる気にはなれなかった。魚焼きグリルで塩焼きにするか、フライパンで照り焼きにするか、ほとんど選択肢は存在しなかった。だが鮮度の良い天然ものだったら話は別である。
ブリ・ハマチの類でも刺身で食えるかもしれず、これは是非とも試してみたかった。

小型ナイフと簡易まな板は用意してあるので、しゃぶしゃぶ用として薄くそぎ切りにして皿に並べていく。皿一杯になったけど、分量的には2〜3人前じゃなかろうか。皿に乗り切らなかった分は、先にちょっと刺身で食べてみた。想像していた以上に、脂が少なく、嫌な臭いもなく、刺身として一級品であることがわかった。

自分にとって「魚の鍋」といえば「フグ鍋」のことであり、フグ鍋以外の魚の鍋を思い切り楽しんだ記憶はない。なので今回は、天然のワラサでしゃぶしゃぶを楽しもう、という寸法である。出汁は粉末の昆布だしを用いた。酒、塩を適宜加えておく。具材は木綿豆腐、春菊(菊菜)、天然ワラサのみ。

春菊(菊菜)は食べやすい大きさに切って、水でよく洗っておく。こちら(秋田)では春菊(菊菜)を野菜売り場で見ると、どうも茎になるまでしっかり成長させたものを、根元をカットし、洗って販売しているようだ。好みにもよるが、茎になる前の柔らかい状態を、土が付いたような格好で売っているのが最上である。

木綿豆腐を外して、ほかの野菜にしたほうがいいかもしれない。だが、我が家では、鍋には必ず木綿豆腐を入れることにしている。木綿豆腐をそっと入れ、軽く火が入るまでの間、天然ワラサを箸でつまみ、出汁の中で軽く泳がせるように火を通す。生で食べられるものなので、本当に軽く、さっとくぐらせるくらいでいいと思う。

軽く火を通すことで、余計な脂が落ちて、いくらでもいけそうな気がする。魚の鍋でお腹いっぱいに、なんてまずあり得ないことだったけど、天然ワラサのしゃぶしゃぶ、これは大正解でした。菊菜(春菊)を適当なタイミングで食べれば、口がさっぱりして、再び天然ワラサもおおいに進むわけである。

さあて、天然ワラサで刺身としゃぶしゃぶをおおいに堪能させてもらった。だけど、分量的にはこの半分くらいでじゅうぶんだ。2人あるいは3人で食べたとしても、満足できる分量ではないかと思う。これで198円だから恐ろしい。今後、冷凍保存ができるような環境になるときまで、天然ワラサはしばらくお預けになるでしょうね。


【付記】
⚫︎ 天然ワラサにしても、鳥の胸肉にしても、一人分としてはちょっと多かったですね。無理して全部食べたんだけど、今後はちょうど良い分量だけにしたいものです。昼は刺身と何かを作り、夜はしゃぶしゃぶにするとか、うまくやりたいものですね。

揚げ出し豆腐もどき

FriedTofu
とある休日の午前、通販で買ったユニクロのノンアイロン・シャツを返品するために潟上市のユニクロに車で行った。返品の理由はメーカーではなく、勤務先にあるのだが、普通の感覚だと笑っちゃうようなものだ。だけどその詳細をこの場で書くのはフェアではないし、私の趣味にも合わない。一言だけ書かせてもらうなら、こういうのが田舎臭いってこと。

返品は郵送でもできるのだが、送料はこちら持ちだし、返金の時間もかかる。まあ、そんなわけなんだけど、案内装置は持っていないので、事前にgoogelマップで調べておく。ふむ、国道101号線を走って棒沼台で左折、しばらく行って7号線に入り、285号線を右折、と。これをメモに書いて、出発。

思ったよりすんなり到着できた。「メルシティ潟上」っていうショッピング・モールなんだけど、巨大な多層構造のハコを作らず、各店舗の集合体。平屋の寄せ集め、つまり土地が余ってるってことだな。ユニクロの店舗で返品手続きをすると、その場で現金を返してくれるから良いね。わざわざ車でやって来た価値があるってもんだ。

せっかくだからメルシティ潟上をぶらっとすれば良いのだが、今日は色々やることがある(って本当かよ?)。そんなに買い物をする必要もないけど、靴屋さんがあるので寄ってみた。暑い季節に向けてエスパドリーユみたいなのが欲しかった。買う気がないのがバレバレなのか、店員さんも近寄ってこなかった。

Ajidoraku帰り道、秋田に来てからいつも利用している理髪店に立ち寄ってみたが、待っている人が5人以上いたので、即パス。あとは、昼と晩に食べる食材を買うだけになった。船越のアマノとか脇本のマックスバリュでもいいのだが、なぜかドジャースに行ってみたくなる。ちょっと遠回りになるけど、ドジャース男鹿店まで車を走らせた。

101号線沿いにラーメン店がたくさんあって、そこで昼食を済ませてもいいのだが、せっかくの休日なんだし、昼ビールでもやりたい気分なのだ。ドジャース男鹿店で、夜のテキトー鍋の材料(豚バラ肉切り落とし、モヤシ、水菜、木綿豆腐)を買い、昼ビール用として厚揚げ(3個70円)とサラダ用カット野菜(150円)、ミニトマト4個(50円)を買った。

厚揚げは船川の吉元豆腐店のもの。以前買ってぽん酢(味ぽん)をかけて食ったらうまかったので再購入。ぽん酢もいいけど、これ、ひょっとして揚げ出し豆腐みたいになるんじゃない? 出汁は秋田の読者の方に教えていただいた「味どうらくの里」を用いた。秋田で有名なら、ぜひ味わっておくべきでしょ?

用意するものは厚揚げ(既製品)と、味どうらくの里だけ。えっ、それだけでいいの? もちろん、いいんです。豆腐は「揚げ」てあるし、つゆに「だし」も入っているから、それだけで「揚げ出し豆腐もどき」になるわけです。ただ、豆腐を揚げる時に片栗粉をつけておらず、葱・生姜・鰹節などトッピングがないだけじゃん?

厚揚げを電子レンジ対応の器に入れ、味どうらくの里をお好みで希釈して同じ器に投入、あとは電子レンジで加熱するだけ。舐めてないか、という声が聞こえて来そうだけど、本気である。これとカット野菜のサラダで、昼ビールを楽しもうという魂胆である。カット野菜のサラダは、後日ウェブログで記事にするつもり。

Agedashi_Tofuさて揚げ出し豆腐もどき(ここポイントね。揚げ出し豆腐、とは言ってないからね)ができましたよ。トッピングがないのが寂しいけど、毎日使うならいざ知らず、休日だけの料理ごっこでしょ、だからこんなのでいいの。食べてみると、うん、それっぽくなってる。本物には届かないけど、もどきだったら上出来だよ。

揚げ出し豆腐は、つゆを全て飲み切ることができる薄味タイプと、濃いめのつけつゆにして、つゆを飲まないタイプがあるんだけど、どちらもそれぞれ、いいところがあって、甲乙つけがたい。個人的には飲み切るタイプが好きなんだけど、味どうらくの里は、つけつゆにするのが似合っているのかもしれない。


【付記】
⚫︎ 味どうらくの里、とても使いやすくて気に入りました。ラベルにも書いてある通り、本当に色々なことに使える「万能つゆ」ですね。最後の画像は同品を使った揚げ出し豆腐もどきですが、これでもまだ甘辛いかな、というくらいの味付けです。つけつゆタイプとしてバッチリで、飲み切りタイプにするなら、希釈と同時に出汁の成分も薄れますので、ほんだしなどを加えると良いでしょう。

プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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