天然ワラサの刺身、しゃぶしゃぶを食う

YellowTail_Warasa
某休日、ちょっとした食べ物を買いに近隣の「たかはし」さんに立ち寄り、鮮魚コーナーを見ていると、サクが400円前後で売っている。白身魚で、縁にはエンガワと思しき部分も付いていてヒラメに間違いない。だけど自分の感覚では、このレベルの大きさのヒラメの刺身って、1000円くらい平気でしたはずなので、不思議な気分になった。

記憶ではタイとかヒラメの刺身(サク)なんて、閉店間近の半額セールの時くらいしか手に入らなくて、半額で掴んだもののその夜のメニューはもう決まっているので、大抵は昆布じめにしたものだった。で、翌日、昆布じめによって薄く色づいたタイやヒラメの刺身を食べるのは本当に楽しみだった。

関西でも漁港の近くに住んでいる人はまた違うかもしれないが、大阪市内や近郊あるいは阪神間地域(西宮/宝塚)に住んでいる感覚からするともはや「あり得ない」ヒラメの刺身、ついふらふらと掴んでしまった。けど、刃渡りの長い刺身包丁などあるはずもなく、あるのは多機能ナイフのみ。これでヒラメの刺身を造れってのかよ?

はい、できるわけありませんね。こうなるなって、わかってたんだけど、ヒラメのサクを買わずにはいられなかったんだから仕方がない。もはや人に見せられないほど身はボロボロに崩れてしまったけれど、醤油とわさびをちょっとつけて食べると……もう、甘いのである。それに柔らかくて、臭みというものが全くなく極めて上品な味わいである。

漁港が近いって、こういうことなのか! 近海の天然物にすっかり魅せられてしまった私は、ドジャース男鹿店でも男鹿産や近隣の魚に目がいくようになった。今回、青森産の天然ワラサのサク(背側)が198円で売っていたのですかさず購入した。これね、店やってる人も買いに来るみたいで、ちょっと目を離したらほとんどなくなっていることもある。

そもそもブリとかハマチの類は脂が多くて、とても刺身で食べる気にはなれなかった。魚焼きグリルで塩焼きにするか、フライパンで照り焼きにするか、ほとんど選択肢は存在しなかった。だが鮮度の良い天然ものだったら話は別である。
ブリ・ハマチの類でも刺身で食えるかもしれず、これは是非とも試してみたかった。

小型ナイフと簡易まな板は用意してあるので、しゃぶしゃぶ用として薄くそぎ切りにして皿に並べていく。皿一杯になったけど、分量的には2〜3人前じゃなかろうか。皿に乗り切らなかった分は、先にちょっと刺身で食べてみた。想像していた以上に、脂が少なく、嫌な臭いもなく、刺身として一級品であることがわかった。

自分にとって「魚の鍋」といえば「フグ鍋」のことであり、フグ鍋以外の魚の鍋を思い切り楽しんだ記憶はない。なので今回は、天然のワラサでしゃぶしゃぶを楽しもう、という寸法である。出汁は粉末の昆布だしを用いた。酒、塩を適宜加えておく。具材は木綿豆腐、春菊(菊菜)、天然ワラサのみ。

春菊(菊菜)は食べやすい大きさに切って、水でよく洗っておく。こちら(秋田)では春菊(菊菜)を野菜売り場で見ると、どうも茎になるまでしっかり成長させたものを、根元をカットし、洗って販売しているようだ。好みにもよるが、茎になる前の柔らかい状態を、土が付いたような格好で売っているのが最上である。

木綿豆腐を外して、ほかの野菜にしたほうがいいかもしれない。だが、我が家では、鍋には必ず木綿豆腐を入れることにしている。木綿豆腐をそっと入れ、軽く火が入るまでの間、天然ワラサを箸でつまみ、出汁の中で軽く泳がせるように火を通す。生で食べられるものなので、本当に軽く、さっとくぐらせるくらいでいいと思う。

軽く火を通すことで、余計な脂が落ちて、いくらでもいけそうな気がする。魚の鍋でお腹いっぱいに、なんてまずあり得ないことだったけど、天然ワラサのしゃぶしゃぶ、これは大正解でした。菊菜(春菊)を適当なタイミングで食べれば、口がさっぱりして、再び天然ワラサもおおいに進むわけである。

さあて、天然ワラサで刺身としゃぶしゃぶをおおいに堪能させてもらった。だけど、分量的にはこの半分くらいでじゅうぶんだ。2人あるいは3人で食べたとしても、満足できる分量ではないかと思う。これで198円だから恐ろしい。今後、冷凍保存ができるような環境になるときまで、天然ワラサはしばらくお預けになるでしょうね。


【付記】
⚫︎ 天然ワラサにしても、鳥の胸肉にしても、一人分としてはちょっと多かったですね。無理して全部食べたんだけど、今後はちょうど良い分量だけにしたいものです。昼は刺身と何かを作り、夜はしゃぶしゃぶにするとか、うまくやりたいものですね。

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揚げ出し豆腐もどき

FriedTofu
とある休日の午前、通販で買ったユニクロのノンアイロン・シャツを返品するために潟上市のユニクロに車で行った。返品の理由はメーカーではなく、勤務先にあるのだが、普通の感覚だと笑っちゃうようなものだ。だけどその詳細をこの場で書くのはフェアではないし、私の趣味にも合わない。一言だけ書かせてもらうなら、こういうのが田舎臭いってこと。

返品は郵送でもできるのだが、送料はこちら持ちだし、返金の時間もかかる。まあ、そんなわけなんだけど、案内装置は持っていないので、事前にgoogelマップで調べておく。ふむ、国道101号線を走って棒沼台で左折、しばらく行って7号線に入り、285号線を右折、と。これをメモに書いて、出発。

思ったよりすんなり到着できた。「メルシティ潟上」っていうショッピング・モールなんだけど、巨大な多層構造のハコを作らず、各店舗の集合体。平屋の寄せ集め、つまり土地が余ってるってことだな。ユニクロの店舗で返品手続きをすると、その場で現金を返してくれるから良いね。わざわざ車でやって来た価値があるってもんだ。

せっかくだからメルシティ潟上をぶらっとすれば良いのだが、今日は色々やることがある(って本当かよ?)。そんなに買い物をする必要もないけど、靴屋さんがあるので寄ってみた。暑い季節に向けてエスパドリーユみたいなのが欲しかった。買う気がないのがバレバレなのか、店員さんも近寄ってこなかった。

Ajidoraku帰り道、秋田に来てからいつも利用している理髪店に立ち寄ってみたが、待っている人が5人以上いたので、即パス。あとは、昼と晩に食べる食材を買うだけになった。船越のアマノとか脇本のマックスバリュでもいいのだが、なぜかドジャースに行ってみたくなる。ちょっと遠回りになるけど、ドジャース男鹿店まで車を走らせた。

101号線沿いにラーメン店がたくさんあって、そこで昼食を済ませてもいいのだが、せっかくの休日なんだし、昼ビールでもやりたい気分なのだ。ドジャース男鹿店で、夜のテキトー鍋の材料(豚バラ肉切り落とし、モヤシ、水菜、木綿豆腐)を買い、昼ビール用として厚揚げ(3個70円)とサラダ用カット野菜(150円)、ミニトマト4個(50円)を買った。

厚揚げは船川の吉元豆腐店のもの。以前買ってぽん酢(味ぽん)をかけて食ったらうまかったので再購入。ぽん酢もいいけど、これ、ひょっとして揚げ出し豆腐みたいになるんじゃない? 出汁は秋田の読者の方に教えていただいた「味どうらくの里」を用いた。秋田で有名なら、ぜひ味わっておくべきでしょ?

用意するものは厚揚げ(既製品)と、味どうらくの里だけ。えっ、それだけでいいの? もちろん、いいんです。豆腐は「揚げ」てあるし、つゆに「だし」も入っているから、それだけで「揚げ出し豆腐もどき」になるわけです。ただ、豆腐を揚げる時に片栗粉をつけておらず、葱・生姜・鰹節などトッピングがないだけじゃん?

厚揚げを電子レンジ対応の器に入れ、味どうらくの里をお好みで希釈して同じ器に投入、あとは電子レンジで加熱するだけ。舐めてないか、という声が聞こえて来そうだけど、本気である。これとカット野菜のサラダで、昼ビールを楽しもうという魂胆である。カット野菜のサラダは、後日ウェブログで記事にするつもり。

Agedashi_Tofuさて揚げ出し豆腐もどき(ここポイントね。揚げ出し豆腐、とは言ってないからね)ができましたよ。トッピングがないのが寂しいけど、毎日使うならいざ知らず、休日だけの料理ごっこでしょ、だからこんなのでいいの。食べてみると、うん、それっぽくなってる。本物には届かないけど、もどきだったら上出来だよ。

揚げ出し豆腐は、つゆを全て飲み切ることができる薄味タイプと、濃いめのつけつゆにして、つゆを飲まないタイプがあるんだけど、どちらもそれぞれ、いいところがあって、甲乙つけがたい。個人的には飲み切るタイプが好きなんだけど、味どうらくの里は、つけつゆにするのが似合っているのかもしれない。


【付記】
⚫︎ 味どうらくの里、とても使いやすくて気に入りました。ラベルにも書いてある通り、本当に色々なことに使える「万能つゆ」ですね。最後の画像は同品を使った揚げ出し豆腐もどきですが、これでもまだ甘辛いかな、というくらいの味付けです。つけつゆタイプとしてバッチリで、飲み切りタイプにするなら、希釈と同時に出汁の成分も薄れますので、ほんだしなどを加えると良いでしょう。

きんぴらごぼう

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忘週末、ネットスーパーの配達日を逃してしまい、「たかはし」さんで鍋の具材を買うことになった。鶏肉はないので、豚ばら肉200g、えのき茸、椎茸、白葱、ゆでうどんと買い進め、水菜とか菊菜は入手できないとわかった。青物の葉物野菜を何とかしたいのだが、ないんだから仕方がない。ふと見ると、ゴボウがあるではないか。

ゴボウは私の場合、鍋の必須アイテムではないけれど、ちゃんこ鍋屋では確かゴボウが入っていたように覚えている。ゴボウを食べると力がつく、のかどうか知らないし、ちゃんこ鍋に入っているのはそれなりの理由がある、かどうかも知らないけど、まあいいではないか。というわけでゴボウもカゴに入れた。

店の人に訊くと、洗いゴボウだ、とのこと。つまり、そのままささがきゴボウにすれば良いのだろう。経験上、ゴボウは剥くとすぐに変色し、水に浸けると水まで変色するほどである。従来の表現なら「アクが強い」のだと思うが、水にさらすとゴボウに含まれる有効成分(?)まで流出してしまう、とも。

理想はゴボウの皮を剥いたらすぐ調理、なんだろうけど、こっちは鍋の具材にするつもりなのだ。出汁が濁ってしまうのは好ましいことではない。それに、ささがきゴボウを水につけたパックも販売しているではないか。あれなど、有効成分を初めから流しきった状態のはずだけど、誰も文句を言ったりしないでしょ?

ここは「新常識」など無視して、従来通り、ささがきゴボウを水にしっかりさらして「アク」を抜いていこう。うわ、やっぱ水の変色ぶりって、ただ事ではないわ。これ、ゴボウ入りの鍋をする時いちばん最初にすることね。あとは椎茸、エノキ、豚肉って、緑色がないのが辛い! ある時は水菜、菊菜、壬生菜とぜんぶ入れた「緑鍋」が好き!

緑がないのが辛いけど、ゴボウを入れると野趣が溢れるっていうのかな、なんとも言えぬ味わいが出るのがいいですね。けど「入れ過ぎ」にはご注意を。ゴボウは意外と主張するので、度を過ぎるとヤバイことになる。何事にも適量ってものがあるんです。それをわきまえず、つい度を越してしまう(お酒とかね)のは……すいません、私でした。

こんな感じでウィークエンド・ナベを楽しんだ後はどうなるのか? はい、ゴボウが、ほとんどそのまま残っているわけですね。料理好きでもない独身男性なら、冷蔵庫の肥やし(?)となって、カビが生えた頃(あるいは相当年数の熟成後)、取り出されてゴミ箱行きになるわけだが、そこは乙山、早期救済を心がけますよ。

と言っても、ゴボウしかない! こんな時は、やっぱりアレ、きんぴらでござんす。きんぴらと言えばゴボウ、ゴボウと言えばきんぴら、連想ゲームでハマったら抜けられない永劫回帰パターン。「きんぴらごぼう」はしっかり定着している言葉だ、と思う。でも「きんぴられんこん」とか「きんぴらにんじん」なんて、なぜか少ない。

用意するものは、ゴボウ、ごま油、酒、めんつゆ(だしつゆ)だけ。ほんとは酒、みりん、醤油が望ましい、のかな。でも面倒くさいし、なければないで、何とかなればいいじゃん? やはりここでも、始めにささがきゴボウを水に晒しておく。有効成分(?)をどうしても取りたい人はさっとささがきして、ささっと炒めましょ。

電気鍋を熱し、ゴマ油を入れ、水に晒して有効成分の抜けたゴボウを投入する。熱し過ぎなければ、温度はどうでもいい。そのうち、温まって、炒めてるようになる。ある程度炒まったら(生でも死なない)、酒を入れ、次いでめんつゆ(だしつゆ)を投入、テキトーにかき混ぜながら、汁気がほとんどなくなるまで煮詰めて、できあがり。

さて料理(なのか?)ができましたよ。写真は電気鍋で出来上がった状態を写したもの。これを保存容器に入れ、冷蔵庫で3日は大丈夫。本当はもっと大丈夫ですが、念の為。朝食でご飯のお供、晩酌でちょっとしたアテにもなる「きんぴらごぼう」は、なぜか、あっという間になくなってしまいました、とさ。


【付記】
⚫︎ なんか、肩の力抜けまくってない? という声が聞こえてきそうですが、正直、肩の力、抜けてます。こういう時のほうが、不思議と筆が滑るんです。

「おどん」を食う

Odon.jpg
島根県松江の名物に「おどん」なるものがある、というのをウェブ上のどこかで見たことがある。確かおでんとうどんを合わせたもの、というか、おでんにうどんを入れたもののようである。そこでネットで「おどん」を検索したところ、松江商工会議所青年部のHPに「おどんとは」というちゃんとした定義があった。

それによると「おでん+うどん=おどん。飛魚(あご)出汁のおでんにうどんを入れたのがおどん。あっさりした出汁のおでんとうどんの相性は抜群です。お好みで、柚子胡椒を付けて食べてみてください」とある。同HPにはおどんの画像もあって、土鍋におでんとうどんを合わせてあるものや、うどん用の器におでんとうどんを合わせて盛り付けてある場合もある。

なるほど、本物のおどんは飛魚出汁でなければならないが、乙山流インチキおどんであるならば、粉末昆布と削り節の出汁であってもかまわないだろう。早速、粉末昆布と削り節で一番出汁、二番出汁をとり、それらを合わせてボウルなどに移しておく。おでんの種は昨日の夜に買っておいた。もちろん、うどんも忘れずに。あ、今日は休日なんですね。で、昼間からおでんを煮込んでおいて、夜に食べようという心算である。

おでんの種はいろいろあると楽しいけれど、一人で食べる場合は絞り込んだほうがいい。厚揚げ、大根、ちくわは外せない。後、三角のこんにゃくより結びこんにゃくのほうが好きなのでこれも入れる。それと、おでんのおでんたる最大のポイントは、何かコクのある肉類を入れることではないかと思う。昔の大阪おでん(関東煮/関東炊き、読みは「かんと(う)だき」)には必ずクジラのコロ(脂身)なんかが入っていて、これがまた濃厚な味わいを生み出していたように覚えている。

今それを再現するのは無理なので、スジ肉などが使われることが多いが、今回は鶏の手羽先を用意した。これを煮込むと、じつに濃厚な味わいのおでん出汁になるのだ。冷めると、出汁全体がゼリーのように固まるくらいコラーゲン(?)もたっぷり。スジ肉も、煮汁が冷めるとしっかり固まるのはご存知の通り。手羽先は、ほろりと肉が取れておでん種としてもなかなかいけると思うが、手で持って食べないといけないところだけは難点であろう。

出汁をとるのと同時に大根の下茹でもしておこう。米のとぎ汁があるとベストだが、いつも上新粉を使っている。今回は卵も入れてみたが、卵は気室の所(卵の丸みが緩やかな方)に小さな穴をあけておき、鍋に水50~100mlを入れ、蓋をしてバーナーを点火する。中火で6分ほど経ったら火を止め、蓋をしたまま3~4分放置する。時間が来れば水にとって粗熱を取り、スプーンの裏側で卵の殻を叩いて割れ目を入れ、ボウルに水を張った中で卵の殻をむくようにすると、きれいに剥けると思う。

鍋に食材を並べ、出汁を張り、塩・みりん・淡口醤油で味付けをする。中火で煮始め、煮たってきたら弱火にし、しばらく煮込んだら保温調理器に移して放置する。煮込み始める際に「灰汁とりシート」などを併用すると澄んだ出汁で仕上げることができる。数時間放置したら保温調理器から取り出し、室温で冷ますが、この段階で味がしみ込んでいく。一度冷めたおでんを、食べる直前にあたためて食卓に出す。

ここまでは普通のおでんですよね。まず、普通のおでんを食べながらビールやら酒やらを飲むわけで、少し鍋に余裕ができたとき、あるいは写真のように土鍋に移し替えて、うどんを投入すればいいだろう。汁が濁るのが嫌な人は投入する前にうどんを水で洗っておくといい。弱火でコトコト、5~6分でいいんじゃないだろうか。柚子胡椒は、なすり付けて食べるのもいいが、小鉢に出汁を少し取り、そこに溶かし込んで食べるのが好きである。うむっ、本当だ、うどんとおでんの相性はたいへん良い。これ、またやってみたくなりますね。


【付記】
● 後日、おでん出汁に鶏肉、白菜、水菜、豆腐、えのき茸などを入れて「おでん鍋」を作ってみたところ、全く違和感なく食べることができました。おでん出汁が濃厚なだけあって野菜がうまいのがたまらないですね。鶏の水炊きで白菜がなぜあれほどおいしく感じるのかというと、やはり鶏肉の力なのだと思います。


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エコノミー焼き

Oekonomie_Yaki.jpg
大阪といえば、焼肉、お好み焼き、タコ焼きのイメージがあるのではないかと思っている。大阪人はみんなそれらが大好物、と思う人も多いのではないだろうか。ところが私(乙山)は大阪市生まれなのに、それらが大好物というわけではない。そもそも「好き」というのはそれを食べないとどうにも我慢ができなくて、いつしかむさぼるように食ってしまった、というようなものではなかろうか。

なんと、もうかれこれ10年以上、自分から進んで焼き肉店とかお好み焼き屋に入っていないのだ。それで身体が何ともないのだから、たぶん身体がそれらを欲していないのだと思う。かと言って、だれかに連れて行かれたら入店すると思うし、焼肉もお好み焼きもおいしく楽しむことができるはずだから、嫌いではないのだ。まったくもって不思議なことだが、こんな大阪人もいるのである。

そんな大阪人失格間違いなしの男だが、お好み焼き屋のメニューで好きなものがある。それは「ねぎ焼き」で、ねぎ焼きを食うのであればお好み焼き屋に行ってもいいかな、と思うほどである。自宅で焼けばいいのに、と思うかもしれないが、家には中華鍋しかなくて実行できなかった。中華鍋はたいていのことができるけど、さすがにお好み焼きとかねぎ焼きは苦手だと思う。

ところが最近、マーブル加工のフライパンを購入したことを思い出し、駅前のスーパーマーケットの食料品売り場で葱、キャベツ(なんか随分高いんですけど)を買い物籠に入れた。お好み焼きといえば豚バラの薄切りが定番だが、豚の挽肉でも構わない。具材は豚ひき肉と葱、キャベツ、紅生姜だけというシンプルなものにした。ここに人参の千切りを入れるのも好きだ。

かんじんのお好み焼き粉も忘れないようにしよう。さすがに大阪だけあって「お好み焼き粉」が売っているけれど、ふつうの小麦粉でも全く問題はないと思う。作り方を見ると、お好み焼き粉100gに水120g、卵1個を混ぜる、とある。これでじゅうぶんできるはずだが、ただの水では面白くないので、今回は粉末昆布と削り節で出汁をとり、混ぜることにした。ちなみに後日、ただの水だけで作ってみたが、味の違いは天と地ほどの差はなく、無視してもいいんじゃないかと思っている。

だから順番としては何より先に出汁をとることでしょうね。一番出汁と二番出汁を合わせたものをボウルなどに移して冷ましておく。泡立て器で混ぜよ、とあるけれど箸を四本くらい持って適当に混ぜた。多少ダマが残っていても気にする必要は一切ない。一人分の材料として葱は1/2束、キャベツは1/8個くらいだろうか。豚挽肉は100gくらいで、前もってフライパンで炒め、みりんと醤油で下味をつけておき、これも混ぜる前に冷ましておく必要がある。

キャベツはせん切りにするが、芯のところもスライスして針状に切ればすべて食べることができる。できるだけ生ごみは出さぬようにしている。葱は半束使ったけれど、一束全部使ったほうが良かったかもしれない。何しろ気分は「ねぎ焼き」なのだから。フライパンに油を引き、弱火で焦げていないかチェックしながら3~4分くらい焼き、ちょうど良いきつね色に仕上がっていれば裏返し、蓋をして3~4分ほど焼く。

さて、乙山流ねぎ焼ができましたよ。豚挽肉を使い、高級食材は一切使っていないゆえに舌代はすこぶる安く、じつに経済的なのでこれを「エコノミー焼き」と命名しておこうではないか。こいつをね、しょうゆをちょっと塗って食べるわけです。このしょうゆ味ってのが大好きでしてね……ていうか、もう完全に大阪人(関西人)失格だよね。せっかく出汁をとって作った甲斐があって、出汁のきいた味わい深いものに仕上がっており、葱の風味と紅生姜も良く合っている。いや、これまたビールが進みますなあ。


【付記】
●ドイツ語で経済は "Ökonomie" ですが、この「オー・ウムラウト」は唇を「お」の形にして「え」と発音します。ちょうど「お」と「え」が混じったような音で、聞きようによっては「オコノミ―」と聞こえぬこともなく、「経済焼き」はまさに「オ(エ)コノミー焼き」だったわけです。偶然の一致なのですが、面白いものですね。


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プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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