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ヤキメシ考

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以前何かの記事で「秋田にヤキメシはない」と書いた記憶があるが、これは厳密に調査した結果ではなく、秋田に来てから飲食店でも人々の会話の中でも「ヤキメシ」という単語を一度も見聞きしていないという個人的体験によるものである。秋田県は広いのだから、ひょっとしたらどこかにヤキメシを出す店が存在するかもしれない。

これは宇宙で地球外生物を発見するより高確率だと思うが、現在の生活圏内においてヤキメシは存在しないのが事実である。だが「ヤキメシ」とはたんなる呼称の問題かもしれないのだ。大阪で中高年男性(の一部)が中華料理店でも喫茶店でも「ヤキメシ」一本で通す*のを以前からよく見かけていた。

「ヤキメシ」と注文すると、中華料理店では炒飯が、喫茶店ではピラフがふつうに出てくるのだが、小父(おじ)さんの中では「ヤキメシ」なのだ。要するに「メシを焼いたもの」としての総称が「ヤキメシ」で、料理としてのヤキメシなど実は存在しないのではないか。しかも大阪の町の中華料理店では「ヤキメシ」または「焼き飯」と書いてあったりする。

つまりヤキメシ=炒飯=ピラフが呼称として通用するおおよう(寛大?)さは、逆にいうと曖昧さでもあるわけで、外から眺めると複雑怪奇だが、中で生活する人にとっては何の矛盾もないのである。しかし、である。面白いもので、喫茶店なのに「特製ヤキメシ」を出す店が大阪の堺東にあるんですね。ヤキメシ、ある所にはあるわけですよ。

ある日ね、GYAO!で『おかずのクッキング』を見ていたら、土井先生が「ヤキメシ」って言うわけ。土井先生は由緒正しきというか正真正銘の「大阪の小父様」なので、「ヤキメシ」も本当に自然に聞こえる。家庭で、強い火力や特別な道具を用いることなく、フライパンで「メシを焼いた」もの、それがヤキメシなのだ、と。

あ、これいいかも! てなわけで、ヤキメシがないんなら、作ればいいじゃん、てことね。材料はご飯、白ネギの青い部分、卵、ベーコンだけ。ベーコンはね、1人分だったら「ハーフベーコン」の半分カットでいいと思う。炒飯との違いとして、最後に醤油と水を割ったものを入れて味を決め、しっとり感を出してやることかな。

作り方とか省略でいいよね(おいってば、一応「料理」だぞ?)。さて、料理ができましたよ。ああ、なるほど醤油をしっかり使うってこういうことね。でも、使いすぎはアウトですし、塩の振り加減も要注意ですね。炒飯とは似て非なるものだけど、何と申しましょうか、心のフルサトとでも称すべき何かを感じながら食べました。

後日、姉に会ったときヤキメシの話をしたところ、「秋田でヤキメシと言えば、それは一般でいう焼きおにぎりのこと」だと聞いた。それどころか、ただのおにぎりをヤキメシという人すら存在するという。焼きおにぎりは焼きおにぎりでしょう、と言いたいところだが、あれは確かに「焼き飯」であって、文句の付けようがないほどにヤキメシなのである。

*昔を知っている方の話によると、元々は「ヤキメシ」が広く使われており、後になって「チャーハン」や「ピラフ」が出てきた、と。だから慣習でそう呼ぶのであって、総称として意識しているわけではない。

【付記】
⚫︎ 色々と書きすぎて混乱しそうですが、とりあえずヤキメシとは「炊いたジャポニカ米とその他食材を油で炒め(焼いて)、醤油を主な調味料とする日本料理」と私の中(だけ)で定義しておきましょう。ヤキメシの出来上がりを写真に撮ると、思いの外ヤキメシの色が薄いように感じました。あれっ、という感じですが茶色になるくらい醤油を使うとしたら、相当な分量になるでしょう。

写真だけ見ると、ただの炒飯に見えるんですけど? ヤキメシ感がない、というより、そもそも「これぞヤキメシ」という原型、ひな形あるいは典型例が「ない」のが原因ではないかと。

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ふくたちの炒め煮

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秋田に住んでいいなと思ったことの一つに「産直」がある。私の知る限り、秋田の道の駅に行けばたいてい「産直コーナー」があって、野菜などを販売している。「産直」がいかなる仕組なのか、よくわかんないんだけど、生産者の名前(と顔)がわかる、卸業者とか農協を介さない流通システムではないかと想像する。

産直コーナーは観光客のお土産も兼ねて物産を置いているので、仕事帰りに立ち寄って物色するのはちょっとした楽しみ。もちろん、そんなに何でも揃っているわけではない。でも地元産の大豆なんかがあると、本当に買おうかな、という気になる。乾燥大豆はイオン/マックスバリュで買えるけど、生産者(生産地)が不明なのは何だかね。

何にしようかな、と物色していると見たことのない青菜があるではないか。関西でいう「しろ菜」に近い形状で、そんなに高直ではない。見ると「ふくだち」と手書きしてある。まったく知らないが、「菜っ葉」なんだから油揚なんかとサッと炊いたらいいんじゃないかな。関西でいう「菜っ葉の炊いたん」にしようと買ってみました。

調べてみると正しくは「ふくたち*」というらしい。JAうごのHPによると「白菜の種を使用し、真冬に育て春にとう立ちさせたもの」らしい。「とう立ち」とは「野菜が冷たい雪の下でなんとか種を残そうと菜の中に芯(花芽)を作って茎を伸ばし始めた状態」と。そうかこれは白菜だったのか! 数年前までは県南だけの幻の野菜だったという。

「煮る」は長時間を要するが「炊く」は短時間、の違いか(?)と。菜っ葉だけでは寂しいので油揚も加える。根元の部分を細かく切り分けると油で炒める(中火)。葉先と油揚を加えてさらに炒め、酒、みりんを入れて、あればだしの素(粉末)をいれる。味を確かめながら最後にしょうゆを入れる。

これで決まるはずだが、さらに甘みが欲しい向きは砂糖を入れるといいだろう。ていうか秋田(東北)ではきっと砂糖を入れると想像する。みりんだけでも入れすぎると甘くなりすぎるので、私はぜったい砂糖を入れません。写真の色、秋田にしては薄めだと思うけど関西ではうすくち醤油を使ってもっと薄い色に仕上げるものです。

さて料理ができましたよ。7分以内(?)に収めないと「炊いた」のではなく煮物になってしまう。食べてみるともう安定の味というか、常備菜のような感じ。油揚はぜひ一枚物を選んでほしいですね。それにしてもこの青菜が白菜だとは思えないが「菜っ葉の炊いたん」にはピッタリで、青梗菜ではこうはいかないんですね。

* JAうごのHPには「ふくたち」は、地元では「ふぐだぢ」と訛る、とあるが、聞いていると何人かに一人は「ふぐだづ」になる。しかもその「づ」が独特の母音変化を伴うもので、表記不可能である。またそういう人は「ハマチ」が「ハマツ」、「カニ」が「ガニ」になるが、最後の「ニ」は厳密には「ぬ」と「い」を混ぜ合わせたような音で、やはり表記不可能である。

【付記】
⚫︎ キーボードで書いていると、「菜っ葉の炊いた」で変換し、最後に「ん」を付け足さないとなりません。「たいたん」と入力すると、必ず木星の衛星になってしまうのです。苦笑いするしかありませんが、昔のMacの「ことえり」ほどには笑わせてくれないのが少々残念(?)でもあります。わざとATOKを外してことえりで入力して変換精度の低さを楽しむ、なんてどう考えても変ですよね。

ナメタガレイの煮付

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男鹿の漁港ではヒラメ、カレイの類がよく揚がるようだ。ヒラメなど一年中食べられるような感じがするし、スーパー市場にいけば各種カレイが売られている。今日はカラスガレイでも買って煮付けにしようかな、と思っているとなかったりするのはよくあること。近頃カラスガレイは近海より外国産の冷凍物が増えているようである。

せっかく近海で天然のカレイがあるのだからそっちにするか、と物色すると水ガレイとか真ガレイ、母ガレイ(読みはたぶん「ババガレイ」。一般にはナメタガレイ)なんかがあるではないか。ナメタガレイが半額になっていたので迷わずカゴに入れた。白葱と豆腐も忘れないようにしよう。魚の煮汁で煮て食べるとうまいのだ。

ヒラメは刺身にして旨いけど、カレイは煮付けが似合う気がする。またカレイは、から揚げもたいへん美味で、料理屋で小ぶりのカレイのから揚げを頼むと、骨せんべいと身に分けてくれて、頭から全部食べられますよ、と教えてくれることもあった。そこまでいかずとも、居酒屋でカレイのから揚げを頼んでもじゅうぶん楽しめる。

今回は小さな切り身なので切り込みは入れず、水でさっと洗ったら熱湯をかけて霜降りにし、冷水に入れて滑りや汚れなどを取っておく。フライパンにしょうゆ、みりん、酒を同量入れて点火する。好みで砂糖を入れることもあるがここでは使わない。むしろ酒の量を若干多めにして煮ることが多く、煮汁が足りなくなったら酒と水を割ったものを足す。

白葱は焼いて後でそっと添えるほうが旨いと思うが、面倒くさいから一緒に煮てしまう。何しろ生姜は横着を決め込んでチューブ入りを使っているわけでして。ネギが臭み取りも少しはしてくれると期待。落し蓋はキッチンシートを丸くカットして代用する。長時間煮込む必要はなく、7〜8分煮込むと一度火を止め、そのまましばらく放置する。

フライパンから魚をそっと取り出し(カレイは非常に煮崩れしやすい)、豆腐を入れて少し煮込む。これも豆腐が温まるくらいでじゅうぶんで、そんなに時間をかける必要はないが、カレイも豆腐もそっと扱ったほうがいいと思う。特に客人に出そうとするならね。皿に盛り付け、酒の用意もしよう。

さて料理ができましたよ。今宵は〈北鹿 生酛〉紙パックでやりますか。県北の費用対効果が非常に高い酒で、冷や(室温)でね。ナメタガレイは嫌な臭いがほとんどなく、じつに上品な味わいで、口の中でホロリととけるようだ。白葱と豆腐も申し分なく、これは酒が進みますなあ。ナメタガレイの煮付け、作って正解でした。


【付記】
⚫︎ 家で揚げ物ができない以上、カレイのから揚げはお預けです。煮付けが一番かもしれませんが、カレイは一夜干しにして焼いても美味しいんですよね。

あわび茸と三つ葉、カマボコの和え物

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某休日、いつものようにドジャース男鹿店で昼と夜の食料を調達していた。昼は近場でサクッと済ませるのが常になっていたのだが、今日は野暮用があって午前中から男鹿警察署に立ち寄った帰りである。ドジャース男鹿店でいい魚が手に入らなくても、たかはし鮮魚店で買えばいいから気持ちが楽である。

刺身はたかはし鮮魚店で買うとして、もう一品、何か変わったものを食いたい。カット野菜のテキトーサラダとか、厚揚げ豆腐は晩酌に回すとして、何かないだろうか。あまりピンと来ないのは仕方がないが、三つ葉が目に入った。そうだ三つ葉の香りって良いよねえ、中原中也だって三つ葉のお浸しでご飯を食べていたではないか。

だが三つ葉だけでは話にならない。それと合わせるものとしてカマボコなんてどうだろう。というわけでカマボコ売り場に行ってみたけど、えっ、というくらい種類が少ないのである。ちくわにしてもカマボコにしても実に少ない品数で、どうしてこうなのかさっぱりわけがわからない。やはりこれも文化の違いってことだろうか。

関西ではかねてつデリカフーズや別寅かまぼこのような大メーカーから、個人商店のカマボコ屋さんとか、魚の練り物のてんぷら屋さんまで無数に存在していて、練りもの関係は多すぎて選ぶのに苦労するほどである。ところが、秋田(というか男鹿)ではカマボコ屋さんを見たことがないのに気がついた。

おそらく魚が豊富だから、わざわざカマボコや練り物にする必要がないのかもしれない。京都や大阪ではカマボコ屋とかてんぷら屋が市場や商店街に欠かせないものになっているけど、こちらは商店街や市場がそもそも「ない」のである。それで不便に思わないけれど、商店街とか立ち飲み屋が大好きな者からすると少し寂しい気がする。

というわけで三つ葉に合わせるものとして「笹かまぼこ」を選んだ。笹かまぼこは秋田ではなく、仙台の名産品だと思うがあまり気にしない。たぶん仙台で作られたものですらないと思うが構わない。カマボコ売り場に並んでいるものの中で一番美味しそうに思えたから選んだだけで、普通のカマボコでも問題ないと思う。

三つ葉とカマボコだけでもアテはできそうだが、もう一つ、合わせるものが欲しい。三つ葉とカマボコが主役だとして、それらを陰から支え、分量はあるけれど主張の少ない野菜を選ぶとすれば、キノコ類がいいんじゃない? エノキかシメジあたりがピッタリくるはずなんだけど、その時ふと「あわび茸」なるものが目にとまった。

はてね、あわび茸ですと。聞いたことないねえ。しかも「白神」と銘打ってある。よくわかんないけど、あの世界遺産の白神山地と何か関係があるのかな? 手にとって見ると、エリンギの傘を大きくして、軸の部分を短くしたような形だ。でもって、キノコ1個で120円だという。いや、なかなかのもんじゃないの。

これらで何か和え物を作ることにしよう。いや別にね、あわび茸をゆでて、カマボコの細切り、三つ葉は適当に切ったものを合わせて、ミツカン味ぽんをドバッとかければ普通においしいと思うんだよね。でもそれではあまりにも芸がなさすぎって感じがして、ウェブログの記事にできないじゃん? えっ、どうでもいいって?

電気鍋に水を入れ、最大火力でスイッチを入れると、沸騰するまでの時間であわび茸を手で細かく分ける。笹かまぼこは細切りにしておく。沸騰したらあわび茸を入れ2分ほどゆで、取り出したところに三つ葉を入れ、30秒ほど湯がく。生でもいけると思うけど、香りが立ちすぎるのは面白くないのでアク抜きのつもりで。

20171010180009508.jpgあわび茸と三つ葉をよく絞って水気を切っておく。ボウルに材料を全て入れたら、カツオと昆布の粉末だしの素を合わせたものをぱらっと入れる。そこにすし酢と醤油を入れるが、どちらもほんの少しでいいと思う。笹かまぼこにはすでに味がついているので、混ぜ合わせた時、底に汁気があるようならば「入れすぎ」だと思えば良い。

何ですし酢を使うのか? はっきりした目的とかコンセプトがあるわけではなくて、たんにふつうの酢とすし酢を買い間違えてしまっただけなのである。言い訳はできないけれど、イメージとしては三杯酢に合わせる感じで仕上げていきたいわけ。だから粉末だしの素と醤油を使った。

さて料理(と言えるのか?)ができましたよ。食べてみると、あわび茸の噛み応えがじつによい。コリっとまではいかないが、エリンギを超えている。薄めの味付けもカマボコがうまくサポートしてくれ、三つ葉の香りがまことに嬉しい。レベルを上げるとするなら、柚子の皮の細切りを少し乗せるとそれっぽくなるだろう。


【付記】
⚫︎ あえて名前を付けると「あわび茸と三つ葉、カマボコの和え物」でしょうか。あわび茸は二つ割りにしたものをバターで焼くのがベストかもしれませんが、本品のように細く裂いてゆでてもその歯応えは失われていないと言えるでしょう。あわび茸の香りは三つ葉に負けていますので評価できません。

叩きキュウリの塩昆布和え

CucamberWithDriedKonbu
キュウリが安値で出回るようになった。庶民、いや貧民としてはこれを利用しない手はない。自宅の家庭菜園でキュウリを作っている人も近所にいるくらいだから、秋田ではキュウリを自給自足している人もわりといるのではないかと想像する。姉と会った際「キュウリ食べる?」というので、おうよ、とありがたく頂戴した。

どこで入手したのか知らないが、小さくて曲がったキュウリ。たぶん作ってみたものの出荷できない選外品だろうと思うけど、そういうのをタダでくれる人がいるらしい。私も、もらってばかりだと悪いので、頂き物の比内地鶏スープを姉に渡した。3〜4人前なので、一人では扱い兼ねていたのだ。物々交換のお付き合いが活きている、のかな。

さてキュウリをどうするか。姉は「味噌をつけてかじったらいい」と言っていたけど、その手のおかず味噌(?)はない。みそ汁に使う信州味噌なんかを塗りたくって食べるのはなんか違う気もする。我が家にマヨネーズはないしなあ。ちなみにソースもありません。これを書くと大阪人失格になってしまうのだが、もう何人(なにじん)でもいいよ。

少し考えて思い浮かんだのが、叩きキュウリの塩昆布和えってどうだろう。キュウリの先を落とし、すりこぎ棒や空き瓶などを使ってキュウリを叩く。そうすると味が染みやすくなるんだって。まな板にキュウリを乗せて、エイっと叩くのだが、叩くときは一本ずつ行うのをお勧めする。二本まとめて並べると、急に手強くなりますよ。

叩いたキュウリをビニール袋に入れ、塩昆布を投入する。メーカーはお好みで、分量は「テキトー」または「だいたい」で。常識の範囲内で勘を働かせていきましょう。塩昆布を入れたら軽く混ぜ合わせ、もみ込んでおく。できるだけ空気を抜いて、室温でしばらく放置する。浅漬けではないので、5分くらいでいいでしょう。

最後にゴマ油を垂らして軽く混ぜたら出来上がり。このままでもいけるけど、好みで辛味を効かせたいときは唐辛子の輪切りを入れてもいいだろうし、生姜のみじん切り(生姜チューブでもOK)などを加えてもいいのではないかと思う。もちろん、生姜と唐辛子、両方を入れても美味しい。好みの問題である。

食べてみると、塩昆布からじつにいいダシ(?)が出ているのがわかる。叩きキュウリと塩昆布だけでも美味しいので、油類をカットしたい人はゴマ油なしでいけば良い。生姜を使う代わりにわさびを入れても美味しい。キュウリ+塩昆布を基本として、そこに好みで色々薬味を試してみるのも面白いのではないかと思う。


【付記】
⚫︎ 塩昆布から出る「うまみ」はグルタミン酸かアミノ酸か知りませんが、「間違いない」と思えるような部分がありますね。なのでいろいろな野菜に合わせてみたり、パスタに使ってみたりと応用もたくさんあるでしょう。おいしいのですが、くれぐれも「入れすぎ」にはご注意を。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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