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乾麺の更科蕎麦(五割)を食う

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更科蕎麦は、蕎麦の実の中心部のみをひいて作った白っぽい蕎麦で、江戸の発祥とされているが全国的に広がっているのではないかと思う。関西でも「更科」の看板を掲げた店がわりとあって、よく利用していた。阪急逆瀬川駅周辺の商業施設内の店では、てんぷら蕎麦とそぼろ丼のセットがあって、数えられないくらい食べた。

暑くなってくれば朝やお昼に温かいものを食べると、それだけで汗が出てくる。それも健康のためにはいいのだろうけど、やはり冷たいものでサクッと済ませたい気もする。そろそろ蕎麦を食べたいなという気持ちになって、よく利用するツルハドラッグの食品棚を見ていると、「更科」という文字に目がとまった。

乾麺だけど更科蕎麦とある。しかも五割蕎麦ではないか。二八の更科蕎麦がベストなのだが、経験上五割蕎麦でも満足できる。200gで100円程度なので、1食分ならちょうど半分使えばいい。1食50円だとしても、そんなに贅沢しているわけではないと思うので、つい2袋つかんで買い物カゴに入れた。いや、休日の昼が楽しみではないか。

蕎麦の良いところは酒を立てられるってことだろうか。うどんやラーメンでもできぬではないが、蕎麦なら麺自体がアテになる。うどんだったら、冷やしぶっかけのてんぷら添えなんかだと、てんぷらで酒が飲めるので、この組み合わせにはよく世話になった。でもなぜか蕎麦屋で一杯やるほうが好きで、てんざるとかでビールをやるわけです。

行きつけの店だったら、まずてんぷらを持ってきてもらうんだけど、海老の代わりにレンコンを入れてもらったりとかね。まずてんぷらを楽しんで、その後でゆでたての蕎麦をすするわけだが、蕎麦なら日本酒やビール、焼酎も合うから面白い。ますます蕎麦屋で一杯、というのがやめられ……あ、蕎麦屋があればの話でした。

さて某休日、蕎麦前でビールをやったので、そろそろ更科五割蕎麦、食べますか。ゆでるだけなので、ある意味即席めんより楽かも。麺が細く柔らかいのでロングパスタみたいに折ったりしなくて良いのも便利。だいたい指定時間より早めに上げるのはパスタでも同じ。それがうまさに直結するわけではないのでお好みでどうぞ。

201906051805240c7.jpegゆで上がったら水に入れて軽く洗いながら冷ます。2、3回繰り返して水じめで食べるようにしている。氷水で締めたほうが噛みごたえがあるけど水締めの方が好きかな。いやね、あんまり冷やすと歯にしみるわけですよ。個人的な都合でしっかり噛んで食べられない時もあるわけでござんしょう、そんなときにはね、やっぱり水締めがいいのです。

さて、できましたよ。市販の麺つゆを薄めに伸ばし、ワサビを蕎麦にちょっとつけて、ね。ツユを薄めにしたのなら、蕎麦をどっぷりつけてもだいじょうぶ。乾麺なので挽きたて、打ちたて、ゆでたての蕎麦にはかなわないかもしれないが個人的には満足できる。冷やした日本酒を合わせましたが、文句の付けようはありません。


【付記】
• 家飲み派としては、蕎麦は非常に好都合でもあります。蕎麦前(前菜、アテ)にさほど凝らなくてもいいし、蕎麦でも飲めるわけですから、こんな良いもんはないって寸法です。

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1人分のテキトーカレーを作る

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カレーに凝るのは楽しいことである。市販のルウを使わずカレー粉とバター、小麦粉を炒めてオリジナルのルウを作る、とか、玉ねぎを飴色になるまでじっくり炒める、とかね。あるいは赤ワインを使ったり、トマトピュレを使ったりするのもいいだろう。休日の午後からそれこそ半日かけて本格カレーを、とかいかにも「男の料理」って感じがする。

それこそ秘伝の、とか、門外不出のレシピなんてのもあるだろうし、コーヒーやチョコレートを入れるなどほんの序の口、みたいなカレー大通(だいつう)が何人もいそうだし、今ではスパイスの調合までやってしまうカレー達人も少なくないと思われる。それでも「あなたはまだ、本当のカレーを知らない」なんてありそうな気がする。

かくのごとくカレーは楽しいのであるが、もう凄すぎてかなわないね。てか面倒だよ。てなわけで本格カレーを作るのを諦め、レトルトカレーで済ませていた。実際、私がどれだけ凝ったとしても、たぶんレトルトカレーを超えることはできないと思うんだ。それくらいレトルトカレーは良く出来ている。

レトルトカレーにはずいぶん助けられたんだけど、塩分を気にするようになって以来、手を出せなくなってしまった。物にもよるがレトルトカレーの塩分はかなり高めで、1パックあたり3g程度が平均ではないかと思う。1日の塩分量を6g程度に抑えるのが良い、とされている者にとって1食3gとはマジでヤバいわけですよ。

自分で作れば良いのだが、カレーの魅惑の磁場から離れて、思い切り手抜きの1人分カレーを作る、なんてどうだろう。ジャガイモ、人参、玉ねぎの呪縛からも逃れたい気がするけど、そうすると「凝り」に舵取りをしてしまいそうだ。ほうれん草のカレーとか惹かれるんだけど、おっといけない、どこにでもあるカレーにしようよ。

肉は何でもよい、50g。ここでは豚バラ肉の塊を好みの大きさに切って炒める。残った分は50gずつ透明フィルムに包んで冷凍保存した。人参は乱切りにして電子レンジで加熱する。玉ねぎは1/4カットを使って炒める。玉ねぎにある程度火が通ったら、水150〜180mlを入れる。最後に好みの市販ルウ1かけを入れて少し煮る。

市販ルウは「バーモントカレー甘口」にしたが、昔なつかしい給食カレーの方向はできない(かえって難しい)。肉に下味はつけず、野菜と炒める際も調味料は一切使わない。もちろん隠し味などないし、長時間煮込まない。秘訣があるとしたら、下手な工夫よりそのまま作ったほうが旨い、ってことじゃないかな。

さて、料理ができましたよ。食べてみると……わりと美味しい(おいおい)。やはり市販のルウはよくできている、自己流ではこうはいかないだろう。ちなみに、耐熱容器に全ての食材と水を入れ、電子レンジで加熱して最後にルウを溶かしても食べられると思う。私はやらないけど、そんな動画を見たんだ。

コツや要点はないけど、水加減を間違えるとダメですね。水150mlだとご飯の量は180g以下でないとカレーが足りない、となりますし、180ml以上入れた場合、とろみが足りない。写真のカレーは水200mlで、片栗粉でとろみをつけています。塩分濃度は0.7%で、意外にも味はしっかりしており、美味しく食べられました。


【付記】
• カレーの落とし穴は「全て食べきり」ではないかと思います。塩分濃度が0.7%でも液体で200mlなら塩1.4gの摂取になります。本当に塩分が気になる場合、やはり市販のルウではなく、カレー粉を使って自作するべきでしょう。豚バラ肉の塊を使うなら、別で「煮豚」にしておいたほうがいいかもしれません。

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自衛隊の歌姫に癒される

YouTubeで動画を見ていたら、思わぬ線から「あなたへのおすすめ」が入って、つい見てしまうことがある。自動再生にしていたらなおのこと、音楽関係からだろうか、「自衛隊の歌姫」を見たのである。自衛隊の音楽隊にヴォーカルがいるのは聞いたことがない。どの基地にしても吹奏楽団ではなかったか。

だがその女性隊員(陸自の中部方面音楽隊所属)はアンドレア・ボッチェリが歌った「コン・テ・パルティロ」をイタリア語で歌ったのだ。うそ、と思ったが相当な腕前で、サラ・ブライトマンも真っ青になるくらいだ。記憶の中の、スタジオ盤のブライトマンと比すべきではないが、引けを取らぬほど高音もしっかり出ている本物のソプラノ歌手である。

どういうことなんだろう、と驚いていると、今度は勝手に(テレビをネットに繋ぐとこうなる)違う女性隊員(海自東京音楽隊所属)が『宇宙戦艦ヤマト』のオープニング曲であのソプラノ・パートを男性隊員のメイン・ヴォーカルに合わせて歌っていた。男性隊員もささきいさお風でかなりいい線をいっているが、ソプラノがすごいのである。

気になってウィキペディアで調べると、やはり出ますね。二人とも音楽大学で声楽専攻の人だった。もう数年前になるが、海自が初めてヴォーカリストを募集(枠は1人)し、続いて陸自も募集してお二人が入隊した、というわけだ。音楽大学を出た後、自分の行き先として自衛隊を選ぶというのはものすごい勇気だと思う。

しかも陸自の方(かた)には入隊前からのドキュメンタリー映像もあってつい見てしまった。ヘルメットに迷彩服を着て匍匐前進に加え、「構え、撃て」の実弾射撃訓練の映像なんだけど、ライフルに添えられた左手が指がピンと伸びているのがなんとも可愛くて仕方がない。本当はそんな撃ち方はしない、とかツッコミは不要である。

海自の方はいつもビシッとブレザーを着て格好良いですね。さすが海軍、ではなかった、やはり海自といった雰囲気。何が違うかといわれても困るんだけど、迷彩服に陸自キャップで歌う姿も素敵なのである。海自には海自の、陸自には陸自のやり方があって、もうどちらがいいとか決められない! しかも合同音楽祭とかもあって共演してるわけ。

二人に共通しているのはベル・カントを最も得意とする純然たるソプラノ歌手ってこと。でも観客が聞きたいのはヴェルディとかワーグナーのアリアではないのが辛いところだろう。「残酷な天使のテーゼ」とか歌わされた映像とかあったけど、見ていてこっちが辛くなってくる。

でもこのお二人、うまいこと収まるところに収まったなあ、という感じがする。海自の方はドキュメンタリー映像がないせいか、普段の生活が想像できない海自らしさ(?)がある。一方、陸自の方は天然の人らしく、どこへ行っても何をやっても対応できる(というか結局は彼女そのまんま)のがいい。


【付記】
• 思わぬ展開で「自衛隊の歌姫」に癒されました。子供たちも参加するイベントではアニメソングやJ-POP、民謡とか童謡を振られることが多いと想像しますが、それらを歌いこなす彼女たちを見たいです。

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しめサバ

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若いときはあまり好きではなかったが歳を経るとともに好きになった食べ物の一つに「しめサバ」がある。関西ではサバのきずし(生鮨)というが、子どもの頃は好きじゃなかった。ま、単純におかずじゃないんだよね。子どもっておかずにならないのは基本的にパス。それに独特の匂いも好きになれなかった。

ご飯のおかずにならないと書いたけど、奈良には「柿の葉寿司」がある。しめサバの押し寿司を柿の葉で包んだもので、柿の葉の香りを移すとともにその殺菌効果によって保存性を高めた名品で、奈良に行くことがあれば出来るだけ買うようにしている(いた)。これね、サーモン(鮭)もあって美味しいので、どちらも入ってるのにしてます。

奈良や京都は昔(太古レベルね)から高度な文化が発達して人口密度が高いのに、周辺からの交通の弁は悪かったのではないか。奈良も京都も都市中央部は四方を山に囲まれた盆地にあって、都入りする際には必ず山越えをしなければならない。外敵、ひいては国防上の理由でそうしたのだろうけど、かんじんの(主なタンパク源である)海の魚はどうする?

一心太助(おい?)だったら「ふざけんなてめえ、オイラにあの山越えて魚運べってのかよ? バカ言ってんじゃねえ、魚が腐っちまう!」と断られてしまうだろう。なので奈良や京都の都に魚を運ぶなら、塩でしめてから運んだはずだ。冷蔵庫のない時代のほうがずっと長かったわけで、柿の葉寿司という名品もかくのごとく歴史があってこそだろう。

ちなみに、いわゆる江戸前寿司が全国区(寿司といえば江戸前のそれを指すこと)となった今では知名度は低いと思われるが、箱寿司というかね、押し寿司こそが大阪寿司なんですよ。船場とか淀屋橋などオフィス街の片隅でひっそりやっている「すしや」があって、周辺を通るとお酢の匂いがしたものである。

てかね「ばってら」のことを書いておきかたったんだ。ばってらは、しめサバの押し寿司で、祖母が事あるごとに「ばってら、ばってら」って言うもんだから、言葉だけ幼い頃に覚えた。それってなんなの、ってことで分けてもらったけど、子どもの舌には馴染まなかったように覚えている。でも今なら、本当に良いばってらを食べてみたい。

で、しめサバ。これね、ウェブログでお付き合い頂いている方の記事で見かけて、絶対真似したいと思ったんである。しめサバに生姜甘酢漬けと大葉を添えたもので、旨いに決まっている。本当は刺身でいけるようなサバを買って来て自分でやるのが一番だけど面倒である(おいおい)。エア料理(脳内シミュレーション)はできてるけど……

暑くなってくるとね、魚の可食外部が困るのよ。生ゴミの収集日まで冷凍保存してピンポイントで出さないといけないの。んなこと、この男がするわけないじゃん? だからイトクとかドジャース(地方スーパーね)で作ったしめサバを買って来ました。生姜の甘酢漬けはイトクで100円で売ってるのが便利ですね。

しめサバを食べるとき、皆さんはどうしてますか? 好みで何かをつけてもいいと思うけど、私は何もつけずにやります。もう塩は入ってるんでね。付け添えにした生姜の甘酢漬けと大葉が本当にいい仕事をしてくれる。ビールもいいが冷蔵庫で冷やした日本酒がいちばん合うと思う。いささかシメが進み過ぎているかも、でした。


【付記】
• 塩と酢のシメが進みすぎると身の全体が白っぽくなりますね。それもそれでいいのですが最上のしめサバは、やはり自分で作るべきなのでしょう。刺身でもいけるくらいのやつを塩でしめ、酢でしめて冷凍(寄生虫対策)します。この段階を踏むのが面倒で……自己流で大丈夫とは思うのですがやはり、ね。

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男鹿半島と周辺を歩く(47)なか卯(秋田市土崎)

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生きていて実感できることの一つに「良くないことは続いて起きる」がある。皆さんとは違うだろうけど、私自身の経験として自信を持って断言できる。できたところでいささかも偉大ではなく、もっとポジティヴで建設的というか明るい前向きな事柄がないのか、と自分でも思わぬでもないが、人生ってそもそも差し引きゼロ設計になってないんだよ。

つい先だって、疲れから体調を崩してしまい、それが長期に及んで心が折れてしまいそうになっていた矢先、車の空調ノブが崩壊したのである。5月の終わり頃だけど、秋田でも快晴だったら車内はかなりの高温になるわけですよ。走るだけなら窓オープンでいいけど、車内で休憩時間を過ごすことも多い関係上、困った問題でもある。

早速、取扱業者に空調ノブを外して持っていくと、「よくあるんです。常習部品ですね」とのこと。数日すると着信があったので、電話してこれから行くと伝えた。出かけるのはいいとして、その後どうする? いつものことだが予定はない(おいおい)しね。そうだ、土崎の〈なか卯〉で関西風うどんとかいいんじゃないかな?

てなわけで〈なか卯〉土崎店にやって来ました。国道7号線沿いで、対面に〈やまや〉があって、近所に〈すき家〉もある。タッチパネル式で食券を購入するようだけど中国語とか英語もある。あまり利用しないのでよくわかんないけど、なんとか「ハイカラうどん」と「親子丼ミニ」を注文した。やっぱ関西風のうどんを食べなくちゃ、ってことで。

ほどなくして料理が来ましたよ。ハイカラうどんとか言ってますけど、てんかすを乗せただけで、東で言うところの「たぬき」でしょうね。おつゆの色が薄くて、ちょっと嬉しくなったし、親子丼の卵の具合がね、何だかとっても良さそうじゃありませんか。これ、火が通り過ぎていると、学食みたいでちょっと、ね。

おつゆを飲んでみると、意外なほど塩分濃度を高く感じる。たぶん1.5%以上ありそう。でもうどんは良い意味で柔らかく、これはとても良い。大阪在住以外の人に大阪うどんを説明するのは難しいんだけど、このうどんは、大阪うどんの感じにかなり近いと思う。柔らかいんだけどもっちりしていて、すぐ切れたりしないんですね。

親子丼はかなり美味しい。でも甘辛さが自分の基準を超えていて、常食するのは無理。関西の〈なか卯〉とは少し違う気もするけど、その地域に合わせた味作りをしていると想像する。ハッキリした味を好む地域だろうし、特に甘さ控えめはNGかな。砂糖をケチるのは名折れに直結するかもしれない大事なことなの。ここではね。

せっかくの「関西風」なんだけど味付けが濃すぎるのが、ね……でも外食チェーンって、出す前から周到に段階を踏んで厳密に味決めをしているはずだし、該当地域の味覚的平均とか把握してると思うんだ。おつゆの色だけで「関西風」になるようだけど、いくら関西でもここまでおつゆの色を薄くしませんよ?


【付記】
•余所者が御託を並べても仕方がないのです。こういう味付けでないと売れないわけですから。安心して食べられる薄味のお惣菜はもはやコンビニのおでんしかないのかもしれません。えっ、病人は引っ込んでろ、ですか? そうか、そういうことだったんですよね。

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只野乙山

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