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ひとりなべ(16)



〈遊歩者 只野乙山〉 気まぐれ企画

【テキトーひとりなべ】

〜すき焼き風うどん〜


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ここ数年、いや数十年と言ってもいいくらいすき焼きを食べていない。ということは、あまりすき焼きが好きではないのかもしれない。ずっと昔は喜んで食べていた、と思う。ご飯のおかずとして優秀だったから。だが酒を飲むようになってから、すき焼きの甘辛さが重たく感じるようになった。そんなにたくさん食べられないし、溶き卵を絡めるのも本当においしいのか疑問に思う。すき焼きの卵、あんまり好きじゃないんだ。

でも肉豆腐とかすき焼き風煮(すき煮)は好んで食べる。自分好みの味付けにするという条件付きでね。考えてみれば醤油とみりん、酒(と砂糖)の味付けはいろんな日本料理に使われるもので、嫌いな人はまずいないだろう。その味付けで煮魚をしてもうまいし、鶏肉を煮てもうまい。現にそうして煮た鶏肉を、鍋焼きうどんとか雑煮に乗せて食べ、酒のアテにしているくらいだ。

ならば甘さを控えた「すき焼きうどん」なんてどうだろう。すき焼きはあまりしないけど、すき焼きのシメにうどんほど似合うのは他に考えられない。ご飯も中華麺も、いけないことはないがうどんには及ばないという感じがする。ちょうど冷凍庫に冷凍讃岐うどんがあるんだ。これを使って、すき焼き風煮にうどんを入れたみたいな、甘さ控えめのくどくない煮込みうどんを作ってみよう。

ていうか、これをするためにわざわざ某所でオーストラリア産の牛バラ肉切り落としを買ってきたくらいだからね。合わせる具材も、できるだけ絞る。豆腐(なんでそうなる)、白ネギ、ブナシメジ。そして春菊を選んだのは、牛肉のクセがある味わいに香りの強い野菜がいいと思うのでね。もし安く買えるのならセリもいいだろう。その日、春菊とセリを比べて前者を買い物カゴに入れた。

くどくないすき焼き風の味付けにするには、キッチンはかりを用いた。濃口醤油、みりん、酒をそれぞれ大さじ1入れ、残りは水を加えて合計260gになるようにした。濃口醤油の塩分量は約2.6gなので、煮汁(割下)の塩分濃度は1%になる。実際には野菜や豆腐から水が出るので、食べるときには塩分濃度1%未満になっているはず。そして味の素を適量入れ、これをもって味決めとする。

粉末昆布があるのでうまみ調味料はほとんど使うことがないんだけど、今回のように少なめの液体で、しかも調味料を混ぜ込んだものに粉末昆布は使いにくいのよ。そんな時、うまみ調味料は本当に役に立つ。適材適所、というのだろうか。牛肉のうまみ成分と、うまみ調味料の成分は違うので、よりうまみを引き立てることができる。イノシン酸とグルタミン酸による相乗効果ってやつね。

その液体に、食べやすい大きさにカットした牛肉を入れ加熱する。ある程度煮たら火から下ろして待機。ここでの目的は、煮汁に牛肉のうまみを移すというか出すことね。そして火を通しすぎないようにすること。電気鍋に豆腐、レンチン解凍したうどん、ネギの斜め薄切りとシメジを入れ、煮汁を注ぐ。春菊の茎の部分を先に入れておこう。食べやすいように斜め切りにしてある。スイッチオン。

江井ヶ嶋ホワイトオーク・レッドの水割り(氷は使わずショットグラスで)でもちびちび飲んで煮えるのを待ちますかね。ある程度煮えたら、最後に春菊の柔らかい部分と牛肉を乗せて完成。春菊は余熱で火が通るし、そのまま食べても問題ない。好みで卵をドロップ・インして蓋をし、半熟で仕上げても幸。私はしないけど。卵の黄身が流れ出して「わあ」というのはそろそろ卒業したいね。

味付けは濃口醤油大さじ1の塩2.6gと、みりんの甘みだけなので参考にならないと思う。普通はもう少し醤油を増やし、砂糖も加えるんじゃないかな。あまり考えずに「すき焼きのタレ」が売っているので、それを使うのが正解かも。ただ、自分が食べているものに塩分がどれくらい含まれているのか知っておいて損はない。画像では牛肉とシメジ、春菊しか見えないけど、下にうどんや豆腐、ネギがある。

ひとり鍋なんでね。具材を全部見せたい向きはフライパンでやるといいんじゃないかな。ホワイトオーク・レッドからビール(味のリキュール)に切り替えて、すき焼きうどんを楽しむ。牛肉ってやっぱりいいな。シメジの香りがまたいい。春菊と牛肉の相性もたまんないね。お、ビールがちょうど終わったね、ここらでレンチン燗酒といきますか。秋田のおいしい紙パック酒とかね。


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【付記】
大阪の〈美々卯〉に「うどんすき」という名物料理があります。美々卯の初代が魚すき(うおすき/魚のすき焼き)にうどんを入れたところ、煮汁がうどんに染み込んでうまかった、とのことで考案された料理ですが、現在のうどんすきは味のついたおだしで豊富な具材とうどんを煮込んだもので「すき焼き」とはほぼ無縁の味付けです。うどんすきの「すき」はすき焼きの「すき」でしょうから、今回のすき焼き風うどんのほうが本来の「うどんすき」に近いのではないかと思います。

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男鹿半島と周辺を歩く(256)ベコちゃん潟上(潟上市飯田川)

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メルシティ潟上で用事がてら焼肉屋〈ベコちゃん〉で昼食を済ませることに。いつもなら〈まるまつ〉で済ませることが多いけどたまにはいいではないか。といって焼肉屋に入って焼肉を食べないってどうなのよ、と自分でも思わぬではないが、このお店にはラーメン、冷麺、ピビンバ(混ぜご飯)、クッパ(汁ご飯)などもある。タッチパネルで塩ラーメンを注文した。

今回はメルシティ潟上のBIG/イオンで牛肉を買うつもり。外国産牛バラ肉の切り落としが140円前後で買えるので、この際思い切って500gくらいまとめて買い、小分けして冷凍保存しようかと思う。いやね、この間ここで買った牛バラ肉を使って肉吸い風の料理を作ったらめっちゃおいしくて。だったら肉豆腐とかすき焼き風煮とか、そういう類の料理を作ってみようと思うの。

やはり牛肉のストックがあるというのが大事だよね。豚肉だったら野菜炒めとか焼きそばに使うので50gずつ透明フィルムで包んで冷凍保存するけど、牛肉だったら100gくらいがいいんじゃないかな。少しの野菜と牛肉を炒めて焼肉のタレで味をつけた肉野菜炒めとかね。そう思っていたら、なんとオーストラリア産の牛バラ肉切り落としがグラム130円台になっている! これ、もう買うしかないでしょ。

これで何を作ろうかな? そうだ冷凍庫に冷凍讃岐うどんがあったはず。ということはだね、牛肉とうどんとくれば「すき焼き風うどん」なんてどうだろう。すき焼きはほとんどしないけど、すき焼きのシメにうどん以上に似合うものってある? でしょう、だからすき焼きはしないけどすき焼き風うどんは食べたい(なんだそれ)。同様にすき焼きはしないけど、すき焼き風煮は好きなのよ。

さて料理が来ましたよ。「お好みでお使いください」と酢、胡椒、すりおろしニンニクのセットを置いてくれる。叉焼、味付け煮卵、メンマ、ネギが乗っている。スープは透明感があって黒胡椒が振られてあるのが見える。飲んでみると動物系のダシが効いていておいしく、濃厚でコクがある。麺は中太の縮れ麺で、弾力は少なめかな。すすった感じや、中華麺っぽい匂いもいいね。

焼肉屋のラーメン、思ったよりいいじゃありませんか。そもそも焼肉屋って大人数での利用を想定した作りになっていて、いま座っているテーブルも4人用、詰め込んだら6人でもいけるような仕様になっている。だから焼肉屋ってひとりで行くことはなかったんだ。焼肉がそんなに好きじゃないってのもあるし、焼肉行くんだったらそのお金でいい肉買って、ステーキを自分で焼いたほうがいいもん。

味付け煮卵の半熟感も上出来で、メンマの味付けもよいと思う。叉焼も柔らかくほろりと食べられるし、全体としてうまくできていると感じた。分量もちょうどよく、軽めにサクッと済ませるにはぴったりかと。濃厚で味もしっかりつけてあるので、追加でご飯を頼んでもおいしく食べられると思う。この分だと、冷麺とか野菜クッパとかもいけるんじゃないかな。今度試してみよう。


【付記】
平日のランチタイム、店にもよるでしょうがこのお店はわりと空いていました。今度ラーメンを食べるなら「味うすめで」を忘れないようにしましょうね。中華料理やコリアン料理は野菜をたっぷり食べられるのがいいですね。

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両関(純米酒)/両関銀紋(普通酒)

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秋田酒沼にハマってしまった。何しろちょっと数えただけで30以上の蔵元があり、そのリストで飲んでいない酒のほうが多い状況なのだ。それがいけないわけでは全くなくて、酒など飲まないで済むなら飲まないほうがいい。だが私は生家が小売酒屋で、おやつが梅酒の実や酒粕を炙って砂糖をまぶしたものという、酒飲みになるべく運命の下に生まれ育ち、親の予言通り酒飲みになってしまった。

私が梅酒の実をうれしそうに食べるのを見た親は「この子は絶対、酒飲みになる」とよく言ったものだ。ワカコ(漫画/アニメ/実写版『ワカコ酒』)じゃないけど、そんなヘンテコな運命もあるんだね。今回は某所で〈両関〉の純米酒4合瓶があったので買ってみた。1200円くらいで、純米酒としては良心的価格といえる。相場は普通酒か本醸造の4合瓶が1000円くらいじゃないかな。

現在(2024年)流通している日本酒にはざっくり分けて2つのタイプがあり、従来型(クラシック)と革新型(モダン)に分けられる。従来型(クラシック)は香りよりうまみや飲みごたえを重視し、燗酒にしてもうまいタイプ。火入れとアル添を経た普通酒や本醸造で流通し、1升瓶や紙パックで買い、常温で保存する。飲んでいる人のイメージは、昔ながらの地元地酒ファンや酒飲みと飲んだくれ、オジサン。

革新型(モダン)は香りと甘みを重視し、キリッと冷やして飲むタイプ。純米吟醸や純米大吟醸で、無濾過生酒タイプもわりとある。香り成分は揮発性であり、保存の面からも冷蔵する必要があるので4合瓶で流通。オフィス街の片隅にひっそり佇む小料理屋で素朴なアテやちょっとした料理と一緒に、仕事もできて舌も肥えた20代後半から30代の女性が嗜むイメージ。それこそ『ワカコ酒』に出てきそうだよね。

従来型(クラシック)と革新型(モダン)に明確な線引き/境界線があるわけではなく、ベン図で表すなら両者の円が重なった部分があるということ。例えば以前記事にした〈雪の茅舎/山廃本醸造〉は、まさに重なった部分に位置する。〈新政〉や〈一白水成〉は革新型(モダン)のど真ん中に位置するだろう。そこからすると今回の〈両関純米酒〉は従来型(クラシック)にある。

36DA3B0E-37A5-4FBA-9556-2F2B1F812348.jpeg両関酒造の公式サイトに「両関酒造は長年、普通酒の酒造りが主体となっておりましたが、時代と共に変化するニーズの中で、現在は一つ一つの工程に手間と時間をかけて量より質へ軸足を置いた特定名称酒主体の酒造りに取り組んでおります」とあり、クラシック酒からモダン酒へシフトしようとしているのがわかる。同社の〈花邑/はなむら〉や〈翠玉/すいぎょく〉はモダンそのものだろう。

さて両関の純米酒を飲むと、うむ、充分うまいじゃないか。ていうか食中酒としてならこっちのほうがむしろいいんじゃないかな。モダン酒の香りと甘さは、私にはちょっと違うかな、という感じがする。いろんな事情で高級酒を買えない人だっているんだよ、私も含めてね。両関酒造がモダン酒へシフトしつつも、昔ながらの酒を作り続けてくれるのがありがたい。

だから両関の普通酒も買ってきた。外税かかっても2000円以下なんだよ。これをね、コタツ&座椅子の横にドンと置いてやるわけ。あまり冷やしすぎちゃダメで、ストーブで暖まった室温に馴染んだ感じがちょうどいい。酒が開いてくるというのかな。半分くらいなくなって馴れた感じがまたいいのよ。いずれなくなっていくかもしれないクラシック酒に杯を重ねる。


【付記】
好きずきですからね。日本酒ほど好みが分かれるのも珍しいのではないかと。食中酒なら主張しすぎないのが好きです。


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鶏肉と大根の煮物

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大根が旬なのでそれを使った煮物を作ろうと思う。様々な組み合わせがあるが、できるだけ具材を絞り、大根と何かの2種類の煮物にする。今回は近隣の商店で見かけたブラジル産の鶏モモ肉を使った。チキンステーキなどダイレクトに鶏の味を味わう料理には避けたほうが良いが、煮物などには使えると思う。実際のところは、国産がなくてそれしか売っていなかったからなんだけど。

大根1/2カットを厚さ1センチくらいの輪切りにしたら、さらに1/4にカットしていちょう切りにする。皮はむかないでそのまま料理するが、剥きたい人はそうするといい。鍋に大根を入れ、大根が浸るくらい水を入れたら点火。ふつふつと沸いてきたらガス火から下ろし、ストーブに乗せて放置する。火加減を見ながら、弱いようであれば蓋をして気化熱による温度低下を防いでやる。

別の鍋で鶏モモ肉を煮る。うすくち醤油、みりん、酒をそれぞれ大さじ2入れ、水を注いで鶏肉が半分くらい浸るようにして点火。鶏肉は2、3分煮れば火が通るので、大根と一緒に煮続ける必要はない。普通はそうすると思うけど、という声が聞こええてきそうだが、そうするからこそ、あのスカスカの出汁ガラみたいな鶏肉になってしまう。筑前煮とかね。

鶏肉に8割ほど火が通ったら鶏肉を取り出す。ここでの目的は、煮汁に鶏の旨みと脂を移すこと。なので今回は鶏皮を剥かずにそのまま使っている。国産に比べてジューシーさや旨みが弱い外国産の鶏肉を使う場合は、概ねそのやり方のほうがうまくいく。下ゆでをした大根を、鶏肉を煮た煮汁に入れ、水をひたひたになるまで加えて再加熱する。沸騰近くまで行ったらストーブに乗せて放置。

まあ、ものの30分くらいでじゅうぶん火が通ると思う。煮汁を煮切る料理ではないので、蓋を外して水気を飛ばすとかしなくてよい。煮物(大根)の色は、それぞれの好みによると思うが、個人的にはできるだけ薄い色に仕上げるのが好き。なのでうすくち醤油を使っているが、大根にしっかり色が着いたほうがいい、という向きは濃口醤油を使うといいんじゃないかな。

ストーブの上で30分くらい煮込んだら、一度ストーブから下ろして冷ますというか休ませる。ここで作った人も一緒に休むというか、寝る。休日に昼飲みをした後、晩酌の準備をついでにしてしまおうというイメージで書いている。まだ明るいうちに晩酌のアテのめどがついているのは心強いものだ。おでんを作って一度冷ませておくのとか、楽しみでしょうがないやね。

火から下ろして冷める段階で味が染みる、というのはよく言われることだが、科学的根拠は乏しい。ゆっくり煮含めても味は染みると思うし、具材を薄めにカットして炒め煮のようにして短時間で仕上げても味は染みるだろう。私が大根を休ませるのは、もうそれ以上煮る必要がないから。下ゆでをしておけば、30分くらいの煮込みで大根が柔らかくなっている。味見がてらにつまみ食いしたからね。

最後に鶏肉と大根を合わせて温めたら出来上がり。煮込みの作業のほとんどをストーブで行った。なのでこれは冬季恒例の「ストーブ活用料理」になると思う。尚、この料理は鶏肉の旨みだけで味を決めており、昆布やだしパック、和風だしの素は使っていない。柔らかい大根の中心まで色が染みており、大根自体の甘みに驚かされる。鶏肉は短時間しか煮ていないのでパサパサしていない。


【付記】
煮物の色に関しては、好みが分かれるところでしょうね。関西出身ですので、煮物はできるだけ薄い色に仕上げるのが好みです。画像の大根の色、これでも少し濃いめになったかなと感じています。画像の11時〜12時の方向の大根をご覧になると、煮崩れする寸前である(している)のが確認できると思います。

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男鹿半島と周辺を歩く(255)亀寿司(男鹿市北浦)

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男鹿市の〈亀寿司食堂〉はすしの他に食堂メニューが豊富で、食堂メニューをコンプリートするだけでかなり時間がかかるように思う。今回は食べたことのない中華丼にしてみよう。すしやの中華丼、かなり不思議な組み合わせのように感じるが、そもそも中華丼を出してくれる店が少ないから楽しみだ。このお店のラーメンから類推すると、あっさり系になるんじゃないかな。

以前この店の醤油ラーメンと塩ラーメンを食べたことがあるが、そもそも醤油ラーメンの色が薄くてあっさりしており、とてもいい感じだった。で、塩ラーメンを頼んだのだが「醤油ラーメンとどう違うの?」と言いたくなる感じだった。でもおいしいんだよね。昔風のあっさりした味わいは今、中々あるようでない。これがすしやなんだから驚くほかないよ。

さて料理が来ましたよ。あまり見かけない様子に少し驚く。なんてあっさりした感じの中華丼だろう。中華料理店だと醤油やオイスターソースを使って褐色の中華あんにすることが多いが、それらをほとんど使っていないように見える。ひと口食べてみると、見た目の通りあっさりした味わい。中華あんは少しゆるめで、食べているうちに少しずつ溶けていくのがわかる。

もうね、最後のほうは中華雑炊でも食べている感じになった。中華粥とは違う。中華粥は米の粒が半分以上崩壊してねっとりした感じになっているけど、雑炊は米のデンプンが汁に出ない状態で止められている。出汁雑炊といって、ご飯に出汁をかけたものがあるがほとんど出汁茶漬けと同じだろう。雑炊とおじやの区別はほとんどないが、ある程度煮込んだものがおじや、そんな感じだ。

ラーメン用の器に盛られているので、分量はわりとある。人によってはかなりのボリュームに感じるのではないだろうか。熱々なので、ふうふうやりながらゆっくり食べ進めると汗がじわっと出てくるほどで、やがて小汗をかいてしまった。本当にお腹いっぱいになって店の人に「あったまったっす」というと笑顔を向けてくれた。これだからまた来たくなるんだよね。で、すしは?


【付記】
このお店はすしやですので、本当は寿司を食べたいところですし、夜に何かをつまんで飲み、最後に少し寿司を食べてシメる。いつかそうできれば、と思います。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

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