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男鹿半島と周辺を歩く(175)きりん亭(男鹿市船越)

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とある休日、男鹿市船越の〈きりん亭〉に行ってみた。同店では何を食べてもおいしいが、今日は稲庭うどんを食べると決めている。名産品のひとつなのにラーメンばかり食べてきちんと食べていなかった。稲庭うどんは湯沢市稲庭町が発祥とされる手延べ干しうどんで、きしめんより細く平たい。

もう心は決めてあったはずなんだけど入店してメニューを見ると、てんぷらとかしょっつる焼きそば、マグロ丼なども気になってしまった。それらは次回にするとして、店員さんが来ると稲庭うどん(1050円)を注文した。午後1時過ぎだけあって長閑な雰囲気だけど、ほぼ満席状態で人気の程がうかがえる。

さて料理が来ましたよ。鶏つくね、山菜、ネギが乗っていますね。器の色が黒っぽいのでわかりにくいが、麺と対比するとおつゆの色がわかる。いい色してますね。メニューによると比内地鶏を使って出汁をとっているそうで、飲んでみると鶏のダシがよく効いている。塩味のおつゆでじつに奥深い味わいだ。

うどんは滑らかで喉越しよく、いくらでも食べられそうな感じ。讃岐うどんのような歯応えというかコシはないが、これはこれでおいしい。讃岐うどんと比べてどちらがどう、とか言えないね。どちらも好きだから、食べたい時に食べたいのを食べるのが幸。あっさりしているけど、わりと分量があって食べ応えあるんですよ。

うどんの横に大根漬けが添えられているがおいしい。その手前にレモンと黒胡椒が付いているけどメニューの説明によると味変用とのこと。レモンを絞ってみると……うん、合うわこれ。黒胡椒はやめておいた。いつもラーメンに胡椒かけないし、最初から振られていると残念に思っちゃう。

そもそも味変とかほとんどしないの。ラーメン店には辛味噌とかニンニクの他いろいろ味変用のものが置いてあったりするけど使った試しがない。やらない主義とかじゃなくて自分には必要ないと思うだけ。でも好みはそれぞれだから、やりたい人はおおいにやって楽しんだらいいんじゃないかな。

ああだけどおいしかったなあ。あのおつゆでラーメン食べたいくらいだよ。お店の人に頼んだら、もしかしたらやってくれるかもね。いや和食の店だからそれはないか。次はしょっつる焼きそばか天丼、マグロ丼にするか迷っちゃうけど楽しみだ。稲庭うどんの深い余韻に浸りながら店を後にした。


【付記】
和食の店なので混合節のおつゆを想像していたんですが、良い意味で予想が外れました。うどんを注文するには勇気が要りますが、ここのうどんはまた食べたいですね。

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ゆで豚の煮汁で野菜スープ



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】



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ゆで豚/煮豚の叉焼を作ると煮汁が残るけど、これは良質の豚スープなので捨てるのはもったいない。冬季はストーブ活用料理としていろんなスープを作っているが、今回は「豚煮汁の野菜スープ」を作ってみた。肉はゆで豚/煮豚の叉焼でじゅうぶんなので、あとはどれだけ野菜をしっかりとれるかがポイントになる。といっても、冷蔵庫にあるいつもの野菜を使うんだけど。

キャベツ1/8個、玉ねぎ1/4個、ニンジン1/3個、小ジャガイモ1個を用意する。キャベツは最初に芯の部分を切り離すが、これは捨てずに細かく切っておく。残りはだいたい1センチくらいの角切りにする。ニンジンは皮付きのまま食べたい分量だけ横にカットし、縦に厚めにスライスしたら重ねて縦に切り、揃えて横から切ってダイスカット(角切り)にする。

小ジャガイモは流水でタワシを使って表面をよく洗う。芽があったら取り除き、皮ごと厚めにスライスし、ニンジンと同じくらいのダイスカットにするが、ニンジンは気持ち小さめ、ジャガイモは気持ち大きめにする。ニンジンは火が通りにくく、ジャガイモは逆に煮崩れしやすいからである。捨てるのは玉ねぎの茶色い皮だけであるが、煮出して飲むと健康効果があるらしい。

フライパンに食用油を入れ、野菜たちを炒める。野菜を入れたらすぐ塩2つまみ(約1グラム)入れる。ここで使う塩は粗塩とかでいいと思うが、できるだけミネラル分を多めに含んだものを使いたい。浸透圧で野菜から水分が出てしんなりするのが早くなり、味の通り道をつけるわけ。全体に油が回り、ある程度しんなりしたらゆで豚の煮汁を注いで強火にする。

分量の目安は蒸発も入れて1人分200mlくらいだろうか。ここでは野菜の総量から400mlくらいがちょうどいい。沸騰したらしばらく煮て、火から下ろしストーブの上に乗せて放置する。ストーブの火力と相談しながら、蓋をする/ずらす/外すなどして火加減を調節する。バサバサ炊くのではなくコトコト煮る感じで、ジャガイモとニンジンに火が通ったら完成。

ゆで豚の煮汁にしっかり肉の旨みが出ているのでコンソメを入れる必要はない。味は塩だけで決めるが、ミネラル分を含んだ塩を使いたいもの。海の塩と陸の塩(岩塩)を両方使ってみるのも面白いと思うし、好みで胡椒をふりかけるといい。私は生パセリを冷凍保存してあるので仕上げにたっぷりふりかけた。写真には写ってないけど、おいしいんですよ。

肉なしの野菜スープ、大丈夫なのかと思われる向きもあるかもしれないが中々おいしい。やはりゆで豚の煮汁を使ったのが大きいと思うが、リアル鶏ガラスープを使ってもおいしいスープができる。休日の昼過ぎ、まだ明るいうちにスープを作り始め、ストーブの上でゆっくりのんびり煮炊きしながら過ごし、夕方になったら晩酌を始める。暖まった部屋で温かいスープを食べる幸せに感謝する。


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【付記】
塩だけの野菜スープ、やはりゆで豚の煮汁あってこそです。

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もう、しんどい

職場で欠員状態が慢性化し、それに加えてとある理由で多忙を極めている。その結果、休日出勤が増えていて、1ヶ月につき3回はもう当たり前になってしまった。疲れ方が尋常ではなく、休みの日も遠出をする気が失せて近場で全て済ませてしまおうかという気になってしまう。ていうか休んでもなんだか疲れが取れないのである。こうなると、身体からヤバいぞというサインが出る。

身体がサインを出す、というより疲れによって身体の抵抗力とか免疫力が低下し、それによっていろんな所に存在する雑菌やウィルスが悪さをする、というのが正確なところかと思う。ごく初期の軽微な兆候として、ものもらい(めばちこ)が表れる。目は口や排泄器(生殖器)同様、人間の身体において粘膜が露出している限られた部分で、常に雑菌やウィルスにさらされている。

人間は情報の多くを目から得るので、疲れも相当なものになる。疲れ目や目のかすれ、ドライアイなどによって目を擦ったりすることも多くなるが、手指は雑菌やウィルスの溜まり場といっていいくらいなので、手で目を擦ったり揉んだりするのは危ない行為といえる。もちろん手指の消毒はしているが、目はほとんど無防備の状態で晒されているので最も弱い(危ない)箇所といえる。

次によく出るのが「奥歯(の歯肉/親知らず)の腫れ」である。歯のブラッシングは鉛筆を持つ感覚でよい、とされているのについ、汚れやら食べかすやらをしっかり取ろうとして力を入れすぎてしまうのか、歯肉を傷つけてしまったのだろう。通常はすぐに回復するが、抵抗力が落ちると雑菌が悪さをして歯肉が腫れることになる。

歯肉の腫れを初期状態で止められずに悪化させてしまうと、耳の下あたりにあるリンパ節に雑菌が混入し、耳の下ひいては耳自体に腫れと痛みが出る。こうなるとロキソニンあたりでは対処できなくてボルタレンでないと、となる。後者は手術後の麻酔が切れた時などに服用する「とんぷく」で、一部を除いて薬局で買うことはできない。

奥歯の腫れと前後して起きやすいのが帯状疱疹。初めてその症状が出たのは二の腕あたりのごく表層がヒリヒリ、チリチリと痛むのである。外傷はなく、皮膚もなんら異常はない原因不明の痛みだった。当初それをいわゆる神経痛かと思い、何をどう勘違いしたのか整形外科に行って診察してもらった。医者は「これね……内科か皮膚科のほうがいいかもしれませんよ」と。

で、皮膚科の医師に診てもらって帯状疱疹とわかった。幼少期にかかった熱病のウィルスが体内に残存しており、通常はおとなしくしているものの抵抗力が弱まった時に悪さをするのだ、と。身体の一部がヒリヒリ痛む程度ならまだ拮抗状態で、悪化するとそれこそ帯状に皮膚の腫れとなって表れる。私の場合、内股に広く症状が出た経験がある。

今回は二の腕の表層の痛みと奥歯の腫れがほぼ同時に起き、信号に喩えると青から黄色に変わった、といえる。早速ロキソニンのジェネリック薬品を買い、痛みと不快感を和らげることにした。柔らかくて高栄養の食品、そして温かいものを食べ、時間を見つけると寝るように心がけた。というかそうしなくても寝落ちした時間のほうが、布団に入って眠った時間より多いかもしれない。

抵抗力や免疫力が弱まった状態だと、それこそウィルスに感染すると良くないのはいうまでもない。辺境の限界集落で生活しているおかげで新型ウィルスに感染せずにいられたのかもしれない。できるだけ人が密集しているような場所を避け、我慢せずに厚手の服を着て暖房も惜しまず投入しよう。ここ1、2日の急激な冷え込みに心が折れそうにな……じゃなくて、負けたらいけんとよ。


【付記】
そう、まだマシなんです。本当に怖いのは冬至の後なんでして。

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炊飯器で煮豚/ゆで豚叉焼

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叉焼(チャーシュー)はラーメンの具として欠かせないものとなっている他、単品で食べてもうまく、炒飯の具としてもおいしいが「焼豚/やきぶた」とも呼ばれる。だが実際に日本の多くの店が提供しているのは焼豚ではなく煮豚/ゆで豚。これは製法の違いによるもので、中国の叉焼は豚肉を吊るして叉焼のタレを塗り、炉で炙り焼きにしたもの。神戸のチャイナタウンでよく見た。

保存が効くのか、店頭で吊るして売っているのを見かけるが、食べてみると思いのほか甘く、赤く着色されているケースが多い。大型のコンベクションオーブンなどがあれば中国風の炙り焼き豚ができるかもしれないが、焼き豚などを炙り焼きにする炉がない日本では煮豚/ゆで豚が広まることになったと思われる。今回はできるだけ簡単に煮豚/ゆで豚を作ってみたい。

参考にさせてもらったのは「田舎そば川原さん」と大西哲也さん。川原さんの「豚の角煮」の動画を見ると、豚のばら肉ブロックを水からゆでて沸騰したらアクを取って弱火にし、1時間ほど煮込んだら醤油や砂糖などからなる煮汁でさらに煮詰めて作っていた。大西さんは豚肉の塊をやはり水からゆで、ごく弱火で1時間ほど煮たら取り出し、醤油と砂糖を混ぜたタレに漬けた叉焼だった。

お二人のやり方を勝手にまとめてみると、豚肉は初めに焼いて焼き色をつけなくてよい、特に何も香味野菜は入れずに水から煮るとよい、中火以上でぐつぐつ煮込むのではなく弱火で1時間ほどゆでればよい、特別な角煮用やチャーシュー用のタレは必要ない、などがわかる。そこで当方としても豚肉と水だけでゆで豚を、醬油とみりんで叉焼のタレとする。

豚肉ブロックにどの部位を選ぶかが、とても大事なポイント。理屈的には豚のバラ肉、肩ロース肉、もも肉のいずれでもできる。バラ肉の叉焼はうまいが、脂が多すぎるとたくさん食べられない傾向がある。もも肉叉焼は、逆に脂が少なすぎてパサついたりガシガシする恨みがある。適度に脂があって、肉も柔らかいのが豚肩ロース肉で、よく酢豚に使われている。今回は豚肩ロース肉を選んだ。

小さめの鍋に豚肉を入れ、全体がしっかり浸かるまで水を張る。点火して沸騰するまで強火。沸騰するとアクが出てくるのきっちりすくっておく。アクが取れたら弱火にして1時間煮込むが、私は炊飯器に移して保温モードにして放置。だいたい70度前後で温度を保ってくれるのでぐつぐつ煮込まずに済む。というかコトコト以下のじつに穏やかな温度で加熱してくれる。

1時間でよいと思うが、お手本より低い温度なので1時間半とした。取り出したらポリ袋に入れ、醤油大匙1、みりん大匙1を入れ、水を張ったボウルに浸けると水圧で空気が抜ける。出来るだけ空気を抜いた状態でポリ袋を閉じ、全体にタレが回るようにして放置する。肉は300gほどあり、こいくち醤油大匙1は2.6gの塩分があるので、完全に染み渡ったとしても塩分濃度1%にならない。

昼イチで作ってポリ袋に入れて放置し、夕方に食べる作戦にしたが、これだけ塩分が少なめだと一晩くらい漬け込んでも問題ないと思う。さて夕方、待ちきれなくなって叉焼を取り出し、厚めにスライスして半分だけ食べてみると……えっ、なにこれ、うんまっ! たいしたことは何もしていないのに、なんでこんなにうまいんだ? 脂身も少なめだったので、あっという間に食べてしまった。

醤油大匙1とみりん大匙1だけなのに、ちゃんと味が入っている。みりんを入れたのは液体のかさ増しと、甘みと深みを与えるため。中国の叉焼って、ご存知の方も多いと思うけど、甘いんです。酒池肉林という言葉があるが、池一杯にお酒が満たされていて、木にはこの焼豚がたくさんぶら下がっている状態を指す。現代の日本では違った意味でつかわれているようだが、それについて語ることはできない。


【付記】
煮豚/ゆで豚を作った後に残った煮汁、これがまたとてもいいスープになっていました。これを捨てるのはあまりにももったいない。なのでちゃんと使いましたよ。豚をよくご覧になると、意外と脂身が多いのがわかると思います。乙山が「うまい」と申し上げたのはこれの前回に作った、もう少し脂身の少ない物でした。豚肉ブロックの中身は外から見えませんから思いのほか外してしまうこともあるのです。

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男鹿半島と周辺を歩く(174)浜のそば(男鹿市浜間口)

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某休日、男鹿市浜間口の〈浜のそば〉へ行ってみた。以前から店があるのは知っていたが、土日祝のみの営業で当方はシフト制勤務なので中々合わなかった。12月から3月までは予約の営業になるそうなので、通常営業の最後のチャンス。車で30分以内に行けるのならご近所といえる。

店のすぐそばまで行くと「新そば」のノボリが見えた。5〜6台くらい停められそうな駐車場があるので車で安心して行ける。入店すると左側にテーブル席があり、正面奥に厨房がある。右奥には座敷席があって、自宅を開放してお店にしている感じがした。いちばん奥にもテーブル席があるのでそこにした。

店の人がお茶を持ってきてくれたので十割盛りそば(800円)を頼んだ。詳細は不明だが情報によると男鹿産の蕎麦を使っているらしい。なんでも自家栽培の蕎麦だというし、それだけでなく製粉と製麺まで自家製だそうだ。栽培から加工、料理に至るまで全て自前でやる店は非常に珍しいと思う。

さて料理が来ましたよ。本当に笊に盛られた蕎麦で、少し緑がかった色がとてもいいですね。薬味として大根おろしとネギが添えられており、左奥にはサツマイモのてんぷらが! その前には大根と思われる漬物も付いてくる。食べてみると煙の匂いがしたので「いぶりがっこ」ではないかと思う。

蕎麦を食べると、ついあまり噛まずに飲み込む感じになってしまうのでいけない。ここはよく噛んでゆっくり食べよう。噛みながら鼻に抜ける蕎麦の香りが心地よい。途中で店主が蕎麦湯を持ってきてくれたので、お茶に混ぜて飲んだ。蕎麦湯は蕎麦つゆを割って飲んでもおいしいですよね。

おいしいから2枚くらい食べられそうな気がするけど、今の自分には多すぎる。やはり1枚を、ゆっくり噛んで味わうようにしよう。だけどあまり噛まずに飲み込む感じも快感なんだよね。男鹿に蕎麦屋がない、とぼやいていたけどこんないい店があるじゃないか。春になったらまた来よう、と心に決めた。


【付記】
サツマイモのてんぷらも、いぶりがっこも、おいしかったです。

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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

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