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辛子高菜

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某休日、久しぶりに道の駅おが(オガーレ)に行き目当ての商品を買い物カゴに入れた後、何気なく商品棚を見ていると、「からし高菜」なる商品が目に留まった。なに辛子高菜だって? なんで九州の名産品が男鹿の道の駅にあるのか意味不明だが、私は高菜漬けが大好きである。とっさにつかんで買い物カゴに入れてしまった。

ラベルには「まとい食品」とある。ウェブで調べてみても同社のHPは存在しないので、おそらく自社製品を扱ってくれる商社に納入するだけでとりあえず事足りている規模の会社なのだと想像する。どういう経緯か知らないけど、辛子高菜が男鹿で買えるのは良いことだ。何でも「ない」のが当たり前になっているからね。

普通の高菜漬けだけでもじゅうぶん美味しいが、ラベルには「油炒め」とあるので、おそらく高菜の古漬けを油で炒め、唐辛子やその他調味料を加えて味付けしたものだろう。九州の読者の方が「高菜の古漬けを油で炒め、胡麻を入れると破壊力が増す」と教えてくれたこともあって、食べるのが楽しみではないか。

朝食でご飯のお供にしようと思っていたが、晩酌の途中で我慢できずに開封し、少し食べてみた。予想以上に辛さが強く、思わず発泡酒に手が伸びる。味はしっかり付いており、辛さに負けぬよう甘さも感じられる。以前だったら単独で酒のアテにできたかもしれないが、今の身体ではそれは控えておくべきだろう。

翌朝、炊きたてのご飯といりこ出汁の味噌汁(豆腐とワカメ)を支度して、辛子高菜を冷蔵庫からいそいそと取り出してきた。ご飯に合わせると、ううむ、うまいっ! やはりご飯に合わせると辛子高菜の味がよくわかるし、ご飯も美味しく感じられる。日本人に生まれて良かった、と心底から感じる瞬間である。

味がしっかり付いている(たぶん塩分高めな)ので、少量でご飯をたくさん食べられるというがまた良いじゃないか。栄養的には他にも色々食べるものがあったほうが良いとわかってはいるのだが、ご飯と味噌汁そして辛子高菜だけで満足できているのだから、これでいいのだ。近隣の店に辛子高菜があると最良だが、まあ無理だろうね。


【付記】
• 辛いもの大好き人間だったはずなのですが、近頃どういうわけか辛さを避ける傾向にありまして、カレーも「甘口」をチョイスしています。

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タラの芽と貝柱のてんぷら

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某休日、秋田市方面からの帰り途、久しぶりにアマノ(地元の総合スーパー市場)に寄ってみた。普段は近場の羽立(イトク)か船川(ドジャース)、脇本(マックスバリュ)で買い物を済ますことが多いのだが、由利正宗(齋彌酒造の普通酒)が買えるのはおそらくアマノだけである。野球で使う軟球まであるのだから凄いことだ。

初っ端からローカルな話題で申し訳ないなあ。コストコやカルディの話ができないのが残念だけど「ない」んだから仕方がない。自虐的になっているわけでもなく、単に「そういうもの」なだけ。特に買いたいものはなく、何気なく食品売り場を見ていたらタラの芽があった。3個で290円、いつもの金銭感覚だと高直の部類になる。

だがこの機を外せばしばらくタラの芽を味わうことはできない。だとしても何の後悔もないし、なければないで済むんだけどせっかくだしね。てなわけでタラの芽を買い物カゴに入れた。次いで鮮魚売り場に行くと、タラ(鱈)の切り身が「フライ用」として売られていた。かなり大きな塊でしかも安いので少し心が揺らいだ。

しかしうかつに合わせると下手な駄洒落みたいになってしまうし、1人分にはいかんせん大きすぎる。振り切って見て行くと、帆立の貝柱があった。解凍したものだが「刺身用」とある。そんなに大粒ではないが極上品である必要もない。よし、タラの芽の相方はこれで決まり、と。もちろん、これらを天ぷらにしようという寸法。

タラの芽は縦半分に切り、貝柱は横半分にして厚みを少なくするが、これらは油少なめで揚げるため。たっぷりの油でディープ・フライにできるならそのままでいいと思う。貝柱の水気をキッチン紙でしっかりとったら、ボウルに片栗粉を入れ、使い捨て手袋でタラの芽と貝柱に打ち粉をしておく。片栗粉がなければてんぷら粉でもよい。

貝柱はそのまま食べられるので、高温で衣が固まるまで揚げて取り出す。中は完全に火が通っていなくてレアの状態だがこれでいい。刺身で食べてもうまい貝柱だが、強火で表面をサッと焼いて食べるのもまた格別だ。中から少し汁が出てくるのだがこれが実に良いお味で、春キャベツに軽く火を通したものに合わせるとたまらない。

さて料理ができましたよ。牡蠣と同じように、しばらくすると中から水分が出て衣が柔らかくなってくるので、貝柱のてんぷらは揚げたてを食べるに限る。そもそも貝柱は加熱すると肉汁がどんどん出てくるので、そうなる前に取り出して旨味を衣で閉じ込めて食べるのが最上かと。あえて肉汁を出して食べるやり方はてんぷらではやらぬが幸。

タラの芽は「山菜の王様」とか「山のバター」と言われることだけあってやはり旨い。アクが強いと言われる野草山菜の中ではクセがなく、独特のコクがあって酒も進む。日本酒がいちばん合うと思うけどビールもいける。あ、いま飲んでいるのは由利正宗ではなくて、北鹿の紙パック酒です。紙パックでも純米の、晩酌にはもってこいの酒である。


【付記】
• またてんぷらかよ、という声が聞こえてきそうですが、毎日てんぷらを食べているわけではありません。記事に上げていないだけで、野菜と豆腐と薄揚げの「精進風鍋」なんぞをつついております。

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男鹿半島と周辺を歩く(51)そゑ川(秋田市添川)

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某休日、久しぶりに姉とお昼ご飯を食べることになり、店は姉に任せることにしたが、行ったことのない店にしてほしい、と注文した。もちろんウェブログの話のタネにする魂胆である。けど減塩を意識しだしてから外食はほとんどできなくなってしまった。多くの店が塩分過多になるんだけど体質のせいだから仕方がないね。

でも、たまにはいいではないか。ラーメンのうまい店を紹介してもらいたいところだが、不思議なことに姉は「ラーメンはあまり詳しくない」という。でも蕎麦のうまい店があるというので賛成した。蕎麦は大好きなんだけど男鹿に蕎麦屋は存在しない。男鹿中の浜間口に〈浜のそば〉があるけど、季節限定で不定期の営業だから利用したことがない。

今回は秋田市添川の〈そゑ川〉を訪ねた。県道41号線(秋田昭和線)沿いにあるのだが、周囲はほぼ田んぼと山でなんとも鄙びた場所である。にもかかわらず駐車場には車がたくさん停められており、とても人気のある店だとわかる。こんな辺鄙な(おいおい)所までわざわざ車で来るなんてよっぽど暇を持て余しているのかな(お前もな)。

手前の駐車場はすでに満場で、奥の駐車場に停めた。車を出るや否や、鶏のけたたましい鳴き声に驚かされる。見るとよくある(?)白色レグホンではない、茶色と黒の混じった毛並みのかなり巨大に思える鶏が5、6羽放し飼いになっている。店で使う鶏卵用と思われるが、この分だとこの店の卵焼きはうまいに決まっている。

DD9EC6FC-CD4D-4565-982F-C820E4A37438.jpeg玄関の佇まいも雰囲気があって良い。店内はほぼ満席で、奥の大人数用の部屋に通されたが、なんと囲炉裏が! たぶん本物で厳寒期には炭火をいこしてきりたんぽとか炙ったりできるんじゃないかな。メニューを見ると「蕎麦やお米は、超低温熟成させた玄蕎麦や玄米を低温保存して使用しております」とある。

また「山菜やきのこなどは、店主自らが近くの野山に取りに行き、常に採りたてのものを使用しています」と。いや、これはかなり期待できそうだ。蕎麦も「二八蕎麦」と「十割蕎麦」そして「田舎蕎麦」からチョイスでき、せっかくだから十割蕎麦のてんざるを頼んだ。店で粉を挽いて、手打ちの蕎麦にしているようでもうたまらない。

さて料理が来ましたよ。てんぷらは海老、レンコン、サツマイモ、大葉に数種類の野草。衣が驚くほど薄く、しかもカラッと揚がっていて文句の付けようがない。動物系は海老だけで、野菜のてんぷらといってもいいほどだが食べてみて不満に感じることはなく、むしろ他では味わえない価値があるように思える。

F1C9069C-8DB0-4FAF-B898-78D66E9AB5B2.jpeg十割蕎麦はぼっそりしてなく、むしろモッチリしていて食べ応えがある。挽きぐるみも入れた蕎麦の色は美しく、風味や香りもしっかり楽しめる。薬味は白ネギとワサビのみで、つまんないウズラの卵とか刻み海苔が添えられていないのもいい。どうせワサビしか使わないけど、薬味なしでもじゅうぶん楽しめると思う。

いや、これはかなりの高レベルですよ。一品料理には比内地鶏の塩焼きとかフグのから揚げなんかもあるし、酒は秋田の地酒の旨いどころがズラっと揃っている。てんぷら盛り合わせと比内地鶏の塩焼き、フグのから揚げとかウナギに秋田の地酒を合わせて愉しみ、十割蕎麦の盛り蕎麦でシメる。ああ、もう……


【付記】
• 予め秋田市内に宿を取って、料理と酒を思う存分楽しんだ後、この店からタクシーで帰るだけの価値はある気がしますが、実行するかどうかは別問題であります。

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やっぱ「ヒガシマルうどんスープ」でしょ

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ウェブログでお付き合い頂いている方が「ヒガシマルうどんスープと冷凍うどん」と仰るのを読んで、忘れていたものを不意に思い出したような気になった。こうなると、もうたまらなく食べたくなってしまう困った奴である。ヒガシマルうどんスープは、兵庫県たつの市のヒガシマル醤油から出ている即席万能和風スープ(?)である。

関西の業務用食料品店ならよく見かける正規版ならぬ「お得用」があって、阪神間地域(西宮/宝塚)に住んでいた頃は本当によく利用していた。3〜4人用の鍋なら、2袋使って800ml前後の水を入れると、即席で寄せ鍋風のおつゆができる。これがバカにできない味で、下手に出汁をとって調味するよりよほど美味しかったりするのだ。

そんなわけで近隣の商店に行ってみると、ありましたよヒガシマルうどんスープ。東向けに6袋入りになっていますね。近頃では食品を買う前に塩分量をチェックするのが癖になっているので、見ると「1袋あたり3.8g」とある。え、そんなにあったっけ? ちょっとビビってその日は買わずに商品棚に戻してしまったんである。

たしかに「1袋あたり3.8g」と聞けば塩分が多すぎるように感じるかもしれないが、裏の説明書を見れば「好みに合わせて250〜300mlを目安に調整」とある。250mlの場合、塩分濃度は1.52%で、300mlでは1.26%になる。現実的には300ml以上で作ると思うけど、商品としてはまさにドンピシャの数値で、美味しいと感じる濃度であろう。

きつねうどんの「おあげ」は甘辛くないと締まらないが、甘辛味をしっかり染み込ませる(含ませる)と、やはり塩分量は揚げ1枚あたり1gくらいになっているのではないか。うどん自体にも塩が練り込まれており、分量は1玉あたり約1gと思われる。あっさり、おいしいきつねうどんだが、トータル塩分量は約5.8gとなる。

でも、これでもってヒガシマルうどんスープを「危険な食品」扱いするのはどうかと思う。実際のところ、塩分1%以上ないと美味しく感じないのだし、おつゆだって300mlは欲しいじゃないですか。なにもヒガシマルうどんスープだけの話ではなくて、駅そばでもおつゆを全部飲むと、同じくらいの分量になるわけですよ。

さて、鍋料理をするときだって、ヒガシマルうどんスープがあると本当に重宝する。1人鍋だと水400mlくらいだろうか。その場合、塩分濃度は0.95%となり、つけダレなしでヒガシマルうどんスープを楽しむことができる。ただしこれは1人鍋用で、具材を厳選して適量使う1回こっきりの「鍋キューブ」を使う感覚かな。

私は野菜と豆腐をたくさん食べる(しかも酒も飲む)ので、2回鍋になる。1回目で具材の大半を入れて酒のアテにして、2回目で冷凍うどんを入れたうどん主体のシメ鍋にするわけだ。だからうどんスープを2袋使い、水は800ml以上でたっぷり使う。濃度0.8%未満だと、小鉢にとったおつゆに柚子胡椒とぽん酢を入れてつけダレにしたほうがうまい。

やっぱりヒガシマルうどんスープはよく出来ていると思う。今はいりこと昆布の粉末で出汁を作っているけど、うっかりダシ粉末を作り忘れた時や、とにかく即席で何か和風のものを食べたい時など、役に立ってくれること間違いなしである。ビビって棚に戻してしまったヒガシマルうどんスープにお詫びして、後日ちゃんと買いました。


【付記】
• ちなみに、最近では「減塩ヒガシマルうどんスープ」も発売されているようで、従来品に比べて約30%減塩されているそうです。これに「無塩うどん」を合わせると、かなりいい感じになるのですが、それでもやはり飲み切りはNGでしょうね。

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フキノトウと小海老のてんぷら

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春の野草としてよく知られているものにフキノトウがある。山野に自生しており、フットワークが軽ければタダでとることができるが、あいにく私は不精者である。できればどこかで購入して、てんぷらにしてみたい。フキノトウはいろんな調理法があるけどアクが強いので、そのままてんぷらにするのが安直で良いと思う。

この種の野草は、スーパー市場でもとめるより道の駅の産直コーナーにある確率が高い。というわけで久しぶりに道の駅おが(オガーレ)に行ってみた。思った通り、袋にたくさん入ったフキノトウが150円で売られている。おそらくフキノトウ栽培農家は存在しないので、どなたかが生えているフキノトウをとってくれたのだろう。

フキノトウだけでは物足りないし、それだけをたくさん食べるものでもない。なにかと合わせて食べたいが、ここでは冷凍のむき身の小海老を選んだ。むき身の海老は、安易に使うと臭みを感じることがあって、自分の経験では揚げ物が最良の一つではないかと思っている。てんぷらにするのがベストの食材どうしの組み合わせである。

フキノトウは葉(?)を開いて、葉と葉の間に小さな土砂の粒などが付着していることがあるのでしっかり払っておく。外縁部に汚れた葉があればちぎって除去する。葉をしっかり開いて打ち粉(ここでは片栗粉)をしておこう。まず最初に、冷凍えびの解凍をしておいた方がいいのは言うまでもない。

小海老の解凍ができたら水を切り、キッチン紙で水気をしっかり取るようにする。塩水処理された物が多いので、下味はつけない。これもボウルに入れた片栗粉をまぶして打ち粉をしておく。これらの下準備ができてから揚げ油のセットをするのではなく、まず初めに揚げ油の用意をしておき、油が温まる間にてんぷら種を仕込むとムダがない。

フキノトウは低温でじっくり揚げるのではなく、高温で短時間に火を通すほうが良い。手に持って、しっかり開いた状態で下を向けて油に入れ、しばらく火を通してから手を離す。小海老も順次油に入れるが、こちらはさほど気にする必要はない。くっついたらかき揚げみたいになるが、そっちの方がむしろ食べやすい。

さて料理ができましたよ。フキノトウは独特のほろ苦さと香り高さを楽しめる。小海老は本当にプリップリで、てんぷらにした甲斐があったと実感できる味わい。てんつゆで食べたけど、小海老は山椒塩とか胡椒塩、またはレモン塩でやったほうが良いかも。海老はいくらでもいけそうな気がするが、フキノトウは1、2個でもういいかな、と思う。


【付記】
• やはりフキノトウは単独でいくらでもいけるものではなく、春のてんぷら盛り合わせの中の一品、という感じでしょうか。一方、冷凍のむき海老のてんぷらはまたやりたくなりました。

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只野乙山

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